Année 2020
ANALYSE DES DONNÉES D’INSPECTION POST MORTEM DANS LES ABATTOIRS DE BOVINS FRANÇAIS DE 2016 À 2019 ET ÉTUDE SOCIOLOGIQUE DU TRAITEMENT ET DE
L’APPROPRIATION DE L’INFORMATION À L’ABATTOIR VIA LE SYSTÈME D’INFORMATION SI2A
THÈSE
pour obtenir le diplôme d’État de DOCTEUR VÉTÉRINAIRE
présentée et soutenue publiquement devant la Faculté de Médecine de Créteil (UPEC)
le 10 décembre 2020
par
Eléonore Pauline COLLINEAU
née le 08 novembre 1994 à Levallois-Perret (Hauts-de-Seine)
sous la direction de Maxime DELSART
et avec la participation en tant qu’invitée de Morgane SALINES
Président du jury : M. Claude SOUSSY Professeur à la Faculté de Médecine de CRÉTEIL 1er Assesseur : M. Maxime DELSART Maître de Conférences à l’EnvA
2nd Assesseur : Mme Julie RIVIERE Maître de Conférences à l’EnvA
Remerciements
À M. Claude Soussy, Professeur à la Faculté de Médecine de Créteil,
Pour avoir accepté de présider le jury de cette thèse. Remerciements les plus respectueux.
À M. Maxime Delsart, Maitre de conférences à l’EnvA,
Pour avoir accepté de reprendre mon projet de thèse dès son arrivée à l’ENVA et pour m’avoir suivie dans mes changements professionnels. Sincères remerciements.
À Mme Julie Rivière, Maitre de conférences à l’EnvA,
Pour avoir accepté d’être l’assesseur de cette thèse. Sincères remerciements.
À M. Nicolas Holleville, Chef du Bureau des établissements d’abattage et de découpe, Pour m’avoir accueillie chaleureusement au sein de son équipe et qui, malgré le contexte sanitaire contraignant, est resté disponible et bienveillant. Sincères remerciements.
À Mme Morgane Salines, Référente Nationale Abattoirs,
Pour sa présence, son implication, sa réactivité, ses conseils et sa pédagogie. Ce travail aurait été bien différent sans elle. Remerciements les plus chaleureux.
À Mme Stéphanie Darnal, Chargée d’étude au BEAD,
Pour m’avoir permis de prendre très précocement contact avec elle sur le sujet des saisies à l’abattoir et m’avoir fait faire, sans le savoir, mon premier pas dans le milieu de la santé publique. Sincères remerciements.
À Mme Mélanie Goulinet, Chargée d’étude au BEAD,
Pour son aide précieuse lors de la construction du questionnaire et pour sa bonne humeur.
Sincères remerciements.
À M. Jacky Laborieux, Chargé d’étude au BEAD,
Pour son implication, sa disponibilité et ses relectures rapides. Sincères remerciements.
À M. Guillaume Lhermie, Enseignant-chercheur à l’ENVT,
Pour son investissement dans l’étude sociologique, ses judicieux commentaires et ajustements ainsi que sa bonne humeur. Sincères remerciements.
À l’ensemble des équipes de la DGAl,
Pour m’avoir accueillie pendant une courte mais intense semaine. Sincères remerciements.
À l’ensemble des Services Vétérinaires d’Inspection,
Pour avoir enregistré pendant cinq ans toutes les saisies qui ont constitué notre étude et pour avoir répondu présents à chacune de mes sollicitations. Sincères remerciements.
À ma famille, À mes amis, À Alexandre,
Pour avoir toujours été une source intarissable de motivation et d’énergie. Un grand merci.
