Évolution de l’offre alimentaire des produits laitiers
B. Roney
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SUMMARY
Trends in dairy product supply
Home consumption of dairy products has evolved over the past twenty years.
Individuals have increased their consumption of fresh products, yoghurt in par- ticular, and decreased their consumption of butter and milk. At the same time, they have turned to products with lower fat contents that are now easily found in supermarkets at prices that are accessible to all.
Keywords
dairy products, low-fat dairy products, food supply, evolution.
RÉSUMÉ
En vingt ans, la consommation de produits laitiers à domicile a évolué. Les indi- vidus ont accru leur consommation de produits ultra-frais, yaourts notamment, et diminué leur consommation de beurre et de lait. Parallèlement, ils se sont tournés vers des produits allégés en matières grasses, qu’ils trouvent désormais facilement en grande surface à des niveaux de prix accessibles pour tous.
Mots clés
produits laitiers, produits laitiers allégés, offre alimentaire, évolution.
1 – INTRODUCTION
Le présent article a pour objet de montrer comment la consommation de pro- duits laitiers allégés en matières grasses s’est développée au cours des vingt der- nières années, et comment la distribution moderne a su accompagner cette tendance consumériste.
8 Sci. Aliments 30(1-4), 2011 B. Roney
1.1 Évolution de la consommation de produits laitiers à domicile entre 1986 et 2006
L’examen croisé de séries statistiques longues des panels de consommateurs et de distributeurs permettent de rendre compte de l’évolution quantitative et qualita- tive de la consommation de produits laitiers des Français [1]. Il nous est ainsi permis d’entrouvrir le réfrigérateur du Français moyen à vingt ans d’intervalle et de compa- rer la nature et les quantités de produits laitiers découverts. Si l’on raisonne en quantités consommées par individu, on note en vingt ans une baisse importante de la consommation de beurre (– 52 %) et de lait (– 23 %), une relative stabilité de celle des fromages, tant affinés (+ 6 %), que frais (+ 11 %), et un accroissement marqué de la crème (+ 70 %), des yaourts et assimilés (+ 75 %), et des desserts lactés (+ 98 %) (figure 1). Compte tenu de l’hétérogénéité des produits concernés, il est difficile de définir une tendance « globale » d’évolution de la consommation. En revanche, connaissant la nature précise des produits laitiers achetés chaque année entre 1986 et 2006, il est possible d’estimer l’évolution des quantités de matières grasses butyriques et matières protéiques laitières consommées par Français dans le cadre domestique (figure 2).
Ainsi, sur la période considérée et par individu, on note une diminution de 17 % des quantités de matières grasses butyriques consommées, la consommation de matières protéiques ayant progressé de 8 %. Les quantités de matières protéiques semblent avoir atteint depuis 10 ans un certain palier. Ces courbes illustrent une demande croissante vers des produits allégés en matières grasses. Ainsi le lait entier représentait 30 % des volumes d’achats de lait en 1986, contre 5 % en 2006 ; la crème allégée, moins de 10 % des achats en 1986, près de la moitié de ceux d’aujourd’hui, enfin le beurre allégé représentait moins de 2 % des achats en 1986, contre 12 % en 2006. En vingt ans, l’offre de produits s’est ainsi sensiblement modi- fiée. La nature de l’offre alimentaire en général, et de produits laitiers en particulier, est fortement liée au développement des grandes et moyennes surfaces.
– 100 % – 50 % 0 % 50 % 100 % 150 %
Beurre Lait Fromages Crème Yaourts
Fromages frais Desserts lactés frais
Figure 1
Évolution des consommations de produits laitiers entre 1986 et 2006.
Source : Cniel/TNS worldpanel.
1.2 Le développement des grandes surfaces a élargi considérablement les possibilités de choix de produits alimentaires
Le commerce s’est profondément transformé à l’aube des années 1950. À partir de cette date, l’épicerie traditionnelle va se transformer en libre-service et proposer une formule de vente en gros. Le déclin inexorable du « petit commerce » est alors enclenché. Le tournant définitif intervient en 1963 avec l’apparition du premier hypermarché français. Pour la première fois au monde un magasin propose un large assortiment sous le même toit : des produits frais, de l'épicerie, du bazar, du textile et de l'électroménager. À partir de cette date, hypermarchés et supermarchés vont mailler le territoire et constituer la forme prédominante du commerce de détail.
