Article pp.33-44 du Vol.30 n°1-4 (2011)

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Place de la matière grasse laitière dans l’alimentation des Français

Y. Soustre*

¹

, C. Chesneau*

²

, C. Marmonier

¹

*

SUMMARY

Dairy fat in the French diet

In France, the consumption of dairy products and the type of dairy products consumed vary with age and gender. However, over the past ten years, over- all consumption of dairy products has tended to decline in all population groups, with a substantial drop for milk. Dairy products are sometimes con- sidered to be too rich in fats and saturated fatty acids. However, the dairy product mix offers a wide range of products with varying fat contents. Moreo- ver, milk fat is a complex and interesting fat, composed of specific saturated fatty acids that have no negative impact on health. Moreover there are a number of arguments in favor of a beneficial effect of dairy products on vari- ous pathologies. The medium and long-term impact of the decline in consumption of dairy products is yet to be determined. Dairy products are indeed the main source of calcium and are also major contributors of a number of other important micronutrients.

Keywords

dairy products, milk fat, consumption, consumer trend.

RÉSUMÉ

En France, la consommation de produits laitiers et le type de produits laitiers consommés varient avec l’âge et le sexe. Cependant, depuis une dizaine d’années, la consommation globale de produits laitiers tend à diminuer quel que soit le groupe de population avec une baisse particulièrement marquée pour le lait. Les produits laitiers sont parfois considérés comme trop riches en matière grasse et en acides gras saturés. Pourtant, la gamme de produits laitiers offre un large choix de produits avec des teneurs en matière grasse variable. De plus, la matière grasse laitière est une matière grasse complexe et particulièrement inté- ressante. Elle est notamment composée d’acides gras saturés spécifiques qui n’ont pas d’impact négatif sur la santé. Il existe par ailleurs un certain nombre d’arguments en faveur d’un effet bénéfique des produits laitiers sur différentes pathologies. L’impact à moyen et long terme de la diminution de la consomma-

1. Cniel – 42, rue de Châteaudun – 75314 Paris Cedex 09 – France.

2. Groupe Soparind Bongrain – 42, rue Rieussec – 78220 Viroﬂay – France.

* Correspondance : ysoustre@cniel.com – cmarmonier@cniel.com

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tion de produits laitiers restent à déterminer. Les produits laitiers sont en effet la principale source de calcium et sont aussi parmi les principaux contributeurs en différents autres micronutriments importants.

Mots clés

produits laitiers, matière grasse laitière, consommation, évolution.

1 – INTRODUCTION

La France est le deuxième producteur de lait européen derrière l’Allemagne.

Chaque année, environ 24 milliards de litres de lait de vache, 440 millions de litres de lait de chèvre et 255 millions de lait de brebis sont collectés. Tout ce lait n’est cependant pas consommé à l’échelon national ; la France est en effet le 2^e exporta- teur mondial de produits laitiers. Comparé à la plupart de leurs voisins européens, les Français sont de faibles consommateurs de lait mais consomment globalement plus de fromages et de produits laitiers fermentés. Cependant, depuis une dizaine d’années, la consommation globale de produits laitiers – et plus spécifiquement celle de lait, de fromage et de beurre – est en baisse. Quelles en sont les consé- quences sur les apports nutritionnels et lipidiques des Français ?

2 – CARACTÉRISTIQUES ET ÉVOLUTION DE LA CONSOMMATION DE PRODUITS LAITIERS EN FRANCE

Les consommations alimentaires peuvent être évaluées à travers différents types de données :

– des données statistiques globales : relatives à la disponibilité alimentaire, aux achats des ménages, aux consommations alimentaires apparentes (données FAO, Insee, Secodip, Cniel pour les produits laitiers etc.) ;

– des résultats d’études épidémiologiques de consommations alimentaires individuelles : les enquêtes Inca¹ (1999 et 2007) et CCAF² (2004 et 2007), l’étude Su.Vi.Max³ (1997-2002), l’étude ENNS⁴ (2006), etc.

