La vinerie / par E. Barbet,... · BabordNum

Société des

Agriculteurs de France

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PAR

M. E. BARBET

PRÉSIDENT DE LA SOCIÉTÉ DES INGÉNIEURS CIVILS DE FRANCE

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Comnmniçation faite à la Smiêèéde Viticulture

le 13 mai$ 1909

PARIS

IMPRIMERIE A. DAVY 52, rue Madame, 52

1909

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Société des

Agriculteurs de France

PAR

M. E. BARBET

PRÉSIDENT DE LA SOCIÉTÉ DES INGÉNIEURS CIVILS DE IRAJiCE

Communication faiteà laSociété de

Viticulture

le 13 mars 1909

PARIS

IMPRIMERIE A. DAYY

52, rue Madame, 52

1909

SOCIETE DES AGRICULTEURS DE FRANCE

LA VENERIE

—ssesscseo-;

Messieurs,

J'ai eu déjà l'honneur, à la Session de 1907, de déve¬

lopper devant la Section de .Viticulture mes idées sur

la vinification. Fervent disciple de Pasteur, et imbu du rôle de l'ingénieur comme manufacturier industriel des produits agricoles, je me suis efforcé de démontrer qu'entre les viticulteurs et le commerce, il fallait créer la \incrie, c'est-à-dire l'usine ^— je ne crains pas de pro¬

noncer ce mot — où les jus de raisin seraient mis en fer¬

mentation avec tous les soins d une science éclairée,

avec toutes les ressources que procure un bon outillage mécanique.

Pour arriver jusqu'au consommateur, le vin doit par¬

courir trois étapes:

1° La période agricole, c'est-à-dire la production du

raisin _par le vigneron;

2° La fermentation-vinification, qui, d'après moi, doit

être faite en manufacture _;

■3° La période commerciale, qui comprend les soins de conservation, les coupages, collages, vieillissement, etc.

C'est exclusivement de la deuxième période que je vais

vous parler, prétendant que la fermentation ^est une opé¬

ration extrêmement difficile quand on veut la faire très bien, et qu'il faut être outillé industriellement pour y

parvenir.

Les discussions qui. ont eu lieu dans les dernières séan

ces de la Section ^ont été une excellente préface à la com¬

munication actuelle. En particulier la thèse de M. Marès

sur la concentration des moûts vous a familarisés avec l'idée d'industrialisation.

— 2 -

Donnez-moi vos jus: qu'ils proviennent de la plaine,

des coteaux ou même des très grands crus classés, je ne crains _pas d'affirmer que, dans tous ces cas différents, je vous donnerai, par l'a fermentation pastorienne réali¬

sée industriellement, un vin amélioré, d'une santé robus¬

te, capable de vieillir normalement et sans risque de dé¬

chéance.

Tous les vins étant améliorés, chacun selon son ori¬

gine, il est certain que la situation relative des vignobles

ne sera pas bouleversée ni sensiblement modifiée; mais le grand commerce se retrouvera devant des vins très bien faits, lui permettant d'emmagasiner, de conserver,

d'exporter, en un mot de se livrer aux spéculations à long terme, comme il le faisait autrefois. Voilà, comme vous le disait très judicieusement hier M. Scmichon, le

commerce haussier, le commerce sauveur de la viticul¬

ture. Tandis qu'aujourd'hui avec les vins périssables,

avec l'insécurité du lendemain, c'est la baisse inévitable, c'est la course à la ruine.

En vain d'excellents esprits, animés des meilleures in¬

tentions, cherchent-ils d'ingénieuses combinaisons légis

latives. Tout artifice de ce genre, rompant brutalement l'équilibre naturel des choses, est destiné à amener en peu d'années une nouvelle crise en sens inverse: une

prime à la replantation conduit fatalement à la prime à l'arrachage; une prime à la distillation risque de substi¬

tuer la crise de l'alcool à la crise du vin, etc..

