Les Anciennes Halles et Places de marché au Québec : étude d'ethnologie appliquée

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LES ANCIENNES HALLES ET PLACES DE MARCHÉ AU QUÉBEC : ÉTUDE D'ETHNOLOGIE APPLIQUÉE

THÈSE PRÉSENTÉE

À L’ÉCOLE DES GRADUÉS DE L’UNIVERSITÉ LAVAL

POUR L’OBTENTION

DU GRADE DE PHILOSOPHIA DOCTOR (Ph. D)

FACULTÉ DES LETTRES UNIVERSITÉ LAVAL

QUÉBEC MAI 1990

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Canadian Theses Service Service des thèses canadiennes

Ottawa, Canada K1 A 0N4

The author has granted an irrevocable non- exclusive licence allowing the National Library of Canada to reproduce, loan, distribute or sell copies of his/her thesis by any means and in any form or format, making this thesis available to in- terested persons.

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ISBN 0-315-624G2-0

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Lorsque l'on observe le phénomène des marchés publics dans son ensemble, on se demande dans un premier temps qu'est-ce qui explique leur persistance au Québec? Comment une forme de commerce archaïque conserve-t-elle toujours sa place? On peut se demander, par ailleurs, pourquoi voit-on apparaître de nouvelles halles privées? Qu'est-ce qui peut expliquer aujourd'hui le succès de ce type d'entreprise? Cette thèse pose donc la question de la survivance des marchés publics comme institution économique et sociale au Québec.

Il m'a semblé au départ que le phénomène des marchés publics devait être analysé dans une perspective ethnologique. L'essentiel de cette étude repose donc sur l'observation directe. Pour bien comprendre ce phénomène, j'ai donc visité et inventorié l'ensemble des marchés et places de marché de la province. C'est donc dire qu'une large part des données repose sur l'observation directe et les relevés de terrain. Parallèlement à cette démarche, il m'a fallu remonter dans le temps pour comprendre comment se sont développés les marchés publics et les pratiques commerciales qu'on y observe encore aujourd'hui. Cette thèse se veut une étude d'ethnologie appliquée. J'ai donc tenté de retracer les vestiges des anciennes halles et places de marché de la province. Les enquêtes de terrain ont permis d'effectuer une analyse patrimoniale pour chaque halle et place de marché de la province. Cette analyse a donné lieu à des recommandations quant à la protection et à la mise en valeur de ces lieux et de ces édifices qui portent la trace de l'histoire économique et culturelle du Québec.

Enfin, la perspective ethnologique de recherche a permis de trouver des réponses à l'hypothèse de départ : la survivance des marchés publics comme institutions économiques s'explique par l'importance des rapports socio culturels qui y sont intimement liés. En fait, c'est parce qu'elles sont avant tout des places publiques, des lieux de sociabilité urbaine que les marchés ont survécu et qu'ils continuent à se développer sous de nouvelles formes.

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L'essentiel de cette étude repose sur l'observation directe des marchés publics au Québec. Pour bien comprendre ce phénomène, j'ai donc visité et inventorié l'ensemble des marchés et places de marché de la province. Cette analyse a donné lieu à des recommandations quant à la protection et à la mise en valeur de ces lieux et de ces édifices qui portent la trace de l'histoire économique et culturelle du Québec.

Enfin, la perspective ethnologique de recherche a permis de trouver des réponses à l'hypothèse de départ : la survivance des marchés publics comme institutions économiques s'explique par l'importance des rapports socio culturels qui y sont intimement liés. En fait, c'est parce qu'elles sont avant tout des places publiques, des lieux de sociabilité urbaine que les marchés ont survécu et qu'ils continuent à se développer sous de nouvelles formes.

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Cette thèse de doctorat en ethnologie québécoise entreprise à l'université Laval en 1985 n'aurait pu voir le jour sans le soutien constant de mon directeur de thèse, Jean-Claude Dupont, qui a suivi chaque étape de ce projet. Je lui suis particulièrement reconnaissant de l'appui et de la confiance qu'il m'a témoignés tout au long de ces années. Il faut bien dire d'ailleurs que sans son intervention, je ne me serais peut-être pas engagé dans cette aventure.

