Article pp.23-32 du Vol.30 n°1-4 (2011)

Étiquetage de la matière grasse dans les produits laitiers

J.-P. Gallacier

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SUMMARY

Labelling of the fat content of dairy products

Gradually, dairy products with different fat contents have developed. Legislation first imposed statement on the label of any treatment having led to alteration of the fat content. Legislation then evolved towards categorization of products according to fat content.

Keywords

dairy products, fat content, nutritional labelling, legislation.

RÉSUMÉ

Progressivement les produits laitiers à des teneurs différentes en matière grasse se sont développés. La réglementation a d’abord imposé de préciser sur l’éti- quetage tout traitement ayant conduit à la modification de leur teneur en matière grasse. La réglementation a ensuite évolué en classant les produits par catégo- ries selon leur teneur en matière grasse.

Mots clés

produits laitiers, matière grasse, étiquetage nutritionnel, réglementation.

1 – INTRODUCTION

En attendant de devenir obligatoire pour tous les produits, via l’étiquetage nutri- tionnel, l’indication du taux de matière grasse n’est aujourd’hui pas requise pour la plupart des produits laitiers.

1. Ancien conseiller technique service juridique Lactalis.

Pendant de longues années, le beurre et la crème ont été considérés comme symboles de bonne cuisine, de bon goût et de richesse, la matière grasse étant con- sidérée comme la matière noble du lait. La réglementation en vigueur considérait d’ailleurs comme une falsification la modification de la teneur en matière grasse du lait.

Progressivement les produits laitiers à des teneurs différentes en matière grasse se sont développés. La réglementation a d’abord imposé de préciser sur l’étique- tage tout traitement ayant conduit à la modification de leur teneur en matière grasse ; elle a ensuite évolué en classant les produits par catégories selon leur teneur en matière grasse. Elle a traité le cas des fromages comme un cas particulier : pour ces produits elle a rendu l’étiquetage du taux de matière grasse rapporté à l’extrait sec obligatoire.

Nous nous intéressons successivement au cas du beurre, du fromage, du lait de consommation, du lait concentré, de la crème et des yaourts et laits fermentés.

1.1 Le beurre

C’est à la suite d’un concours lancé par Napoléon III en 1869 que le pharmacien français Mège-Mouriès réalise une émulsion à partir de graisse de bœuf, de lait et d’eau qu’il nomme « margarine » afin de remplacer le beurre, rare et cher à cette époque. Ce sont sans doute les premières fraudes qui ont amené le législateur à définir ces produits.

En 1897, la loi du 16 avril (1) inaugure la législation beurrière en France. Le beurre y est dit « exclusivement fait avec du lait ou de la crème de lait ». Dans le décret du 25 mars 1924 (2) titre VII, le législateur ajoute que le beurre doit contenir au moins 82 % de matière grasse :

– « La dénomination “beurre”, avec ou sans qualificatif, est réservée au produit exclusivement obtenu par barattage, soit de la crème, soit du lait ou de ses sous-produits, et suffisamment débarrassé de lait et d’eau, par malaxage et lavage, pour ne plus renfermer, par 100 grammes, que 18 grammes au maxi- mum de matières non grasses, dont 16 grammes au maximum d’eau. » En 1988 le décret 88-1204 du 30 décembre (3) abroge le titre VII du décret du 25 mars 1924. Il a introduit la notion de « beurre allégé » et de « spécialité laitière à tartiner allégée » :

– « La dénomination “beurre allégé” est réservée au produit émulsionné obtenu par des procédés physiques dont les constituants sont d’origine laitière et dont la teneur en matière grasse est au moins égale à 41 grammes et au plus égale à 65 grammes pour 100 grammes de produit fini.

Toutefois, la dénomination “demi-beurre” peut s’appliquer à un beurre allégé dont la teneur en matière grasse est égale à 41 grammes pour 100 grammes de produit fini. »

– « La dénomination “spécialité laitière à tartiner allégée” ou “à teneur lipidique réduite” est réservée au produit émulsionné obtenu par des procédés physi- ques dont les constituants sont d’origine laitière et dont la teneur en matière grasse est au moins égale à 20 grammes et inférieure à 41 grammes pour 100 grammes de produit fini. »

Le décret impose l’indication de la teneur en matière grasse exprimée en gram- mes pour 100 grammes de produit prêt à la vente pour ces produits allégés.

