La qualité des produits, la traçabilité et la transparence

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AVISDÉCLARATIONS/SCRUTINRAPPORTANNEXES si nécessaire aux procédures de retrait total ou partiel des aliments en cause qui s’imposent

et informer en permanence le consommateur pour, le cas échéant, le rassurer.

Ainsi, le règlement européen dit « Traçabilité » de 2002, article 18 de la  General Food Law  qui établit les principes généraux et les prescriptions de la législation alimentaire communautaire⁶³, s’applique à toutes les entreprises de la chaîne alimentaire y compris les producteurs d’aliments pour animaux mais à l’exception des cultivateurs de plantes, est entré en vigueur le 1^er janvier 2005 et reprend des positions déjà prévues en France, par la loi d’orientation agricole du 9 juillet 1999. Il « exige la traçabilité des denrées alimentaires, des aliments pour animaux, des animaux producteurs de denrées alimentaires et de toute autre substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans des denrées alimentaires ou des aliments pour animaux, et ceci à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution. Les exploitants du secteur alimentaire doivent être en mesure d’identifier toute personne leur ayant fourni une denrée alimentaire et d’identifier les entreprises auxquelles leurs produits ont été fournis. À cet effet, ces exploitants doivent disposer de systèmes et de procédures permettant de mettre l’information en question à la disposition des autorités compétentes, à la demande de celles-ci. »

L’application de cette réglementation n’a certes pas empêché les récentes crises liées à des pratiques frauduleuses mais sans conséquence sanitaire. En effet, pour la plupart d’entre elles, il y avait tromperie sur la marchandise qui ne mettait toutefois pas en danger la santé des consommateurs. En revanche, elle a incontestablement facilité et accéléré la mise en œuvre par les services compétents de mesures qui ont permis de circonscrire les problèmes et leurs portée et d’en identifier la cause et les responsables.

L’information des consommateurs⁶⁴

Pour assurer une meilleure information des consommateurs, la réglementation communautaire⁶⁵ impose que les étiquettes comportent les mentions suivantes :

– la dénomination exacte du produit (par exemple : confiture extra de framboises) ; – le pays d’origine ou lieu de provenance⁶⁶ ;

– la liste des ingrédients le composant par ordre d’importance décroissante (y compris additifs et arômes) et la proportion des principaux d’entre eux, par exemple ceux mis en valeur dans la dénomination de vente (gâteau au chocolat, terrine de lièvre…), ou faisant l’objet d’une allégation ;

– la quantité nette du produit en volume (produit liquide) ou masse (autres produits) et le cas échéant le poids net égoutté ;

63 Règlement n° 178/2002 de janvier 2002 qui établit les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, institue l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixe des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires grâce notamment à un système d’alerte rapide et de gestion de crise.

64 Les différents points abordés dans cette partie ont été détaillés et assortis de préconisations dans l’avis du CESE déjà cité, Favoriser l’accès pour tous à une alimentation de qualité, saine et équilibrée, rapporteur Thierry Damien, janvier 2014.

65 Règlement n° 1169/2011 dit « Information du consommateur » (INCO), entré en vigueur en décembre 2014.

66 Pour les denrées alimentaires transformées, l’étiquetage de l’origine n’est pas obligatoire sauf si l’omission de cette mention est susceptible d’induire en erreur le consommateur sur sa véritable origine. Elle est en revanche obligatoire pour les fruits et légumes, la viande (fraîche, réfrigérée ou congelée), les produits de la pêche, le miel et l’huile d’olive.

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– la date de consommation pour les denrées périssables : Date limite de consommation (DLC) « à consommer jusqu’au… », ou, pour les produits de conservation : « Date de durabilité minimale (ex Date limite d’utilisation optimale DLUO) : « à consommer de préférence jusqu’au/avant le… » ;

– l’identification du fabricant : nom, adresse ainsi qu’en cas de conditionnement par un prestataire, les coordonnées de celui-ci ;

– le numéro du lot de fabrication (obligatoire depuis 2005 à des fins de traçabilité déjà évoquée) pour, en cas de problème, identifier les produits concernés et effectuer les retraits nécessaires ;

– le mode d’emploi et si besoin les conditions de conservation appropriées ; – en fonction de la nature du produit, la marque de salubrité (ou estampille sanitaire)

fournie par les services vétérinaires, qui identifie les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d’origine animale ;

– enfin, à compter de 2016, la déclaration nutritionnelle avec notamment une indication de la quantité de sel et non plus de la teneur en sodium.