De même, je tiens ici à remercier particulièrement tous ceux qui m'ont soutenu au cours de cette recherche et qui m'ont apporté leur aide précieuse. Mes premiers remerciements vont à Marie Dufour qui a eu la patience de lire et de commenter les dossiers de documentation ainsi que les rapports des enquêtes ethnographiques.

Par ailleurs, je ne saurais passer sous silence la collaboration de Claude Bourguignon qui a participé à l'inventaire des marchés publics et à la mise à jour des dossiers de documentation. En ce qui a trait à la saisie des données sur ordinateur, mes remerciements vont à Nicole Dorion pour sa minutie et sa grande disponibilité.

Je tiens aussi à souligner l'apport de Michel Dufresne et de Bernard Genest de la Direction des Services centraux du ministère des Affaires culturelles du Québec grâce à qui, mon projet de thèse initial consacré aux marchés de Trois- Rivières a pris une tout autre envergure. Grâce à eux, j'ai pu parcourir l'ensemble de la province pour identifier et constituer des dossiers documentaires sur les anciennes halles et places de marché.

Enfin, mes remerciements vont à Richard Gauthier, chef conservateur au Service canadien des parcs, qui m'a encouragé à terminer cette thèse que

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Si cette recherche a pu voir le jour, c'est que j'ai eu la chance de bénéficier au cours de ma première année de doctorat du soutien financierdu Fonds F.C.A.R. Pendant les trois années suivantes, la bourse du Conseil de Recherches en Sciences Humaines du Canada m'a permis de poursuivre mon projet de thèse. C'est ainsi que j'ai pu effectuer un séminaire spécial auprès de Claude Thouvenot, directeur de recherches au C.N.R.S. à Nancy. Enfin, grâce à une subvention du ministère des Affaires culturelles du Québec, j'ai pu étendre mon étude à l'ensemble des marchés et places de marché de la province.

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Page

AVANT-PROPOS I

TABLES DES MATIÈRES III

TABLE DES SIGLES IX

BIBLIOGRAPHIE X

INFORMOGRAPHIE XXVIII

INTRODUCTION : PROBLÉMATIQUE ET MÉTHODOLOGIE 1 1. Les marchés publics comme objet d'étude 2

1.1- Les marchés publics au Québec 6

1.1.1- L'apparition des places de marchés et des halles 6 1.1.2 - Déclin et disparition des halles 7 1.1.3- Renouveau des hallesde marché 12

2- Problématique 12

2.1 - L'ethnologie appliquée 16

2.2 - La perspective de recherche 1 8

3- Méthodologie 19

3.1- La recherche sur les marchés publics 19 3.2- Répartition géographique des marchés et places de marchés 22 3.3- Préparation de questionnaires d'enquête 24

3.4- Expérimentation 25

3.5- Refonte des questionnaires d'enquêtes 26 3.6- Questionnaires d'enquête destinés à l'étude ethnohistorique 27

des anciennes halles et places de marché au Québec

3.6.1- La fiche d'inventaire architectural 28 3.6.2- Lafiche d'inventaire des aspects socio-économiques 30 3.6.3- La grille d'évaluation patrimoniale 32

3.7- L'enquête sur le terrain 36

4- Présentation de la thèse 38

PREMIÈRE PARTIE :

LA TRADITION DES MARCHÉS PUBLICS AU QUÉBEC 40 1- Les premières places de marché aux XVIIe et XVIIIe siècles 41

1.1- La réglementation des marchés 48

1.2- Place du marché : place publique 54 2- Le XIXe siècle : l'âge d'or des marchés publics 62

2.1- La réglementation des marchés 62

2.2- L'approvisionnement des villes 62

2.3- L'évolution architecturale des halles au XIXe siècle 67

2.3.1-Une architecture polyvalente 78

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2.5- Multiplication et spécialisation des marchés au XIXe siècle 92

