Article pp.355-366 du Vol.23 n°3 (2003)

(1)

SCIENCES DES ALIMENTS, 23(2003) 355-366

L’AAMHA (Association africaine de microbiologie et d’hygiène alimentaire) s’est assigné comme objectifs d’assurer la diffusion des connaissances et des informations en matière de microbiologie et d’hygiène alimentaire, de former et informer les personnes impliquées dans ces domaines, de coordonner et promouvoir les travaux de recherche scientifique entrepris dans les différentes institutions africaines. Notre association s’est dotée d’un organe de diffusion et d’infor- mation représenté par sa revue, Microbiologie et hygiène alimentaire. Créée en mars 1989 à l’ini- tiative du président et de membres du Comité directeur de l’AAMHA la revue « Microb. Hyg. Ali » (autorisation du ministère de l’Intérieur du 07/10/1992 sous le n˚ 2675) en est à sa 15^e année de parution et paraît de façon méthodique et régulière à raison de 3 numéros par an (en décembre, mars et juillet).

Notre revue est indexée à l’INRST, est appréciée par les jeunes chercheurs (agrégés et docto- rants), tunisiens, maghrébins et africains qui trouvent dans nos colonnes l’opportunité et l’espace approprié de faire connaître les résultats de leurs travaux qui se rapportent à la microbiologie alimentaire, l’hygiène des aliments, la biochimie alimentaire, la nutrition humaine et animale, la qua- lité des denrées alimentaires, mais aussi l’hygiène hospitalière, les maladies infectieuses, la génétique et la chimie moléculaire.

Pour en savoir plus : Mongi Jemmali et Khaled Hani

MHA , Faculté de Médecine – 4002 Sousse –Tunisie Tél. : + 216 73 219 632,

Fax : + 216 73 224 899 E-mail : [email protected]

AAMHA

Ralentissement de la maturation et de la sénescence de la fraise

( Fragaria

^✕

ananassa Duch.) par irradiation aux rayons gamma

F. Chéour¹ et A. Mahjoub²

1. École supérieure d’horticulture et d’élevage de Chott-Mariem, Sousse, Tunisie.

2. Centre national des sciences et technologies nucléaires, Tunis, Tunisie

RÉSUMÉ

Deux expériences séparées ont été conduites pour évaluer, dans un premier temps, l’effet de l’irradiation aux rayons gamma sur le mûrissement et la sénescence de la fraise ainsi que sur le développement des moisissures, et de vérifier, dans un deuxième temps, si la détection de l’irradiation par la méthode de l’ortho-tyrosine est applicable aux fraises. Dans la première expérience, des échantillons de fraises récoltés au stade rosé ont été irra- diés aux doses aux 0, 1, 2 ou 4 kGy, et entreposés à 4 °C à une humidité relative proche de la saturation pendant 27 jours. Au cours de l’entreposage, nous avons évalué différents paramètres de maturité. Les teneurs en anthocyanes et en solides solubles augmentent, cependant celles des acides organiques et de l’acide ascorbique, et la fermeté diminuent. Les doses 1 et 2 kGy retardent le processus de mûrissement de la fraise mais se sont

3-RALENTISSEMENT (355-366) Page 355 Jeudi, 30. octobre 2003 7:05 19

(2)

356 Sci. Aliments 23(3), 2003 F. Chéour, A. Mahjoub

révélées insuffisantes pour inhiber complètement le développement des moisissures. La dose 4 kGy au contraire accélère le processus de mûrisse- ment de la fraise et inhibe totalement le développement des moisissures.

Dans la deuxième expérience, le cultivar Kent a été irradié aux doses 0 ou 10 kGy (0,220 kGy/min). Les protéines ont été extraites et leurs acides ami- nés ont été analysés par GLC-MS. La présence de l’o-tyrosine dans les pro- téines n’a pas pu être établie ce qui indique que la détection de l’irradiation par la méthode de l’o-tyrosine n’est pas applicable aux fraises.