Ne cherchez pas si loin. Revenez tout simplement aux

grandes vérités économiques. Lorsque vous aviez un

commerce puissant, il pouvait acheter cher aux viticul¬

teurs parce qu'il était en puissance de défendre l'article

et de le vendre cher, Donnez donc au commerce la possibilité de redevenir haussier, en lui fournissant d'ex¬

cellents produits, et vous connaîtrez à nouveau les an¬

nées de prospérité. Pas de lutte fratricide du coteau con¬

tre la plaine, ni du vignoble méridional contre les grands

crus ! Il faut des vins _pour toutes les bourses, pour tous les besoins variés du consommateur; mais n'offrez au commerce que des vins irréprochables dans ces diverses catégories de production. Faites disparaître l'engeance

des retapeurs de vin en ne produisant plus de vins qui

aient besoin d'être retapés, et vous aurez fait infiniment

plus de bien à toute la corporation des viticulteurs, de quelque région qu'ils soient, que par les lois d'expédient qui ne soulagent une catégorie de vignerons qu'en ache¬

vant la ruine des autres.

*

* *

La vinerie, c'est-à-dire l'usine œnologique, vous ren¬

dra le service incomparable ^{de vous} donner des vins de

longue conservation, des vins susceptibles, quelle que soit la vulgarité de leur origine, de s'améliorer en vieil¬

lissant.

Pour la technique même de la vinification telle _que je

la pratique en vinerie, je n'ai qu'à vous prier de vous

reporter à ma communication de 1907.Il suffira de _rap¬

peler sommairement la façon dont nous procédons pour les vins rouges.

Le raisin est passé au fouloir et à l'égouttoir. Le jus

est sulfïté ^à _{2 gr. par} litre, et l'on envoie au foudre ce

jus à double dose avec les pellicules qui ne sont pas sul- fîtées. Le mélange donne une teneur moyenne de 1 gr.

par litre, et on laisse la macération tranquille pendant

trois ou quatre jours. La couleur et les matières extrac- tives des pellicules se dissolvent. Lorsqu'on effectue le soutirage, puis le pressage des marcs non fermentés, on a, d'une part, un jus sulfité rose pâle, et de l'autre, ^un

marc également sulfité et sucré.

Sur le jus, l'acide sulfureux produit sa bienfaisante

action qui est très multiple: il y a dèbourbage, c'est-à-

dire que la pectine se précipite en partie, entraînant avec elle tous les ferments bons ou mauvais, ^les bourbes, etc...

Il _{y a} en même temps stérilisation parfaite, et destruc¬

tion des diastases gênantes, telles que l'oxydase.

Enfin, si pour l'instant la couleur paraît presque nulle,

il ne faut pas s'en inquiéter, ^car elle apparaîtra vive et

fraîche en même temps que très intense dès'que l'on aura effectué la clésulfîtation.

Gelle-ci est réalisée le jour où on le désire, quelques

semaines ^ou plusieurs mois après la vendange, suivant le

programme de la vinerie. Nos appareils, agissant clans le vicie et à température peu élevée, enlèvent aussi bien l'acide sulfureux combiné _que l'acicle libre; il n'en reste pas du tout. Simultanément, ^sont _expulsées du jus, les mauvaises odeurs éventuelles de pourriture, de moisis¬

sure ou de terroir; il se fait une véritable épuration du

jus.

La vinerie peut, avant fermentation, mélanger les jus

clans les proportions qu'elle croit utiles _pour constituer

une composition aussi constante que possible, soit com¬

me teneur en sucre, soit comme acidité, soit comme den¬

sité._LaLe _{coupage avant} fermentation est le coupage idéal.

fermentation est ensemencée au moyen cle levains actifs, provenant cle levures de grands crus, et cette le- vuration produit son plein effet _{parce que} les jus sont totalement stérilisés.

Enfin, la fermentation est conduite à température cons¬

tante exactement au degré que l'on juge le meilleur, et il n'y a plus de chapeau; c'est un avantage dont tous les vi¬

gnerons apprécieront la grande importance.