2.5.1- Les marchés aux denrées 94

2.5.2- Les marchés aux poissons 96

2.5.3- Les marchés à bois et à foin 98

2.5.4- Les marchés aux animaux 104

2.6- Place de marché : place publique 107

DEUXIÈME PARTIE : 118

INVENTAIRE DES MARCHÉS PUBLICS AU QUÉBEC1 119

Chapitre 1- Les marchés de la région 03 121

1.1- Le marché de la Baie-Saint-Paul 122

1.1.1- Évaluation patrimoniale 126

1.2- La halle Lauzon (Gare intermodale de Lévis) 128

1.2.1- La halle de 1864 132

1.2.2- La gare du chemin de fer Intercolonial 134

1.3- La halle Notre-Dame de Lévis 139

1.3.1- La halle Notre-Dame (1885-1914) 141 1.3.2- Reconversion de la Halle Notre-Dame (1914) 143

1.4.-Les marchés de Québec 150

1.4.1.1- La Place Royale et le marché de la basse-ville 150 1.4.1.2- La halle du marché d'en Haut (1805-1817) 151

1.4.1.3- Évaluation patrimoniale 151

1.4.2- Le marché Finlay et la place de Paris 153 1.4.2.1 Le marché d'en bas (1817-1836) 153 1.4.2.2- La halle du marché d'en bas (1837-1851) 154 1.4.2.3- La halle du marché Finlay (1851-1906) 154

1.4.2.4- La place de Paris 156

1.4.3- La halle du marché Champlain (1858-1912) 157

1.4.4- Les marchés de la Haute-Ville 161 1.4.4.1- La première halle du marché de la Haute-Ville 161 1.4.4.2- La seconde halle du marché de la Haute-Ville 161 1.4.4.3- La troisième halle du marché de la Haute-Ville 166

1.4.5- Le marché Montcalm et la place d'Youville 169

1.4.5.1- La place d'Youville 171

1.4.6- La place du marché Jacques-Cartier 175 1.4.6.1- «La petite halle» du marché Jacques-Cartier 176

1.4.7- Le marché du Vieux-Port de Québec (1987- ) 180

J (Chaque dossier des marchés, déposé au M.A.C., comprend une bibliographie détaillée. On y retrouve principalement des sources archivistiques)

(9)

1.4.7.1- Évaluation patrimoniale 183 1.5- Le Marché de la Place (Sainte-Foy) 186

1.6- Les Halles Fleurs de Lys (Ville de Vanier) 198

1.7- Grilled'évaluation patrimoniale : région 03 201 1.7.1- Évaluation patrimoniale : région 03 205 1.7.2- Recommandations : région 03 208

2.1- Le marché public de Drummondville (1937- ) 210

2.2- Le marché public de Grand-Mère (1932- ) 221

2.3- Le marché public de Shawinigan (1966- ) 226

2.4- Le marché public de Thetford Mines (1958- ) 235

2.5- La Place du Marché de Trois-Rivières (1988- ) 240

2.6- Le marché public de Victoriaville (1954- ) 246

2.7- Grille d'évaluation patrimoniale :région 04 257 2.7.1- Évaluation patrimoniale : région 04 259

2.7.2- Recommandations 262

3.1- La place du marché de North Hatley 265

3.2- La place du marché Landsdowne 268 3.2.1- Le marché Landsdowne (1889-1953) 268 3.2.2- L'ancien marché municipal de Sherbrooke (1955- ) 268

3.3- Nouveau marché public inc. de Sherbrooke (1978- ) 270

3.4- Grille d'évaluation patrimoniale : région 05 274 3.4.1- Évaluation patrimoniale : région 05 275

Chapitre 4- Les marchés de la région 06 Sud 277 4.1- La place du marché de Beauharnois 278

4.2- L'ancien marché public de Chambly (1849- ) 282

4.3- Les anciens marchés publics de Farnham 285 4.3.1- Le dernier marché public de Farnham (1970-1982) 285

4.4- Les marchés de La Prairie 289

(10)

4.4.1.1- Évaluation patrimoniale 289 4.4.2- La Marché desjardiniers de La Prairie (1971 - ) 290

4.5- Les Halles de Longueuil (1979- ) 294

4.6- Le marché de Saint-Chrysostôme (1960- ) 300

4.7- Le marché centre de Saint-Hyacinthe (1877- ) 305

4.8- Le marché de Saint-Jean-sur-le-Richelieu (1858- ) 313

4.3.9- Le marché de Sainte-Martine (1980-1984) 319

4.10- Les marchés de Salaberry-de-Valleyfields 321 4.10.1- L'ancien marché de Salaberry (1882- ) 321 4.10-2- L'actuelle place du marché de Salaberry (1954- ) 324 4.10.2.1- Évaluation patrimoniale 325 4.11- Le marché public de Sorel (1929- ) 325

