La volatilité même si elle a frappe durement les producteur allemands, se traduisant par une grève en 2008 est néanmoins considérée par un nombre important d’acteurs (à l’exception de ceux fédérés par le BDM notamment) comme un corrolaire inevitable du libéralisme.
Mon avis est qu'il est bon d'avoir une crise du lait pour que nous ayons le meilleur (c'est difficile, peut-être mon père a une autre
opinion) d’avoir un grand nettoyage, alors les fermes non productives doivent vraiment s’arrêter et nous avons plus d’espace et de puissance pour les bonnes. C'est dur mais je pense que c'est normal. Et j'espère que ma ferme fait partie des meilleurs. Nous n'avons
rien changé à cause de la suppression des quotas, car nous évoluions avec le temps, nous progressions toujours lentement, mais constamment. Je connais des agriculteurs qui ont construit de nouveaux bâtiments et le 1er avril 2015, lorsque les quotas ont été réduits, le jour même, ils avaient 200 vaches de plus. Alors ça va, ils peuvent le faire et pour eux c'était une bonne chose de le faire. Je suis pour un marché libre, alors quand quelqu'un décide de construire un nouveau bâtiment ou d'agrandir, il suffit de le faire. Et
quand tu es trop mauvais, alors tu dois arrêter (Ferme 3) ».
Presque toutes les fermes ont emprunté de l’argent aux banques. Elles ont donc conclu un accord avec la banque selon lequel elles ne sont pas obligées de payer des intérêts. Ils ne veulent pas payer le crédit ou ils obtiennent un prêt supplémentaire pour couvrir cette période difficile. Donc, soit un prêt supplémentaire que les banques étaient disposées à donner, mais parfois, bien sûr, elles
n'étaient pas disposées à accorder un prêt supplémentaire. Dépend de la position de la ferme et de la sécurité de ses propres terres. Si vous possédez suffisamment de terres, ils sont plus disposés à vous accorder un prêt, car cela met la banque dans une meilleure
position. Ils disent que vous n'avez pas à payer le crédit convenu pour cette année. Cette année, vous le faites sans intérêts, vous le payez l'année prochaine ou l'année suivante. De nombreux agriculteurs ont dû le faire, mais n'étaient pas en mesure de le faire (Union 8) ».
Qualité industrielle : un socle commun aux exigences accrues
La négociation collective de la qualité est apparue comme un atout dans les années 2000 et a conduit à la création des normes nationales QM Milch. Ce sont des normes « inter-entreprises » entre les producteurs de lait et les laiteries - du champ et de l'étable à la livraison à la laiterie, assurant non seulement que la qualité du produit est garantie, mais aussi que tout le processus de production est transparent et traçable. Ils spécifient des exigences qui
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vont au-delà des exigences légales. Les exigences et les critères de la norme QM Milch sont définis par le conseil consultatif du QM Milch. Ils sont vérifiés par un dispositif de certificaiton par des tiers. Ces normes se sont rapidement imposées (plus de 90% des fermes allemandes font partie de ce schéma). Aujourd’hui, le Thünen Institut48 développe un outil d’évaluation de la durabilité de la production laitière plus complet que celui du QM
Milch. Cet outil a été commandé par les représentants des laiteries, des producteurs, et des grandes surfaces pour l’intégrer/substituer au système du QM Milch (Amont 9).
Cette qualité seuil nationale n’a pas empêché les laiteries de maintenir des conditions de paiement du lait spécifique. Ainsi, chaque laiterie ajoute au prix de base son propre système de primes et de pénalités : supplément volume; supplément régularité; pénalité de ramassage (stockage inférieur à 3j); suppléments qualité, pâturage par exemple… QM-Milch apparaît ainsi comme une condition d’accès au marché non valorisante pour le producteur. C’est le support d’une réputation nationale pour le lait et les produits laitiers allemands.
« Si vous ne respectez pas la norme QM pour le lait, en particulier dans le nord de l’Allemagne, vous ne trouverez pas de laiterie qui
collecte votre lait (Union 1) ».
Réflexions sur des normes RSE et prise de pouvoir aval
Un label "Sans-OGM" a été créé par le ministre fédéral de l'Alimentation et de l'Agriculture. Toutefois, cette nouvelle marque même si elle génère un surcoût (équilibre de la ration sans soja OGM) ne génère pas nécessairement de prime. Elle est devenue un standard imposé par l’aval. C’est en Bavière que le tournant vers le lait sans OGM a été le plus rapide. Il représentait 40% du lait en 2016 ; 55% en 2017.
