Du bio, du local, de saison et végétarien si possible

S’il y a bien un élément commun à l’ensemble des menus proposés, quel que soit le type de structure, c’est l’attention portée à l’utilisation de produits issus de l’agriculture biologique, locaux, respectant la saisonnalité et à la mise en place de repas végétariens.

L’introduction d’une alimentation biologique, bien que se voulant être de plus en plus importante au fil des mois à venir, vient se heurter au coût qu’elle représente et aux produits disponibles, rendant plus compliquée son intégration.

« Ça va faire maintenant 3-4 mois, qu’on a intégré donc les produits bio, donc on est bio on va dire à 75 % et le souhait c’est qu’on passe à 100 %. (…) Avoir du poisson frais c’est un peu compliqué en termes de stockage et pour trouver des fournisseurs qui puissent nous fournir en grosses quantités du poisson frais. Et puis en plus le poisson bio, en fait, ben ça existe pas, hormis le thon en boîte bio quoi. » (Mr O. Entretien

probatoire n°7)

« En septembre on va essayer, d’avoir au moins deux composantes bio par repas si on peut. Parce que y a quand même un critère qui est pas négligeable qui est notre budget. (…) Elle [la cuisinière] fait les menus aussi en fonction de ça. Et puis c’est vrai que faire que du bio, c’qui nous limite c’est l’financier. » (Mme R. Entretien probatoire n°10)

Demande des parents ou orientation au niveau institutionnel peuvent constituer des tremplins importants dans la prise de certaines décisions par les structures.

« Alors parce qu’à l’heure actuelle il y a une demande importante des parents par rapport à ces produits biologiques. » (Mme J. Entretien

probatoire n°2)

« L’objectif étant d’arriver à 40% de bio sur le menu. Ça c’est un objectif institutionnel. (…) On essaie de faire bio et produits locaux. On est sur une collectivité qui attache une importance, dans ses orientations politiques, au local, au bio, tout ça, donc ça permet de pouvoir travailler cette question-là. » (Mme AB. Entretien probatoire n°19)

Ces produits de l’agriculture biologique sont souvent couplés à l’approvisionnement de proximité et au respect des saisons dans leur choix.

« On travaille du bio et local en plus, donc… forcément on est obligé de travailler sur les fruits et légumes de saison. » (Mr O. Entretien

probatoire n°7)

L’utilisation d’aliments issus de l’agriculture biologique ou de saison peut se retrouver chez les assistantes maternelles en fonction de leur propre sensibilité mais apparait difficilement imposable de la part des crèches.

« Après on leur demande pas [aux assistantes maternelles] d’acheter des produits bio, parce que ça c’est compliqué pour elles, d’imposer. Après y en a qui le font parce que c’est leur mode de fonctionnement. » (Mme AB. Entretien probatoire n°19)

« Alors ça va dépendre vraiment des assistantes maternelles. Y a, bon je pense notamment à *****, elle, elle fait très attention à ça, d’acheter que des produits de saison, (…) j’avais parlé avec *****, elle m’avait dit ”Ben moi, c’était l’hiver, oui je vais acheter des carottes, des pommes de terre, des navets, etc… Et non je veux pas faire des tomates farcies”, (…) ça lui tenait à cœur de prendre des produits de saison. (…) Après voilà, pas toutes hein. C’est un peu culturel hein, qui vont le faire aussi pour chez elles et puis y en a qui vont acheter les fruits et légumes de toute saison sans grande différence en fait. » (Mme K. Entretien probatoire n°3)

Le choix de produits de saison peut se faire également au regard de ce qui est travaillé avec les enfants, créant ainsi une cohérence entre activité et temps du repas.

« Ouais, on essaie [de respecter les saisons au niveau des menus]. Et puis ça fait partie un p’tit peu du… on fait aussi les saisons, tout ça, (…) donc forcément on a fait des coloriages, on a fait des choses, donc ça va un p’tit peu avec. Après ils sont petits. On va pas leur demander de savoir que mais c’est tout un… Ça va ensemble quand même. On a fait des coloriages, on parle des légumes, des fruits, de la forêt, des animaux. Y a certaines choses qui sont liées. » (Mme P. Entretien probatoire n°8)

Mais il se fait aussi au niveau de la qualité gustative des produits et afin de limiter l’utilisation de produits surgelés.