4.12- Grille d'évaluation patrimoniale : région 06 Sud 333 4.12.1- Évaluation patrimoniale : région 06 Sud 337

Chapitre 5- Les marchés de la région 06 Montréal 342

5.1- Place Royale 343

5.2- La Place d'Youville et le marché Sainte-Anne (1833- ) 348

5.2.1- Évaluation patrimoniale 353 5.3- La place Jacques-Cartier (1847- ) 354 5.3.1- Évaluation patrimoniale 355 5.4- Le marché Bonsecours (1844- ) 359 5.4.1- Évaluation patrimoniale 363 5.5- Le marché Maisonneuve (1912- ) 364 5.4.1- Évaluation patrimoniale 369 5.6- Marché Saint-Jacques (1931- ) 371 5.6.1- Évaluation patrimoniale 374 5.7- Le marché Atwater (1933- ) 374 5.7.1- Évaluation patrimoniale 378 5.8- Le marché Jean-Talon (1934- ) 379 5.8.1- Évaluation patrimoniale 384

5.9- Grille d'évaluation patrimoniale : région 06 Montréal 386 5.9.1- Évaluation patrimoniale : région 06 Montréal 388

Chapitre 6- Les marchés de la région 06 Nord 393 6.1- La place du marché Bonsecours de Joliette 394

6.2- Le marché de Lachute 399

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6.3- Le marché de Prévost (1972- ) 405

6.4- Le marché de Saint-Eustache (1976- ) 409

6.5- Le marché public de Saint-Jérôme (1968- ) 415

6.6- Le marché de Saint-Polycarpe (1975- ) 422

6.7- Le marché public de Sainte-Scolastique (1895- ) 423

6.8- Le marché public de Sainte-Thérèse (1977- ) 427

6.9- Le marché Public440 Ltée. (Laval) (1983- ) 432

6.10- Grille d'évaluation patrimoniale : région 06 Nord 438 6.10.1- Évaluation patrimoniale : région 06 Nord 441

Chapitre7- Les marchés de la région 07 445

7.1- Les marchés publics d'Aylmer 446 7.1.1-La place du marché d'Aylmer (1843- ) 446

7.1.1.1- Evaluation patrimoniale 450

7.1.2- L'actuel marché public d'Aylmer (1986- ) 451

7.2- La place du marché public de Gatineau (1978- ) 456

7.3- La place du marché public de Hull (1986-1987) 464

7.4- Le marché de Masson 466

7.5- Grille d'évaluation patrimoniale :région 07 470 7.5.1- Évaluation patrimoniale : région 07 472

TROISIÈME PARTIE :

LE XXe SIÈCLE. LES MARCHÉS : DU PUBLIC AU PRIVÉ 475 1- Une période de changements profonds 476 1.1- Les places de marché au cours du XXe siècle 481 1.2- L'évolution des halles de marché 492

1.2.1- Un nouveau modèle de marché «public» 502

1.3- Les facteurs de changement 507

1.3.1- Déclin des marchés publics 507 1.3.2- Avantages et inconvénients des marchés publics 51 4

CONCLUSION 520

1- Bilan 521

1.1- Recommandations 525

1.2- Les halles de marché 525

(12)

2- Avenir des marchés publics 3- Prospectives

530 531

ANNEXE 534

1- Lexique : Le vocabulaire des marchés 535

2- Fiche d'inventaire architectural 544

3- Les aspects socio-culturels des halles et places de marché 550

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ANQ : Archives nationales du Québec

ANQQ : Archives nationales du Québec à Québec APC : Archives publiques du Canada

(aujourd'hui les Archives nationales du Canada) AVTR : Archives de la ville de Trois-Rivières

CÉLAT: Centre d'études sur les arts et traditions populaires en Amérique du Nord

COLL. : Collection

CNRS : Centre nationales de la recherche scientifique (France) CRSH : Conseil de recherche en sciences humaines du Canada

(Gouvernement canadien)

FCAR : Fonds pour la formation de chercheurs et l'aide à la recherche (Gouvernement du Québec)

MAC : Ministère des Affaires culturelles du Québec

MAPAQ : Ministère de l'Agriculture, des Pêacheries et de l'alimentation du Québec

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1 On retrouveraune bibliographie exhaustive sur le phénomène des marchés publics dans Yves Bergeron, Les anciennes halles et places de marché au Québec. Étude ethnohistorique, rapport synthèse, Québec, M.A.C., 1990. pp.XII-XXXIX.

