Article pp.463-480 du Vol.23 n°3 (2003)

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SCIENCES DES ALIMENTS, 23(2003) 463-480

ARTICLE ORIGINAL ORIGINAL PAPER

Terminologie comparée français-anglais en analyse de texture

K. Deletre¹, A.-C. Roudot²*

RÉSUMÉ

Dans tout domaine scientifique, il est nécessaire de pouvoir communiquer afin de faire connaître le résultat de ses recherches ou afin de bénéficier du travail d’autres équipes. Pour cela il est nécessaire d’employer un langage commun parfaitement défini. Dans le domaine de l’analyse de texture des aliments, pour des raisons d’antériorité historique, l’anglais est la langue de référence, et le français est généralement peu précis du fait notamment de l’importance culturelle de l’alimentation. Ce travail propose donc la réalisation d’un glossaire spécialisé en français à partir de la traduction des termes anglais et de leur utilisation dans des articles scientifiques reconnus. Les termes choisis sont classés en différentes catégories (caractéristiques mécani- ques et géométriques) et sous-catégories (dureté, masticabilité, forme des particules constituantes, arrangements structuraux,…) permettant une plus grande facilité d’utilisation.

Mots clés

terminologie, analyse de texture, rhéologie alimentaire.

SUMMARY

French-English terminology in food texture analysis

In order to exchange informations, one needs to clearly understand each other by using the same terminology. In food texture analysis area, english is the reference language because of historical anteriority. In the french language, the different terms used are very often badly defined, because of their cultural background. So, this work tries to translate the main notions and terms usable in this specific area taking into account the way they are used in some typical scientific papers already published. A systematic glossary is then presented as a basis of discussion with the objective of achieving a

1. Université de Bretagne Occidentale, UFR lettres et sciences sociales, Département LEA, BP 814, 29285 Brest cedex, France.

2. ESMISAB, Technopole Brest-Iroise, 29280 Plouzané, France.

* Correspondance : alain-claude.roudot@univ-brest.fr 9-Deletre(463-480) Page 463 Jeudi, 30. octobre 2003 7:10 19

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generally-agreed terminology. The results are shown in different categories (mechanical and geometrical characteristics) and sub-categories (hardness, chewiness, in relations with the shape of structural elements or with their arrangements, …) in order to simplify their practical use.

Key words

terminology, texture analysis, food rheology.

1 – INTRODUCTION

L’analyse de texture des aliments est un domaine scientifique qui a réelle- ment commencé à se développer au début des années 1960. Dès cette période le problème de la terminologie utilisable dans ce secteur a été posé, tout au moins en langue anglaise (SZCZESNIAK, 1963). Si ce problème de définition des termes utilisés est commun à toutes les sciences (MAYR, 1998), il est particulière- ment crucial dans le domaine de la texture des aliments pour plusieurs raisons :

– L’alimentation est un domaine très chargé culturellement et une grande partie des termes descriptifs de la texture des aliments sont également utilisés par les consommateurs qui leur donnent des connotations affecti- ves qui ne font que brouiller la définition stricte du mot pour le scientifique.

Qu’est-ce que la fermeté d’un solide ou la consistance d’un semi-solide pour le scientifique ?

– L’analyse de texture scientifique s’est développée dans un milieu de langue anglaise, tout au moins au cours de ses premières années. Or les dif- férents concepts de base datent de cette époque. La terminologie dans les autres langues a donc dû s’intéresser tout d’abord à la traduction de ces concepts dans des langues de culture alimentaire différente, où les notions importantes n’étaient pas forcément les mêmes, et où les mots n’étaient pas obligatoirement disponibles. Par exemple comment différen- cier simplement en français des mots anglais tels que glutinous et glutenous ?

– Cette science est assez récente et certaines définitions ont naturellement évolué avant de se stabiliser. Ainsi, par exemple, la consistance et la vis- cosité ont été classées comme des paramètres visuels avant d’être inté- grés dans les caractéristiques texturales (KRAMER, 1972).