« Si vous donnez des tomates en hiver, elles sont juste pas bonnes quoi, fin elles ont pas le goût de tomates. Si on fait goûter, si on veut découvrir le goût de la tomate, il vaut mieux les goûter en été. » (Mme

AB. Entretien probatoire n°19)

« Tout en intégrant quand même beaucoup de produits de saison. Le but nous on est en bio donc on essaie de travailler au maximum avec des produits bruts donc des produits de saison. J’préfère qu’ils mangent un peu trop de courge l’hiver mais au moins que ça soit un produit de saison plutôt que ça soit hyper diversifié mais que du coup ils aient finalement beaucoup de produits surgelés puis peu de produits de saison. Donc ça déjà on va dire que c’est la première règle que je me fixe. » (Mme

M. Entretien probatoire n°5)

Sur l’utilisation de surgelé, les haricots verts, petits pois et épinards vont constituer des aliments récurrents, simplifiant la tâche et le temps de préparation du cuisinier et pouvant alors déroger un peu à la règle de la saisonnalité.

« Alors, j’vais pas dire que j’travaille pas du surgelé, loin de là, y’a quelques produits comme les épinards, quand c’est pas la saison ou les p’tits pois. J’me vois mal prendre des p’tits pois frais et les faire, là c’est compliqué. » (Mr G. Entretien exploratoire n°3)

« Et les produits surgelés qu’on utilise, c’est les épinards et les haricots verts. C’est les seuls produits surgelés qu’on utilise. Alors les épinards parce que, ben avoir des épinards frais, c’est compliqué à préparer vu la quantité qu’il y a à faire, et puis avoir des épinards surgelés ça permet aussi de varier les purées pour les bébés ; et puis les haricots pour la même raison, parce que c’est un peu compliqué à préparer, c’est long surtout, et qu’en grosse quantité. C’est plus pour simplifier les choses

mais après tout le reste, on va être que sur du produit frais. » (Mr O.

Entretien probatoire n°7)

Pour les plus petites structures, cela peut se faire dans un souci de développement durable et d’optimisation des stocks.

«C’est beaucoup du congelé, parce qu’en fait y’a beaucoup de difficulté à avoir le vrai même nombre d’enfants qui correspond au planning accueilli. Donc sur le frais au final, alors il y en a, mais un peu moins pour éviter le gaspillage, parce que c’est compliqué. » (Mme E.

Entretien exploratoire n°2)

Quant aux repas végétariens, bien qu’ils ne se retrouvent pas systématiquement dans l’offre alimentaire de toutes les structures, cette caractéristique a pu ressortir à plusieurs reprises en restauration autogérée mais aussi par une cuisine centrale spécialisée dans les 0-3 ans. Un à deux repas sans source de protéines animales par semaine peuvent être servis aux enfants. Est entendu par repas végétarien le non apport de viande, poisson ou œuf ; mais surtout de viande. La présence d’un produit laitier ou de fromage est cependant possible. Une telle proposition de repas répond à plusieurs éléments.

Une attention accrue est portée sur la quantité de protéines animales consommées par l’enfant. L’apport d’un repas végétarien constitue un moyen de limiter cet apport.

« Une des préconisations c’est quand même la protéine animale, ils en mangent trop, donc nous on met une fois par semaine un repas végétarien. » (Mme M. Entretien probatoire n°5)

Proposer un tel repas peut aussi être une façon de compenser le coût plus important des produits issus de l’agriculture biologique, notamment de la viande, et ainsi essayer de réajuster un peu la balance budgétaire tout en proposant un repas équilibré.

« Maintenant l’apport en protéines animales, donc tout ce qui est viande, poisson est grandement diminué et c’est complété par tout ce qui est protéines végétales, légumineuses, donc tout ce qui se rapporte un peu plus au bio parce que la viande bio est très très chère donc c’est un peu difficile à mettre en place dans une crèche au niveau du budget. »

(Mr O. Entretien probatoire n°7)

« E. : Et après la mise en place de repas végétariens, c’est suite à une demande des parents ou par rapport à votre collectivité ?