(15)

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Archives de la ville de Grand-Mère Archives de la ville de Joliette

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Archives de la ville de Saint-Chrysostôme Archives municipales de Saint-Eustache Archives de la ville de Saint-Hyacinthe Archives de la ville de Saint-Jérôme

Archives de la ville de Salaberry-de-Valleyfield Archives de la ville de Shawinigan

Archives de la ville de Sherbrooke Archives de la ville de Sorel

Archives de la ville de Thetford Mines Archives de la ville de Trois-Rivières Archives de la ville de Victoriaville

Archives de la Société d'histoire des Cantons-de-l'Est (Sherbrooke) Archives de la Société historique de Joliette

Archives de la Société d'histoire de la Rivière-du-Nord Archives du Marché public 440, Laval

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Informateur Occupation Marché

Wilfrid Auger revendeur Trois-Rivières

Marcel Aubry journaliste Le Nouvelliste Trois-Rivières

Roland Bacon gérant Trois-Rivières

Alexandre Beaumier boucher Trois-Rivières

Jacques Bellerive marchand de pommes Trois-Rivières Robert Bellerive responsable municipal du marché Baie-Saint-Paul

Claude Bergeron greffier Sorel

Paul Bergeron commissionnaire Trois-Rivières

Réal Black poissonnier Trois-Rivières

Hervé Blais père Franciscain Trois-Rivières

Roger Blanchette archiviste (Société historique) Sherbrooke Roger Boisvert horticulteur, commerçant de fleurs Trois-Rivières

Jean-Paul Boivin maraîcher Baie-Saint-Paul

Frédéric Bolduc boucher Drummondville

Gabriel Bouchar ingénieur municipal Joliette

Claude Bourguignon ethnologue Laval

Prévost Saint-Jérôme Sainte-Scolastique Saint-Eustache Sainte-Thérèse Jean-Guy Cadorette co-propriétaire (halle Notre-Dame) Lévis

François Carignan boucher Trois-Rivières

Jean-Claude Carignan boucher Trois-Rivières

Jean Charbonneau greffier municipal Sorel

Maurice Charbonneau Clerc Sorel

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Gérard Dufresne commissionnaire Trois-Rivières

Roland Comeau boucher Trois-Rivières

Bruno Cormier boucher Trois-Rivières

Raymond Cormier boucher Trois-Rivières

Jean David responsable des archives (ville) Montréal

Robert Deshaies boucher Trois-Rivières

Stanislas Bouchard maraîcher Baie-Sain-Paul

Simon Drolet assistant du gérant du marché de Sainte-Foy Élizabeth Doucet-Ouellet commerçante d'artisanat Trois-Rivières Georges Fayad

Noël Ferland

MAPAQ (Montréal)

gérant des halles Fleurs de lys Ville Vanier

Réal Fleury archiviste (ville) Trois-Rivières

Bernard Fortin maraîcher Baie-Saint-Paul

Jean Fortin président des maraichers Baie-Saint-Paul

Serge Gauthier ethnologue Baie-Saint-Paul

Huguette Gendreau consommatrice Trois-Rivières

Lodia Gendron consommatrice Trois-Rivières

Marcel Gervais boucher Trois-Rivières

Abbé Hector Geoffroy président (société histori que) Joliette Jacques Goudreau urbaniste (ville) Sherbrooke

Nova Guertin gérant Sherbrooke

Jean Houle gérant de l'association des commerçants Victoriaville

Roland Houle boucher Trois-Rivières

Marc Jobin préposé à l’entretien Saint-Hyacinthe

Louis Jodoin commercant de pommes Trois-Rivières

Robert Lacroix maraîcher Trois-Rivières

Ma ne - B la nch e Lof e b vre - Lyonnias consommatrice Trois-Rivières PhTone Laferriôfe directeur dos oaeratmos

Multidev Immob'tia i"e 1 rois-Rivièn,;-?.