Ces résultats montrent que les faibles doses d’irradiation aux rayons gamma sont suffisantes pour ralentir le mûrissement et la sénescence de la fraise causant ainsi moins de dommage aux tissus. Cependant, elles sont insuffisantes pour contrôler le développement des maladies au cours de l’entreposage du fruit à 4 °C. La détection de l’irradiation basée sur la présence de l’o-tyrosine dans les protéines n’est pas applicable aux fraises.

Mots clés

fraise, irradiation, rayons gamma, mûrissement, sénescence, entreposage, détection, o-tyrosine.

SUMMARY

Two separated experiments were carried out to assess, in a first time, the effect of gamma rays irradiation on postharvest strawberry ripining and gray mold development, and to verify, in a second time, if the irradiation by the method of the ortho-tyrosine is applicable to strawberries. In the first experiment, pink strawberry fruit were harvested and irradiated at doses 0, 1, 2 or 4 kGy, and stored in air at 4 °C and close to 100% HR for 27 days. Several maturity criterea were mesured during fruit storage. Anthocyanins and free sugar contents increased, while titrable acidity and ascorbic acid contents, and firmness decreased. Doses 1 and 2 kGy delayed ripening but were not able to inhibit completly gray mold development. Dose 4 kGy, contrarly, accelerated ripining and inhibited completly gray mold development. In the second experiment, Kent strawberry has been irrradiated at doses 0 or 10 kGy (0,220 kG/min). Proteins have been extracted and their amino-acids have been analyzed by GLC-MS. The presence of the o-tyrosine in proteins has not been able to be established what indicates that the detection of irradiation by the method of o-tyrosine is not applicable to strawberries.

Overall, the results indicated that is may be possible to use gamma irradiation at a low dose causing only minimal tissue damage to delay strawberry ripining and senescence, and the limitation of low dose to control gray mold developppement during storage. The detection of the irradiation based on the presence of the o-tyrosine in proteins is not applicable to strawberries.

Key words

strawberry, gamma irradiation, ripining, senescence, storage, detection, o-tyrosine.

(3)

Ralentissement de la maturation et de la sénescence de la fraise 357

1 – INTRODUCTION

L’effet de l’irradiation sur la conservation de certaines espèces de fruits et légumes a été bien démontré. L’irradiation a été utilisée efficacement dans le contrôle de la germination des pommes de terre et des oignons, du mûrisse- ment de certains fruits tropicaux comme la mangue, la banane et le papaye, du développement des micro-organismes, et de la prolifération des insectes (KADER, 1986).

Bien que cette technique ait montré son efficacité sur certaines espèces de fruits et légumes, des effets contraires ont été observés sur d’autres (LARRIGAU- DIÈREet al. ; 1991). En effet, l’irradiation même à de faibles doses de l’ordre de 1 kGy pourrait accélérer la maturation du brocoli (DOMINGUEZ-LOPÉZ et al., 1988). Une stimulation de la respiration et du métabolisme a été observée après irradiation (KADER, 1986). Ce phénomène pourrait impliquer l’éthylène de blessures. En effet, plusieurs auteurs ont rapporté que l’irradiation stimule la production de l’éthylène suite aux blessures causées aux tissus (Maxie et Sommer, 1971).

Quoique certaines méthodes aient été développées pour établir si un fruit ou un légume ait été irradié aux rayons ionisants ou non et quelle dose a été utili- sée, elles demeurent toujours peu fiables à l’exception des épices (JEFFRIES, 1983). De telles méthodes sont requises pour l’application des réglements nationaux sur l’irradiation et pour la régulation du commerce international des fruits et légumes.

L’objectif de cette étude est d’évaluer les effets de plusieurs doses d’irradiation sur le mûrissement et la sénescence d’une variété locale de fraise ainsi que sur le développement des moisissures au cours de l’entreposage, et de vérifier si la méthode détection de l’irradiation par la présence de l’o-tyrosine dans les protéines est applicable aux fraises.