Mme AB. : Non c’est par rapport à la collectivité et puis par rapport à la

gestion des coûts. Très clairement aussi. Donc à la fois pouvoir introduire des aliments bio, qui augmentent les coûts, et puis par rapport aussi aux besoins, on a tendance à manger de la viande tous les jours, donc c’est aussi un moyen d’être en accord. » (Mme AB. Entretien probatoire n°19)

Là encore, les parents peuvent avoir une certaine influence sur la mise en place de tels repas. Mais cela ne fait cependant pas l’unanimité partout, car pour certains, un repas sans viande ne serait pas un repas. (Cazes-Valette, 2018)

« Donc au niveau de l’alimentation y aussi une demande des parents à ce que dans les menus de la semaine il y ait au minimum deux repas végétariens. Donc ça c’est une demande des parents. On s’est adapté à ça. » (Mr O. Entretien probatoire n°7)

« Y a des parents qui ont beaucoup de mal à l’accepter. » (Mme M.

Entretien probatoire n°5)

Cette proposition de repas végétarien n’a toutefois pas été mentionnée lors de la gestion parentale des repas. Sauf cas de parents ayant adoptés une alimentation végétarienne, il ne semble pas qu’ils puissent proposer de manière spontanée un tel repas à leur enfant à moins qu’il ne soit suggéré par la restauration de la crèche.

En lien avec ces repas sans viande, les convictions religieuses liées à la consommation de viande sont respectées. Une substitution protéique (poisson ou œuf) à la viande peut alors être servie, mais n’est pas systématique.

Le menu végétarien est toujours composé d’un apport en légumineuses et en féculents. Seuls les enfants les plus grands peuvent y avoir accès, le système digestif des bébés étant encore trop immature pour les légumineuses. Dans ce cas, et si les plus petits ont introduit le groupe de la viande ou du poisson, un apport de protéine animale leur sera servie.

« Les bébés comme je vous disais, ils restent vraiment encore sur la protéine animale. Donc en général quand je fais un menu végétarien, y a pas de viande, du coup les bébés ils ont du jambon mixé ou un bout de poisson mixé ou du jaune d’œuf et on intègre pas la légumineuse. Parce que c’est vrai qu’au niveau digestion, c’est un peu plus compliqué en fait. » (Mr O. Entretien probatoire n°7)

« Mme V. : Les jours où y a pas de viande, oui y a deux fois par semaine des protéines végétales, type lentilles, pois-chiche, haricots rouges, haricots blancs, voilà.

E. : D’accord. Oui, là ça va être légumineuses plus…

Mme V. : Légumineuses ouais. C’est pour ça qu’on propose pas au moins

de 18 mois.

E. : D’accord. Par rapport à leur digestion ?

Mme V. : Oui, tout-à-fait. » (Mme V. Entretien probatoire n°12)

Notons également que la proposition de repas végétariens se fait majoritairement dans les structures ayant une forte intégration des produits issus de l’agriculture biologique dans leurs menus.

Enfin, et ce quel que soit le type d’établissement et la gestion des repas, un point d’honneur, une valorisation et une attention particulière sont apportés à la fabrication maison et à l’utilisation de produits frais.

« Mais nous par contre l’exigence qu’on a c’est qu’elles [les assistantes maternelles] fassent les repas maison. Voilà, elles achètent pas du industriel, elles doivent préparer vraiment, cuisiner pour les enfants. » (Mme K. Entretien probatoire n°3)

« Ça peut être un flan fait maison, des crèmes desserts faites maison, voilà on a pas par exemple de crèmes desserts achetées, si on fait une crème dessert, c’est une crème dessert faite maison. » (Mme AB.

Entretien probatoire n°19)

« (…) avec de la préparation maison, donc ça le marché il a été construit sur du qualitatif. (…) Donc les produits maisons sont en rouge [sur le menu], voyez, gâteau maison, donc ça c’est avec des vrais œufs (rires). » (Mme J. Entretien probatoire n°2)

En lien avec ceci, une préoccupation sur le gaspillage alimentaire et la gestion des déchets peut être présente. Elle ne sera pas investie et conscientisée auprès des enfants, mais ce sera une démarche sur laquelle les structures pourront porter une vigilance.