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Jennifer Maduro Service de l'approvisionnement et des immeubles

Division des marchés publics Montréal Jean Marquis gérant du marché de la Place Sainte-Foy Jacques Mathieu directeur général, chambre de

commerce du comté de Drummonville

Fernand Mercure producteur maraîcher de Neuville Sainte-Foy

Jacques Milette consommateur Trois-Rivières

Nicole Morgan gérante Saint-Chrysostor

Gérard O'Neil Travaux publics (ville) Montréal

Gérard Ouellet gérant Farnham

Estelle Overall maraîchère et revendeuse Drummondville

André Paquin préposé à l'entretien Shawinigan

Josée Perron maraîchère, Cap-aux-Oies Baie-Saint-Paul Bernard Poirier commerçant de produits en vrac Shawinigan

J.-E. Poisson boucher Trois-Rivières

Serge Quenneville greffier Joliette

Marcel Rhéault boucher Trois-Rivières

Thérèse Rivard commerçante (charcuterie, fromage) Trois-Rivières Jacques Roger responsable municipal Drummondville

Georges Shoniker gérant Saint-Polycarpe

Jean-Noël Sylvestre consommateur (Montréal) Bonsecours Rosaire Tremblay Société historique de Charlevoix Baie-Saint-Paul Paul-Émile Therrien préposé à l’entretien Drummondville Bernadette Touchette propriétaire du marché de Sainte-Martine

Marcel Toutant boucher Trois-Rivières

Louis Tremblay responsable municipal Sainte-Foy

Pierre-Yves Tremblay gérant Joliette

André Turgeon copropriétaire de la halel Notre-Dame Lévis

Laurier Turgeon maraîcher Shawinigan

Mad. B. Valenti gérante du marché de la Place Trois-Rivières Lise Villeneuve commerçante (biscuits, produits en vrac) Trois-Rivières

Ken Welden gérant Lachute

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PROBLÉMATIQUE ET MÉTHODOLOGIE

1- LES MARCHÉS PUBLICS COMME OBJET D'ÉTUDE

L'expression la plus courante utilisée au Québec pour désigner les marchés traditionnels est marché public. Il arrive toutefois que l'on utilise les expressions suivantes : marché aux denrées, marché de fermier, marché d'habitant, ou marché traditionnel. L'expression marché public, bien qu'elle constitue une anglicisme de «Public Market»1 décrit bien, croyons-nous, ce qu'étaient les marchés traditionnels au Québec. Nous utiliserons donc cette expression tout au long de cette étude parce qu'elle est en usage courant au Québec bien qu'il soit plus juste de parler de marché agricole, de marché physique ou de marché périodique d'approvisionnement..

1 Le sensexact de l'expression «marché public» désigne un «contrat par lequel une personne physique ou morale s'engage envers une administration à exécuter un ouvrage pour le compte de celle-ci ou à lui fournirdes biens ou des services, moyennant un prix déterminé par le contrat.» Marie-Éva de Villers, Vocabulaire des marchés publics, Québec, éditeur officiel du

Québec, 1985, p. 24.

La définition de marché public pose certaines interrogations dépendant du point de vue où l'on se place. En fait, le sens du terme marché public a changé au cours des siècles et principalement depuis deux décennies. À l'origine, le marché était par définition même une institution d'utilité publique qui relevait

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essentiellement des autorités municipales. Ce sont donc les municipalités qui réglementèrent le commerce des produits sur les places de marché et qui édifièrent les premières halles. L'objectif visé par les autorités municipales était donc d'établir des lieux d'échanges économiques entre le monde rural et le monde urbain. On permettait ainsi un approvisionnement régulier des villes et on établissait du même coup des contacts directs entre les producteurs et les consommateurs.