Table des matières
Liste des figures ... 5
Liste des tableaux ... 7
Liste des abréviations ... 9
Introduction ... 11
Première partie : contexte général en France de l’inspection sanitaire en abattoir ... 13
1. L’abattoir et l’inspection sanitaire... 13
A. L’abattoir : place dans la filière de la viande bovine en France et enjeux ... 13
a. Définition d’un abattoir ... 13
b. Les différents types d’abattoirs ... 13
c. L’abattoir de boucherie au sein de la filière viande bovine en France ... 14
d. Les enjeux à l’abattoir ... 15
e. Une grande disparité en termes de volume d’activité... 16
f. Présence des services vétérinaires d’inspection ... 16
B. Organisation du process d’abattage d’un gros bovin ... 17
C. Déterminants et maîtrise de la qualité et de la sécurité des viandes ... 20
a. Caractéristiques nutritionnelles ... 20
b. Caractéristiques organoleptiques ... 20
c. Caractéristiques zootechniques ... 21
d. Caractéristiques hygiéniques ... 21
e. Maîtrise de l’hygiène des viandes ... 22
D. L’inspection sanitaire des services vétérinaires ... 24
a. Bases réglementaires ... 24
b. Missions d’inspection ... 25
2. Les saisies de carcasses en abattoir bovin ... 28
A. Définitions ... 28
a. Définition réglementaire de la saisie ... 28
b. Définition des taux de saisies ... 28
c. Définitions du taux de saisies d’un motif donné et de la prévalence de ce motif ... 29
B. Les taux de saisie recensés dans la littérature ... 29
C. Les motifs de saisies recensés dans la littérature ... 30
D. Facteurs de variation des saisies de carcasse ... 32
a. Caractéristiques de l’animal ... 32
b. Effets liés à l’élevage ... 33
c. Effets liés à l’abattage ... 33
Deuxième partie : analyse des données d’inspection post mortem des gros bovins en France métropolitaine de 2016 à 2019 ... 35
1. Objectifs ... 35
2. Matériel et méthodes ... 35
A. Description des bases de données utilisées ... 35
a. Base de données SI2A ... 35
b. Base de données DIFFAGA ... 37
c. Données complémentaires ... 38
B. Analyses statistiques ... 38
a. Description de l’échantillon ... 38
b. Analyse descriptive des taux et motifs de saisie ... 38
c. Facteurs influençant le taux de saisie ... 39
3. Résultats ... 39
A. Description de l’échantillon ... 39
a. Les abattoirs de gros bovins en France métropolitaine ... 39
b. Les saisies ... 40
B. Analyse descriptive des taux et motifs de saisies de gros bovins de 2016 à 2019 ... 40
a. Taux de saisies par année ... 40
b. Taux de saisie par mois ... 41
c. Taux de saisies par département en France métropolitaine ... 43
d. Taux de saisies par abattoir ... 45
e. Motifs de saisies ... 45
C. Facteurs influençant le taux de saisies des gros bovins de 2016 à 2019 ... 50
4. Discussion ... 50
A. Discussion des données et de la méthode ... 50
a. Forces et faiblesses des données disponibles ... 50
b. Choix de la méthode ... 52
B. Interprétation des résultats obtenus ... 52
a. Taux des saisies et taux des motifs ... 52
b. Facteurs influençant le taux de saisies ... 54
C. Perspectives et recommandations ... 55
a. Pistes d’amélioration concernant la collecte et la mise à disposition des données ... 55
b. Perspectives ... 56
Troisième partie : étude sociologique du traitement et de l’appropriation de l’information à l’abattoir via le système d’information SI2A ... 59
1. Objectifs ... 59
2. Matériel et méthodes ... 59
3. Résultats ... 60
A. Mise en place de SI2A et création du cahier des charges initial ... 60
a. Volonté(s) initiale(s) ... 60
b. Utilisation de la méthode Agile et mise en place de groupes de travail ... 61
c. Rédaction du cahier des charges et différentes étapes du déploiement ... 62
d. Évolution globale du projet ... 63
B. Utilisation de SI2A par les SVI en abattoir et avis général sur le système ... 64
a. Utilisation ... 64
b. Avantages du système ... 66
c. Inconvénients, points d’amélioration et attentes ... 67
d. Comparaison avec d’autres outils identiques ... 69
e. Formation initiale lors du déploiement ... 70
f. Formation continue ... 70
4. Discussion ... 72
A. Méthode de l’entretien semi-directif ... 72
a. Avantages ... 72
b. Inconvénients ... 72
c. Choix des personnes interrogées ... 73
d. Format de l’enquête ... 73
B. Résultats ... 73
C. Propositions d’amélioration ... 74
a. À court terme ... 74
b. À moyen terme ... 74
c. À long terme ... 75
Conclusion générale ... 77
Liste des références bibliographiques ... 79
Annexe 1 : Liste des 173 motifs de saisies possibles en inspection post mortem dans SI2A ... 83
Annexe 2 : Tableau des motifs de saisies les plus fréquents par département parmi toutes les saisies (totales et partielles) de 2016 à 2019 ... 88
Annexe 3 : Article de transmission aux SVI des résultats de l’étude exploratoire ... 92
Liste des figures
Figure 1 : Représentation schématique des flux au sein de la filière viande bovine française... 14 Figure 2 : Répartition géographique des abattoirs de boucherie en France Métropolitaine en fonction de leur tonnage (en TEC) en 2019 ainsi de leur type (mono ou multi-espèces) ... 16 Figure 3 : Représentation schématique des étapes du process lors d’un abattage conventionnel de bovin ... 20 Figure 4 : Représentation schématique du contenu du PMS ... 24 Figure 5 : Représentation schématique des étapes de l’inspection ante mortem d’un bovin (source : DGAl, communication interne) ... 26 Figure 6 : Interface SI2A d’enregistrement de saisie en IPM1 pour un bovin (source : DGAl, communication interne) ... 27 Figure 7 : Taux de saisies en France métropolitaine de 2016 à 2019 calculés en pourcentage du nombre de gros bovins abattus ... 40 Figure 8 : Evolution par mois du taux global de saisies (saisies partielles et totales) en France métropolitaine de 2016 à 2019 calculé en pourcentage du nombre de gros bovins abattus ... 