Les données présentées dans cet article sont principalement issues des statistiques du Cniel (données 2009) et des enquêtes de consommations Inca 1 et 2 et CCAF (2004 et 2007). Les données du Cniel sont des données de consommation

1. Enquêtes « Individuelle et Nationale sur les Consommations Alimentaires », réalisées par l’AFSSA.

2. Enquête CCAF pour « Consommations et Comportements Alimentaires des Français », réalisée par le Crédoc (Centre de Recherche pour l’Étude et l’Observation des Conditions de Vie).

3. (étude) SUpplémentation en VItamines et Minéraux Anti-oXydants réalisée sous la direction de S. Herc- berg.

4. « Étude Nationale Nutrition Santé » (ENNS) réalisée par l’Unité de surveillance et d’épidémiologie nutritionnelle (Usen).

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apparente (fabrications + imports - exports - variations de stocks) ; elles peuvent être légèrement surestimées (les produits achetés ne sont pas consommés à 100 %). En revanche, les données issues des études épidémiologiques peuvent être sous-esti- mées (les consommateurs mentionnent peu par exemple l’utilisation des produits lai- tiers en cuisine). Ces données sont par ailleurs limitées à certaines tranches d’âge.

Mais plus que les chiffres eux-mêmes ce sont les évolutions qui s’avèrent importan- tes à considérer.

2.1 Le lait

Aujourd’hui en France, environ 83 % du lait est consommé sous forme écrémée ou surtout demi-écrémée. D’après les données de consommation apparente du Cniel, les Français consomment en moyenne 56 litres de lait par an, soit 153 ml de lait par jour. Cette consommation globale est en baisse depuis 1998 (– 15 %). Les données de consommation moyennes des enquêtes Inca 1 et Inca 2 montrent la même tendance à la diminution avec par ailleurs une baisse plus marquée dans certains groupes de population. Ce qui est particulièrement préoccupant. Ainsi, entre 1999 et 2007, la consommation de lait s’est effondrée chez les séniors (– 28 % chez les hommes et – 38 % chez les femmes) ; chez les femmes de 18 à 34 ans (– 33 %) et chez les enfants notamment chez les filles quel que soit leur âge (– 20 % environ).

2.2 Les Fromages affinés

En France, la consommation apparente totale de fromages – c’est-à-dire le fromage consommé en l’état ainsi que le fromage inclus dans les préparations industrielles ou non – avoisine les 45 g/j (données 2009). Cette consommation totale est en baisse depuis 2001. Ce sont les fromages perçus comme les plus gras par les consommateurs (en premier les pâtes persillées, suivis des pâtes pressées puis des pâtes molles) qui sont particulièrement touchés.

Cette tendance à la diminution de la consommation de fromages est confirmée par les enquêtes de consommations individuelles, à la fois chez les enfants et chez les adultes. Selon l’enquête CCAF 2007, les enfants consomment moins de 20 g/j de fromage et les adultes environ 33 g/j. Comparativement à 2003, il y a eu une diminution de 15 % environ, tendance qui se retrouve également entre les enquêtes Inca 1 et 2.

2.3 Les Ultra-frais

D’après les données de consommation apparente, les Français consomment en moyenne 60 g/j de yaourts ou autres laits fermentés (soit environ la moitié d’un pot) ; 23 g/j de fromages frais et 22 g/j de desserts lactés frais.

D’après les données des enquêtes CCAF, si la consommation de fromages frais a augmenté (+ 35 % chez les enfants ; + 76 % chez les adultes), celle de desserts lactés frais est restée relativement stable (+ 7,5 % chez les enfants ; + 1,5 % chez les adultes), alors que celle des yaourts et autres laits fermentés a sensiblement diminué chez les enfants (– 34 %) et les adultes (– 10 %).

2.4 Le beurre et la crème

Les données de consommation apparente montrent que les Français consomment en moyenne 20 g/j de beurre, quantité qui prend en compte la consommation

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directe et le beurre inclus dans les préparations industrielles ou non. La consommation de beurre et les achats de beurre par les ménages ne cessent de diminuer depuis plus de 20 ans.