2 – MATÉRIEL ET MÉTHODES

Deux expériences séparées ont été conduites pour évaluer l’effet de l’irradiation sur le mûrissement, la sénescence et le développement des micro-organismes, et vérifier si la méthode de détection de l’irradiation par la présence de l’o-tyrosine dans les protéines est applicable aux fraises.

Dans la première expérience où l’effet de l’irradiation sur le mûrissement et la sénescence, et le développement des micro-organismes a été vérifié, les fraises (Fragaria ^✕ ananassa, Duch), variété « Chalander », ont été récoltées dans une fraisière âgée d’une année située dans la région de Korba, Nabeul. Le stade de maturité choisi est celui rosé (1/4-1/2 rouge). Des études antérieures ont montré que les fraises rosées peuvent mûrir normalement après la récolte et par conséquent l’évolution des différentes étapes de mûrissement est facilement

(4)

observable (CHÉOURet al., 1990). Les fraises ont été rapidement pré-refroidies à la glace pour ralentir leur respiration et réduire leur sensibilité à la chaleur.

L’irradiation des fraises a été faite le jour même de la récolte à l’aide d’un émetteur rayon gamma du cobalt 60 de type SV-68 (MDS Nordian, Ont., Canada) à température ambiante, aux doses de 0, 1, 2 ou 4 kGy à un taux de 0,110 kGy par minute. Ces doses ont été choisies en se basant sur de prélimi- naires recherches effectuées.

Après irradiation, les fraises ont été entreposées pendant 28 jours à l’obscu- rité, à 4 °C sous aération continue et une humidité relative proche de la saturation. Chaque lot de 30 fraises préalablement sélectionnées pour leur grosseur et leur couleur, a été placé dans un contenant de 500 mL non couvert.

Le mûrissement et la sénescence des fraises ont été estimés en déterminant les teneurs des anthocyanes, des solides solubles, des acides organiques et de l’acide ascorbique, leur fermeté, leur pH ainsi que par l’évaluation du dévelop- pement des micro-organismes qui sont considérés des facteurs limitant de leur conservation (CHÉOURet al., 1991).

Anthocyanes. Les anthocyanes ont été déterminés selon la méthode de Fuleki et Francis (1968). Une aliquote de 10 g provenant d’un homogénat de 20 fraises a servi pour l’extraction des anthocyannes. Les résultats sont expri- més en absorbance (510 nm) par gramme de matière fraîche.

Solides solubles. Les solides solubles ont été déterminés par réfractométrie (Bauch and Lomb optical serioes YB 3301; Bauch and Lomb, Rochester, NY).

Les résultats sont exprimés en pourcentage de solides solubles.

Acides organiques. L’acidité titrable est mesurée selon la méthode décrite par Morris et al (1985). Une aliquote de 10 g provenant d’un homogénat de 20 fraises a été ramené à 100 g avec de l’eau désionisée et titré par NaOH, 0,1N jusqu’à 8,1. Les résultats sont exprimés en pourcentage d’acide citrique (EL-KAZZAZet al., 1983).

Acide ascorbique. La détermination de l’acide ascorbique a été faite sur une aliquote de 0,1 g où on a ajouté 10 mL d’éthanol à 95 %. Les résultats sont exprimés en absorbance (248 nm) par 100 g de matière fraîche.

pH. La mesure du pH est effectuée suivant la méthode décrite par CHÉOUR

et al. (1990). Les électrodes ont été directement immergées dans un homogénat de 20 fraises.

Texture. La texture a été déterminée sur 10 fraises pour chaque répétition, comme décrit par Ahmed et Dennisson (1972), avec un pénétromètre PNR10 (Bioblock Scientific, France). Les fraises ont été découpées longitudinalement pour augmenter leur surface de base. Les résultats sont exprimés en newtons.

Évaluation visuelle. Le développement des moisissures a été évalué visuelle- ment selon l’échelle 0 à 9. Le 9 indique des fruits complètement couverts de moisissures. Les résultats correspondent à la moyenne de 30 fraises par répéti- tion.