41 Figure 9 : Evolution par mois du taux de saisies partielles en France métropolitaine de 2016 à 2019 calculé en pourcentage du nombre de gros bovins abattus ... 42 Figure 10 : Evolution par mois du taux de saisies totales en France métropolitaine de 2016 à 2019 calculé en pourcentage du nombre de gros bovins abattus ... 42 Figure 11 : Répartition géographique des taux globaux de saisies (saisies partielles et totales) calculés en pourcentage du nombre de gros bovins abattus dans les départements de France métropolitaine de 2016 à 2019 ... 43 Figure 12 : Répartition géographique des taux de saisies partielles calculés en pourcentage du nombre de gros bovins abattus dans les départements de France métropolitaine de 2016 à 2019 ... 44 Figure 13 : Répartition géographique des taux de saisies totales calculés en pourcentage du nombre de gros bovins abattus dans les départements de France métropolitaine de 2016 à 2019 ... 44 Figure 14 : Distribution du taux global de saisies (saisies totales et partielles) par abattoir calculé en pourcentage du nombre de gros bovins abattus ... 45 Figure 15 : Histogramme des dix motifs de saisies (totales et partielles) les plus fréquents en France métropolitaine de 2016 à 2019 parmi les gros bovins saisis ... 46 Figure 16 : Histogramme des dix motifs de saisies (totales et partielles) les plus fréquents en France métropolitaine de 2016 à 2019 parmi les gros bovins abattus (prévalence) ... 47
Figure 17 : Répartition géographique de la fréquence de survenue du motif « Abcès non spécifique à localisation unique » parmi les saisies de gros bovins dans les départements de France métropolitaine de 2016 à 2019 ... 48 Figure 18 : Répartition géographique de la fréquence de survenue du motif « Infiltration hémorragique » parmi les saisies de gros bovins dans les départements de France métropolitaine de 2016 à 2019 ... 48 Figure 19 : Répartition géographique de la fréquence de survenue du motif « Sclérose musculaire » parmi les saisies de gros bovins dans les départements de France métropolitaine de 2016 à 2019 ... 49
Liste des tableaux
Tableau 1 : Tableau récapitulatif présentant les taux de saisies recensés par diverses études à travers le monde... 30 Tableau 2 : Tableau récapitulatif représentant les motifs de saisies recensés par diverses études à travers le monde... 31 Tableau 3 : Intitulés des colonnes de la base de données SI2A nettoyée ainsi que leur signification ... 36 Tableau 4 : Intitulés des colonnes de la base de données DIFFAGA nettoyée ainsi que leur signification ... 37 Tableau 5 : Nombre de départements en fonction du motif principal de saisie ... 49 Tableau 6 : Profils anonymisés des personnes interrogées ... 60
Liste des abréviations
AO Auxiliaire officiel
ASA Animal Société Aliment
ASDA Attestation Sanitaire à Délivrance Anticipée BDNI Base de Données Nationale d’Identification
BEAD Bureau des établissements d’abattage et de découpe
BMOSIA Bureau de la maîtrise d’ouvrage des systèmes d’information de l’alimentation BPH Bonnes Pratiques d’Hygiène
CCP Point critique de contrôle (Critical Control Point)
COSIR Chargé de mission pour la mise en œuvre du système d'information de l'alimentation en région
DAOA Denrée Alimentaire d’Origine Animale
DDecPP Direction Départementale en charge de la Protection des Populations DGAl Direction Générale de l’alimentation
DIFFAGA Diffusion des abattages de grands animaux
DRAAF Direction régionale de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Forêt EANA Etablissement d’Abattage non Agréé
EDE Etablissement Départemental de l’Elevage
ELISA Dosage d'immunoabsorption par enzyme liée (enzyme-linked immunosorbent assay)
ESB Encéphalopathie Spongiforme Bovine
FSA Agence des normes alimentaires (Food Standards Agency) GMQ Gain Moyen Quotidien
HACCP Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise (Hazard Analysis - Critical Control Point)
IAM Inspection ante mortem
ICA Informations sur la Chaîne Alimentaire
ICPE Installation classée pour la protection de l'environnement
INFOMA Institut national de formation des personnels du Ministère de l'Agriculture INSEE Institut National de la Statistique et des Etudes Economiques
IPM Inspection post mortem LMR Limite Maximale de Résidus MRS Matériel à Risque Spécifié
OIE Organisation mondiale de la santé animale (ou Office international des épizooties)
ONA Observatoire National des Abattoirs PCB Polychlorobiphényles
PCR Réaction de polymérisation en chaîne (Polymerase Chain Reaction) PMS Plan de Maîtrise Sanitaire
PSPC Plan de Surveillance et Plan de Contrôle
Resytal Refonte du système d’information de l’alimentation SAAF Salle d’abattage agréée à la ferme
SI2A Système d’Information sur l’Inspection en Abattoir
SIRET Système d'Identification du Répertoire des Etablissements SPA Santé et Protection Animale
SPAn Sous-produit animal
SPSTBV Signes d’une pyohémie, septicémie, toxémie, bactériémie ou d’une virémie (symptoms of pyaemia, septicemia, toxemia, bacteremia or viremia)
SRAL Service Régional de l’Alimentation SSA Sécurité Sanitaire des Aliments
SSP Service de la Statistique et de la Prospective
STEC Escherichia Coli productrice de Shigatoxine (Shiga-toxin-Producing Escherichia coli)
SVI Service Vétérinaire d’Inspection TEC Tonne équivalent carcasse TGS Taux Global de Saisies
TIAC Toxi-Infection Alimentaire Collective TSP Taux de Saisies Partielles
TST Taux de Saisies Totales UFC Unité formant colonie UGB Unité Gros Bétail VO Vétérinaire Officiel
VTEC Escherichia coli productrices de Vérotoxine
Introduction
La France est le premier pays producteur agricole de l’Union européenne (Reynaud, 2018).