La consommation de crème est quant à elle relativement stable, avoisinant 17 g/j.

La consommation de produits laitiers se fait essentiellement (à 90 %) à domicile et pendant les repas. La consommation aux autres moments de la journée est tout à fait marginale. Si le niveau global de consommation de produits laitiers est équiva- lent entre les deux sexes, les hommes et les femmes ne consomment pas les mêmes produits. Les hommes ont une affection particulière pour les fromages à pâtes molles et persillés ainsi que pour les desserts et les produits laitiers ultra-frais aromatisés. Les femmes préfèrent les yaourts et les fromages blancs nature et/ou allégés et les produits laitiers avec un positionnement santé.

La consommation de produits laitiers et le type de produits laitiers varient égale- ment avec l’âge. Cependant, depuis les années 2000, la consommation de produits laitiers est en baisse quels que soient le sexe et l’âge (figure 1). De même, d’après les enquêtes CCAF, on peut observer, notamment chez les enfants, que la propor- tion de grands consommateurs de produits laitiers – individus dont la consommation totale de produits laitiers correspond au 3^e tertile (> 430 g/j) – a diminué (34 % en 2004, 23 % en 2007) alors que celle des petits consommateurs (consommation totale comprise entre 0 et 310 g/j) a augmenté (34 % en 2004, 47 % en 2007). Tou- tes les données disponibles (consommation apparente ; achat des ménages ; enquêtes de consommation individuelles etc.) montrent les mêmes tendances à la diminution.

Figure 1

Évolution de la consommation de produits laitiers chez les enfants et les adultes entre 1999 et 2007 (données Inca 1 et Inca 2).

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3 – TENEUR EN LIPIDES DES PRODUITS LAITIERS & COMPOSITION DE LA MATIÈRE GRASSE LAITIÈRE

3.1 Teneur en lipides des produits laitiers

La gamme des produits laitiers est très large avec des teneurs en matière grasse très variables d’un produit à l’autre et à l’intérieur de la même famille de produits (figure 2).

Quelques exemples :

– Laits de consommation : écrémé : < 0,3 % de matière grasse pour 100 g – demi-écrémé : 1,5 % – entier : 3,5 % ;

– Fromages : famille très vaste (la France, pays des 1 000 fromages) allant de 0 % à 35 % ;

– Laits fermentés (yaourts et produits similaires, yaourt à boire) : 0 à 4 % ; – Beurres et assimilés : « matières grasses laitières à tartiner » : 10 %, 20 % –

« réduits de 50 % de MG » : 39-41 % – « allégés » : 60-62 % – « standards demi-sels » : 80 % et « classique » : 82 % ;

– Crèmes et assimilés : « spécialité à base de crème » : entre 3 et < 12 % –

« légère » : 12 à 30 % – classique : ≥ 30 %.

De plus, il importe de souligner que les portions habituellement consommées varient de manière importante d’une famille de produit à l’autre (10 g de beurre ; 30 g de fromage affiné ; 125 g de yaourt ; 250 ml de lait etc.) en conséquence les apports en matière grasse varient de 0 à 10 g par portion pour les produits habituellement les plus consommés. Par exemple, 10 g de beurre apporte 8 g de lipides, une part moyenne de 30 g de camembert apporte 6 g de lipides, et un yaourt nature de 125 g apporte 4,5 g de lipides.

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Beurre Beurre allégé

Fromage pâtepersillée Crème Emmental

Camembe rt

Crème allé gée

Fromage allégé Fromage bla

nc 40%

Yaourt au l

ait entier Lait entier

Fromage bla nc 2

0%

Lait demi-écrémé Yaourt

natur e au

lait

partiellement écr émé

Yaourt natur e m

aigre

Lipides totaux (g/100 g)

Figure 2

Teneur en lipides (g/100 g) de différents produits laitiers.