En résumé, le travail de la vinification tel qu'il vient d'être décrit augmente beaucoup la qualité des vins, et cela non seulement _pour les vins communs, mais même pour les vins des meilleurs crus. En effet, nous avons aux dernières vendanges, vinifié _par notre méthode des vins cle Bourgogne; M. Mathieu avait bien voulu dans ce

but, nous accorder l'hospitalité de la station œnologique qu'il dirige à Beaune.

Voici les résultats _{constatés par} les _experts, qui ont fait les dégustations comparatives avec les vins témoins:

Proicès-verbal_dans de la Commission de dégustation, ^réunie

les bureaux du Syndicat national, le 11 février 1909, 52, rue Bicher.

Nous soussignés, invités à donner notre appréciation

sur les échantillons de vins vinifiés _par ,les procédés Bar¬

bet. déclarons avoir goulé les échantillons ci-dessous qui

nous ont été soumis et les avoir comparés à leurs témoins authentifiés par des certificats en règle.

— 5 —

1° Vins de Bourgogne n° 1, Ruliy première Molème

S0 — — n° 2, Chardonnet.

3° — — n° 1, Gamay Aligoté.

4° — — n° 2, Rtilly première,vin rouge 5° Vin de Noah.

6° Vin des Charentes, récolte 1908.

Vins rouges. — Les vins vinifiés _par les procédés

Barbet sont très différenciés des vins témoins, leur amé¬

lioration est évidente, leur valeur marchandé accrue.

La couleur est plus vive et plus belle, et dans le vin des Charentes, elle est considérablement augmentée.

YrNs blancs. — La différence est un peu moins mar¬

quée, mais l'amélioration est, néanmoins, sensible et la valeur marchande accrue. Les témoins étaient des vins

procédés.

Nous avons ensuite dégusté des eaux-de-vie de la Cha¬

rente-Inférieure en comparaison avec un échantillon té¬

moin,

L'eau-de-vie n° 2 est déjà très améliorée et sa valeur marchande accrue.

L'eau-de-vie n° 3 est encore plus fine et capable de

donner au vieillissement ^une eau-dé-vie cle très bonne

qualité.

Nous avons dégusté des moûts d'édulcoration que nous

avons trouvés très bons.

En foi de quoi ^{nous avons} signé le présent procès- verbal.

Paris, le Ï1 février 1909.

Albert Colas É. Goulet.

Négocianten vins et spiritueux Prési- Vice-Président de la Chambre Syndicale

dent honoraire de l'Union et de la de Parisfetdudépartementdela Seine.

Chambre Syndicaledu Commerce des Secrétaire Général du Syndicat Natio- vinset spiritueuxengrosde laSeine. nal dès vins, eidrës et spiritueux de

Albert Gravet. ^France.

Gourdeaux.

Président de la Chambre Syndicale des

Représentantsonvins et spiritueuxen Négociant en vins et spiritueux Prési- gros de la SeineetSeine-Ct-Oise Pré- dent honoraire de l'Union et de la sideiit du Syndicat Général des cour- Chambre Syndicale du Commerce des

tiersreprésentants de France. vins et spiritueuxen grosde la Seinë.

G. Proust.

Président de la Chambre Syndicale du Commerce en gros des vins etspiri¬

tueux de Pariset du département de la Seine.

La fraîcheur des vins ^a été absolument respectée et il n'y a aucune espèce d'odeur de cuit.

L'industrialisation de la vinification a d'autres avanta¬

ges pour la culture, c'est _que son outillage mécanique

permet de tirer parti de tous les sous-produits, de la vi¬

gne ou de la fermentation elle-même.

Prenons la crème de tartre:

Il faut rappeler qu'actuellement une partie du tartre, insolubilisée _par l'alcool ^au fur et à mesure de la fer¬

mentation, se précipite ^sur le ^marc cl ^se trouve perdue.

Tandis que nous vinifions en liquide limpide.

Le tartre insolubilisé se précipite sur les parois du foudre, où on peut le récolter.