– Un autre problème apparaît lorsque l’on commence à essayer de décrire une texture alimentaire ; il s’agit du faible nombre de mots disponibles dans la langue courante. Ce phénomène semble d’ailleurs assez universel (SZCZESNIAK, 1990). Le consommateur est apte à décrire un aspect voire une odeur, mais reste très réservé sur la texture des aliments, se bornant à des considérations d’ordre très général : cette viande est tendre, ce fruit est ferme.

– Dès son origine, la texture des aliments a été évaluée en utilisant des méthodes instrumentales importées notamment de la mécanique classique.

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Les paramètres mesurés ont également été transférés et appliqués à des produits de structure physique totalement différente des produits sur les- quels ils avaient été définis. Dès lors, si le paramètre mesuré peut encore avoir un intérêt quelconque, il n’est peut-être plus représentatif du même phénomène physique, ou de la même particularité de structure que sur son matériau de définition.

Le problème terminologique est donc un champ qu’il est nécessaire de défricher si l’on désire être capable de développer la science texturale (PELEG, 1983). Ce travail a été entamé dans diverses langues (DRAKE, 1989 ; LAWLESSet al., 1997 ; ROHMet al., 1994 ; YOSHIKAWA et NISHIMARU, 1970), mais il est cependant à noter qu’il consiste soit à traduire directement le vocabulaire d’une langue à l’autre, sans description précise du terme, soit à faire correspondre une notion texturale à certains types d’aliments supposés particulièrement significa- tifs. Le travail de fond consistant à décrire précisément chaque terme n’a été que peu entrepris depuis le travail fondateur de JOWITT (1974). C’est donc dans la lignée de cette publication que nous plaçons le travail présent, ce dernier comportant un élément supplémentaire lié à la recherche d’une traduction fran- çaise la plus claire possible des termes anglais.

2 – PROBLÈMES RENCONTRÉS EN DÉFINITION TERMINOLOGIQUE

2.1 Polysémie

Outre les problèmes énoncés ci-dessus, ce travail doit prendre en compte le caractère polysémique des termes d’une langue. Ainsi certains termes peuvent avoir deux sens différents, voire plus, dans le domaine textural. Il convient alors de bien les répertorier et repérer leurs diverses traductions. Il en va ainsi, par exemple, du terme anglais chewiness, traduit par masticabilité, ce dernier terme pouvant être compris dans son sens « courant » utilisé en analyse sensorielle, ou dans une acceptation instrumentale en profil de texture, comme produit de trois paramètres mesurés. Le même problème existe en français pour le terme élasticité, qui se traduit selon les cas par elasticity, propriété mécanique, sprin- giness ou rubberiness, ce dernier comportant cependant une notion associée de viscosité.

2.2 Termes à champ conceptuel partiellement commun

Certains termes, même s’ils ne sont pas synonymes, peuvent dans certains cas être utilisés indifféremment. Bien que leur propriété de superposition concep- tuelle varie suivant le produit considéré, ils se réfèrent généralement aux mêmes propriétés physiques ou à des structures voisines (PELEG, 1983). On peut trouver de telles relations entre par exemple toughness et hardness, voire firmness. Ces termes nécessitent alors une description précise prenant en compte l’existence d’autres termes voisins.

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2.3 Différences d’intensité

Certains termes ont des significations équivalentes en tout point, la seule différence tenant dans le niveau d’intensité de la sensation. Dans de telles con- ditions on est alors amené à utiliser une terminologie annexe d’intensité, qui a le défaut d’être très subjective, la sensation ne pouvant être évaluée objective- ment. Des termes tels que forte résistance, résistance modérée ou faible résis- tance sont alors utilisés (par exemple pour différencier hardness, firmness et softness). L’utilisation de tels termes est liée à l’absence de méthodes et outils instrumentaux universellement acceptés en analyse de texture alimentaire, ce qui aurait permis de donner des seuils parfaitement définis.

