L’analyse sensorielle descriptive s’est récem- ment enrichie de nouvelles méthodes venant compléter le profil sensoriel des produits.
La dominance temporelle des sensations La technique de la dominance temporelle des sensations (DTS) permet à un panel d’analyse sensorielle de déterminer la succession des sensations perçues au cours de la dégustation d’un aliment ou d’une boisson (graphique). Elle a été développée au Centre européen des sciences du goût entre 1999 et 2003, dans le cadre d'une collaboration avec deux partenaires industriels (fromageries Bel et groupe Danone). Depuis, l’Inra l’a utilisée avec une dizaine d’autres partenaires industriels et s’est engagé, avec Nestlé, à créer une base de données d’études de DTS pour en améliorer l’acquisition et le traitement. Plusieurs publications (1-4)et diverses actions de valori- sation récentes confèrent désormais à la DTS un statut de nouvel outil incontournable de l’analyse sensorielle.
Les bases de la méthode ont été publiées en 2009 par ses initiateurs (3), qui l’ont comparée à celle, classique, dite du « temps-intensité », jusqu’alors seul outil temporel de l’analyse sensorielle, qui consiste à décrire l’intensité d’une qualité sensorielle (sucré, amertume…) au fil du temps.
Une demi-douzaine d’autres comparaisons de ce
type ont également été effectuées au Centre européen des sciences du goût. Toutes suggè- rent que pour un nombre de qualités sensorielles (descripteurs) inférieur à dix, la DTS peut rem- placer le profil classique. Dans un projet de recherche sur la réduction d’alcool dans le vin, la DTS s’est en effet montré capable de mettre en évidence des différences sensorielles subtiles qui échappaient au profil classique (2), comme la détection d’un arôme de fruits rouges en fin de bouche. Cette méthode a ainsi mis en évidence l’importance de la complexité des vins pour les préférences des consommateurs (4).
La DTS est le seul outil d’analyse sensorielle permettant de réaliser une description de la tem- poralité de la perception de plusieurs qualités sensorielles simultanément. Elle offre la possibilité d’établir l’existence d’interactions perceptives entre la saveur, la texture et les arômes des aliments, et devrait maintenant permettre de mieux comprendre les déterminants sensoriels des préférences des consommateurs. L'Inra s'est engagé dans le déve- loppement d'une plateforme internet dédiée à l’acquisition et au traitement des données DTS.
Ce produit devrait être distribué courant 2011.
Le positionnement sensoriel polarisé Le positionnement sensoriel polarisé (PSP) est une nouvelle technique d’analyse sensorielle des- criptive qui peut avantageusement rem- placer le profil sensoriel lorsque la définition d’une liste de descripteurs est difficile à établir, mais qu’il existe un petit nombre de produits de réfé- rence prototypiques des goûts des substances que l’on cherche à cartographier. Il s’agit de demander à chaque dégustateur de noter la simili- tude du goût de chaque produit testé avec celui d'un petit nombre de produits de référence appelés pôles.
Pour l’eau par exemple, il existe trois pôles : la Volvic, l’Évian et la Vittel. Une ana- lyse statistique multidimensionnelle spéci- fique permet de dresser une carte sensorielle
des produits étudiés (différentes eaux du réseau de distribution par exemple) et de référence.
La technique PSP a été développée au Centre euro- péen des sciences du goût dans le cadre de la thèse d’Eric Teilllet sur le goût de l’eau (5). L’équipe a mis en évidence, à l’aide de la méthode du tri libre (regroupement des produits selon leur similitude de goût), trois grands types de goûts d’eau : celui métallique et amer des eaux faiblement minérali- sées, le goût salé et astringent des eaux fortement minéralisées et le goût neutre et frais des eaux de minéralité médiane (6). L’idée de la technique PSP fut de choisir, pour chacun de ces trois types de goût, une eau prototypique jouant le rôle de pôle sensoriel (7). Le PSP a pu être appliqué à plusieurs centaines de consommateurs issus de différentes villes de France et d’Espagne. Le regroupement de ces données a permis d’élucider les déterminants sensoriels des préférences des consommateurs en matière d’eau de boisson. Globalement, c'est le goût neutre qui est préféré, sauf pour les consommateurs exposés à une eau de robinet de faible minéralité, au goût métallique et amer.
Le PSP présente plusieurs avantages décisifs.
D’une part, il ne nécessite aucun entraînement et peut donc être utilisé avec des consommateurs lambda, en vue de mieux comprendre leur perception des produits. D’autre part, il permet d’agréger les études successives et de projeter ainsi les nouveaux produits sur la carte senso- rielle de référence, ce qui, dans un contexte industriel, est primordial, notamment pour le contrôle qualité. G
Pascal Schlich
INRA, Centre des sciences du goût et de l’alimentation, Dijon [email protected]
(1)Labbe D et al. (2009) Food Qual Prefer 20, 216-21 (2)Meillon S et al. (2009) Food Qual Prefer 20, 490-9 (3)Pineau N et al. (2009) Food Qual Prefer 20, 450-5 (4)Meillon S et al. (2010) Food Qual Prefer 21, 732-40 (5)Teillet E. (2009) Thèse de doctorat, université de Bourgogne, 14/12/2009
(6)Teillet E et al. (2010) J Sens Stud, 25, 463-80 (7)Teillet E et al.(2010) Food Qual Prefer 21, 967-76
Les produits montrent leur meilleur profil
BIOFUTUR 320• AVRIL 2011 50
Perception gustative temporelle d'un vin rouge, d'abord perçu comme sucré, puis acide et enfin dominé par
l'astringence et dans une moindre mesure l'amertume.