Malgré une concurrence toujours plus accrue avec les autres états membres au niveau de la production animale, la France reste une grande terre d’élevage avec notamment un cheptel national de bovins de 18 894 000 têtes. L’intégralité des bovins français est abattue au sein des abattoirs. Un abattoir est un établissement dans lequel un animal vivant est transformé en une denrée alimentaire propre à la consommation humaine. Les services de contrôle de l’Etat, services vétérinaires d’inspection (SVI), sont présents en permanence dans chacun des 245 abattoirs de boucherie de France. Ils y réalisent différents contrôles et inspections. Lors de l’inspection des viandes, des anomalies peuvent être détectées par les SVI et les pièces correspondantes sont alors écartées de la consommation humaine : ce sont des saisies. Une saisie correspond au retrait de tout ou partie d’une carcasse ou des organes d’un animal afin de l’écarter du circuit de la consommation humaine.
SI2A, le système d’information sur l’inspection en abattoir, d’utilisation obligatoire depuis le 1er janvier 2015 dans tous les abattoirs de bovins et d’équins de France, et en déploiement depuis l’été 2020 dans les abattoirs de porcs, permet aux agents des SVI d’enregistrer les anomalies détectées lors de l’inspection des animaux vivants (inspection ante mortem ou IAM) et de l’inspection des viandes (inspection post mortem ou IPM). Les données enregistrées dans ce système d’information peuvent être utilisées à différentes fins. Par exemple, elles peuvent contribuer à l’évaluation de la situation sanitaire des troupeaux. Elles peuvent également permettre d’organiser à l’abattoir une surveillance syndromique des pathologies en élevage. Elles peuvent enfin servir à l’évaluation de l’inspection vétérinaire à l’abattoir et à la mise en place d’éventuelles évolutions.
Ce système d’information n’ayant été exploité que de manière partielle depuis sa mise en place il y a cinq ans, cette thèse constitue d’abord une étude exploratoire des données disponibles de manière exhaustive, c’est-à-dire les données d’inspection post mortem des gros bovins en France métropolitaine de 2016 à 2019. De plus, ce système d’information étant renseigné par de nombreux utilisateurs en France, il apparait également intéressant de s’intéresser au facteur humain dans le cadre de son amélioration, ainsi qu’à l’amélioration du système d’information de la Direction Générale de l’alimentation (DGAl). Cette thèse constitue donc également une étude sociologique du traitement et de l’appropriation de l’information à l’abattoir via le système d’information SI2A.
Les questions que nous nous sommes posées à travers cette double étude sont les suivantes : Quels sont les taux et les motifs de saisie des gros bovins en France métropolitaine au cours de la période d’étude ? Quels sont les facteurs qui influent sur les taux et les motifs de saisies ? Comment a été créé SI2A ? Est-ce que la commande initiale a été respectée ? Comment ce logiciel est-il utilisé et renseigné par les SVI des abattoirs ? Quelles sont les attentes des SVI à l’abattoir ? Quels sont les points forts d’un tel système, ses limites ainsi que les pistes d’amélioration actuelles ?
Afin de répondre aux questions précitées, le travail de cette thèse débute par une synthèse bibliographique portant sur le contexte des abattoirs de boucherie en France, de l’inspection sanitaire, puis des saisies à travers l’exemple de la filière viande bovine. La deuxième partie de cette thèse porte sur l’étude des taux et motifs de saisie de ce même exemple des gros bovins en France, étude tout d’abord descriptive puis analytique. Enfin, dans la troisième partie ont été présentés et discutés le traitement et l’appropriation de l’information à l’abattoir via le système d’information SI2A
à partir des résultats d’une étude sociologique qualitative fondée sur des entretiens semi-directifs avec des utilisateurs et des concepteurs de SI2A.