Identification des moisissures. À la récolte, quelques fruits ont été placés dans des boîtes de Petri sur un milieu SNA (Nirenberg, 1981) et les micro-organismes ont été identifiés. Au cour de l’entreposage, les micro-organismes ont été identifiés directement sur les fraises.

(5)

Dans la deuxième expérience, où la détection de l’irradiation par la présence de l’o-tyrosine dans les protéines des fraises a été vérifiée, le cultivar Kent a été irradié aux doses 0 ou 10 kGy (0,220 kG/min) à température ambiante. La phé- nylalanine (Sigma, St-Louis, MO.) a été irradiée à la même dose à l’état pur en tube de verre, soit en poudre (25 mg), soit en solution (60 mg/10 mL de métha- nol 20 %).

Analyse de la phénylalanine irradiée. Une aliquote de 1mg de l’échantillon irradié a été dérivé au MTBSTFA (Regis Chemical, Morton Grove, IL) et les déri- vés t-BDMS (tertio-butyldiméthylsilyl) ont été séparés par GLC (HP 5890A) sur une colonne capillaire de 25 cm. La température du four a été maintenue initia- lement à 100 °C pendant 10 min, augmentée à 300 °C à 10 °C/min et maintenue à cette température pendant 2 min.

Extraction et analyse des acides aminés libres des fraises. Des lots de 50 g de fraises irradiées et témoins ont été traitées pendant 20 min à l’éthanol 80 % par reflux. Le filtrat concentré sous vide est resolubilisé dans 50 mL d’acide formique 2N. Les acides aminés sont purifiés par passage sur une colonne (10 cm ^✕ 0,7cm) échangeuse d’ions (Ag 50W ^✕ 8 200/400, Bio-Rad, Richmond, CA). Les acides organiques sont élués par 10 mL d’acide formique 2N et les acides aminés par 20 mL de NH₄OH, 4N. Cinq aliquotes ont servi pour l’analyse.

Extraction et analyse des acides aminés protéiques. Des lots de fraises irra- diées et témoins sont homogénéisés et les protéines sont précipitées par NaSO₄ pendant 24 heures. Les acides aminés libérés par une hydrolyse acide (HCl, 6N) à 100 °C pendant 24 heures sont purifiés et analysés comme les acides aminés libres.

L’analyse de la variance des résultats a été faite selon le dispositif factoriel selon la procédure GLM de la bibliothèque SAS (SAS Institute, 1982) en blocs complètement aléatoires (Snedecor et Cochran, 1957). L’homogénéité de la variance a été vérifiée par le test standard de Bartlett (Anderson et McLean, 1974). Des contrastes orthogonaux à un seul degré de liberté ont été utilisés pour évaluer la réponse de chaque critère mesuré. Chaque traitement a été ran- domisé sur trois blocs.

3 – RÉSULTATS

3.1 Critères du mûrissement et de sénescence des fraises

Anthocyanes. Les teneurs en anthocyanes augmentent au cours de l’entreposage des fraises pour tous les traitements (figure 1 ; tableau 1). Cependant, cette augmentation varie selon le traitement. En effet, elle est rapide pour le témoin, moyenne pour la dose 4 kGy, et faible pour les doses 1 et 2 kGy. Aucun effet de l’irradiation sur ce critère n’a été observé juste après l’application.

(6)

Tableau 1

Niveaux de probabilité selon les sources de variation pour les différents paramètres de maturité mesurés au cours de l’entreposage des fraises, variété Chalander,

à 4 °C et à une humidité relative proche de la saturation pendant 27 jours.

Figure 1

Teneurs en anthocyanes des fraises, variété Chalander, irradiées aux rayons gamma aux doses 0, 1, 2 ou 5 kGy et entreposées à 4 °C et à une humidité relative proche

de la saturation pendant 27 jours. Écart-type = 0,44.