3 – PRINCIPES TERMINOLOGIQUES ET MÉTHODE UTILISÉE

Le travail effectué a donc consisté à proposer des définitions des concepts les plus courants utilisés en analyse de texture, qu’il s’agisse d’analyse organo- leptique ou instrumentale. Pour ce faire, les définitions proposées ont dû répon- dre à un certain nombre de règles. Elles peuvent être résumées dans l’expression de la norme ISO 1087 qui décrit ce que doit représenter une défini- tion à savoir : « énoncé qui décrit une notion et qui, dans un système notionnel, permet de la différencier d’autres notions ». Ainsi chaque définition doit :

1) décrire le concept, c’est-à-dire représenter la notion de la manière la plus précise et exacte possible ;

2) permettre de distinguer le concept ainsi défini par rapport à d’autres concepts semblables du même domaine de spécialité, ce qui nécessite par exemple de donner le niveau d’intensité de la sensation concernée ; 3) se situer dans la perspective du champ notionnel auquel le concept

appartient. Ceci a été réalisé de deux manières : en donnant l’antonyme chaque fois que possible, ou en précisant les nuances avec des termes faiblement différents ;

4) être conforme aux finalités du travail, à savoir la création d’un glossaire de termes scientifiques en texture alimentaire.

3.1 Formation des termes traduits proposés

Définir les termes utilisés en analyse de texture de manière exhaustive est un travail difficilement imaginable. Il a donc fallu procéder à des choix qui pour- raient paraître arbitraires. Le seul vrai travail comparable effectué à ce jour étant celui de JOWITT (1974), les termes choisis en sont donc issus. Les deux difficul- tés principales ont alors été la traduction et la prise en compte de l’évolution de certains termes au cours des trente dernières années.

Les termes sont regroupés suivant la classification proposées par SZCZES- NIAK (1963). Il faut noter qu’à l’intérieur d’un même sous ensemble, ils diffèrent souvent par leur degré d’intensité. Afin de faciliter l’utilisation pratique de ce

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glossaire, les traductions proposées sont les plus concises possibles. Il a donc fallu parfois faire des choix dans le lexique français voire procéder à la création de néologismes. La méthode utilisée a toujours été la même :

1) Dérivation du substantif par ajout d’un suffixe à l’adjectif descriptif : par exemple, dureté (dur), crayosité (crayeux), farinosité (farineux), friabilité (friable), pulposité (pulpeux), etc.

2) Lorsque la première méthode conduisait à l’obtention d’un terme dou- teux, rajout de l’adjectif après le terme « texture » : par exemple, texture gommeuse, texture poisseuse, texture glutineuse, etc.

3) Enfin lorsque des différences faibles existaient entre deux termes, le nouveau terme est créé en rajoutant un adjectif précisant la nuance par rapport au terme de référence : par exemple, masticabilité faible, friabilité croquante, élasticité retardée, etc.

Enfin, afin de préciser le sens ou l’utilisation des différents termes décrits, chacun est accompagné d’une référence tirée de la littérature scientifique.

4 – GLOSSAIRE

4.1 Termes relatifs au comportement du produit sous contrainte ou sous déformation

• Hardness (dureté) : Hardness :

1) Caractéristique de la texture d’un aliment solide qui offre une forte résis- tance à la pénétration (d’une pointe, d’une bille, d’un outil...), c’est-à-dire à une déformation de sa surface. (Groupe français de rhéologie, 1990).

Terme proposé : dureté.

Ex : pomme, carotte, bonbon.

Antonyme : softness.

2) Dans le cadre de la méthode de profil de texture (Annexe 1), la dureté est la force requise pour comprimer une substance entre les molaires ou entre la langue et le palais ; sa mesure est la valeur de la force maximale obtenue lors de la première compression (pic 2).

Hardness, which is intensified firmness, has a negative connotation unless it is transitory. (SZCZESNIAK, 1990)

Firmness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui offre une résis- tance modérée à la déformation et/ou rupture lorsqu’il est soumis à une contrainte normale.

Terme proposé : fermeté.

Ex : tout type de produit suffisamment rigide, solide ou semi-solide (pain, viande, fruits).

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Antonyme : softness.

Firmness is often named by the consumers as the ideal texture for many prepared foods. It describes products that do not « fall apart » but are readily desintegrated by bitting and chewing. (SZCZESNIAK,1990)

Softness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui offre une faible résistance à la déformation et/ou à la rupture lorsqu’il est soumis à une contrainte normale.