Les étiquettes des produits alimentaires industriels ont ainsi été au fil du temps complétées par des mentions toujours plus nombreuses et détaillées. Cette masse d’informations fournies présente à la fois des avantages et des inconvénients. Elle peut effectivement permettre au consommateur averti d’orienter ses choix en connaissance de cause. Cependant, cette prolifération d’éléments se traduit nécessairement par des étiquettes touffues, difficiles à comprendre, voire parfois simplement à déchiffrer, ce qui peut, à l’inverse du but recherché, dissuader l’acheteur de s’intéresser à celles-ci. De plus, pour les plats cuisinés faisant appel à de multiples ingrédients, les origines de ces derniers, au demeurant souvent difficiles à identifier compte tenu de l’internationalisation des échanges, ne constituent pas une mention obligatoire, seul le lieu de fabrication étant indiqué. Il s’agit pourtant bien là d’une des principales sources d’inquiétude pour les consommateurs conscients que connaitre le lieu d’assemblage final des différents composants, mais non leur provenance et leur qualité, ne peut être satisfaisant.

Les signes de qualité et de l’origine (SIQO)

En complément des règles qui s’appliquent à tous les produits que ce soit en termes de normes sanitaires ou d’information, des démarches de différenciation des produits ont été engagées par les producteurs puis par les transformateurs. Historiquement, c’est pour lutter contre la fraude que, dès le début du XX^e siècle, le concept d’appellation d’origine a vu le jour dans une loi de 1905. En 1935, le premier dispositif d’Appellation d’origine contrôlée (AOC) pour les vins et les eaux-de-vie a officiellement été créé par un décret précisant notamment l’organisme chargé de leur définition, de leur protection et de leur contrôle. Depuis 1990, tous les produits agricoles et alimentaires, y compris les produits de la mer, peuvent bénéficier d’une telle distinction intégrée en 1992 dans la réglementation européenne sous la dénomination d’appellation d’origine protégée (AOP).

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AVISDÉCLARATIONS/SCRUTINRAPPORTANNEXES À cet égard, il convient de souligner une différence d’approche notable entre les

pays anglo-saxons et ceux du sud de l’Europe, qui renvoie d’ailleurs à la place et au sens respectivement accordés à l’alimentation au sein de ces deux « cultures ». Pour les premiers, c’est avant tout la composition chimique, voire nutritionnelle, des produits qui prime et doit donc être contrôlée. Chez les seconds en revanche, sans négliger les aspects strictement sanitaires, les traditions culinaires et gastronomiques ont depuis longtemps conduit à porter une attention particulière à l’origine des denrées et aux procédés de préparation utilisés.

Aujourd’hui il existe en France, ainsi que dans l’ensemble de l’UE, cinq signes de qualité officiels. Outre les AOC (et leur transcription européenne AOP), il s’agit des Indications géographiques protégées (IGP), de l’Agriculture biologique (AB), des labels rouges et des Spécialités traditionnelles garanties (STG). Chaque SIQO dispose d’un logo réglementaire qui lui est propre. La création et l’obtention d’un SIQO résultent d’une initiative des professionnels mais fait l’objet d’un agrément et de contrôles par les pouvoirs publics. Par exemple, pour les AOP et les AOC qui garantissent un lien très fort du produit avec son terroir (zone géographique et conditions de production spécifiques), les producteurs regroupés dans un organisme de défense et de gestion (ODG), doivent s’adresser à l’INAO qui après instruction et acceptation de la demande propose aux ministères compétents (Économie et finances et Agriculture) d’homologuer par décret le cahier des charges et la délimitation précise de l’aire géographique concernée.

L’IGP désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production ou sa transformation selon des conditions bien déterminées. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne (porc de Franche-Comté, agneau du Quercy, anchois de Collioure, pruneau d’Agen…).

Le label rouge certifie qu’une denrée alimentaire, brute ou transformée, possède des caractéristiques liées à ses conditions particulières de production et de fabrication, définies là aussi dans un cahier des charges officiel, qui lui assure un niveau de qualité, essentiellement gustative, supérieure par rapport au produit courant (le poulet fermier de Loué ou d’Alsace, l’ananas Queen Victoria de la Réunion, le marron…).

La STG atteste qu’un produit alimentaire a été fabriqué selon un savoir-faire ou une recette considérés comme traditionnels (jambon Serrano, Mozzarella, moules de bouchot, bière lambic…). Ils ne sont en revanche pas adossés à un territoire.

Enfin, l’agriculture biologique, définie par un règlement communautaire de 2007, qui ne porte pas sur l’origine géographique ou les caractéristiques nutritionnelles ou gustatives d’un produit, s’inscrit dans une démarche de gestion durable de l’agriculture, en interdisant l’utilisation intrants chimiques et en imposant des conditions d’élevage particulières pour les animaux. Seuls les produits contenant au moins 95 % d’ingrédients biologiques peuvent bénéficier de cette dénomination.