Il importe d'établir une distinction entre les marché et les foires. Bien qu'ils aient des traits communs, ces deux types de rassemblements commerciaux n'en sont pas moins différents. Voici la définition la plus complète que donne Isac Chiva des marchés et des foires :

Les marchés et les foires désignent ces rassemblements familiers, voués au commerces et échanges de toute sorte, qui se tiennent selon des calendriers variables, mais en général périodiques, en des lieux connus de tous et souvent adaptés ou construits à cette fin. Ces rassemblements sont observables dans une très grande partie des sociétés qui peuplent les cinq continents. On les désigne dans les sciences de l'homme, sous le terme de places

marchandes ou encore de marchés physiques, ou localisés, pour les distinguer de l'autre emploi du terme marché, celui surtout qu'en font les économistes. Ceux-ci désignent par ce mot - qu'ils emploient dans le sens de marché abstrait - les phénomènes d'échange plus amples, virtuels, qu'illustrent des expressions telles que «marché des matières premières», /marché du café», etc. (P. Claval, 1969). Il s'agit dans ce cas d'un phénomène plus particulièrement économique, dans son principe comme dans son fonctionnement (échange de biens contre de l'argent, ou du moins en référence à une évaluation monétaire), alors que le propre de la place marchande est de mêler fonctions économiques et non économiques, au point qu'il est difficile de distinguer les premières des secondes : on y vient pour acheter et vendre, certes, mais tout autant pour rencontrer des gens, recueillir ou diffuser des nouvelles, se montrer, s'amuser, participer à un pèlerinage, car souvent les foires sont liées à des célébrations religieuses.

Marché, foire, halle, rue marchande dans une ville moderne, bazar oriental : au travers de l'omniprésence de la place marchande à travers le monde, il est souvent difficile de distinguer ces formes entre elles, comme il est malaisé de distinguer les marchés du commerce en boutique. On peut considérer que la non-sédentarité des vendeurs est le critère qui permet de

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distinguer les places marchandes du commerce ordinaire (C. Nordin, 1983). Une observation plus approfondie montre que c'est précisément dans l'ambiance, les multiples échanges qui débordent les seuls actes d'achat et de vente, l'imbrication de fonctions économiques et non-économiques, que réside l'originalité des foires et des marchés (...)

C'est enfin, surtout dans les sociétés constituées de villes d'une part, de campagnes de l'autre, et qui insistent sur cette distinction, au marché comme sur le champ de foire, que s'opéraient et s'opère toujours les communications et échanges les plus suivis, les plus apparents et profonds à la fois, entre ces deux mondes culturels et économiques.1

1 Isac Chiva, Fabrizio Sabelli et Pierre Centlivres, «Les marchés». Universalia, Paris, 1985, pp. 136-137.

2Philippe Barret, Étude de l'organisation et du fonctionnement du marché St-Roch, maîtrise, université Laval, 1970, p. 27.

3 Lefoirail désigne le champ de foire. Lafoire est en quelquesorte un grand marché publicoù l'on vendtoutes sortes de marchandises et qui se tient à des dates fixes. Les grandes foires correspondaient jadis à des fêtes religieuses.

On retrouve généralement sur les marchés publics des vendeurs qui proposent leurs marchandises à des acheteurs. « Ces marchandises sont en général des fruits et légumes de la région, des viandes, des oeufs, et même des produits artisanaux (confitures, couvertures ...).»2

Outre le marché traditionnel où on retrouve surtout de la viande, des légumes et des fruits, on retrouvait autrefois des marchés spécialisés. Ainsi, une municipalité comme Trois-Rivières, par exemple, disposa jusque dans les années 1950 de trois marchés publics distincts dont un marché aux denrées, un marché à poissons, et un marché à bois et à foin. Les marchés à bois et à foin étaient forts populaires autrefois puisque c'est là aussi que se vendaient les chevaux. Ce type de marché ressemblait plutôt à des foirails où on retrouvait toutes sortes de produits.3

Bien qu'en principe les marchés soient destinés au commerce des produits alimentaires, il semble que de tout temps on y retrouve une panoplie de produits alimentaires et non-alimentaires. Pensons simplement aux produits tels que le foin, le bois et le charbon. Il n'est pas rare de retrouver sur les marchés des agriculteurs et des commerçants qui offrent des produits de l'artisanat tels que des couvertures, des paniers, des balais, etc. Il n'est pas

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rare également de retrouver encore aujourd'hui dans les halles de marché des petits étaux occupés par des commerçants qui y vendent des fleurs et de la quincaillerie. Il s'agit là d'ailleurs d'un des facteurs qui contribue à soulever la colère des commerçants qui œuvrent à l'extérieur du marché.