En 1994 le règlement (CEE) 2991/94 du 5 décembre (4) a établi au niveau euro- péen des normes pour l’ensemble des matières grasses à tartiner.

En ce qui concerne les matières grasses laitières, il a défini les catégories suivantes :

– Beurre :

« Le produit ayant une teneur en matières grasses laitières égale ou supé- rieure à 80 % et inférieure à 90 % et des teneurs maximales en eau de 16 % et en matières sèches non grasses de 2 %. »

Trois quarts beurre :

« Le produit ayant une teneur en matières grasses laitières de 60 % au moins et de 62 % au maximum. »

Demi-beurre :

« Le produit ayant une teneur en matières grasses laitières de 39 % au moins et de 41 % au maximum. »

– Matière grasse laitière à tartiner X % :

« Le produit ayant les teneurs en matières grasses laitières suivantes : - inférieure à 39 %,

- supérieure à 41 % et inférieure à 60 %, - supérieure à 62 % et inférieure à 80 %. » Le règlement ajoute :

« Par dérogation au paragraphe 1, il est permis d’ajouter

a) les mentions « à teneur réduite en matière grasse » ou « allégé » pour les produits visés à l’annexe ayant une teneur en matières grasses de plus de 41 % à 62 % inclus ;

b) les mentions « à faible teneur en matière grasse », « light » ou « léger » pour les produits visés à l’annexe dont la teneur en matières grasses est inférieure ou égale à 41 %.

Toutefois, les termes « à teneur réduite en matière grasse » ou « allégé » et les termes « à faible teneur en matière grasse », « light » ou « léger » peu- vent remplacer respectivement les termes « trois-quarts » et « demi » visés à l’annexe.

Le règlement impose pour ces produits de mentionner :

– « la teneur en matières grasses exprimée en pourcentage du poids au moment de la production ».

Ce règlement a été abrogé par le règlement 1234/2007 du 22 octobre 2007 (5) (règlement OCM unique) mais les dispositions relatives aux produits définis précé- demment restent inchangées.

1.2 Le fromage

Le fromage a également été défini dans le décret du 25 mars 1924 (2) titre VIII.

Le décret précise certaines dénominations fondées sur le taux de matière grasse rapporté à l’extrait sec :

– « Il est interdit de détenir, en vue de la vente, de mettre en vente ou de vendre :

– Des fromages préparés avec du lait écrémé et renfermant moins de 15 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage, après com- plète dessiccation, sans que leur dénomination de vente soit suivie du qualifi- catif “maigre”. Exception est faite pour ceux de ces fromages qu’il est d’usage constant de préparer avec du lait écrémé. »

- « La dénomination “fromage double crème” est réservée aux fromages renfermant au moins 60 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage supposé sec. »

- « Les dénominations “fromage gras”, “fromage à pâte grasse” et toutes autres dénominations indiquant une supériorité de qualité, sont réservées aux fromages à pâte molle renfermant au moins 40 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation. » La raison du choix de l’expression de la matière grasse rapportée à l’extrait sec est essentiellement d’ordre analytique. En effet le fromage au cours de l’affinage subit une hydrolyse de la protéine, ainsi qu’une dessiccation liée aux conditions de conservation.

L’expression de la teneur en matière grasse rapportée à la matière sèche permet de minimiser les effets de la dessiccation du fromage. Comme les fromages sont classés en fonction de leur extrait sec et de leur teneur en matière grasse, la seule façon de vérifier les éventuelles falsifications est de ramener le taux de matière grasse trouvé lors de l’analyse à l’extrait sec déterminé sur le même échantillon.

En 1936 le décret du 20 octobre (6) abroge le titre VIII du décret du 25 mars 1924. Il reprend les dispositions relatives à la matière grasse.

