Importance du nutritionnel et de la variété

Lors de la conception des menus, l’aspect nutritionnel et « diététiquement correct » des repas ressort inévitablement et est omniprésent, avec comme trame de fond l’attention toute particulière portée à la quantité de viande servie et à l’apport en sucre.

« Donc on a un produit laitier en général à chaque repas. Et puis on alterne. Je regarde qu’il y ait bien un légume, un fruit. Au moins si y a un légume, un fruit, un féculent par repas. Si y a un féculent généralement on rajoute pas de pain, on l’enlève. Si y a pas de féculents, par exemple je sais pas, s’ils ont haricots verts, ben on va mettre du pain, si y a haricots verts plus pommes de terre, on mettra peut-être moins de pain. Qu’il y ait une crudité, une cuidité. Qu’est-ce que je regarde d’autres ? Les grammages ben du coup, les grammages en protéines, surtout qu’il y en ait pas trop. Donc on est plutôt sur 30 grammes de viande quoi à peu près, 20 à 30 grammes, sur des petites portions par enfant. (Silence) Les produits sucrés, on les limite. On essaie de pas sucrer les laitages, même c’est pas qu’on essaie, c’est qu’on sucre pas les laitages. Et puis au niveau des goûters, on essaie de pas trop avoir de propositions de produits sucrés au goûter donc, on va avoir un laitage, un fruit, en diversifiant un peu » (Mme AB. Entretien probatoire n°19)

L’aspect nutritionnel oui sans oublier le lien avec la diversification alimentaire induisant la proposition d’aliments variés. Mais le respect des saisonnalités peut devenir un facteur limitant dans la variété, particulièrement en hiver, auquel cas des stratégies sont mises en place pour continuer à présenter des plats différents, ou qui en ont l’air, tous les jours.

« Quand je conçois mes menus, le but c’est d’essayer de diversifier au mieux tout en intégrant quand même beaucoup de produits de saison (…) J’préfère qu’ils mangent un peu trop de courge l’hiver mais au moins que ça soit un produit de saison plutôt que ça soit hyper diversifié mais que du coup ils aient finalement beaucoup de produits surgelés puis peu de produits de saison on va dire. Donc ça déjà on va dire que c’est la première règle que je me fixe. Et après on essaie aussi beaucoup de renouveler les recettes, alors c’est pas forcément évident, et d’essayer de trouver toujours des nouvelles recettes pour que même si on part sur le même produit ils aient pas l’impression finalement de toujours manger la même chose. » (Mme M. Entretien probatoire n°5)

« J’essaie chaque jour de leur faire un légume différent. (…) Après j’essaie chaque semaine d’intégrer une nouvelle légumineuse ou une nouvelle céréale que les enfants connaissent pas forcément. (…) le chou c’est pas évident à faire manger aux enfants, le poireau non plus, donc après faut essayer un peu de déjouer leur méfiance on va dire pour qu’ils y mangent et puis qu’ils trouvent ça bon. Donc, en préparant de différentes façons, en y transformant, en mettant sous différentes formes pour qu’au final ils puissent accepter ce légume parce que vu qu’on travaille que la saison, c’est un peu compliqué de proposer autre chose. »

(Mr O. Entretien probatoire n°7)

Cette variété alimentaire offerte par les menus de la crèche est également l’occasion de venir compléter le répertoire alimentaire des enfants par rapport à celui proposé à la maison.

« Et souvent ils osent pas les parents. Nous on propose du fenouil ”Haan ! Il a mangé du fenouil à la crèche !? Olalalaa ! Moi j’aurais jamais osé lui en préparer.” Je pense aussi que ça stimule les parents de savoir qu’ils vont manger du fenouil à la crèche ”Ah bah on va pouvoir lui en préparer nous aussi” » (Mme AD. Entretien probatoire n°21)

Cependant, comme nous l’avons vu au cours de notre première partie, accepter un nouvel aliment ne se fait pas forcément du premier coup, une familiarisation avec ce produit peut demander du temps. Lors des premières propositions d’un aliment nouveau, les structures font parfois en sorte de mettre dans le même menu un plat que les enfants connaissent et apprécient, afin qu’ils puissent manger quelque chose, qu’ils aient eu un minimum accès à leurs besoins et ne ressortent pas le vendre vide.

« Le but c’est de dire si le jour où on a pâtes à la bolognaise, en entrée on peut se permettre de proposer quelque chose que les enfants aiment moins par exemple, mais qu’il faut qu’ils mangent, qu’ils goûtent au moins, parce qu’on sait qu’ils mangeront le plat. Ou de dire ”Attention dans le menu là on sait que c’est que des choses qu’ils aiment pas, attention ils risquent de rien manger, il faudrait peut-être rebouger ça et ça” pour qu’on soit sûr qu’ils partent pas le ventre creux. » (Mme M.

Entretien probatoire n°5)

« (…) donc en général si sur le plat je fais quelque chose de nouveau, que je suis pas sûr que les enfants vont aimer parce que pour eux c’est une nouveauté, en général sur l’entrée je fais quelque chose

que je suis sûr qu’ils aiment. Voilà, comme ça ils mangent quand même quelque chose et ils goûtent une nouveauté. Et après les apports nutritionnels, j’essaie de les faire au niveau de l’entrée et puis du plat, déjà si jamais ils sont pas trop fan du plat ou qu’ils aiment pas, s’ils ont mangé l’entrée, ils auront les apports nécessaires au niveau de leur repas et de l’équilibre journalier. » (Mr O. Entretien probatoire n°7)

Cette pratique n’est pas sans rappeler l’association « flaveur-flaveur » et celle adoptée par les éducateurs du goût afin de faciliter l’acceptation d’aliments dits « bloquants ».

En restauration autogérée ou concédée, les cuisiniers vont accorder une vigilance toute particulière au visuel et au rendu des couleurs dans l’assiette.

« On essaie de faire attention nous en tout cas sur les couleurs, que dans le menu il y ait bien plusieurs couleurs, que ça soit pas tout blanc ou tout vert, voilà. » (Mme M. Entretien probatoire n°5)

« Alors je fais vachement attention aux couleurs, parce que j’ai pu remarquer que dès qu’un produit est un peu fade en couleur, qu’il y a qu’une seule couleur, en fait les enfants ils sont, ils sont bloqués, je sais pas, le fait qu’il y ait qu’une seule couleur, ça les bloque. Alors des fois, par exemple si je vais faire un gratin de chou-fleur où ben y a une prédominance de couleur blanche, ben des fois il suffit juste que je rajoute un peu de persil vert dessus et en fait directement ça les incite à manger, alors que d’avoir fait l’expérience, un plat tout blanc et un plat avec un peu de persil de couleur verte dessus et ben le plat blanc, les enfants ils sont moins fans. » (Mr O. Entretien probatoire n°7)

Les entrées et les desserts sont davantage investis dans l’attention portée à la présentation, les aliments ou les recettes étant plus propices à la confection ou l’ajout de décoration.

« Nous le cuisinier fait déjà très attention à la présentation des plats, notamment des entrées, il les décore tout le temps, il fait des spirales de concombres, des p’tites tranches d’orange pour décorer l’assiette. »

(Mme V. Entretien probatoire n°12)

« Y a que des fois sur, quand y a des salades, je vais rajouter des p’tites herbes dessus ou des fois des tomates coupées un peu originales Mais après sur les plats, ouais les plats c’est dès que c’est sortie de la marmite c’est posé dans le plat. Et puis après un peu sur les desserts aussi, quand je fais des desserts où y a une petite présentation, mais sinon, ouais ça reste classique. » (Mr O. Entretien probatoire n°7)