Solides solubles. Les solides solubles augmentent pour tous les traitements au cours de l’entreposage (figure 2 ; tableau 1). Cette augmentation qui est faible pour les fraises traitées aux doses 1 et 2 kGy est importante pour le témoin et les échantillons traités à la dose 4 kGy. À la fin de l’entreposage la teneur en solides solubles du témoin et de l’échantillon traité à la dose 4 kGy a diminué rapidement.

Sources de variation dl Critères de maturité

1 2 3 4 5 6 7

Doses (D) 3 0,001 0,002 NS 0,001 NS 0,001 0,001

Linéaire 1 0,001 NS NS 0,001 NS 0,001 0,008

Quadratique 1 0,001 0,003 NS 0,018 NS 0,001 0,001

Entreposage (E) 2 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001

D ✕ E 6 0,001 0,001 NS 0,016 NS 0,001 0,001

Anthocyanes (1), solides solubles (2), acides organiques (3), acide ascorbique (4), pH (5), texture (6) et évaluation visuelle (7).

Jours d’entreposage 0

1,0

0,8

0,6

0,4

0,2

0,0

10 20 30

0 kGy 1 kGy 2 kGy 4 kGy

Anthocyanes (abs/g MF)

(7)

Figure 2

Teneurs en solides solubles des fraises, variété Chalander, irradiées aux rayons gamma aux doses 0, 1, 2 ou 5 kGy et entreposées à 4 °C et à une humidité relative proche de la saturation pendant 27 jours. Écart-type = 1,43.

Acides organiques. Les teneurs en acides organiques des fraises diminuent au cours de l’entreposage pour tous les traitements. Cette diminution semble ne pas être influencée par l’irradiation (tableau 1).

Acide ascorbique. L’effet de l’irradiation sur les teneurs en acide ascorbique a été observé juste après l’application (figure 3 ; tableau 1). Les fraises traitées aux doses 2 et 4 kGy perdent déjà 13 % de leurs teneurs en acide ascorbique au jour 0. Les teneurs en acides ascorbique diminuent significativement au cours de l’entreposage pour tous les traitements. Cependant, cette diminution est moins importante pour les fraises traitées à la dose 1 kGy alors qu’elle est pour celles traitées aux doses 2 et 4 kGy.

pH. Le pH des fraises augmente pour tous les traitements au cours de l’entreposage. L’irradiation ne semble pas influencer ce paramètre (tableau 1).

Texture. La force requise pour compresser les fraises diminue significativement au cours de l’entreposage pour tous les traitements (figure 4 ; tableau 1).

La fermeté des fraises traitées aux doses 1 et 2 kGy demeure toujours importante au cours de l’entreposage. Cependant, les fruits irradiés à la dose 4 kGy se ramollissement rapidement. Aucun effet de l’irradiation sur la texture n’a été observé au jour 0.

0 8

7

6

5

4

10 20 30

0 kGy 1 kGy 2 kGy 4 kGy

Solides solubles (% MF)

(8)

Figure 3

Teneurs en acides ascorbiques des fraises, variété Chalander,

irradiées aux rayons gamma aux doses 0, 1, 2 ou 5 kGy et entreposées à 4 °C et à une humidité relative proche de la saturation pendant 27 jours. Écart-type = 7,53.

Figure 4

Texture des fraises, variété Chalander, irradiées aux rayons gamma aux doses 0, 1, 2 ou 5 kGy et entreposées à 4 °C et à une humidité relative proche

de la saturation pendant 27 jours. Écart-type = 4,78.

0 30

25

20

15

10

5

10 20

Jours d’entreposage

30 0 kGy

1 kGy 2 kGy 4 kGy

Acide ascorbique (mg/100 g MF)

0 14

12

10

8

6

2

10 20

30 0 kGy

1 kGy 2 kGy 4 kGy

Texture (N)

(9)

Évaluation visuelle. Les résultats ont clairement montré que le pourcentage des fraises altérées croit rapidement dans le cas du témoin pour se généraliser à la fin de l’entreposage (figure 5 ; tableau 1).