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En plus des SIQO, il existe des mentions valorisantes, reconnues dans le Code rural (« montagne », « fermier » et « pays » pour l’Outre-mer) qui doivent également respecter des critères fixés par décret.

Selon les filières, les SIQO représentent des poids variables. Ainsi, d’après l’INAO, 94 % des vins contre seulement 11 % des volailles, en bénéficient. Avec 85 % des tonnages et 91 % du chiffre d’affaires, les fromages restent la première catégorie de produits laitiers sous SIQO.

En 2013, le chiffre d’affaires à la première mise en marché des produits sous SIQO, hors bio, est estimé à environ 21 milliards d’euros HT, les vins et eaux-de-vie représentant cependant 75 % de ce montant. Parmi les SIQO non viticoles, les filières les plus importantes en termes de chiffre d’affaires sont les produits laitiers (1,89 Md€), les volailles (590 M€), les viandes (460 M€) puis les palmipèdes gras (370 M€). Globalement, dans notre pays, les SIQO concernent 126 000 exploitations (soit 25 % du total) et plus de 1 000 produits.

Pour les producteurs, le choix de produire sous SIQO, s’il est possible suivant le territoire où ils se situent et les productions, apportent généralement des garanties quant aux débouchés et au prix de vente, ce qui par exemple le cas pour les producteurs de lait installées dans les aires d’appellations fromagères. En revanche, cela impose des contraintes particulières s’accompagnant nécessairement des surcoûts de production.

La progression constante dans notre pays de la consommation, et partant de la production, de produits sous SIQO ne peut être analysée de manière univoque, mais doit être considérée suivant les profils des consommateurs et les types de produits.

En effet, il convient de distinguer les filières dans lesquelles, comme les vins, les appellations sont très présentes de celles où opter pour un produit sous SIQO résulte d’un choix délibéré, comme pour les volailles (61 % des poulets prêts-à-cuire vendus en France sont « label rouge ») alors que le prix au kilo est environ 35 % plus élevé pour un poulet bio et 25 % pour un poulet label, par rapport à une volaille standard, qui est résolument un produit différent.

Par ailleurs, les motivations des consommateurs qui choisissent des produits sous SIQO peuvent être très variées  : recherche du plaisir gustatif, préoccupation sanitaire et environnementale dans le cas du bio, lien territorial… Elles dépendent aussi bien entendu des marges de manœuvre financières dont ceux-ci disposent.

Selon une étude du Credoc réalisée en 2007⁶⁷, la présence d’un signe de qualité inciterait 68 % de nos concitoyens à choisir un produit à égalité avec le fait qu’il soit produit en France, mais après les garanties présentées en termes d’hygiène et de sécurité sanitaires (81 %) et le prix (78 %), et devant la confiance inspirée par sa marque (65 %). Ses résultats appellent différents commentaires. Tout d’abord, ils confirment que les aspects sanitaires constituent une des premières préoccupations de nos concitoyens en matière d’alimentation. S’agissant des SIQO, l’auteur de l’étude qui mériterait sans doute d’être actualisée, en relativise la portée puisqu’il souligne que près d’un tiers des Français estime donc qu’ils n’offrent pas de garanties significatives. Ce propos mérite peut-être d’être nuancé puisqu’on peut à l’inverse

67 Les signes officiels de qualité en perte de reconnaissance, Gabriel Tavoularis.

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AVISDÉCLARATIONS/SCRUTINRAPPORTANNEXES en conclure que pour une large majorité de nos concitoyens les SIQO apportaient un

avantage différentiel significatif. Cependant, cela incite effectivement à s’interroger quant à l’intelligibilité du dispositif complexe des différents SIQO et autres mentions officielles, au regard des autres critères de choix formulés par les consommateurs. En effet, un SIQO peut, exception faite de la question du prix, répondre simultanément à la totalité d’entre eux, en présentant un niveau supérieur de garantie sanitaires et d’hygiène compte tenu du cahier des charges strict et des nombreux contrôles auxquels il est soumis, être produit en France ce qui est notamment officiellement certifié pour les AOP, AOC et IGP, voire être commercialisé sous une marque de bonne notoriété. Enfin, il convient de prendre en compte que l’image des SIQO peut être brouillée par les dénominations purement commerciales, comme par exemple, « recette artisanale », « traditionnelle » ou « à l’ancienne », utilisées par certains industriels sans apporter aucune garantie officielle, mais qui sont destinées à profiter de l’intérêt actuel manifesté par les consommateurs pour les produits « authentiques ». C’est pourquoi il importe de bien identifier ces cinq uniques SIQO.