Première partie : contexte général en France de l’inspection sanitaire en abattoir
1. L’abattoir et l’inspection sanitaire
A. L’abattoir : place dans la filière de la viande bovine en France et enjeux a. Définition d’un abattoir
Un abattoir est un établissement dans lequel les animaux sont abattus et préparés en vue de leur consommation.
Un abattoir produit des denrées alimentaires d’origine animale (DAOA). Par ailleurs, le process d’abattage génère des sous-produits animaux (SPAn), dont certains sont destinés à l’alimentation animale (Pet Food notamment).
En France, l’intégralité des animaux de boucherie destinés à la consommation humaine est abattue au sein de ces établissements.
b. Les différents types d’abattoirs
Dans l’Union européenne, les abattoirs doivent être agréés. En effet, l’agrément sanitaire européen doit obligatoirement être détenu par tout établissement qui prépare, transforme, manipule ou entrepose à température régulée des produits d’origine animale ou des denrées en contenant et qui met sur le marché ces produits auprès d’autres établissements (Parlement européen, Conseil de l’Union européenne, 2019). Il existe cependant des exceptions dans le secteur des volailles et des lagomorphes. Certains élevages de volailles et de lapins peuvent en effet abattre les animaux de leur élevage sans agrément et mettre sur le marché les viandes ainsi obtenues. On parle alors d’établissements d’abattage non agréés (EANA) (DGAL, SDSSA, 2019). Les produits issus de cet abattage sont exclusivement destinés à de la vente locale en circuit court.
Il existe plusieurs types d’abattoirs agréés en France : les salles d’abattage agréée à la ferme (SAAF) qui ont un élevage annexé à la salle d’abattage et qui ne peuvent abattre que les animaux provenant de cet élevage, les abattoirs de volailles et lagomorphes agréés, qui, contrairement aux SAAF, peuvent réaliser de l’abattage rituel et les abattoirs de boucherie. Ces derniers sont les seuls établissements à abattre des animaux de boucherie, c’est-à-dire des bovins, porcins, ovins, caprins, équins, bisons, gibiers et ratites. C’est au sein de ces établissements qu’est abattue l’intégralité du cheptel bovin français, sujet de notre première étude, en dehors des cas particuliers que constituent l’abattage d’urgence ou l’abattage d’animaux accidentés.
La base de données Diffusion des abattages de grands animaux (DIFFAGA) est une base renseignée obligatoirement par tous ces abattoirs de boucherie. Il y est recensé 245 abattoirs de boucherie en France dont 53 abattent uniquement des bovins (abattoirs mono-espèces) et 133 abattent des bovins et d’autres espèces (abattoirs multi-espèces) (données DIFFAGA 2019).
Ces abattoirs appartiennent à des sociétés privées ou publiques. Les abattoirs privés peuvent faire partie d’un groupe ; les abattoirs publics sont eux détenus par des collectivités territoriales et sont souvent uniquement prestataires de services.
c. L’abattoir de boucherie au sein de la filière viande bovine en France
En France, en 2018, on dénombrait 142 000 exploitations dites “détentrices de vaches” c’est- à-dire possédant plus de cinq vaches et plus de huit unités gros bétail (UGB) et 29 000 exploitations détenant moins de cinq bovins, représentant un cheptel français total de 18 894 000 têtes (Maigret, 2020).
En 2017, l’Institut national de la statistique et des études économiques (INSEE) a recensé 5 167 entreprises dans le secteur de la transformation et conservation de la viande et préparation de produits à base de viande, 224 dans la fabrication d'huiles et graisses végétales et animales et 304 dans la fabrication d'aliments pour animaux soit 5 695 industries agro-alimentaires utilisant des produits d’origine animale (DAOA et SPAn). Elles représentent 10,4 % de la totalité des industries agro-alimentaires françaises en effectif et 26,0 % du chiffre d’affaires total (INSEE-ESANE, 2019).
L’abattoir se présente alors comme un véritable goulot d’étranglement dans les flux de la filière viande bovine française. En effet, comme on peut le voir dans la figure 1, ces animaux sont issus d’une multitude d’élevages et leur viande devient ensuite la matière première de nombreuses industries agro-alimentaires.
Figure 1 : Représentation schématique des flux au sein de la filière viande bovine française
d. Les enjeux à l’abattoir
L’abattoir de boucherie est le carrefour de différents types de flux et au croisement de plusieurs enjeux de santé publique.
