digestion, l'albumine, le tissu cellulaire, la gélatine, four-nissent deux fois moins de peptones, c'est-à-dire nourrissent
deux
foismoins
que sil'onconsomme
dela musculine ou dela caséine; résultats expérimentaux précieux qui expliquent la raison majeure pourlaquelle la viande
donne beaucoup
de forces, pourlaquelleun
faible poidsdefromage soutient l'ou-vrierpauvre.Ils montrent pourquoil'on est dans le faux
quand
on veut estimer le pouvoir Irophique des aliments d'après la seule quantité d'azote qu'ilscontiennent, sans s'occuper del'espèce azotée dontils font partie, et par conséquent de leur équiva-lent digestifet nutrimentaire.Si l'on n'avait à s'inquiéter ni de la dépense d'argent ni
de la dépense de force digestive, il suffirait de
manger
jus-qu'à ce
que
l'on soit suflîsamment nourri, sans avoir besoin de chercherou
de suivreaucune
règle.Mais,
pour
celui qui,comme
le peuple, doitépargner
sabourse etpour
celui quitient à sa santé, il est nécessaire de connaîtreles aliments qui,pour
lamoindre dépense
ellemoins
de travail digestif, fournissent le plusde
peptone.Qu'arrive-t-il aujourd'hui
en
l'absence de connaissances surle sujet quinous occupe? On mange
trop d'aliments,ne
sachant pas celui qui,pour
lemême
poids et la force diges-tive ordinaire,donne
le plus de peptone.Dès
lors, sion
achète trop, il y a perte d'argent; or,une
perte d'argentpour
lepauvrene
se résout-ellepasen une
perte de vie?Ou
bien, recevantun
aliment qui,pour
son poids,donne peu de
peptone, l'estomac,pour
obtenirune
ration suffisantede
cette dernière, déploieune surabondance
de force. Or, tout organesurmené
s'épuise d'autant.Ce déploiement
inin-telligentde force se résoutencoreen
la perte d'unesomme
de vie,
quelque minime
qu'elle soit.D'autre part, les riches, proportionnant
mal
la quantité d'aliments à leur capacité digestive, la fonction gastro-intes-tinale n'opèrequ'incomplètement
la transformation desali-ments, etle sang se trouve viciéde toutes les substances
im-parfaites qu'on y a introduites.
On
peut amoindrir la valeur des opinions précédentes, discuter sur le plusou
lemoins, direque
toul ce quiprécède est exagéré; mais,quelque
petiteque
soit la partde
vérité qu'on m'accorde, elle méritegrande
considération.Ne
serait-il pashonteux
de traiter d'utopies ridicules des tentatives quipeuvent
conduire à instituerpour
l'alimenta-tiondes règles qui, enménageant
la bourse, épargneraientaux
organes des fatigues inutiles, respecteraientmême, en
—
96—
lesrégularisant, lescaprices
du
goût, enun mot
nous feraient user etjouiravecéconomie
de notre propre corps?Quant
à la thérapeutique,combien
negagnerait-elle pas à ces connaissances!N'est-il pas évident
que
si l'on peut arriver,un
jour, à apprécier rigoureusement les aliments azotés qui fournissentle plus de peptone sous l'influence de l'estomac,ceuxquien fournissent plus sous celle
du
pancréas, on saura quelsali-ments
ilfautdonnerde préférencequand
l'undesdeuxorganes est épuisé, doit rester en repos, et qu'il importe cependant de 7'eleverrapidement
les forcesmusculaires
générales.On
saitque
dans les cas de gastralgie et d'entéralgie, ouil est plutôt indiqué de prévenir les douleurs ou la révolte des organes contre les aliments, que de réparer
prompte-ment
l'économie, on ne doit plus se guider sur la quantité de peptone à produire, mais presque seulement sur la rapi-dité de la dissolution des aliments.Caséine.
La
caséineque nous avons étudiée a été obtenuedu
laitde vache par la précipitation à l'aide d'une trace d'acide, puis recueillieet lavée à grande eau pour la débarrasser de toutes lesmatières encore solubles.