M. Roos donne comme teneur moyenne des jus en bi~

tartrate de potasse les moyennes suivantes:

Pour 100 gr. de jus d'Aramon Gr. 0 505

» de Carignan 0 02

» de Petit. Bouschet _{0 00}

En mélangeant 1/2 Aramon, 1/4 Carignan et 1/4 Petit Bouschet, la moyenne ressort à 0,00 0/0 grammes.

Et _pour 1 litre à 1005 de densité:

0,00x 1005

^ -=6 gr. '39

100

Après fermentation et repos, les vins de l'Hérault d'a¬

près les analyses de Boussingault (1), contiennent:

Aramon: 3 gr. 53 par litre, Saint-Georges: 2. gr. 51.

Il est assez rare que les vins dépassent 2 gr. 1/2; ad¬

mettons, néanmoins, 3 gr. comme moyenne. Il se pré¬

cipite donc 0 gr. 39 —-3 gr. == 3 gr. 39, par litre = 339 grammes, par hectolitre.

Lacrème de tartre brute vaut 1 fr. 35 le degré. En rai¬

son des frais de grattage et de séchage, admettons net 1 fr. 20.

I fr. 20 x 0 kg. 339 = 0 fr. 407 par hectolitre de vin.

Tandis qu'actuellement, c'est à peine si le vigneron

retire 10 centimes de _{tartre par} hectolitre.

(1) De Lapparent, tableau de la _page 184.

Pour les marcs sucrés, M. Roos m'a suggéré une idée

que je crois excellente, celle d'en faire un fourrage su¬

cré sec. Une petite touraille est très facile à construire

et c'est _peu coûteux; l'acide sulfureux est chassé en mê¬

me temps que l'eau.

Si je me base sur les données de Roos (1), et d'As-

truc (2), et que je suppose un encépagement de moitié Ararnon, un quart Carignan et un quart Bouschet, on arrive à la composition moyenne suivante, pour 100 kilos

de raisins:

Rafles ^. Kg. 3 81

Pellicules 8 95

Pépins 2 24

Jus (en moyenne à 1065 densité) ^.... 85 00

100

En tenant compte des pertes de vinification par évapo- ration, soutirages et lies, on arrive à trouver que 130 kg.

de vendange fournissent 20 kg. de marcs pressés et 100

litres de vin soutiré et facturé.

M. Astruc dit, d'autre part, que 100 kg. de marcs con tiennent en moyenne:

Rafles 28 °/0

Pellicules 52 °/0

Pépins 20 0/„

100 Soit donc _par hectolitre de vin fini et vendu:

Râfles ^.. Kg. 5 60

Pellicules 10 40

Pépins 4 »

20 » et l'on a en moyenne 60 0/0 de jus dans ce marc, soit

11 lit. 27 à la densité de 1065.

Le jus à 1065 contient environ 143 gr. de sucre par litre, de sorte, qu'en somme, il y a environ 1 kg. 611 de

sucre dans les 20 kilos de marc humide pressé.

(1) Roos, L'industrie vinicnle méridionale, pages 39 et sui¬

vantes.

(2) Le vin, par H, Astruc, pages 18 et suivantes,

— 8 —

Nous séparerons mécaniquemenl les 4 kilos de pépins qui sont une excellente nourriture pour la volaille et les pigeons; ces pépins contenant environ 30 0/0 d'humidité emportent 1 kg. 20 d'eau. Il reste 9 kg. 05 d'eau pour l'ensemble des pellicules et des rafles à sécher, lesquel¬

les contiennent en tout 6 kg. 95 de matières sèches.

La touraille laisse environ 12 0/0 d'humidité dans le

marc séché. On aura en dernière analyse:.

100

6 kg. 95 x —— = 7 kg. 9 de pellicules séchées cou- 88

tenant 1 kg. 611 de sucre.

100

1 kg. 611 x = 20 kg. 4 0/0 de sucre.

7,9

Ce sera un aliment très goûté par les chevaux et par le bétail et l'on sait le rôle important du sucre comme

énergétique. Le sucre pour les bestiaux est estimé à plus

de 0 fr. 25 le kilo.