• Surveillance de la santé et de la protection animale
Le passage des bovins à l’abattoir est une occasion idéale de pouvoir tous les examiner et ainsi d’évaluer leur état de santé.
À une plus grande échelle, l’abattoir est un point privilégié concernant l’épidémio-surveillance des maladies réglementées (fièvre aphteuse, tuberculose…) en permettant un contrôle le plus exhaustif possible du cheptel français.
La recherche de signes évocateurs de maladies réglementées est réalisée par les services vétérinaires à la fois sur les animaux vivants, lors de leur déchargement à l’abattoir, mais aussi sur les carcasses lors de l’inspection post mortem. Ce contrôle systématique de l’état de santé des animaux est un outil précieux pour la surveillance et le suivi de la santé animale à l’échelle de l’individu mais aussi à l’échelle du cheptel. Les informations sanitaires collectées à l’abattoir sont transmises à l’amont (éleveurs, vétérinaires sanitaires…) pour améliorer les mesures de prévention de ces maladies (ex : douve du foie, tuberculose…).
Le respect de la protection animale est également un point de contrôle important à l’abattoir. Elle couvre deux notions : le bien-être et la bientraitance. Le bien-être consiste notamment en un hébergement des animaux dans de bonnes conditions. La bientraitance fait plus particulièrement référence à l’absence de mauvais traitement envers les animaux. De son arrivée jusqu’à sa mise à mort, l’animal doit être pris en charge dans les meilleures conditions possibles et le plus éthiquement possible. De plus, l’évaluation de la santé du bovin doit aussi permettre un contrôle du respect de la protection animale avant sa prise en charge par l’abattoir. En effet, d’éventuels signes de mauvais traitement en élevage ou lors de leur prise en charge par un transporteur peuvent être visibles à l’abattoir (fractures, cachexie, gestation avancée…).
• La sécurité sanitaire des aliments
Lors de l’abattage, un animal vivant, en bonne santé et correctement identifié, est transformé en carcasse dont la viande doit être saine et non dangereuse pour la santé du consommateur.
Cependant, en 2018, d’après Santé Publique France, 1 630 toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ont été déclarées en France, affectant 14 742 personnes, dont 777 présentations à l’hôpital et 2 décès (Fournet et al., 2019). Le nombre de TIAC notifiées est en augmentation (+24 % par rapport à 2017).
La sécurité sanitaire des aliments est garantie, entre autres, par l’inspection produit réalisée par les services vétérinaires (cf. 1.D. L’inspection sanitaire des services vétérinaires). Cette inspection permet de détecter des dangers visibles mais aussi invisibles sur la carcasse, les abats et sur l’animal vivant.
Plusieurs études ont souligné l’intérêt de s’intéresser à la sécurité sanitaire des aliments à l’échelle de l’abattoir, point critique de la prévention de ces TIAC (Desenclos, 2000 ; Alban et Stärk, 2005).
• La protection de l’environnement
Les abattoirs sont des établissements générateurs de pollutions environnementales et de nuisances sonores et olfactives pour le voisinage. De plus, les sous-produits animaux et les déchets qui sortent de l’abattoir doivent être éliminés dans les filières appropriées. Les risques environnementaux liés à l’activité de l’abattoir doivent donc également être gérés.
e. Une grande disparité en termes de volume d’activité
Ces 245 abattoirs de boucherie français sont caractérisés par une importante disparité. Si la production annuelle moyenne nationale est de 3 450 000 tonnes équivalent carcasse (TEC), certains abattoirs ne produisent que 20 TEC annuellement, contre 220 000 TEC pour d'autres. Un petit nombre d’abattoirs réalise en réalité l’essentiel du volume français.
Cette diversité en matière de tonnage est évidemment corrélée à des disparités d’intensité de l’activité dans chacun de ces abattoirs : type d’abattoir (multi-espèce ou non), comme représenté dans la figure 2, mais aussi nombre et catégories d’animaux abattus par jour, cadence moyenne sur chaîne, amplitude horaire, nombre de jours d’ouverture de l’abattoir et également effectif du personnel. Il faut préciser que les abattoirs de type « mono-espèce » en rouge dans la figure 2 ne sont pas uniquement des abattoirs n’abattant que des bovins mais sont également des abattoirs abattant uniquement des porcs et des abattoirs abattant uniquement des petits ruminants (ces derniers sont donc en réalité bi-espèces, car cela concerne ovins et caprins, mais l’usage veut qu’ils rentrent dans la catégorie mono-espèce).
Figure 2 : Répartition géographique des abattoirs de boucherie en France Métropolitaine en fonction de leur tonnage (en TEC) en 2019 ainsi de leur type (mono ou multi-espèces)
f. Présence des services vétérinaires d’inspection
Les services de contrôle de l’Etat sont présents en permanence dans chacun de ces 245
au total 2 155 inspecteurs, ce qui correspond à 1 200 postes équivalents temps plein. L'inspection en abattoir mobilise 35 % des effectifs en charge de la sécurité sanitaire des aliments affectés au sein des Directions départementales en charge de la protection des populations (DDecPP).