Terme proposé : souplesse, mollesse.

Ex : pomme de terre, gâteau, glace, œufs, banane, légumes cuits.

Antonyme : firmness, hardness.

Studies of simple composites of starch and protein (without air) show that their modulus is directly related to the level of the plasticizing water pre- sent in the wall material. Thus, the softness of bread, compared with the brittleness of toasted or fried bread, can be explained. (LILLFORD, 2000)

Consistency : Degré jusqu’auquel un corps semi-solide, comme la graisse, résiste à la déformation. Ce terme est quelquefois utilisé de façon qualitative pour indiquer la viscosité des liquides fortement visqueux.

Terme proposé : consistance.

Ex : compote, miel, ketchup.

Smith considered consistency as « a combination of the size and tex- ture of the solid units, the viscosity of the fluid and the proportions of solids to fluid. » Consistency refers to a mixture of fluid and solid foods.

(SZCZESNIAK, 1963)

• Chewiness (masticabilité) :

Toughness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui offre une résistance forte et continue à la désagrégation par mastication.

Terme proposé : coriacité.

Ex : steak, fruits de mer, pain.

Antonyme : tenderness.

Tough, dry meat : requires extensive structure reduction and lubrification by saliva ; the process therefore takes longer... Tough meat has connec- tive tissue that is not easily destroyed by cooking and leaves a highly extensive matrix with a high work of fracture. (LILLFORD, 2000)

Toughness is defined as the energy required to propagate a fracture by a given crack area, generally derived from the area under a force-extension curve. (ROSENTHAL, 1999)

Chewiness :

1) Caractéristique de la texture d’un aliment de type visco-plastique qui offre une résistance continue à la désagrégation par mastication.

Terme proposé : masticabilité.

Ex : caramel, viande, fromage, beurre de cacahouète.

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Antonyme : shortness.

Jowitt defined CHEWY in the meaning of HARD TO CHEW as

« possessing the textural characteristics manifested by a persistant resis- tance to breakdown on mastication ». (ROHM et VEITS, 1990)

2) Dans le cadre de la méthode de profil de texture (Annexe 1), la masticabi- lité est la durée requise pour mâcher un échantillon jusqu’à obtention de la consistance convenable pour l’avaler ; sa mesure est le produit (dureté

✕ cohésion ✕ élasticité) (hardness ✕ cohesiveness ✕ springiness).

Tenderness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui offre une faible résistance à la désagrégation par mastication.

Terme proposé : tendreté.

Ex : steak, petits pois, pudding, œufs, pêche.

Antonyme : toughness.

Tendre, juicy steak : requires structure reduction, which is mechanically easy but also contains sufficient water so that little further lubrification is required. (LILLFORD, 2000)

Shortness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par une désagrégation rapide par mastication.

Terme proposé : masticabilité faible.

Ex : croûte d’une tarte, petits pains.

Antonyme : chewiness.

Jowitt defined SHORT as « possessing the textural property manifested by a rapid breakdown on mastication » and classified CHEWY as the pro- per antonym. (ROHM et VEITS, 1990)

• Elasticity (élasticité) : Springiness :

1) Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par l’aptitude à revenir presque immédiatement à l’état qui précède la déformation dès suppression de la contrainte.

Terme proposé : élasticité.

Ex : pudding, dessert à la gélatine, viande, chamallows.

Antonyme : plasticity.

Partial compression without breaking evaluates how the sample returns to its original shape to determine the degree of springiness. (MARSILLY, 1993) 2) Dans le cadre de la méthode de profil de texture (Annexe 1), l’élasticité est le taux de déformation maximale tel qu’une substance revient à sa forme initiale après une compression partielle (sans rupture) entre la langue et le palais ou les dents ; sa mesure est la différence entre la distance B mesu- rée entre le contact initial et le contact de la deuxième mastication, et la même distance C mesurée sur un matériau inélastique (B - C).

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Rubberiness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui traduit un aspect visco-élastique à tendance caoutchouteuse.