« Ce label a été imposée par les consommateurs car il y a deux ans, vous pouviez choisir et prendre le lait avec ou sans le label, et
tous les consommateurs ont pris celui avec. Selon moi, c’était pour la première fois un label vraiment axé sur le consommateur. Au
début, ils devaient payer un prix plus élevé pour le produit sans OGM, mais maintenant vous avez cette étiquette sur tous les types de lait, conventionnel, biologique, régional, tout de même. Maintenant, il est obligatoire de l’avoir sur votre produit, sinon c’est mauvais (Amont 2) ».
Un label sur le bien être animal a aussi été développé par l’association allemande de défense du bien-être animal (Deutscher tierschutzbund): Für Mehr Tierschutz. Il est aujourd’hui sans reconnaissance légale. Il certifie des produits d'origine animale qui correspondent à de systèmes fournissant aux animaux un réel mieux être (logement notamment). Ce label comporte deux niveaux d’exigence : un niveau d'entrée et un niveau de prime (deux étoiles). L'objectif du système en deux étapes est de maximiser l'accès au marché et, partant, d'améliorer les conditions de vie d’un plus grand nombre possible d'animaux. Ce sont les distributeurs qui ont pris les commandes en 2017. Lidl Allemagne a introduit le niveau de qualité supérieur du label de protection des animaux pour le lait frais. Les groupes ALDI Nord et ALDI SÜD leur ont emboité le pas.
It has been several years now that the ministry is supporting investment favorable to animal welfare but the market is not built yet. (Fink-Kessler, 2018)
« Sur le label de bien-être animal du Deutscher tierschutzbund, ils détiennent une part de marché inférieure à 1%, alors, oui, certains agriculteurs sont en mesure de satisfaire aux exigences et obtiennent des prix plus élevés, mais le signal politique est beaucoup plus fort que leur part de marché (Union 1) ».
« c’est pour… le bien-être des animaux. Et là, vous pouvez obtenir 3 à 4 cents de plus lorsque vous êtes dans ce schéma (OP 3) »
« C’est frustrant pour les agriculteurs parce que le gouvernement et les gens disent non, je veux le bien-être des animaux, mais
personne ne l’achète, en paie le prix. Et c’est un gros problème (Amont 1) ».
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L'Institut Thünen (nom officiel complet : Institut Johann Heinrich von Thünen, Institut fédéral de recherche sur les zones rurales, la foresterie et la pêche) est un institut de recherche fédéral et une autorité fédérale supérieure indépendante du ministère fédéral de l'Alimentation et de l'Agriculture (BMEL).
101 « Il y a maintenant une grande discussion sur le bien-être et la santé des animaux avec des nouveaxu labels. Nous ne développons pas de label pour le bien-être des animaux, mais Aldi et Lidl sont obligés de réfléchir à la possibilité de produire ceci ou cela pour
un prix supplémentaire. Lidl a déjà un label à ce sujet, mais il ne lui reste plus que deux entreprises pour la produire. C’est toujours
ce qu’elles ne veulent pas, elles veulent que beaucoup d’entreprises laitières produisent pour avoir plus de competition et obtennir
un meilleur prix (Aval 1) ».
« En Allemagne, nous parlons beaucoup du bien-être animal, et deux laiteries l'ont installé, mais uniquement pour les marques de
distributeur pour LidL. Nous discutons, mais nous avons un problème ici dans la région: 20% des fermes ont les vaches attachées.
C'est très critique, mais je pense que 80% des vaches sont en stabulation libre. Je pense que dans les dix prochaines années, nous aurons un grand changement dans les structures et que le nombre de vaches attachées diminuera. » (Aval 3)
« Nous avons une coopérative de fermes laitières qui a commencé à interdire le glyphosate l'année dernière. Mais c'était assez facile pour les agriculteurs ici, car nous avons presque 100% d'herbe, et vous n'avez vraiment pas besoin de glyphosate pour préparer l'herbe, alors… ils l'ont interdit aux producteurs laitiers et c'était correct, car c'est une laiterie coopérative agricole, ils ont donc tous décidé ensemble, car c’était leur laiterie (OP 3) »
Les signes officiels de qualité : précurseur en bio, en progression ailleurs
L’Allemagne compte 6 fromages sous appellation d’orgine dont 4 en Allgau (Bavière) : Allgauër BergKäse, Emmentaler, SennalpKäse et Weisslacker. Néanmoins les volumes sont limités.
L’agriculture biologique est en Allemagne le signe de qualité le plus développé. 2016 est marquée par la reprise de la croissance du lait bio pour deux raisons principales : une revalorisation des aides KULAP d’une part et un écart de prix de plus de 22cts par kg pendant la crise du lait d’autre part. certaine dernière phase de développement se caractérise par l’émergence de fermes laitière de taille moyenne et grande traduisant une hybridation entre modèles d’entreprises bio traditionnelles et conventionnelles.