En 1953 le décret 53-1048 du 26 octobre (7) confirme certains qualificatifs rela- tifs à la teneur en matière grasse :

– « gras ou à pâte grasse », « ou tout autres dénominations indiquant une supé- riorité de qualité » pour les fromages ayant une teneur en matière grasse par rapport à l’extrait sec supérieure à 40 % ;

– « double crème » pour les fromages ayant une teneur en matière grasse par rapport à l’extrait sec supérieure à + 60 %.

Le même décret modifie la dénomination :

– « maigre » pour les fromages renfermant moins de 20 % de matière grasse par rapport à l’extrait sec.

Il introduit les deux nouvelles dénominations suivantes :

– « crème » ou « extra-gras » pour les fromages ayant une teneur en matière grasse par rapport à l’extrait sec supérieure à 45 %,

– « triple crème » pour les fromages ayant une teneur en matière grasse par rap- port à l’extrait sec supérieure à 75 %.

En 1963 au niveau international la norme Codex A6 (8) relative aux fromages impose l’affichage du taux de matière grasse dans les conditions suivantes :

– « la teneur minimum en matière grasse dans l’extrait sec, doit être indiquée si cette teneur est inférieure à 45 %, cette indication n’étant pas obligatoire si le fromage est conforme à une norme internationale fixant cette teneur minimum. »

Après les années de restrictions de la guerre où les fromages, lorsqu’il y en avait, étaient fabriqués avec du lait totalement écrémé, le taux de matière grasse le plus élevé était considéré comme un critère de qualité. En effet la matière grasse était considérée comme la matière noble du lait et du fromage.

En 1978 la norme Codex A6 (9) introduit la notion de matière grasse dans le pro- duit fini :

– « b) la teneur minimale en matière grasse dans l’extrait sec et/ou la teneur en matière grasse exprimée en pourcentage massique. »

La révision de 1999 de la norme A6-1978 offre une troisième possibilité d’expression de la matière grasse par portion :

– « iii) en grammes par ration, telle que quantifiée sur l’étiquette, à condition que le nombre de rations soit indiqué. »

Bien qu’il y ait eu cette ouverture au niveau international beaucoup de réglemen- tations nationales ont continué à imposer l’étiquetage de la matière grasse par rap- port à l’extrait sec. L’ensemble de la profession laitière a également continué à préférer ce mode d’expression.

En 1988 le décret 88-1206 du 30 décembre (10) introduit la notion de fromage allégé :

– « Allégé » pour les fromages n’ayant pas fait l’objet d’une addition de sucres et renfermant de 20 à moins de 30 grammes de matière grasse pour 100 gram- mes de fromage après complète dessiccation.

Ce n’est qu’en 2007, par le décret n° 2007-628 du 27 avril (11) à son article 12, que la France a rendu obligatoire l’expression de la teneur en matière grasse des fromages dans le produit fini.

– « L’indication de la teneur en matière grasse pour 100 grammes de produit fini, à l’issue du processus de fabrication.

Cette mention n’est toutefois pas exigée lorsque le produit comporte un étiquetage nutritionnel incluant l’indication de la teneur en lipides pour 100 grammes. »

Ces dispositions permettent de rendre l’étiquetage compatible avec l’éti- quetage nutritionnel en mettant les fromages à égalité avec les autres denrées alimentaires :

1.3 Le lait de consommation

En ce qui concerne les laits de consommation le décret du 25 mars 1924 (2) pré- cise à son article 3 :

– « Est considéré comme tentative de tromperie ou une tromperie…

Du lait ayant subi un écrémage même partiel, à moins que les récipients contenant le produit ne portent les mots « lait écrémé » inscrits de façon très apparente. »

En 1935 du 2 juillet 1935 (12) précise :

– « sera considéré comme une tentative de tromperie ou une tromperie le fait de détenir en vue de la vente, d’exposer ou de mettre en vente ou de vendre en nature pour la consommation humaine, du lait ayant subi un écrémage même partiel. »

En 1955, le décret 55-952 du 16 juillet 1955 (13) remplace les alinéas 1 à 7 de l’article 3 du décret du 24 août 1924 :

– « Par dérogation aux dispositions de l’article 3 du présent décret, les laits peu- vent, après stérilisation, être livrés à la consommation humaine dans des réci- pients hermétiquement clos s’ils présentent une teneur en matière grasse égale ou supérieure à 34 grammes par litre » ;