Ce phénomène est encore plus marqué dans le cas des échantillons irradiés à la dose 4 kGy. Les fraises irradiées aux doses 1 et 2 kGy semblent garder une apparence acceptable jusqu’à la fin de l’expérience. L’effet de l’irradiation sur la qualité externe des fruits n’a pas été observé au jour 0.

Figure 5

Aspect externe des fraises, variété Chalander, irradiées aux rayons gamma aux doses 0, 1, 2 ou 5 kGy et entreposées à 4 °C et à une humidité relative proche

de la saturation pendant 27 jours. Écart-type = 4,71.

Pour tous les paramètres de maturité mesuré, excepté pour le pH et les acides organiques, l’interaction « Dose ✕ Entreposage » est significative, ce qui veut dire que le comportement des échantillons de fraises au cours de l’entreposage varie selon la dose d’irradiation appliquée.

3.2 Identification des micro-organismes

Les micro-organismes ont été observés neuf jours après l’entreposage chez le témoin. Cinq champignons ont été identifiés à la récolte sur les fruits mais seules Botrytis cinerea et Rhizopus stolonifer se sont développés au cours de l’entreposage à 4 °C. L’irradiation à la dose 4 kGy inhibe complètement leur développement. Cependant, les doses 1 et 2 kGy sont insuffisantes pour les ralentir. À la fin de l’entreposage, on a assisté à la recontamination des échan- tillons traités à la dose 4 kGy.

0 8

6

4

2

0

10 20

30 0 kGy

1 kGy 2 kGy 4 kGy

Évaluation visuelle

(10)

3.3 Détection de l’irradiation par la présence de l’o-tyrosine dans les protéines

La GLC des acides aminés purs de référence (phénylalanine, p-tyrosine et o-tyrosine) et de la phénylalanine irradiée a montré que l’irradiation ne cause pas la dégradation de la phénylalanine en p-tyrosine (Tr 25.08) et/ou en o-tyrosine (Tr 24.02).

L’analyse des acides aminés libres a montré la présence de traces d’o-tyrosine dans les extraits de fraises témoins et irradiées en quantités équivalentes.

L’identité de ces pics a été confirmée par spectrométrie de masse. Cependant, l’analyse des acides aminés libérés des protéines par hydrolyse n’a pas permis de détecter des pics correspondants chez les fraises témoins et irradiées.

4 – DISCUSSION

L’effet bénéfique de l’irradiation sur la préservation de la qualité de certaines espèces de fruits et légumes et le contrôle du développement des moisissures a été bien démontré (KADER, 1986). Cependant, pour généraliser son application sur d’autres produits, des études spécifiques sont imminentes. En effet, les produits horticoles se caractérisent par leur diversité et par conséquent leurs réactions à l’irradiation pourrait être différentes.

Les changements caractéristiques du mûrissement et de la sénescence de la fraise tels que l’augmentation des teneurs des anthocyanes et des solides solubles, du pH, la diminution de l’acidité titrable, de l’acide ascorbique et de la fermeté, et le développement des moisissures ont été observés au cours de l’entreposage à 4 °C. Nos expériences ont montré que l’irradiation peut influencer certains de ces paramètres et par conséquent contrôler le mûrissement et la sénescence de la fraise et réduire les pertes de qualité au cours de l’entreposage. De telles observations ont été rapportées par LALAGUNA (1998) sur le melon, EL ASSI et al. (1997) sur la tomate et DUBERY et al. (1984) sur la mangue.