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3.2 Composition de la matière grasse laitière

La matière grasse laitière (MGL) est une matière grasse complexe et particulière- ment intéressante (Sebedio, 2008).

Les acides gras (AG) sont les constituants majeurs des lipides du lait : 96 % des lipides totaux sont sous forme de triglycérides et les 4 % restants sous forme de diglycérides (2 à 3 %) ; de monoglycérides et d’AG libres. On y trouve également des phospholipides (1 %) et notamment des sphingolipides et des composés liposolubles tels que les vitamines liposolubles A, D, E, K. Plus de 400 acides gras diffé- rents constituent la MGL avec des degrés de saturation et de longueurs de chaînes très différentes et variées. La MGL se distingue notamment par sa richesse en AG saturés à chaîne courte et moyenne (13 % dans le lait), sa richesse exceptionnelle en acide myristique (entre 9 et 12 % des AG totaux), ses AG mono-insaturés dont l’acide oléïque (30 % des AG totaux) mais aussi ses CLA (AG à chaînes conjuguées) (Ledoux et Laloux, 2008) (figure 3).

3.2.1 Focus sur les AG saturés

Les AG saturés ont longtemps été considérés d’un seul bloc, en ne leur prêtant aucune autre vertu nutritionnelle que la production d’énergie et, au contraire, en les accusant d’augmenter le taux de cholestérol et de favoriser le développement des maladies cardiovasculaires. On sait aujourd’hui que la réalité est plus complexe : tous les AG saturés n’ont pas les mêmes effets notamment sur la cholestérolémie.

De plus, les connaissances récentes sur les AG saturés ont beaucoup évolué mon- trant pour certains de ces AG des fonctions biochimiques ainsi que des effets physiologiques importants (pour revue, Legrand, 2008). L’actualisation récente par l’AFSSA des apports nutritionnels conseillés pour les acides gras va dans ce sens (AFSSA, 2010).

En résumé

• AGS et cholestérolémie

Les AG saturés à chaîne courte (C4 à C10) n’ont pas d’impact négatif sur le profil lipidique et le stéarique (C18) est neutre. Les résultats concernant le laurique (C12)

Figure 3

Composition en acides gras de la matière grasse laitière.

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sont contradictoires et ceux sur le palmitique (C16) et le myristique (le C14) sont fonctions de la quantité et des apports énergétiques et lipidiques totaux du régime.

L’impact du myristique sur le cholestérol suivrait une courbe en U avec une zone de sécurité entre 1,2 et 2,4 % de l’énergie. Apporté à 1,8 % de l’apport énergétique total (l’équivalent de 20 g de beurre + 30 g d’emmental + 250 ml de lait + un yaourt), il permettrait l’amélioration de la fluidité des membranes érythrocytaires, et pourrait ainsi jouer un rôle dans la prévention des accidents vasculaires cérébraux. De plus, à des doses physiologiques, le myristique augmente le HDL cholestérol, peut agir sur l’agrégation plaquettaire et il permettrait d’améliorer l’efficacité de l’alpha linolé- nique (w3) (Dabadie, 2008).

• Fonctions physiologiques : quelques exemples

– Les AG saturés à longue chaîne (palmitique et stéarique) et leurs dérivés sont indispensables au développement harmonieux du cerveau des enfants (ils par- ticipent notamment à la constitution de la myéline).

– Les AG saturés à courte chaîne sont facilement digérés et produisent rapide- ment de l’énergie.

– Comparés aux w6, les AGS (comme les w3) ne seraient que très modérément générateurs d’adiposité et auraient une action sur la régulation du poids.

– L’acide myristique peut se lier à 150 protéines différentes leur permettant d’exercer leurs effets physiologiques (myristoylation). La myristoylation permet par exemple l’insertion des protéines dans les membranes cellulaires. Elle influence aussi la conformation stérique des protéines et intervient ainsi notamment dans les mécanismes de reconnaissance enzyme/substrat.

