Les fermes laitières bavaroises sont généralement centrées sur la famille et la région. Sur les 30 489 exploitations existantes en 2017, 72% comptaient moins de 50 animaux. L’étroitesse des structures s’explique en partie par la division traditionnelle de la ferme entre les héritiés. Ce mode de transmission des exploitations s’accompagne d’une prévalence de la stratégie patrimoniale de long terme. Cette dernière façonne la stratégie d’entreprise qui apparaît comme la constitution d’un système d’activités permettant de préserver les ressources familiales et de valoriser le travail familial. Elle impacte aussi la stratégie commerciale qui repose sur des relations étroites de long-terme avec les laiteries privées le plus souvent au travers d’organsiations de producteurs. L’attachement au territoire bavarois soutient vraisemblablement la stratégie de coopération sous-jacente. La politique publique en faveur de l’entretien de l’espace rural apparaît comme une reconnaissance et un soutien financier à cette orientation patrimoniale des exploitations familiales. Néanmoins, la pérennité de cette orientation et l’écart structurel soutenable apparaît comme une préoccupation.
« En Bavière, on dit toujours: "Il y a encore un monde en ordre", mais on peut y voir le même développement. Nous n'avons pas encore de très grandes fermes, oui. Cela va être difficile pour une petite entreprise. Beaucoup construisent maintenant de nouvelles écuries pour 100 vaches et construisent de manière à ce que ces étables puissent être doublé. Je vois le même développement mais ce n’est pas encore la même dimension que dans le nord de l’Allemagne ou l’Allemagne de l’Est, mais il est clair que les plus petits
finiront par sortir, car ce n’est plus rentable ni personne ne veut continuer. Et puis vous revenez au marché de niche parce que tout
le monde peut servir à ceci (Ferme 2) ».
En Basse saxe : une majorité d’entreprises familiales spécialisées avec ouverture récente au salariat
Comme le montrent les données FADN, en moyenne les fermes de la Basse-Saxe sont plus grandes 82 ha (42 ha en Bavière), plus productive (7900 kg/Vl contre 6600 kg/Vl en Bavière), et plus spécialisée avec 79% du revenu total des fermes provenant du lait et des produtis laitiers (65% en Bavière). Les coûts d'opportunité sur les sols fertiles et plats du centre et du sud de l'état ont poussé la production laitière vers les prairies du Nord, où d'autres cultures agricoles ne sont pas viables. Par conséquent, les fermes de la ceinture verte se sont spécialisées dans la production de pâturages et de fourrages. Comme en outre les prix pratiqués dans les laiteries ragionales sont globalement bas (de 30% inférieurs à ceux de la Baviève sur longue période), les exploitants ont été contraints de développer leur capacité productive pour réduire leurs coûts. Cet investissement croissant s’est fait au prix d’une intensification croissante encouragée par les banques et le conseil. Ainsi, 64% des fermes ont plus de 50 animaux en 2015.
La gestion de la ferme reste centrée sur les membres de la famille, mais de la main-d’œuvre embauchée est souvent présente dans les fermes. Les indicateurs de gestion et le suivi jouent un rôle central dans les activités quotidiennes. L’emploi de salariés non familiaux en Basse Saxe s’explique pour la taille des exploitations mais aussi par la flexibilité du marché du travail en Allemagne. Différentes formes de contrats de travail sont possibles : le contrat d’apprentissage ; les contrats à temps partiel ; le contrat mini-job à 53 heures et 450 euros par mois ; l’emploi saisonnier surtout des étrangers. Sur les 315.000 travailleurs saisonniers en Allemagne en 2016, 95% étaient non- allemands, provenant surtout de la Roumanie et la Pologne.
«… le partage d’employés existe selon certains modèles, c’est peut-être une bonne chose. Deux producteurs laitiers partagent la même personne, ce qui vous permet de gagner un week-end libre. Certaines personnes ont essayé de le faire. Par ex. si vous avez un employé qui gagne peut-être 40 000 euros par an, chacun paie 20 000 euros et cela devient plus accessible (Amont 3) ».
« Nous avons également 3 ou 4 minijobers, pour 450 euros par mois, pour la traite le week-end ou lorsque le stagiaire doit se rendre à l'école. Nous avons un plan de traite. Aussi, pour le travail normal du matin, pour traire et nourrir, nous avons besoin de 3 à 4
116 personnes chaque matin, ainsi mes parents, le stagiaire et le polonais, ou la femme et le polonais, ou le stagiaire et l'autre type (Ferme 3) ».
« Oui, c'est là que nous changeons. Donc, ce doit toujours être l’un de nous trois qui gère la ferme, mais les trois autres peuvent
partir en vacances (Ferme 2) » ; « Mais les vacances en général sont possibles. Mon fils était par exemple en Thaïlande pendant 5
semaines en janvier (Ferme 6) ».
Regain d’intérêt pour les stratégies de diversification
Si la spécialisation est apparue comme un levier suite à la réunification pour se préparer à la concurrence mondiale, la politique énergétique allemande a ouvert des opportunités de revenus complémentaires. Ces revenus constituent des tampons importants pour gérer la volatilité des prix. Plus récemment, il semble qu’une conjonction de facteurs (crise, réglementation environnementale) contribuent à un certain retour vers une stratégie patrimoniale de valorisation plus territoriale des ressources familiales. En effet, lorsque dans notre recherche de fermes innovantes, les experts interrogés nous ont orientés le plus souvent vers des fermes diversifiées ; en tout cas plus diversifiée que la moyenne FADN (entre 20 et 60% des revenues provenant de l’activité laitière, ce qui est inférieur à la moyenne FADN de 80%).