Cette caséine renfermait
du
beurre dont il eût été facile de se débarrasser parl'éther; mais cedernier corps exerce sur les matières azotéesune
déshydratation énergiquequi a poureffet de racornir etrendre imperméables des substances que l'alimentation doit, au contraire, nous présenter danscet état de mollesse et de perméabilité sans lesquelles il n'y apasde digestion possible. J'ai dû, en conséquence, négliger
un
moyen
de purification excellent s'il se fût agi d'étudeschi-—
97—
iniques,
mais
détestable s'il estemployé
sur des aliments destinés aux élaborationsde l'économie vivante.Le mélange
de beurre avec notrecaséine n'entrava, au reste, enrien nos éludes sur ladigestiongastrique. Lorsqu'il s'est agi, en effet, d'apprécier la quantité de caséine réellement digérée par le suc gastrique, j'ai déduitle poids de beurre qui avaitété in-troduit. Cela était facile, car j'avaischaque
fois, surun
échantillon de la caséine, reconnu, à l'aide d'un lavage à l'éther, ce qu'elleemprisonnait réellement de matièregrasse.
Enfin, lorsqu'il s'agissaitde reconnaîtrelescaractères dela substance dissoute et digérée, le filtre retenait le beurre, la
liqueur filtrée ne contenait
que
la caséin-peptone.A.
Action du suc gastrique
5î<r la caséine.Dans une
expérience, je pris50 grammes
de caséinehu-mide
représentant15 grammes 50 centigrammes
de caséine pure et sèche. Je l'introduisisdans
l'estomac d'un chien à jeun, et je sacrifiai l'animaldouze
heures après.Les
mor-ceaux de caséine avaient, à part quelques fragments recon-iiaissables,complètement
disparu.Presque
tout était liquéfié, car le filtrene
retintque 2 grammes 50
centigr. de matière sèchenon
dissoute (1), J'estimai, d'après diverses expériences,que
, dans l'esto-mac, LE suc GASTBIÛUE EST CAPABLE DE DISSOUDRE 13 A 20 GRAMMES DE CASÉINE ÉVALUÉE SÈCHE.Nos
recherches confirmentcomplètement
ce faitconnu, que
la dissolutiondigesfive de la caséines'accompagne
d'une transformation (caséin-peptone).(1) Je ne puism'iniQgiiievcommonl onnpuômetlrclesKldos suivantes :l.icaséine eslunodes matières quiilevieiinentinsolublessousl'influencedusuc gnslrlquo et ar-rivent ainsidans leduodénum, {Leçons de rhyiiolooie cildes, par
M
Claude Bernardt. Il, p. 430.)
—
98—
La substance digérée et filtrée présente a l'examen les carac-tères GÉNÉRIQUES DES PEPTONES; ELLE ME PRÉCIPITE PARLES ACIDES NI PAU LESALCALINS, NI PARLA CHALEUR.
Elle a aussi perdu la propriétédecoaguler sous l'influence dela présure ou des acides.
Mais nous n'avons pas trouvé
que
la caséin-peptone fûtabsolument semblableà la (ibrine, à l'albumine ou à la
mus-culine digérées; elle nous a présenté, en efl'et, quelques ca-ractères qui la différencient des autres albuminoses.La
caséin-peptone se distingue de la librin-peplone en ce qu'ellene précipitepas par le bichlorure de platine; elle pa-raît difl'érer aussi des peptones venues de l'albumine,du
tissu cellulaire et de la musculine , en ce qu'elle précipite très notablement parl'acétate neutre de
plomb
(1).B. Àctioti
du
sucpancréatique sur
la caséine.La CASÉINE SUBIT UNE DISSOLUTION ET UNETRANSFORMATION DIGESTIVE DE LA PART DU SUC PANCRÉATIQUE. C'cst aïnsi qu'ayaut introduit
50 grammes
decaséine(valant15 grammes 50
centigrammesà l'état sec) dansle
duodénum
d'un chien vivant, dont la di-gestion futexaminée
douze heures après, je reconnus que tous les fragmentsdu caséum
étaient devenus méconnais-sables;toutefois, dansleliquide (d'unealcalinité très légère), qui s'élevait à100
centimètres cubes, toute la caséine n'é-tait pas liquéfiée;un
tiers seulement environ avait été dis-sous.La
digestion dans l'estomac a,comme
on a vu, une(1) L'acétato do plomb neutreest un mauvais moyen h employerquandon veut, dans uneliqueursucrée ou supposéesucrée,telleque desurines, précipiter toutes les matières albuminoïiles qu'elle contientet qui poiivonl masquerIn présence du sucre.