Terme proposé : élasticité retardée.

Ex : poisson, calamar, champignons.

Color, rubberiness and natural squid taste are the main quality attributes for a squid analog product. (LIAN et LEE, 2001)

Elasticity : Propriété d’un corps à reprendre la forme et les dimensions qu’il avait avant une sollicitation, lorsqu’on supprime cette sollicitation.

Définition mécanique, correspondant à « springiness » et « rubberiness » dans le domaine de la perception sensorielle de la texture. (GROUPEFRAN- ÇAISDERHÉOLOGIE, 1990)

• Plasticity (plasticité) :

Plasticity : Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par l’inaptitude à reprendre la position initiale après suppression de la contrainte.

Terme proposé : plasticité.

Ex : biscuits secs, crackers.

Antonymes : springiness / elasticity.

• Gumminess (texture gommeuse) :

Gumminess : Dans le cadre de la méthode de profil de texture (Annexe 1), la texture gommeuse correspond à la texture d’un produit dont la densité persiste tout au long de la mastication ; sa mesure est le produit (dureté ^✕ cohésion) (hardness ^✕ cohesiveness).

Terme proposé : texture gommeuse.

Ex : gomme arabique, chewing gum.

Gumminess only applies to semi-solid products and is hardness*cohesi- veness. (BOURNE, 2002)

Gumminess, defined as the energy required to desintegrate a semisolid food product to a state ready for swallowing. (SZCZESNIAK, 1963)

• Adhesiveness (adhérence) :

Stickiness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par l’aptitude à adhérer aux surfaces de contact, surtout le palais, les dents et la langue pendant la mastication.

Terme proposé : adhésivité.

Ex : sirop, confiture, beurre de cacahouète.

Both stickiness and hardness were important determinants of overall acceptance of Jasmine rice. (SUWANSRI et al., 2001)

Tackiness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par l’aptitude à adhérer aux surfaces de contact pendant la mastication, accompagnée d’une forte viscosité.

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Terme proposé : texture poisseuse.

Ex : pâte à pain.

Différence avec « stickiness » : texture pâteuse, très collante et non-glissante, alors que « stickiness » définit un produit pouvant s’écouler.

Sticky mouth coating is evaluated by the degree of tackiness observed when tapping the tongue on the roof of the mouth. (HEGENBART, 1998)

Adhesiveness :

1) Propriété caractérisant l’aptitude d’une matière à adhérer à la surface d’un corps par simple application. Terme mécanique, correspondant à

« stickiness » et « tackiness » dans le domaine de la perception sensorielle de la texture.

Terme proposé : adhérence.

2) Dans le cadre de la méthode de profil de texture (Annexe 1), l’adhérence est la force requise pour décoller la substance qui adhère à la bouche pendant le processus normal de mastication ; sa mesure correspond à la valeur de l’aire de la courbe située sous l’axe des abscisses (A3).

Glutinousness : Caractéristique de la texture d’un aliment à haut degré d’adhésivité, qui est épais à tendance visqueuse.

Terme proposé : texture gluante.

Ex : riz gluant, gombo.

Glutinous rice : a special type of rice whose grains are opaque and white in appearance. It coagulates into a sticky mass cooked. (FAO, 1980)

Glutenousness : Caractéristique de la texture d’un aliment glutineux qui concerne spécifiquement les aliments contenant du gluten.

Terme proposé : texture glutineuse.

Ex : riz cuit.

Rice has also been referred to as « glutinous » but in this case, the term

« glutinous » refers to the stickiness of the rice, not its gluten content.

(HEALTHCOMM, 1998)

The word « glutenous » has been created with its obvious affinity to

« gluten » and to differentiate it from « glutinous » which from its « glue- like » connotation is better defined as « thick and sticky ». (JOWITT, 1974) Ce terme a été créé par Ronald Jowitt, qui est, à notre connaissance, le seul à y faire référence.

Gooeyness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui est épais à tendance élastique.

Terme proposé : texture pâteuse, poisseuse.