Quoi qu'il en soit, nous pourrions définir le marché public ou marché agricole comme un circuit de vente directe entre des producteurs (agriculteurs) et des consommateurs (citadins). En principe, les marchés publics mettent en présence agriculteurs et citadins.1 C'est pourquoi l'originalité des marchés publics se caractérise par cette jonction du monde rural et du monde urbain. Comme on pourra le constater au chapitre un ainsi qu'au chapitre 3 en particulier, plusieurs écrivains et romanciers québécois ont dépeint des scènes de marchés où ils mettent en parallèles le monde rural et le monde urbain. Dans un texte savoureux, intitulé «Toute la campagne est entrée dans la ville», Clément Marchand décrit le marché de Trois-Rivières tel qu'il lui apparaissait en novembre 1939 :

1 En réalité, la recherche tendde plus à plus à démontrer cettethèse, les marchés publics au Québec ont surtout favorisé une catégoriede commerçants revendeurs, principalement les bouchers qui possédaient une association politiquement influente.

2 Clément Marchand, «Toute la campagne est entrée dans la ville», Horizon, Trois-Rivières, 1939, p. 10.

i «Elle est âprement savoureuse la poésie des ravitaillements. Elle ramène les esprits aux choses essentielles, aux grandes réalités concrètes qui supportent le fragile échafaudage de l'existence. Les nerfs délicats se trouvent à vif. Les ressources du choix se désemparent. On a devant soi les productions invincibles du sol et de la mer. Éternels recommencements d'un monde qui ne pourra jamais changer dans son fond essentiel.

Jour de marché, toute la campagne est entrée dans la ville.»2

S'offre donc comme toile de fond à l'ethnologue qui observe ces échanges économiques et sociaux sur la place du marché le tableau de la tradition en relation constante avec la modernité. Aussi, il semble que l'observation de cette dynamique (Tradition/Modernité) puisse notamment expliquer le renouveau des marchés publics que l'on observe depuis quelques années.

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1.1- LES MARCHÉS PUBLICS AU QUÉBEC

Les marchés publics formaient jusqu'à tout récemment un important réseau de distribution des denrées alimentaires pour le milieu urbain québécois. Bien qu'ils disparurent en grande partie au cours des années 1950 et 1960, ils constituèrent jusqu'au début du XXe siècle à tout le moins, le principal canal d'approvisionnement des villes. À titre d'exemple, rappelons simplement que la seule ville de Montréal comptait une trentaine de marchés publics à lafin des années 1950 alors qu'elle n'en compte plus aujourd'hui que six. Lors de l'inventaire des marchés publics du M.A.P.A.Q. réalisé en 1981, il ne subsistait que trente-six marchés agricoles au Québec et trente-deux marchés d'animaux1 hérités d'une longue tradition.

1 Georges Fayad, Les marchés agricoles du Québec (Marché publics), Ministère de l'Agriculture du Québec, 1980, 119 p.

1.1.1- L'apparition des places de marché et des halles

Dès le Régime français, les premières places de marché se dessinent dans les principales villes de la colonie. La première place de marché apparaît sur la Place Royale à Québec. Peu de temps après, Montréal dispose d'une place du marché, aujourd'hui Place Royale. Quant à Trois-Rivières, le marché s'installe d'abord en bordure du fleuve pour se déplacer ensuite vers la haute ville.

Ce n'est qu'à la fin du XVIIIe siècle qu'apparaissent les premières halles de marché. D'abord conçues pour abriter les bouchers et les regrattiers, les halles sont de simples abris qui protègent aliments et commerçants du soleil et des intempéries. Dans la première moitié du XIXe siècle, on voit s'édifier des structures plus sophistiquées. Jadis ouvertes sur la place du marché, les halles s'isolent de l'extérieur. Les étaux de bouchers et de regrattiers s'alignent à l'intérieur de la halle le long d'allées parallèles. On assiste alors à l'apparition d'espaces publics intérieurs. Dès cet instant, la halle est réservée aux