En résumé, après ces diverses préparations, ^nous pos¬

séderons: 4 kilos de pépins à 8 fr. 0/0 kg... Fr. 0 32 7 kg. 9 de pellicules et rafles contenant: •

.1 kg. 611 de sucre à 0 fr. 25 = 0 403 5 kg. 34 cellulose, etc., à 0 fr. 10 = 0 534

Valeur totale Fr. 1 257

sans tenir compte des matières grasses, azotées et phos- phoriques.

Comme frais: pour évaporer 9 kg- 05 d'eau à la tou¬

raille, il ne faut guère plus de 1 kilo de charbon, soit

ait maximum 4 à 5centimes. Ajoutons 0 fr.20 pour main- d'œuvre, amortissement et frais généraux. Il restera net

1 fr. par hectolitre (1).

C'est plus du double de ce que peut rapporter net le

marc fermenté actuel, et l'on sait que les neuf dixièmes

(1) D'un travail qui vient d'être présenté à la Société des Agriculteurs par M. Chaboissier, et qui a été récompensé d'un

Prix Agronomique, il résulte que le pouvoir alimentaire du

marc est notablement supérieur à ce quenous venons de dire.

Il résulte en effet du mémoire de M. Chaboissier _que dans le

marc après distillation la matière sèche se compose de :

des marcs ne sonl aucunement utilisés. Dans les ^cas où on le distille, le résidu se trouve à nouveau gonflé d'eau,

et le bétail n'aime _pas cette nourriture à cause de ses odeurs fortes et de sa grande astringente. Il n'y a rien

de commun avec l'aliment sucré.

Protéine 13,50 0/0

Extractifs non azotés 53,20

Graissies 6,20

Cellulose 19,08

Cendres 8,02

100,00

Corinne ce marc distillé a été généralement mal conservé, quelque peu moisi et décomposé, il faut considérer que les élé¬

ments d'un marc frais inaltéré et non fermenté auront encore

plus cle valeur.

Si l'on refait tous les calculs sur ces bases, et qu'on suppose que lemarc, séché à 12 0/0 d'humidité, n'ait- pas été privé de

ses râfles ni de ses pépins, la composition de cet aliment et sn valeur s'établissent comme suit_pour 100 kilos :

Sucre ^. . .. 1,5,32 à 0,28 = 4,29

Protéine 9,81 à 0,50 ==■ 4,905

Graisses 4,51 à 0,60 = 2,706

Autres substances, cellulose, etc.... 58,36 à 0,10 = 5,836

Eau 12,00

100,00 Total 17,737 La composition de cette nourriture en protéine, en graisses

et en matières hydrocarbonées est parfaite ; M. Chaboissier la déclare mieux proportionnée quedans l'avoine même, et de fait-

ce fourrage produit des résultats merveilleux.

Par hectolitre de vin il y a -en moyenne 20 k. de marc pressé contenant presque exactement 50 0/0 de matières sèches,

soit 10 k. En marc à 12 0/0 d'humidité, cela fait 11 k. 36 par hectolitre de vin.

11 k. 36 x 17 fr. 737

— ■= 2 fr. _{015 par} hectolitre de vin.

100

Retranchons comme- ci-dessus 0 fr. 05 pour le charbon con¬

sommé pourla dessiccation,et 0,20pour main-d'œuvre, amortis¬

sement et frais généraux. Il restera net 1 fr. 765 à l'hect. de

vin au lieu delfranc, que nousavionsindiqué ci-dessus.

M. Chaboissier fait _{remarquer avec} raison que ce fourrage serait une ressource merveilleuse pour les régions du midi. Il estimesa valeur^— actuellement inutilisée— à près de 50 mil¬

lions de francs par an.

Non fermentes et sucrés les marcs représentent encore beau¬

coup plus: 60 millions d'hectolitres x 1 fr, 765 = 105.900.000

francs. C'est le double. N'est-il _pas pitoyable de voir perdre

de pareilles richesses par des gens qui sont simalheureux P

— 10 —

Comme sous-produits de fermentation, la vinerie pour¬

ra, en première ligne, utiliser l'acide carbonique pour faire des boissons gazeuses et, en particulier, des vins gazéifiés. Il ne faut pas oublier que la vinerie travaille

toute l'année, elle peut donc fournir très régulièrement

du gaz carbonique. Quoi de plus naturel que de faire

rentrer dans du vin le gaz qui en est issu, alors qu'on sait

à quel point le public est friand de boissons gazeuses?