Texture similaire à la texture glutineuse mais utilisée avec une connotation négative, qui s’emploie uniquement dans le cas d’une cuisson défec- tueuse ayant détérioré le goût de l’aliment.

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• Brittleness (fragilité) : Fracturability :

1) La fracturabilité englobe la fragilité, la friabilité, la friabilité croquante et la croustillance sèche.

2) Dans le cadre de la méthode de profil de texture (Annexe 1), la fracturabi- lité est la force à laquelle l’échantillon craque, se fêle, se fissure ; sa mesure est la valeur de la force nécessaire à la première rupture (pic 1).

Terme proposé : fracturabilité.

Ex : chocolat, langue de chat, pistache, chips.

Brittleness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par une tendance à craquer, se fêler, se fissurer sans déformation préalable importante sous contrainte imposée.

Terme proposé : fragilité.

Ex : noix, chips, crackers, céréales.

During fracture, rapid crack propagation through the cells occurs. Brittle fracture rates approach the speed of sound, which adds to our perception of crispness. (LILLFORD, 2000)

Crispness : Caractéristique de la texture d’un aliment à la fois léger et friable ; au moment de la brisure, il se rompt nettement et produit un léger son aigu comparable aux craquements du gel.

Terme proposé : croustillance sèche.

Ex : laitue, céleri, chips, toast, crackers.

Différence avec « brittleness » : la différence tient à la texture légère des aliments croustillants et au son aigu qu’ils produisent au moment de la rupture.

On the other hand, most panellists used a high-pitch sound to describe their perception of crispness, together with a snap, clean break and a light texture. (LILLFORD, 2000)

Crumbliness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui traduit une tendance à se rompre facilement en petites particules irrégulières.

Terme proposé : friabilité.

Ex : pain sec, crackers, muffins, noix de coco.

Crumbliness was defined as the ease of the sample to break apart during manipulation using the thumb and two fingers for five times. (SANDRA et al., 2002)

Crunchiness : Caractéristique de la texture d’un aliment à la fois dur et friable; au moment de la brisure, il se délite en plusieurs petites particules irrégulières et produit un son caractéristique comparable au craquement d’un feu ou de feuilles sèches écrasées.

Terme proposé : friabilité croquante.

Ex : popcorn, barres céréalières, noix, frites, radis.

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Différence avec « crumbliness » : la différence tient à la texture plus dure des aliments friables croquants, au son caractéristique qu’ils produisent au moment de la rupture et au rythme de mastication soutenu qu’ils imposent.

« Crunchy » was a combination of a hard texture with a sound that was mainly described as being low in pitch. Other descriptions for crunchiness included brittle and the repetition of the sound during chewing. (FILLION et KILCAST, 2001)

• Viscosity (viscosité) :

Thickness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par une forte viscosité, avec écoulement très lent.

Terme proposé : épaisseur.

Ex : pudding, steak, crème épaisse, bouillie d’avoine.

Thick : does not flow, unmovable, like a sauce, pureed vegetable soup.

(LAWLESS et al., 1997)

Thinness :

1) Caractéristique de la texture d’un aliment liquide à faible viscosité.

Terme proposé : viscosité faible.

Ex : soupe.

2) Caractéristique de la texture d’un aliment solide à caractère glissant.

Terme proposé : texture glissante.

Ex : spaghetti.

Viscosity :

1) Propriété physique impliquant une dépendance entre les contraintes et les vitesses de déformation (GROUPE FRANÇAIS DE RHÉOLOGIE, 1990).

Terme mécanique, correspondant à « thickness » et « thinness » dans le domaine de la perception sensorielle de la texture.

Terme proposé : viscosité.

Ex : huile d’olive, crème épaisse, mélasse.

2) On peut considérer que la viscosité correspond à la force d’aspiration requise pour transférer un liquide d’une cuillère sur la langue.

Viscosity : force required to draw a liquid from a spoon over the tongue.

(MARSILLY, 1993)

3) Pour un solide, la viscosité correspond à une élasticité retardée.