Ainsi et comme le soulignent les nouveaux Apports Nutritionnels Conseillés 2010, il n’est plus possible d’avoir une vue univoque sur les AGS d’un point de vue physiologique. Ils doivent être individualisés selon leur longueur de chaîne. Et si la matière grasse laitière est parfois mal considérée en raison de sa teneur en AGS, celle-ci est composée d’acides gras saturés spécifiques dont les effets sur la santé humaine ne sont pas délétères. Soulignons par ailleurs, le dogme du lien entre AGS et risque cardiovasculaire est par ailleurs remis en cause aujourd’hui (Micha et Mozaffarian, 2010 ; Stanley, 2010 ; Siri-Tarino et al., 2010). Dans une récente méta- analyse portant sur 21 études soit au total 347 747 sujets, l’apport d’AG saturés n’est pas associé à une augmentation du risque de maladie coronarienne, d’acci- dent vasculaire cérébral ou de maladie cardiovasculaire (Siri-Tarino et al., 2010).

3.2.2 Focus sur les AG trans et les CLA

La littérature scientifique a prêté aux AG trans des effets négatifs sur la santé (hypercholestérolémie, athérogénicité, augmentation du risque cardiovasculaire, rigi- dité membranaire, perturbation de la biosynthèse des AG polyinsaturés à très longue chaîne, et du métabolisme des prostaglandines, propriétés cancérigènes...).

Cependant là encore, une distinction entre les différents AG trans s’impose. Il sem- blerait que ce soit principalement les AG trans d’origine technologique (retrouvés dans les huiles végétales partiellement hydrogénées et les huiles de fritures) con- sommés en excès qui soient en cause. Aux doses habituellement consommées, l’acide trans-vaccénique (C18 : 1 11t), isomère principal des produits laitiers (plus de 60 % des trans) n’a pas d’effet négatif sur la santé humaine (Chardigny, 2008 ; Jakobsen et al., 2008 ; Mozaffarian et Willett, 2009). De plus, le trans-vaccénique est le précurseur du principal isomère des acides linoléiques conjugués (ALC ou CLA), l’acide ruménique (C18 : 2 9c,11t), qui posséderait de nombreuses fonctions biologi- ques (Martin, 2008).

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Des études, chez l’animal surtout, prêtent en effet aux CLA et plus particulière- ment à l’acide ruménique (90 % des AG conjugués du lait) des propriétés physiologiques intéressantes qui restent cependant pour la plupart à confirmer chez l’homme :

– Rôle protecteur contre l’athérosclérose et propriétés anti-thrombotiques.

– Inhibition de la formation et du développement de tumeurs cancéreuses (sein notamment).

– Rôle protecteur vis-à-vis du diabète de type 2 et l’insulino-résistance périphé- rique.

– Divers rôles au niveau de l’immunité humorale et cellulaire, des propriétés anti- inflammatoires, de la croissance osseuse, etc.

La matière grasse laitière a donc une composition en AG spécifique qui lui confère des aspects nutritionnels intéressants et favorables (German, 2008). Par conséquent, il serait dommageable de stigmatiser la matière grasse laitière sur les aspects cardiovasculaires en raison de sa teneur en AG saturés. D’ailleurs, la plupart des études épidémiologiques ne permettent pas de conclure que la consommation de produits laitiers est associée à un risque plus élevé de MCV. Il apparaît même que la consommation de produits laitiers est associée à un moindre risque cardiovasculaire (Elwood et al., 2010 ; German et al., 2009 ; Gibson et al., 2009, Soeda- mah-Muhu et al., 2011, Crichton et al., 2011). Une revue de la littérature a analysé, en 2004, 10 études prospectives (cohortes) et 2 études rétrospectives. Toutes, sauf une, ont mis en évidence un effet protecteur de la consommation de produits laitiers sur le risque coronaire et toutes ont mis en évidence une réduction du risque d’acci- dent cérébro-vasculaire pour revue (Lecerf, 2008).