Celle-là est essentiellement naturelle, et elle pourrait, d'ans les cafés, se substituer partiellement à la bière ^ou

aux limonades. Le viticulteur actuel ne peut le faire,par¬

ce que le gaz est parti depuis longtemps, le jour où son vin est prêt à livrer à la consommation.

En dehors de ces vins gazéifiés, la vinerie, puisqu'elle

travaille sans discontinuer, pourra fournir en toutes sai¬

sons des vins bourrus, des jus de tempérance, ou des sirops de raisin.

Un dernier sous-produit utilisable est la lie fraîche, dont on pourra retirer un peu d'eau-de-vie par distil¬

lation. Peut-être même, dans certains cas — dans les vineries qui feront beaucoup de vin blanc — saura-t-on faire une levûre fraîche pressée à servir aux boulangers

au lieu et place de la levure de grains.

Cette énumération ne serait pas complète si nous ne

rappelions pas que les vins blancs pourront être vinifiés

en vue de faire ^une très bonne eau-de-vie, genre cognac,

grâce à l'enlèvement de toute odeur de terroir ou de pour¬

riture, et par le moyen de fermentations à température fraîche et à levure de cognac.

Nul doute _que la pratique ne fasse naître en vinerie bien des aperçus nouveaux, susceptibles de rendre l'in¬

dustrie du vin beaucoup plus rémunératrice qu'elle ne l'est aujourd'hui.

Les bénéfices seront particulièrement importants lors¬

que l'on pourra, comme dans les pays à jus très riches

du Midi ou de l'Algérie, faire des vins de spécialités,

comme les vins d'édulcoration, les vins de liqueur natu¬

rels (sans addition d'alcool d'industrie), les mistelles, les sirops concentrés pour chaptalisation, etc...

__ h __

Tous ces vins jouiront de facilités douanières à l'étran¬

ger; on pourra également exporter le jus muté lui-même

pour le vinifier dans les pays éloignés, et l'on comprend

bien que, sous quelque forme que le jus s'exporte, fer¬

menté ou non, c'est un débouché nouveau et un allége¬

ment de notre marché.

Mes conclusions actuelles seront plus hardies qu'il y

a deux _{ans, en} raison du chemin parcouru depuis cette époque. Alors que je n'osais jadis recommander la vine- rie que pour les vins communs destinés à des coupages,

je puis aujourd'hui affirmer que même dans les meilleurs crûs, où le vigneron est plus habile pour faire fermenter

son vin, l'industrie bien outillée fera mieux encore, tout

en donnant un produit presque impérissable. Nous pou¬

vons faire de la vinification à façon, pour chaque pro

priétaire, pour chaque vigne, comme nous allons le fai¬

re dès le mois prochain à la vinerie de Rully, près Beau

ne, sans mélanger aucunement les lots de jus qui nous seront confiés.

Les vignerons des bons crûs de France ne sont pas moins malheureux aujourd'hui que ceux du Midi, parce que leur clientèle spéciale, la bourgeoisie, est détour¬

née par le corps médical de la consommation du vin. Cet

interdit résulte, en grande partie, de ce que les vins

contiennent de l'acide sulfureux lorsqu'ils arrivent à la

consommation. Or, la vinerie peut faire des vins d'une

solidité à toute épreuve sans qu'il subsiste la moindre quantité de cet antiseptique. C'est là un avantage qui, à

lui seul, doit suffire à reconquérir la clientèle bourgeoi¬

se.

Il faut, pour cela, que la vinerie s'impose — puisque

nous avons démontré pratiquement qu'on peut y arriver

— de ne plus laisser la moindre trace d'acide sulfureux

dans le vin. Il faut faire un vin parfait à tous les points

de vue.