Selon l’INSEE, ils concentraient les deux tiers des dépenses d’alimentation en 2005 [2] Dans le cas des produits laitiers, leur poids est même supérieur, 82 % des dépenses des ménages en 2007 selon TNS Worlpanel [3]. Dans le détail, les hyper- marchés concentrent 49 % des dépenses, les supermarchés 33 %, le hard discount 13 %, et les autres circuits (supérettes, marchés, crémiers..) seulement 6 %. Cette mise au point est importante car elle montre à quel point ces circuits sont au cœur du mode d’approvisionnement des ménages français. Ils présentent la particularité d’exposer les consommateurs à une offre pléthorique. En effet, ce ne sont pas moins de 18 200 références alimentaires qui lui sont proposées en moyenne dans un hypermarché, 9 600 dans un supermarché et entre 1 200 et 2 200 références selon les enseignes de hard discount. Le cabinet d’études AC Nielsen estime ainsi que l’offre de produits alimentaires s’est accrue de 63 % entre 1986 et 2006 [4]. Une diversification accrue qui s’explique par l’émergence de nouveaux produits de mar- ques et par le développement de marques de distributeurs et plus récemment de premiers prix. Ainsi on peut considérer aujourd’hui qu’un consommateur moyen se voit offrir, pour la plupart des grands produits alimentaires, une large palette de
5 6 7 8 9 10 11
1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006
Matière grasse butyrique laitière Matière protéique laitière
kg/habitant
Figure 2
Évolution des quantités de matière grasse et matière protéique laitières consommées par individu (kg/an) dans le cadre domestique (achats de produits laitiers à domicile).
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1.3 L’offre de produits laitiers de 1986 à 2006 : un nombre croissant de produits allégés en matières grasses
L’évolution quantitative de l’offre de produits laitiers en hypermarchés et super- marchés a suivi l’évolution de l’offre alimentaire en général, à savoir que le nombre de références de produits laitiers proposés aujourd’hui est supérieur de 63 % à celui de 1986. Concrètement, un client d’un hypermarché trouve au sein du linéaire cré- merie près 1 500 références en moyenne, celui d’un supermarché près de 900 (tableau 1). Cette profusion de produits permet un accès à une grande variété de produits laitiers, et donc parmi ceux-ci des produits allégés en matières grasses.
Tableau 1
Nombre moyen de références de produits laitiers en grandes surfaces Année 2007 Source : IRI (Base de données du Cniel).
Le niveau de l’offre de produits laitiers allégés, entièrement ou en partie, est important (tableau 2). Pour le lait, 94 % des produits proposés sont réduits en matière grasse partiellement ou entièrement, pour la crème ce taux est de 55 %, les laits fermentés maigres (MG < 1 %) constituent un quart de l’offre de laits fermentés, le beurre allégé (MG comprise entre 10 % et 60 %) 20 %. Les fromages apparais- sent plus en retrait avec seulement 10 % de références de produits allégés.
1.4 Une offre de produits alimentaires pour toutes les bourses
Le jeu concurrentiel entre enseignes, qui axent pour beaucoup leur communica- tion sur le prix, a permis l’émergence de gammes de marques offrant un accès plus démocratique aux produits laitiers. Le tableau 2 illustre la variété de choix offerte au consommateur. Dans le cas des produits laitiers, un client d’un hypermarché dési- rant acquérir du lait allégé, des yaourts 0 % de MG, ou de la crème allégée aura tou- jours le choix entre trois gammes de prix : marques nationales, marques de distributeurs (MDD) ou premier prix.En conclusion, une large gamme de produits laitiers à teneur en matière grasse variée s’offre aujourd’hui au consommateur et permet ainsi de répondre au goût et aux attentes des consommateurs selon leur âge, leurs préoccupations de santé et de budget.
Hypermarchés Supermarchés HD* français
Ensemble 1 472 875 228
Marques nationales 1 040 588 41
Marques de distributeurs (hors premiers prix) 264 201 0
Autres marques et 1er prix 168 86 186
*HD : hard discount
Tableau 2
Nombre moyen de produits proposés dans les linéaires de grandes et moyennes surfaces Année 2007 Source : IRI (Base de données du Cniel).
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES
[1] Les données fournies dans cet article sont issues des bases du panel de consomma- teurs KANTARWorldpanel (20 000 foyers).
Les personnes responsables des achats au sein des foyers déclarent l’ensemble des achats réalisé au foyer pour leur con- sommation à domicile. Les données sont
alors extrapolées au niveau de la popula- tion française.
[2] Source : comptes du commerce, Insee.
[3] Le Marketing Book 2008, TNS SOFRES [4] La distribution mondiale en mouvement,
AC Nielsen Juin 2007.
Produits laitiers Hypermarchés Supermarchés Hard discount
Fromages LS* allégés 50 27 3
Fromages LS* non allégés 433 242 77
Lait UHT écrémé 12 8 1
Lait UHT 1/2 écrémé 116 65 15
Lait UHT entier 9 6 1
Beurre 82 % MG** 63 38 7
Matières grasses laitières allégées 10 %-60 % 16 10 2
Crème (ultra-allégée) 5-8 % MG** 10 6 1
Crème légère 12 à 15 % MG** 21 13 3
Crème 30 % MG** 25 17 4
Laits fermentés maigres (MG < 1 %) 73 44 8
Laits fermentés 1/2 écrémé et entier 223 139 33
Fromages blancs 0 % MG 12 8 5
Fromages blancs 20 à 40 % MG 58 38 12
Suisses nature 0 % 1 1 1
Suisses nature 20-40 % 7 6 1
Desserts lactés frais allégés 13 7 3
Desserts lactés frais non allégés 155 100 36
*LS : libre-service.
**MG : matière grasse (g/100 g de produit).