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4.2 Termes relatifs à la structure du produit

4.2.1 Termes relatifs à la taille ou à la forme des particules

Cohesiveness :

1) Dans le cadre de la méthode de profil de texture (Annexe 1), la cohésion est le taux maximal auquel une substance est compressée entre les dents avant de casser ; sa mesure est la valeur du rapport de l’aire du second pic à l’aire du premier pic (A4/A5).

Cohesiveness is how well the product withstands a second deformation relative to how it behaved under the first deformation. (BOURNE, 2002) 2) Caractéristique de la texture d’un produit qui se traduit par l’existence de

forts liens internes au produit.

Terme proposé : cohésion.

Samples that are very cohesive will be perceived as tough and difficult to break up in the mouth. (ROSENTHAL, 1999)

Smoothness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par l’absence de particules solides détectables.

Terme proposé : onctuosité.

Ex : pudding, lait, mayonnaise, beurre.

Two important attributes for margarine are the absence of inhomogenities (smoothness) and a desirable taste and flavour. (ROSENTHAL, 1999)

Finess : Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par la constitution en petites particules uniformes.

Terme proposé : finesse.

Ex : sucre en poudre.

Powderiness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par la constitution ou l’aptitude à se désagréger en particules très fines.

Terme proposé : pulvérulence.

Ex : lait en poudre, sucre semoule.

Chalkiness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par la constitution ou l’aptitude à se désagréger en particules très fines qui, agglomérées avec la salive, prennent une consistance pâteuse et sèche.

Terme proposé : crayosité.

Ex : pomme de terre.

Chalky kernels : kernels, whole or broken, one half or more of which is white like the color of a chalk and brittle. (FAO, 1980)

Chalkiness, for example, is determined by the amount of particles left in the mouth. (HEGENBART, 1998)

Grittiness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par la présence de fines particules solides à l’aspect gravillonneux.

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Terme proposé : texture gravillonneuse.

Ex : poires, ormeaux.

For example, a pear of satisfactory softness on initial bite may have an unacceptably gritty or wooly texture on further chewing. (ROSENTHAL, 1999)

Coarseness :

1) Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par la constitution en particules grandes et grossières.

Terme proposé : texture grossière.

Ex : gros sel, farine grossière, maïs, semoule épaisse.

2) Définition de profil de texture : déformation nécessaire pour que le produit n’ait plus une texture grossière durant le processus de mastication.

Coarseness : degree to which the mass feels coarse during product mas- tication. (MARSILLY, 1993)

Lumpiness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par la présence de larges particules irrégulières à l’aspect grumeleux.

Terme proposé : grumelosité.

Ex : bouillie d’avoine, tapioca, huître.

Mealiness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par la présence de particules constitutives à différents degrés de compacité et de dureté et par la nécessité de forte lubrification salivaire au cours de la mastication.

Terme proposé : farinosité.

Ex : pomme de terre, pomme, haricots secs, banane.

This is the usual process in well-cooked vegetables. They become soft, ideally tender, but occasionally mealy as the individual cells are detected in the mouth. (LILLFORD, 2000)

4.2.2 Termes relatifs à la forme et à l’arrangement des éléments structuraux

Flakiness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par la présence d’éléments « en feuilles », stratifiés, qui se séparent facilement.

Terme proposé : texture stratifiée, feuilletée.

Ex : pâte feuilletée, corn flakes, crackers, filets de poisson bouillis.

In our opinion, the German term FLOCKIG is closely related to particle size and shape...On the other hand, we translated FLAKY into GES- CHICHTET which describes excellently the laminary structure of boiled fish filets. (ROHM et VEITS, 1990)

Fibrosity : Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par la présence prédominante d’éléments structuraux filamenteux qui se déta- chent facilement.

Terme proposé : fibrosité.

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Ex : céleri, viande, asperge, pastèque.

Stringiness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par la présence d’éléments structuraux filandreux, séparables et durs.

Terme proposé : texture filandreuse.

Ex : céleri, asperge, viande, choucroute.

La différence entre textures fibreuse et filandreuse repose sur les carac- téristiques géométriques et mécaniques des fibres. Dans le second cas elles sont plus longues, plus épaisses et plus coriaces que dans le premier. Lorsque les fibres sont très fines et peu résistantes, on peut parfois parler de texture fibrilleuse.