– « s’ils renferment une teneur en matière grasse inférieure, à condition, dans ce dernier cas, que la dénomination de vente portée sur les récipients contienne le mot “demi-écrémé” ou “écrémé”, selon que la teneur en matière grasse est comprise entre 34 et 17 grammes ou inférieure à 17 grammes par litre ; – « Cette mention doit être inscrite (à l’exclusion de toute autre indication relative

à la teneur en matière grasse) en caractères de couleur foncée très apparente, dont les dimensions, soient au moins de 8 millimètres pour les récipients d’une capacité supérieure au demi-litre et de 3 millimètres pour ceux de capacité égale ou inférieure au demi-litre. »

Ce décret précise la teneur légale en matière grasse de ces laits, mais n’oblige pas l’étiquetage de la teneur réelle. Cependant un accord professionnel a fixé un code de couleur rouge, bleu et vert pour ces trois catégories.

C’est en 1971 que le règlement (CEE) 1411-71 du 29 juin (14) fixe au niveau européen le taux de matière grasse des trois catégories de laits :

1. « lait entier » :

– un lait ayant été soumis, dans une entreprise traitant du lait, au moins à un traitement par la chaleur ou un traitement d’effet équivalent autorisé et dont la teneur naturelle en matière grasse est égale ou supérieure à 3,50 % ou dont la teneur en matière grasse a été amenée à 3,50 % au minimum ;

2. « lait demi-écrémé » :

– un lait ayant été soumis, dans une entreprise traitant du lait, au moins à un traitement par la chaleur ou un traitement d’effet équivalent autorisé et dont la teneur en matière grasse a été amenée à un taux qui s’élève à 1,50 % au mini- mum et 1,80 % au maximum ;

3. « lait écrémé » :

– un lait ayant subi, dans une entreprise traitant du lait, au moins un traitement par la chaleur ou un traitement d’effet équivalent autorisé et dont la teneur en matière grasse a été amenée à un taux qui s’élève à 0,30 % au maximum.

Ce règlement a été abrogé et remplacé en 1997 par le règlement (CE) 2597/97 (15). Ce règlement distingue deux catégories de lait entier et modifie le taux de matière grasse maximal du lait écrémé :

• « lait entier normalisé » :

– un lait dont la teneur en matière grasse s’élève à 3,50 % (m/m) au minimum.

Toutefois, les États membres peuvent prévoir une catégorie supplémentaire de lait entier dont la teneur en matière grasse est supérieure ou égale à 4,00 % (m/m) ;

• « lait entier non normalisé » :

– un lait dont la teneur en matière grasse n’a pas été modifiée depuis le stade de la traite, ni par adjonction ou prélèvement de matières grasses du lait, ni par mélange avec du lait dont la teneur naturelle en matière grasse a été modifiée.

Toutefois, la teneur en matière grasse ne peut être inférieure à 3,50 % (m/m) ;

• « lait écrémé » :

– un lait traité thermiquement dont la teneur en matière grasse a été ramenée à un taux qui s’élève à 0,50 % (m/m) au maximum.

En 2007, le règlement (CE) 1153/2007 (16) donne la possibilité de mettre sur le marché des laits à des teneurs en matière grasse plus variées :

– « Les laits traités thermiquement qui ne satisfont pas aux exigences relatives à la teneur en matière grasse fixées aux points b), c), et d), du premier alinéa sont considérés comme étant des laits de consommation, pour autant que la teneur en matière grasse soit clairement indiquée à la décimale près et facile- ment lisible sur l’emballage sous la forme de « … % de matière grasse ». Ces laits ne sont pas décrits comme des laits entiers, des laits demi-écrémés, ou des laits écrémés. »

1.4 Le lait concentré

Les laits concentrés ont été définis par le décret du 25 mars 1924 (2) à son titre II :

• « lait concentré » :

– produit provenant de la concentration du « lait » propre à la consommation humaine.

• « lait écrémé concentré »

– produit provenant de la concentration du « lait écrémé ».

Les mêmes catégories existent pour les laits concentrés sucrés.