Les albuminoses ou peptones(quimasquent puissamment le sucre) âchafi}>ent, suivant nous,justemtnt presquetoutesàlaprécipitationparl'acitatedeplombneutre.
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action bien plus considérable.
Quand on
fait la digestion à l'étuve, lesucgastrique, privé alors deraouvements
de l'es-tomac, digèreau
contraire la caséineun peu moins
bien (à quantité égale de ferment)que
le suc pancréatique.De
l'ensemble des expériences faites chez lesanimaux
vi-vants,on
peut conclureque
lesuc pancréalique
estdans
l'intestin le
principal agent
de la dissolution de la ca-séine^mais
qu'il estpresque
trois foismoins puissant que
le
suc
gastrique.Celles de ces expériences où le canal
cholédoque
fut lié, celles faites à l'étuveavec le liquide pancréatiqueou
la pan-créatine pure,montrèrent
lepeu
d'usagedu
suc intestinalproprement
dit et de la biledans
cette digestion, car elle continua sans eux.La caséine est non-seulement dissoute par le suc pancréatique, ELLE est de plus DIGÉRÉE SOUS FORME DE PEPTONE.
Nous
reconnaissons,en
général,qu'un
alimentestdevenu peptone
s'il aperdu
quelques-unes de ses propriétés primi-tives importantes. Or,nous
avons constaté tout d'abord que, parl'actiondu
suc pancréatique(qu'il soit neutre, alcalinou
acide), la caséine aperdu
la propriété de se coaguler par la présure.La
chaleur, l'acide nitriqueou
acétique, n'ont sur le suc pancréalique contenant de la caséin-peptoneau-cune
action plus énergiqueou
d'une autre natureque
sur le suc pancréatique isolé.La
potasse n'aaucune
actionsur la caséine digérée par lepancréas.
La
caséin-peptone,comme
lesalbuminoses en
général,masque
le sucre àlaréaction cupro-potassique.Une grande
analogie réunitdonc
la caséin-peptonevenue
du
sucgastriqueet cellequi résulte de l'action pancréatique.—
100—
G. Action delabile.
On
se rappelleque
nous avons, à propos de l'albu-mine, etc.,démontré
d'unemanière
très claire, et à l'aide d'expériences décisives,que
ce seraitune
grande erreur de croireque
la bile estcapable de précipiter à l'état insoluble, dans l'intestin, la peplone qui résulte de l'action propre à l'estomac.Les expériences faites sur la caséine démontrent
exacte-ment
lamême
chose.Au
contact duchyme
acide,un
préci-pité paraît; mais la caséine digérée n'y est pour rien, car ilseforme également bien dans
du
suc gastrique vierge de toute caséin-peptone etmême
dansune
eauacidulée vierge de tout suc gastrique.Une
chose remarquable, c'estque
chaque matière albu-minoïde perd précisément, par la digestion, ses caractères les plus distinclifs: tellela musculine, qui perd la propriété d'être précipitéepar le chlorurede sodium, la gélatine celle de former gelée par le refroidissement, la caséine celle de se cailler par la présure, l'albumine celle de se solidifierparla chaleur et les acides.
Ainsi, tant qu'elles ne sont qu'aiimen(s, les substances azotées ont chacune
une
individualité fortement tranchée;mais, dès qu'elles sont digérées, c'est-à-dire devenues pep-tones (nutriments azotés), leurs individualités deviennent
peu
accentuées, indécises.Les aliments élevés au degré de
nulrimenls
se trouvent dansune
espèce d'équilibre instable, tel que, à l'aide d'unchangement
léger,chaque
organe peut désormais, selonses besoins, les tlxer en les assimilantà
sa substancemême.
Celle dernière opération a précisément reçu,le
nom
d'assi-uiilation (1).Mais