Nos résultats indiquent aussi que l’expérience a été interrompue 27 jours après l’entreposage parce que le témoin avait été complètement envahi par les micro-organismes. L’irradiation aux doses 1 et 2 kGy ralentit l’augmentation des anthocyanes et des solides solubles, la diminution de l’acide ascorbique et de la fermeté et par conséquent le mûrissement et la sénescence. Cependant, la dose 4 kGy accélère ces processus. Ces observations montrent la sensibilité de la fraise à l’irradiation contrairement à ce qui a été rapporté par COUTURE et al. (1990). De telles observations ont été rapportées dans d’autres recherches notamment sur le brocoli (DOMINGUEZ-LOPÉZ et al., 1988). L’accélération du mûrissement et de la sénescence des fraises peut être le résultat des blessures causées aux tissus par l’irradiation induisant ainsi leur ramollissement et leur prédisposition à de nouvelles attaques par les pathogènes. La fraise est un fruit riche en eau et l’irradiation aux doses élevées aurait provoqué la formation des produits de radiolyse tels que les radicaux libres qui ont accéléré la dégradation des membranes et des parois cellulaires causant ainsi la dissolution des tissus et par conséquent sa sénescence (THOMAS, 1986). L’implication des

(11)

membranes cellulaires dans le processus de sénescence a été bien démontrée par CHÉOUR et al. (1992). Les radicaux libres pourraient provoquer la dégrada- tion des phospholipides et les acides gras qui ainsi libérés, subissent l’oxyda- tion par la lipoxygénase d’où la sénescence du fruit (CHÉOUR et al., 1992).

La diminution du taux des sucres à la fin de l’entreposage pour les fraises traitées à la dose 4 kGy est due à leur envahissement par les pathogènes. Ces derniers, ont probablement utilisés les sucres comme source d’énergie.

Quoique cinq champignons ont été identifiés sur les fraises à la récolte, seuls Botrytis cinerea et Rhizopus stolonifer se sont développés à 4 °C. Ces champignons sont identifiés comme des facteurs limitants majeurs de la conservation de la fraise (CHÉOUR et al., 1990). L’irradiation à partir de la dose 4 kGy inhibe complètement leur développement. Cependant, cette dose est relativement élevée et par conséquent nocive pour la conservation des fraises.

Les doses 1 et 2 kGy sont insuffisantes pour inhiber complètement le dévelop- pement des moisissures. Ces doses tolérables par les tissus des fraises sont nettement inférieures à celles requises en général pour ralentir le développe- ment des micro-organismes.

Dans un essai d’établir si la détection de l’irradiation par l’o-tyrosine dans les protéines est applicable aux produits végétaux, des fraises ont été irradiées aux rayons gamma aux doses 0 ou 10 kGy et des extraits de protéines hydroly- sées ont été analysés par GLC-MS. Cette méthode ne s’est pas avérée adé- quate pour les fraises comme rapporté pour la viande (National Bureau Of Standards, 1986). Des traces d’o-tyrosine peuvent se trouver à l’état libre mais non dans les protéines des tissus non irradiés. L’irradiation favorise normalement la formation de l’o-tyrosine à partir de la phénylalanine libre ou protéique.

Cependant, l’incorporation de l’o-tyrosine dans les protéines n’est pas possible car il n y a pas une enzyme qui peut l’accepter comme substrat.

En conclusion, nos résultats montrent que l’irradiation à des doses inférieu- res ou égales à 2 kGy retarde certains processus métaboliques impliqués dans le mûrissement et la sénescence des fraises. Cependant, ces doses sont insuffisantes pour ralentir le développement des moisissures. Des doses supérieu- res ou égales à 4 kGy semblent accélérer la sénescence de la fraise. L’emploi des faibles doses d’irradiation en combinaison avec les atmosphères modi- fiées pourrait être une solution idéale pour optimiser la conservation de la fraise. L’utilisation de la méthode de détection de l’irradiation par la présence de l’o-tyrosine dans les protéines ne semble pas être applicable aux fraises.

RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES

AHMED E.M., DENNISSON R.A., 1972. Tex- tural proprieties of stored and irradiated Tioga strawberries. J. Text. Stu., 3, 80- 88.

ANDERSON V.L., McLEAN R.A., 1974. Design of experiments. Marcel Dekker, N.Y.

CHÉOUR F., WILLEMOT C., ARUL J., DES- JARDINS Y., MAKHLOUF J., CHAREST P.M., GOSSELIN A., 1990. Effects of foliar application of CaCl₂ on postharvest sraw- berry ripining. J. Amer. Soc. Hort. Sci., 115, 789-792.