Le titre II du décret du 25 mars 1924 a été abrogé par le décret 61-966 du 24 août 1961 (17). Ce décret a introduit une nouvelle catégorie de laits concentrés, les laits concentrés « partiellement écrémés ».

Il s’ensuit une série de modifications en 1978 (18), en 1988 (19), et enfin en 2003 (20). Le décret 2003-1148 du 28 novembre 2003 (19) définit les catégories de laits concentrés suivantes :

• « Lait concentré ou lait concentré non sucré, ou lait entier concentré » :

– Le lait partiellement déshydraté contenant, en poids, au moins 7,5 p. 100 de matières grasses et 25 p. 100 d’extrait sec total provenant du lait.

• « Lait écrémé concentré ou lait écrémé concentré non sucré » :

– Le lait partiellement déshydraté ne contenant, en poids, pas plus de 1 p. 100 de matières grasses et pas moins de 20 p. 100 d’extrait sec total provenant du lait.

• « Lait partiellement écrémé concentré ou lait partiellement écrémé concentré non sucré » :

– Le lait partiellement déshydraté et contenant, en poids, plus de 1 p. 100 et moins de 7,5 p. 100 de matières grasses et plus de 20 p. 100 d’extrait sec total provenant du lait, le seul lait pouvant être commercialisé au détail sous cette dénomination ou sous celle de « lait demi-écrémé concentré » ou « lait demi-écrémé concentré non sucré » étant le lait partiellement déshydraté et contenant, en poids, de 4 à 4,5 p. 100 de matières grasses et au moins 24 p. 100 d’extrait sec total provenant du lait.

• « Lait concentré riche en matières grasses ou lait concentré non sucré riche en

– Le lait partiellement déshydraté contenant, en poids, au moins 15 p. 100 de matières grasses et 26,5 p. 100 d’extrait sec total provenant du lait.

Ce décret précise en ce qui concerne l’étiquetage :

– « L’étiquetage des produits autres que les laits concentrés écrémés, sucrés ou non, et les laits en poudre écrémés comporte l’indication du pourcentage de matières grasses du lait, exprimé en poids par rapport au produit fini » ;

1.5 La crème

La crème a été également définie par le décret du 25 mars 1924 (2) à son titre V.

En 1964, le décret 64-466 du 21 mai (21) ajoute la notion de crème légère : – « Si le produit renferme moins de 30 grammes mais au moins 12 grammes de

matière grasse pour 100 grammes, il ne peut être mis en vente ou vendu que sous la dénomination de “crème légère”.

En 1980 ces définitions sont reprises par le décret 80-313 du 23 avril (22) qui a abrogé le titre V du décret du 25 mars 1924 :

– « La dénomination “crème” est réservée au lait contenant au moins 30 gram- mes de matière grasse provenant exclusivement du lait pour 100 grammes de poids total. »

– La dénomination « crème légère » est réservée au lait contenant moins de 30 grammes mais au moins 12 grammes de matière grasse provenant exclusi- vement du lait pour 100 grammes de poids total.

D’autres produits appartenant à la même catégorie sont commercialisés depuis un certain nombre d’années avec un taux de matière grasse inférieur à ces valeurs.

Ils ne peuvent avoir recours à la dénomination crème y compris accompagnée d’un qualificatif. Ils utilisent habituellement une dénomination descriptive du type

« spécialité à base de … »

En 1984, le décret 84-1147 du 7 décembre (23) impose l’indication de la teneur en matière grasse pour les crèmes légères :

– L’indication de la teneur en matière grasse pour 100 grammes s’il s’agit de crème légère.

1.6 Yaourts et laits fermentés

À partir de 1963 les yaourts et laits fermentés ont été définis dans le décret 63-695 du 10 juillet 3 (24). Ce décret prévoit les deux dénominations suivantes :

– « La mention “maigre” faisant suite à la dénomination de vente, inscrite en caractères identiques, si la teneur en matière grasse du produit ; calculée sur la partie lactée, est inférieure à 1 p. 100 en poids » ;

– « À titre facultatif, la mention “gras”, accompagnant la dénomination de vente, si la teneur en matière grasse, calculée sur la partie lactée est au moins égale à 3 p. 100 en poids ».