« Ma femme et moi, nous avons toujours dit qu'il était important de diversifier les activités pour réduire l'impact des bas prix dans
l'agriculture et l'élevage laitier. Cela nous aide actuellement très bien à résoudre les problèmes. Nous sommes donc devenus
actionnaires d'une usine de production de biogaz. Puis, en 2006 et en 2007, nous avons installé un système photovoltaïque d’une
puissance de pointe de 80 KW. Nous avons la forêt comme un investissement et une sécurité financière. Vous pouvez récolter 100
mètres cubes de bois de hêtre en période de difficultés financières et les vendre pour 15 000 ou 18 000 euros si vous avez besoin d'argent. J'ai développé une autre entreprise, c'est le service de prélever des échantillons au sol pour analyse. Nous avons une autre petite entreprise, nous vendons de la paille et du foin à titre privé, aux propriétaires d'ovins, de caprins, de chevaux, etc. L'entité agricole est une unité commerciale indépendante, nous ne faisons pas de déclaration de taxe de vente, nous payons la taxe forfaitaire. Le prélèvement d'échantillons de sol, le système photovoltaïque et la location d'appartements sont des activités commerciales distinctes. Enfin, nous cultivons également 50 ha de blé, 20 ha d'orge, 20 ha de betteraves à sucre, 15 ha de maïs et 5 ha d'avoine. La
production laitière représente 60% du revenu, l'agriculture 25%, la location d'appartements et le système photovoltaïque 15% au maximum (Ferme 7) ».
« Nous avons des appartements de vacances puis un hôtel de foin depuis 17 ans maintenant. Quoi de neuf depuis 2017, c'est l'énergie
éolienne. Nous sommes ici 4 agriculteurs et il y avait une zone potentielle d'énergie éolienne et l'un a pris la main et nous avons
construit l'auto, quatre éoliennes E82 (Ferme 1) ».
« Nos principales activités sont la production de céréales et de prairies, l’élevage laitier, la production de bioénergie et une petite
agence de services agricoles (Lohnunternehmen) (Ferme 4) ».
« En Bavière ils ont de nombreuses sources de revenus, des énergies renouvelables, des vacances à la ferme, la femme ou un fils
travaille chez BMW. Il existe donc de nombreuses autres possibilités de gagner de l'argent là bas (Union 1) ».
« Nous avons également un petit problème avec l'industrie du biogaz. Il y a beaucoup d'exploitations de biogaz ici dans la région et ils ont besoin de beaucoup de maïs pour fournir le biogaz et le prix de ce maïs est très élevé. Ils peuvent payer un peu plus en tant que producteurs laitiers, mais d'un autre côté, nos producteurs ont non seulement un revenu en lait, la plupart des agriculteurs de
la région ont le photovoltaïque en haut du toit, et nous avons eu la crise du lait en 2015/2016. Certains agriculteurs m'ont dit que les revenus de la photovoltaïque étaient d'une grande aide pour surmonter cette crise. Le revenu qu'ils ont reçu était suffisant pour
faire face à la réduction du prix du lait avec ce revenu alternatif (Aval 3) ».
« Trouver un emploi hors ferme est également très courant ici en Bavière, pas toujours pendant 40 heures, parfois pendant 20 heures, mais cela reste une forme de diversification et un revenu est sûr, à côté d'autres avantages de quitter la ferme et rencontrer d’autres. Il y a beaucoup d'industries en Bavière, ce qui le permet. » (Amont 2)
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La combinaison productive : quelle place pour les robots ?
La traite via le système de traite automatique (AMS, également appelé robot de traite) s'est développée rapidement. En 2016, environ 7.800 robots de traite ont été utilisés dans 5.500 fermes en Allemagne. La bavière et la Basse saxe sont les regions en tête avec près de 600 robots chacunes dès 2013. Deux producteurs laitiers sur trois optent maintenant pour un système de traite automatique pour un nouvel achat. Les principaux avantages des systèmes de traite automatiques par rapport aux systèmes de traite conventionnels sont la réduction du travail physique, une plus grande flexibilité temporelle pour les humains et les animaux, une économie de temps de traite, une collecte étendue de données pour un meilleur contrôle de la santé animale, un confort amélioré des animaux et un confort optimal du troupeau. Cela se fait au prix d’un investissement conséquent qui peut être compensé partiellement en cas de bonne maitrise technique par la prévention de problèmes.
« Parce qu'il (le fils) voulait travailler avec des robots lors de son acquisition car il pourrait économiser en main-d'œuvre et que vous disposiez d'une flexibilité incroyable en termes d'horaires de travail (Ferme 1) »
« …oui, non seulement à cause de moins de travail, ce n’est peut-être pas moins, mais c’est un travail plus facile, un travail plus
attrayant. Les jeunes aiment travailler avec des ordinateurs portables, etc., et non dans la grange. C’est ce que je vois sur le moment,
ces fermes qui ont investi dans l’automatisation, c’est plus facile pour elles d’embaucher du personnel qualifié (Aval 1) ». « les robots de traite sont toujours un peu plus chers que la technologie conventionnelle. C'est 1,5 à 2 cents par litre (Ferme 1) ».
« Au robot de traite, une quantité incroyable de données est mesurée, par exemple la conductivité électrique du lait, qui est ensuite listée dans les vaches, vérifier si la valeur n'est pas correcte et examinée si les vaches ont toutes récupéré leur aliment concentré. Et lorsque le lait est collecté, chaque fois que les ingrédients (nombre d'urée et de cellules) sont mesurés et si quelque chose ne va pas, il faut immédiatement vérifier s'il y a des animaux problématiques dans le troupeau (Ferme 1) ».