Si le vin de vinerie n'était pas beaucoup meilleur que les vins actuels, ou s'il apportait avec lui la moindre ta¬

che de cuit ou de métal, il serait tout de suite discrédité.

Le public n'est pas indulgent, et bien que son goût se

soit oblitéré depuis quelques années d'une façon déplora-

— 12 ^—

ble, il faut bien se dire qu'il -cherchera à critiquer les

nouveaux produits. Il est donc indispensable _qu'on s'ou¬

tille _pour faire un© boisson irréprochable, et ce serait

une faute _que de compromettre la réussite en prenant des appareils rudimentaires. Il faut faire bien les choses

ou pas du tout.

Quelques esprits éclairés, examinant avec un intérêt très sympathique les multiples avantages que la viticul¬

ture trouverait dans une vinification _pure et industrielle¬

ment conduite, ont suggéré l'idée qu'un des bénéfices les plus importants devra être la possibilité de créer une

nouvelle base à ce cartel des vins _que l'on cherche ar¬

demment à réaliser. Les vineries représenteront, ^en ef¬

fet, cle très grosses unités de production, lesquelles au¬

ront, par leurs procédés mêmes, des liens de parenté

et de cohésion. Elles constitueront un faisceau homogè¬

ne facile à syndiquer pour la défense des producteurs;

elles pourront résister à la baisse, et cela d'autant plus facilement, ^{comme nous} l'avons dit en débutant, que si elles conservent leurs vins en magasin, ces marchandises gagneront assez de valeur _par vieillissement pour payer et au-delà, les frais cle magasinage et d'intérêt d'argent.

Rien n'obligera à faire des réalisations hâtives, donc la baisse ne sera plus la règle fatale comme aujourd'hui

Nous ne cesserons de répéter comme un véritable axio¬

me, comme une nécessité sans laquelle toute tenue des prix est impossible: « Quelle que soit son origine, noble

ou vulgaire, le vin doit être une boisson qui s'améliore

en vieillissant. » Or, le secret de cette condition indis¬

pensable réside dans une impeccable vinification, que

seule, la vinerie bien outillée peut réaliser, par asepsie

et pureté pastorienne et non pas par les drogues anti¬

septiques. Telle fermentation, tel vin.

Nous terminerons en faisant remarquer que, si nous avons prononcé le mot de « cartel du vin _», il n'y a pour¬

tant rien dans l'évolution vinicole _{que nous} préconisons, qui puisse ressembler à une contrainte _pour qui que ce

soit, ni à un monopole réservé aux gros propriétaires.

En effet, pour les plus petites productions, le vigneron

restera libre de confier ou non sa récolte à l'une des

— 13 ^—

vineries voisines. II pourra s'associer en coopératives vinicoles, ou rester indépendant; et si, à la veille de la récolte, il n'est _pas d'accord ^avec la vinerie, au lieu de muter son jus, il n'aura qu'à le laisser fermenter à sa

guise et tout sera dit. Ou bien ^encore s'il mute son jus,

comme il est impérissable, il _pourra le warranter et le

conserver aussi longtemps qu'il lui plaira d'attendre ,1a hausse; il pourra défendre sa marchandise, sans que personne puisse chercher à exploiter sa gêne. Son indé¬

pendance sera entière et absolue.

Il nous semble donc que nous sommes autorisé à clore cette étude en disant _que la conception de la manufac turation technique de la vinification répond à une loi économique générale. La vinerie doit être une grande

industrie agricole comme la sucrerie, la distillerie, la brasserie et tant d'autres, qui façonnent les matières pre¬

mières du sol en vue de fournir au commerce des _pro¬

duits de qualité constante et de bonne conservation. Sur

ces bases solides, le commerce, sûr de son lendemain peut emmagasiner, spéculer, tenir ses prix. La crise ac¬

tuelle du vin provient exclusivement de l'aveugle mé¬

connaissance de ces principes fondamentaux.

Puissions-nous l'avoir bien fait comprendre !

E. Barbet.

paris. — Typ. A. Davy, 52, rue Madame. Téléphone 704-19.

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