BIOFUTUR 320 • AVRIL 2011 1
Qu’est-ce qui nous pousse à choisir un aliment plutôt qu’un autre ? L’aspect visuel bien sûr, est primordial. D’aucuns préfèrent une pomme ronde et lisse à un fruit piqueté de tâches brunes. La texture ensuite, nous renseigne sur la maturité d’un légume, le moelleux d’une brioche. La « sonorité » d’un ali- ment, dans une moindre mesure, nous permet d’en évaluer le craquant, la fraîcheur.
Mais qu’importe l’esthétique de ses courbes si une pomme n’est pas assez sucrée! Quelle importance qu’un pain croustille s’il manque de saveur ? Finalement, quel est l’intérêt de manger un aliment s’il a mauvais goût ? Certes, la vue, le toucher, voire l’ouïe, orientent nos choix alimentaires. Mais leur influence n’est rien en comparaison de celle de l’olfaction et de la gustation, deux sens qui, s’ils sont dissociables physio- logiquement, sont inséparables sur le plan gastronomique pour appréhender tout le « goût », au sens large, d’un aliment. Les rhumes saisonniers, les plus bénins des troubles du goût, nous le rappellent cruellement : sans odeur, un met manque de saveur.
Pour autant, d’autres paramètres viennent influencer nos comportements alimentaires. Certains, innés, nous poussent à rejeter les substances au goût amer et à rechercher les produits sucrés, une faculté que la nature a eu le bon goût de nous doter pour repérer les substances nocives ou, inversement, nutritives produites par les végétaux. D’autres, acquis, sont liés à notre environnement culturel, qui forge notre goût au fil des années et nous apprend à tirer du plaisir de notre alimentation. Un plaisir qui flirte parfois avec la dépendance, comme en témoigne l’augmentation des cas d’obésité dans les pays industrialisés.
Certains individus auraient-ils un goût plus prononcé pour les aliments gras ? Une composante hédonique qui n’intéresse pas seulement les chercheurs. Mais également les industries agro-alimentaires, qui tentent de la mesurer afin d’améliorer les propriétés organoleptiques de leurs produits.
Ainsi, de la physiologie aux pathologies du goût, de son évolution à son évaluation à des fins commerciales, Biofutur vous invite à découvrir toutes les subtilités d’un sens auquel le pays de la bonne table doit beaucoup. Bonne dégustation !G
La rédaction
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ÉDITO
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