Les services vétérinaires d’inspection réalisent des opérations de surveillance, d’audit, de contrôle et d’inspection visant à garantir le respect des règles d’hygiène et de bientraitance des animaux, à évaluer l’aptitude des carcasses et abats à la consommation humaine, et à détecter d’éventuelles maladies animales réglementées, ayant un impact sanitaire et/ou économique sur les filières, mais aussi non réglementées.
L’effectif et la composition d’une équipe de SVI dépendent de plusieurs critères, le principal étant le tonnage de l’abattoir. Une équipe de SVI est composée d’un ou plusieurs auxiliaire(s) officiel(s) (AO) et d’un ou plusieurs vétérinaire(s) officiel(s) (VO) selon l’activité de l’abattoir.
B. Organisation du process d’abattage d’un gros bovin
Afin de comprendre la place des SVI au sein d’une chaîne d’abattage, il convient de présenter brièvement les différentes étapes du process d’abattage et les points de contrôle de santé publique vétérinaire. Nous avons présenté ci-après les étapes de l’abattage d’un gros bovin, sujet de notre étude, de son arrivée vivant sur site jusqu’au refroidissement de sa carcasse. En France, on appelle « gros bovin » tout bovin âgé de 8 mois et plus, conformément à la fragmentation par âge opérée dans la réglementation européenne en vigueur (Parlement européen, Conseil de l’Union européenne, 2013). Les étapes de désossage et de découpe, qui n’entrent pas dans le cadre de l’étude des saisies en abattoir, ne sont pas présentées.
Le principe de fonctionnement de la chaîne est celui de la marche en avant. Ce principe permet de définir des zones d’activité de niveaux d’hygiène différents : secteur propre et secteur sale (délimités en abattoir bovin par l’étape d’arrachage du cuir) sans retour en arrière des produits ou des personnes.
• Bouverie
Les bovins devant être acheminés à l’abattoir sont transportés sur des distances plus ou moins importantes (parfois plus de 800 km) et souvent pendant de nombreuses heures.
Le bovin vivant est amené seul ou accompagné d’autres animaux de son espèce par un transporteur (société ou éleveur). Il est ensuite déchargé par celui-ci avec l’aide du bouvier dans une première zone d’attente (quai de déchargement le plus souvent). Dans un premier temps, l’animal et son attestation sanitaire à délivrance anticipée (ASDA) sont contrôlés par le bouvier qui communique les résultats de ce contrôle aux agents du service vétérinaire d’inspection. Un numéro de traçabilité interne est alors attribué au bovin. Puis l’animal est examiné par l’agent des SVI en poste en zone de bouverie. Ces contrôles conjoints constituent l’IAM de l’animal. Cette inspection ante mortem porte sur six points de contrôle : (i) l’identification de l’animal ; (ii) la zone de provenance de l’animal ; (iii) l’état de santé ; (iv) les conditions de bien-être ; (v) la propreté de l’animal et (vi) les informations sur la chaîne alimentaire (ICA).
L’animal est ensuite placé dans une seconde zone d’attente (logette ou parc de stabulation), avant d’être amené dans un couloir et dirigé vers le poste de mise à mort.
• Mise à mort : abattage conventionnel
Le bovin est conduit dans un box de contention (ou « piège »). L’opérateur à ce poste pratique un étourdissement mécanique à l’aide d’un pistolet à tige perforante (ou Matador®). Après les contrôles de l’état d’inconscience de l’animal, suivent les phases d’affalage puis de hissage de l’animal afin de suspendre le bovin au-dessus du bac de saignée. L’opérateur réalise alors la saignée qui consiste, lors d’abattage conventionnel, en la section des deux carotides du bovin, sans section de l’œsophage ni de la trachée. La saignée peut être thoracique ou rétro-maxillaire. La mort survient quelques minutes après la saignée par hypovolémie et hypoxie cérébrale. Tout au long de ces opérations, depuis la contention jusqu’à la mort de l’animal, il convient de vérifier que l’inconscience du bovin est maintenue et, le cas échéant, de mettre en place les mesures correctives adaptées.
Les opérations d’habillage ne peuvent débuter que sur un animal dont la réalité de la mort a été constatée. L’habillage consiste à préparer et à apprêter le corps de l’animal afin d’obtenir une carcasse débarrassée de ses pieds, sa tête et ses divers organes. Le terme « d’habillage » comprend donc toutes les étapes qui suivent la saignée, étapes décrites ci-dessous, après le paragraphe sur l’abattage rituel.