Pulpiness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par une structure souple, plastique, humide et fibreuse.

Terme proposé : pulposité.

Ex : orange, tomate, mangue.

Cellularness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par une constitution en cellules fermées.

Terme proposé : texture cellulaire.

Ex : légumes.

In mechanical as well as biological terms, vegetables can be regarded as cellular structures. (LILLFORD, 2000)

Cellular refers to a highly organized structure composed of cell walls filled with a gas (e.g. egg-white foam) or with a liquid (e.g. watermelon). (SZC- ZESNIAK, 1963)

Puffiness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par une structure cellulaire (cellules fermées) dilatée et souvent déformée.

Terme proposé : texture soufflée.

Ex : brioche, soufflé.

Foaminess : Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par la prédominance de petits vides creux ou remplis de gaz à l’intérieur d’un semi-solide ou d’un liquide (structure soit en cellules ouvertes, soit en cellules fermées).

Terme proposé : texture mousseuse.

Ex : pain, gâteaux, crème fouettée.

Most baked cereal foods form a common class of composites that can be described as gas-filled cellular foams. (LILLFORD, 2000)

Aeratedness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par une constitution en cellules ouvertes.

Terme proposé : texture aérée.

Ex : pain, biscotte.

(15)

Sponginess : Caractéristique de la texture d’un aliment à la fois élastique et constitué de cellules ouvertes.

Terme proposé : texture spongieuse.

Ex : gâteau de semoule, champignons, pudding, chamallows.

Dry, spongy cake : requires little work to mechanically reduce the struc- ture but extensive saliva mixing is required before reassembly takes place.

(LILLFORD, 2000)

Crystalineness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par la présence prédominante d’agrégats de cristaux.

Terme proposé : texture cristalline.

Ex : bonbons à la menthe, sucre candi, gros sel.

Glassiness :

1) Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par l’absence complète d’éléments structuraux détectables dans un solide fragile et cassant.

Terme proposé : texture vitreuse.

Ex : bonbons.

Glassy materials are brittle and have no ordered crystalline structure.

(ROSENTHAL, 1999)

2) Caractéristique de la texture des produits aqueux, déformables et mous, associée à une modification de l’état de l’eau dans les tissus qui induit un état vitreux.

Terme proposé : vitrosité.

Ex : melon.

For baked products, the properties directly relate to the water content, with a pleasing change in the fracture mechanisms when sufficient plasti- cizer is present to change a glassy material to a pliable, rubbery structure.

(LILLFORD, 2000)

Gelatinousness : Caractéristique de la texture d’un aliment qui se traduit par l’absence complète d’éléments structuraux détectables dans un solide élastique.

Terme proposé : texture gélatineuse.

Ex : gélatine, surimi base.

(16)

ANNEXE 1

• Courbe obtenue en profil de texture

La méthode de test est définie comme comportant deux compressions uniaxiales successives séparées par un temps de relaxation.

Le protocole appliqué consiste en une compression initiale de l’échantillon de 75 % de sa hauteur, relâchement de la contrainte, relaxation puis de nouveau compression. On déduit plusieurs paramètres de la courbe contrainte – temps obtenue :

– la fracturabilité (fracturability) : force correspondant au pic 1 ;

– la dureté (hardness) : valeur de la force maximale au cours de la première compression (pic 2) ;

– la cohésion (cohesiveness) : rapport des aires comprises sous la courbe lors des seconde et première compressions (A4/A5) ;

– l’adhérence (adhesiveness) : travail nécessaire pour décoller l’outil de compression de l’échantillon, correspondant à l’aire A3 située sous l’axe des abcisses ;

– l’élasticité (springiness) : différence entre la distance B mesurée entre le contact initial et le contact de la deuxième mastication, et la même distance C mesurée sur un matériau inélastique (B – C) ;

– le caractère gommeux (gumminess) : produit de la dureté et de la cohésion ;

– la masticabilité (chewiness) : produit de la dureté par la cohésion et l’élasticité ;

1

t 2

A 3 A 5 A 4

B Contrainte

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