Temps (en seconde après mise en bouche)
Taux de dominance sensorielle
Courbes DTS d’un vin rouge
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Cet article des Editions Lavoisier est disponible en acces libre et gratuit sur biofutur.revuesonline.com
Au cours des dix dernières années, les techno- logies liées aux sens électroniques ont connu un développement important. Leur vocation : reproduire autant que possible les mécanismes sensoriels humains.
Alors que les premiers nez électroniques ont été commercialisés dès 1993, c’est seulement au début des années 2000 que sont apparues les langues électroniques. Les nez électroniques mesurent les odeurs et arômes qui sont perçus chez l’humain par voie nasale ou rétronasale lors de l’ingestion des aliments. Les langues électro- niques, quant à elles, évaluent le goût en analy- sant les composés responsables entre autres du sucré, du salé, de l’amer, de l’acide et de l’umami dissous dans un liquide. L’analyse combinée de ces deux technologies fournit une expertise complète du goût et de l’arôme d’un produit.
Leur particularité, par rapport aux méthodes analytiques séparatives classiques (chroma- tographie gazeuse ou liquide, spectrométrie de masse…), est d’analyser une odeur ou un goût dans sa globalité, en percevant une « empreinte », et non en la décomposant en ses différents constituants. Dans leur composition, les nez et langue électroniques reprennent des éléments de l’olfaction et du goût humains : un élément
« réactif », qui réagit aux composés responsables de l’odeur ou du goût (équivalent aux récepteurs olfactifs ou gustatifs) et un système d’acquisition et de traitement des signaux (équivalent au système nerveux).
Les nez électroniques emploient différentes tech- nologies de détection comme les capteurs de gaz, la spectrométrie de masse ou la chromatographie en phase gazeuse. Ils analysent les composés volatils formant l’espace de tête*1d’un échan- tillon, quelle que soit sa forme (solide, liquide, gaz). La langue électronique ASTREE (Alpha MOS, photo) utilise plusieurs capteurs basés sur la technologie ChemFET (Chemical modified Field Effect Transistor) pour l’analyse d’échantillons liquides. En présence de composés dissous, une différence de potentiel est mesurée entre les cap-
teurs et l’électrode de référence.
Chacun des capteurs possède une membrane organique dotée d’une composition chimique spécifique. Ils réagissent donc différemment aux composés présents dans le liquide (acide citrique, chlorure de potassium, aspartame, fructose, caféine…).
On parle de sélectivité croisée : les mesures des différents cap- teurs sont complémentaires, de sorte qu’ils fournissent une empreinte globale du goût de l’échantillon.
Le système d’acquisition enregistre la réponse du système de détection, une différence de potentiel dans le cas de l’ASTREE. Les mesures sont ensuite traitées à l’aide du logiciel de pilo- tage de l’instrument selon l’objectif de l’analyse et l’application :
•les modèles qualitatifs permettent de compa- rer différents produits selon des critères défi- nis (qualité, origine, fournisseur, lot de production…) ou de réaliser des études de benchmarking concurrentiel.
•les cartes de contrôle qualité déterminent rapidement la qualité et la conformité des lots de production.
•les modèles quantitatifs définissent l’intensité d’un attribut sensoriel en corrélation avec les notes d’un panel sensoriel*2.
•les modèles de suivi de vieillissement compa- rent l’évolution des profils sensoriels et éva- luent la stabilité de matières au cours du temps.
La langue électronique est surtout utilisée dans le domaine des boissons et dans l’industrie pharmaceutique. Dans ce dernier secteur, le goût des médicaments sous forme orale est l’une des préoccupations majeures des départements de formulation, car l’amertume ou le mauvais goût souvent générés par le principe actif peuvent provoquer l’aversion et finalement le rejet par le patient. Il est donc primordial pour les formu- lateurs de trouver les meilleures stratégies de
masquage afin d’augmenter l’acceptabilité du médicament. Or dans l’industrie pharmaceutique, l’évaluation du goût par des panels humains est difficile à mettre en œuvre voire interdite selon les produits, en raison de leur éventuelle toxicité.
Dans ces conditions, l’utilisation d’instruments comme la langue électronique se révèle très utile.
Les principales applications concernent la mesure du niveau d’amertume de principes actifs ou de nouvelles entités chimiques, l’évaluation de l’ef- ficacité d’une stratégie de masquage de goût désagréable, l’optimisation du goût d’un placebo pour une étude clinique en double aveugle. La langue électronique constitue un puissant outil de décision qui aide les formulateurs à accélérer le développement de formes orales, tout en évitant des problématiques de sécurité ou d’éthique liées aux tests humains.G
Marion Bonnefille
Alpha MOS [email protected]
*1Ensemble des composés volatils émanant d’un échantillon
*2Groupe de sujets qui se réunissent pour évaluer les caractéristiques sensorielles de produits.
Un goûteur... électronique fil
© BSIP/JOSE OTO
© ALPHA MOS
Zoom
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