4 – LA PART DE LA MATIÈRE GRASSE LAITIÈRE DANS L’APPORT LIPIDIQUE DES FRANÇAIS

La baisse de consommation des produits laitiers (beurre notamment) et le choix orienté vers des produits à teneur réduite en MG (lait demi-écrémé, fromages allégés etc.), ont occasionné une baisse de la consommation de MGL en France (Agreste primeur, 2010). Des tendances confirmées par IRI et TNS qui montrent une baisse des consommations de MGL à domicile d’environ 20 % en 20 ans.

Selon les statistiques du ministère de l’Agriculture et de la Pêche (données Agreste), les produits laitiers (laits, yaourts, fromages, beurre et crème) apportent aujourd’hui et au total environ 40 g/j de MG aux Français (figure 4).

Selon l’étude Inca2, les produits laitiers apportent, chez les adultes, environ 16 % des lipides (25 % avec le beurre) et 24 % des AG saturés (38 % avec le beurre). Chez l’enfant, ils apportent 13 % des lipides (22 % avec le beurre) et 19 % des saturés (33 % avec le beurre). L’essentiel des apports de lipides et des AG satu- rés dans l’alimentation des Français a donc une origine autre que laitière.

Les produits laitiers apportent des quantités non négligeables d’AG mono- insaturés (environ 12 % des AGMI totaux dans CCAF 2007). Les résultats de l’enquête Su.Vi.Max montrent qu’ils seraient aussi parmi les principales sources d’acide α-linolénique (w3) (Astorg et al., 2005 Combe, 2011).

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Quel que soit le type d’études (consommation apparente, achat des ménages, consommation individuelle…), la consommation de matière grasse d’origine laitière (visible et cachée) est en baisse. Des données européennes montrent qu’elle serait même assez faible comparée à d’autres sources de matière grasse (figure 5).

Figure 4

Évolution globale de la consommation de matière grasse laitière en France.

Figure 5

Évolution de la consommation de matière grasse en Europe.

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5 – CONTRIBUTION DES PRODUITS LAITIERS AUX AUTRES APPORTS NUTRITIONNELS

Dans l’alimentation des Français, les produits laitiers sont la principale source de calcium. C’est pourquoi le programme national nutrition santé recommande la consommation de 3 à 4 produits laitiers par jour selon l’âge. Or la baisse de consommation de produits laitiers observée depuis plusieurs années conduit inélucta- blement à une baisse des apports calciques. Ainsi, dans l’étude ENNS, 70 % des enfants et 80 % des adultes ne suivent pas les repères de consommation conseillés par le PNNS pour ce qui concerne les produits laitiers. De ce fait, bon nombre d’entre eux ont des apports calciques insuffisants quel que soit l’âge (figure 6). La situation est particulièrement préoccupante chez les filles et notamment chez les adolescentes : 70 % des filles de 15 à 17 ans consomment moins de 3 ou 4 produits laitiers par jour et sont à risque de carence calcique (apports calciques moyens infé- rieurs aux 2/3 des ANC).

De plus, chez les adultes comme chez les enfants, il faut souligner que les produits laitiers sont aussi les premiers vecteurs de magnésium, phosphore, potassium, de vitamines A et B2, d’iode et de zinc (données de l’enquête CCAF 2003). Ils sont aussi parmi les principaux contributeurs aux apports de protéines, de vitamines D, B9 et B12.

Figure 6

Distribution des enfants de 3-17 ans en fonction de leurs apports en calcium et des repères de consommation du PNNS pour les produits laitiers dans l’étude ENNS 2006.

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6 – CONCLUSION

Toutes les données disponibles montrent que la consommation de produits laitiers et de matière grasse laitière est en baisse dans toutes les tranches d’âges et dans les deux sexes.

Les apports caloriques et lipidiques des Français restant relativement stables, il paraît probable qu’il y ait eu des transferts de consommation vers des aliments riches en lipides d’origine autre que laitière. L’impact à moyen et long terme de ces transferts sur les apports nutritionnels des Français (calcium et autres minéraux, oligo-élément, vitamines…) reste à déterminer.

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