(12)

CHÉOUR F. WILLEMOT C., ARUL J., DES- JARDINS Y., MAKHLOUF J., 1991. Post- harvest response of two strawberry cultivars to foliar application of CaCl₂. HortScience., 26, 1186-1189.

CHÉOUR F. WILLEMOT C., ARUL J., MAKHLOUF J., 1992. Delay of cabbage leaf senescence and lipid membrane degradation by calcium. Plant Physiol., 100, 1156-1660.

COUTURE R., MAKHLOUF J., CHÉOUR F., WILLEMOT C., 1990. Production of CO₂ and C₂H₂ after gamma irradiation of strawberry fruit. J. Food Qual., 13, 385- 395.

DUBERY I.A., VAN RENSBURG L.J., SCA- BORT J.C., 1984. Malic enzyme activity and related biochemical aspects during ripining of gamma irradiated mango fruit.

Phytochemistry., 23, 1383-1386.

DOMINGUEZ-LOPÉZ A.M., WILLEMOT C., CASTAIGNE F., CHÉOUR F., ARUL J., 1988. Effects de l’irradiation aux rayons gamma sur la conservation du brocoli (Brassica oleracea var. Italica). Can. J.

Plant Sci., 68, 871-876.

EL ASSI N., HUBER D.J., BRECHT J.K., 1997.

Irradiation-induced changes in tomato fruit and pericarp firmness, eletrolyte efflux, and cell wall enzyme activity as influenced by ripining stage. J. Amer Soc.

Hort. Sci., 122, 100-106.

EL-KAZZAZ M.K., SOMMER N.F., FORTLAGE R.J., 1983. Effect of different atmospheres on postharvest decay and quality of fresch strawberries. Phytophathology., 73, 282-285.

FULEKI T., FRANCIS F.J., 1968. Quantitative methods for anthocyanins. Determination of total anthocyanins and degradation index for cranberry juice. J. Food Sci., 333, 78-83.

JEFFRIES D.K., 1983. Detection of irradiated foods. Leatherhead Fd. R.A. Literature surveys, n° 14.

KADER A.A. 1986. Potentiel application of ion- izing radiation to postharvest handling of fresh fruits and vegetables. Food Tech- nol., 40, 117-121.

LALAGUNA F. 1989. Response of Galia musk- melons to irradiation as a quarantine treat- ment. HortScience., 33, 118-120.

LARRIGAUDIÈRE C., LATCHÉ A., PECH J.C., TRIANTAPHYLIDÈS C., 1991. Relation- ship between stress ethylene production induced by gamma irradiation and ripining of cherry tomates. J. Amer Sco. Hort. Sci., 116, 1000-1003.

MAXIE E.C., SOMMER, N.F., MITCHELL F.G., 1971. Infeasibility of irradiating fresh fruits and vegetables. HortScience, 6, 202-204.

MORRIS J.R., SISTRUNK W.A., SIMS C.A., MAIN G.L., WEHUNT E.J., 1985. Effects of cultivar, postharvest storage, prepro- cessing dip treatment and style of pack on the processing quality of strawberries.

J. Amer. Soc. Hort. Sci., 110, 172-177.

NATIONAL BUREAU OF STANDARDS. 1986.

NBS develops new detection method to identify irradiated foods. U.S.D. Com- merce News. June 16.

NIRENBERG HI., 1981. A simplified method for identifying Fusarium spp. Occuring in wheat. Can. J. Bot., 59, 172-177.

SAS (Statistical Analysis System)., 1982. SAS users guide: Statistics. SAS Institute, Inc., Cary, N.C.

SNEDECOR G.W., COCHRAN W.G., 1957. Statis- tical methods. 6th ed. Iowa State Univ. Press.

THOMAS, P. 1986. Radiation preservation of foods of plant origin. III. Tropical Fruits:

Bananas, mangoes and papays. CRC. C.

R. Food Sci. Nutr., 23, 147-205.