Ce décret a été abrogé et remplacé en 1988 par le décret 88-1203 du 30 décem- bre (25). La possibilité d’indiquer la mention « gras » est supprimée.

2 – CONCLUSIONS

Après avoir considéré les produits gras comme les produits de qualité durant les années de pénurie alimentaire, les consommateurs ont demandé de plus en plus de produits allégés et de produits « bons pour la santé » dans un contexte qui a évolué vers l’abondance. L’étiquetage de la matière grasse s’est adapté à cette évolution.

De manière volontariste, l’étiquetage nutritionnel (26), (27) figure de plus en plus sur tous les produits en attendant qu’il ne devienne obligatoire. En revanche, l’indi- cation de la teneur en matière grasse est devenue obligatoire pour tous les produits qui allèguent d’une teneur réduite, d’un allégement.

L’étiquetage nutritionnel est important pour l’information du consommateur. Par exemple, certains consommateurs pensent que l’huile végétale est moins grasse que le beurre. Et dans le cas des fromages, l’expression de la teneur en matière grasse rapportée à l’extrait sec était devenue un handicap sérieux, le consommateur et une bonne partie du corps médical pensant qu’un camembert à 45 % de matière grasse était plus gras qu’une crème à 30 % de matière grasse, la notion de matière grasse rapportée à l’extrait sec n’ayant pas été du tout comprise.

RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES

1. Loi n° 1897-04-16 du 16 avril 1897 concernant la répression de la fraude dans le commerce du beurre et la fabrica- tion de la margarine.

2. Décret du 25 mars 1924 (JORF du 30 mars 1924).

3. Décret 88-1204 du 30 décembre 1988 (JORF du 31 décembre 1988).

4. Règlement (CEE) 2991-94 du 5 décembre 1994 (JOCE L 316 du 9 décembre 1994).

5. Règlement (CE) 1234/2007 du 22 octobre 2007 (JOUE L 199 du 16 novembre 2007).

6. Décret du 20 octobre 1936 (Journal Offi- ciel du 21 octobre 1936).

7. Décret 53-1048 du 26 octobre 1953 (Jour- nal Officiel du 27 octobre 1953).

5. Codex Alimentarius Norme générale pour le fromage A6 (1963).

6. Codex Alimentarius Norme générale pour le fromage A6 (1978).

10. Décret 88-1206 du 30 décembre 1988 (JORF du 31 décembre 1988).

11. Décret n° 2007-628 du 27 avril 2007 (JORF du 29 avril 2007).

12. Loi du 2 juillet 1935 (JORF du 3 juillet 1935).

13. Décret 55-952 du 16 juillet 1955 (JORF du 19 juillet 1955).

14. Règlement (CEE) nº 1411/1971 du 29 juin 1971 (JOCE L 148 du 3 juillet 1971).

15. Règlement (CE) 2597/97 du 18 décembre 1997 (JOCE L 351 du 23 décembre 1997).

16. Règlement (CE) 1153/2007 du 26 Sep- tembre 2007 (JOUE L 258 du 4 octobre 2007).

17. Décret 61-966 du 24 août 1961 (JORF du 30 août 1961).

18. Décret 78-278 du 9 mars 1978 (JORF du 11 mars 1978).

19. Décret 88-1195 du 29 décembre 1988 (JORF du 30 décembre 1988).

20. Décret 2003-1148 du 28 novembre 2003 (JORF du 3 décembre 2003).

21. Décret 64-466 du 21 mai 1964 (JORF du 29 mai 1964).

22. Décret 80-313 du 23 avril 1980 (JORF du 6 mai 1980).

23. Décret 84-1147 du 7 décembre 1984 (JORF du 21 décembre 1984).

24. Décret 63-695 du 10 juillet 1963 (JORF du 16 juillet 1963).

25. Décret 88-1203 du 30 décembre 1988 (JORF du 31 décembre 1988).

26. Décret n° 93-1130 du 27 septembre 1993 (JORF 29 septembre 1993).

27. Arrêté du 3 décembre 1993 portant appli- cation du décret n° 93-1130 du 27 sep- tembre 1993 (JORF du 26 décembre 1993 modifié par arrêté du 9 novembre 2004 (JORF du 17 novembre 2004).