• Mise à mort : abattage rituel
Lors d’abattage rituel, le bovin est généralement conduit dans un box de contention cylindrique et rotatif. Le cou du bovin est étendu vers le haut grâce à une mentonnière pour assurer la contention de la tête. Une fois l’animal immobilisé, le piège pivote selon l’axe horizontal afin de placer l’animal à l’envers, tête en bas, gorge à découvert. Le sacrificateur réalise la jugulation en accord avec le rite et en pratiquant une grande incision en arrière des mandibules. Certains sacrificateurs réalisent ensuite un étourdissement post-saignée, dit étourdissement de soulagement, mais ce n’est pas systématique. Après la perte de conscience, l’animal est ensuite suspendu de la même façon qu’en abattage conventionnel au-dessus du bac de saignée. Les étapes suivantes sont identiques.
• Fin du secteur sale
Une fois l’animal mort, les différentes étapes de l’habillage commencent. Les pieds sont coupés et la tête est retirée. Le tube digestif est fermé à ses deux extrémités afin d’éviter que son contenu contaminant ne se répande sur la carcasse, sur les mains des opérateurs ou sur le matériel.
Pour cela, plusieurs techniques sont possibles et doivent garantir l’étanchéité du dispositif. Les plus usitées sont la ligature de l’herbière par pose d’un clip en plastique au niveau de l’œsophage afin de maintenir son occlusion, ainsi que l’ensachage du rectum à l’aide d’une poche en plastique et d’un élastique.
La dernière étape du secteur sale est celle du retrait du cuir. Cette étape est initiée par le traçage et le parfilage du cuir du bovin. Ces deux étapes sont généralement réalisées en amont de la chaîne avant la ligature de l’herbière et l’ensachage du rectum. Elles consistent en une découpe du cuir par un opérateur et un décollement des bords afin de replier la face externe du cuir sur lui-même. Ces deux étapes sont cruciales car elles facilitent l’arrachage complet du cuir tout en limitant les contaminations de la carcasse. L’étape d’arrachage du cuir est critique pour la qualité sanitaire des carcasses obtenues, les risques de contaminations directes ou croisées à partir du cuir sale et souillé de matières fécales étant importants. Le retrait du cuir nécessite une parfaite maîtrise de l’enchaînement des opérations, des gestes techniques à chaque poste et des bonnes pratiques d’hygiène.
• Eviscération et fente
Le sternum est ensuite fendu et les cavités abdominale et thoracique sont ouvertes.
L’opérateur réalise l’éviscération de la carcasse. Préalablement ou simultanément à l’inspection de la carcasse, les abats sont contrôlés par les SVI. Enfin la carcasse est fendue en deux et est inspectée.
• Derniers traitements
La moelle épinière des bovins de plus de 12 mois est retirée (avant ou après fente de la carcasse) dans le cadre de la gestion des matériels à risque spécifiés (MRS). Les MRS sont les tissus et abats considérés comme représentant un risque au regard de l’Encéphalopathie Spongiforme Bovine (ESB) en raison de leur appartenance aux systèmes nerveux et lymphoïde, sites d’accumulation privilégiés du prion. Pour les bovins, cela correspond au crâne, à l’exclusion de la mandibule, y compris l’encéphale et les yeux, ainsi que la moelle épinière des animaux âgés de plus de 12 mois, la colonne vertébrale et les ganglions rachidiens des animaux âgés de plus de 30 mois, ainsi que les amygdales, les quatre derniers mètres de l’intestin grêle, le caecum et le mésentère des animaux de tous âges (Parlement européen, Conseil de l’Union européenne, 2001).
Les opérateurs réalisent ensuite un parage du gras de surface de la carcasse (émoussage) et des éventuelles souillures. D’autres traitements de finition peuvent exister en fonction de l’abattoir (traitement assainissant avec un équipement de type Vapovac, douchage des carcasses à l’acide lactique…).
• Pesée fiscale et entrée en chambre froide de ressuage
L’estampille sanitaire est apposée sur la carcasse par les services vétérinaires d’inspection ou bien parfois par l’opérateur selon des conditions particulières. La carcasse est pesée et classée puis est rapidement refroidie en chambre froide de ressuage.
La figure 3 ci-dessous reprend les principales étapes décrites précédemment pour passer d’un animal vivant à une carcasse. Les différentes étapes correspondant à l’habillage sont représentées par un fond bleuté. Les agents des SVI sont présents tout au long de la chaîne d’abattage et dans tout l’abattoir. Leurs postes fixes de contrôle sont représentés par les flèches orange annotées
« inspection SVI ».
Figure 3 : Représentation schématique des étapes du process lors d’un abattage conventionnel de bovin
C. Déterminants et maîtrise de la qualité et de la sécurité des viandes
La qualité et la sécurité d’un aliment sont liées à plusieurs caractéristiques. Les différents aspects qui caractérisent une viande et qui peuvent donc influer sur sa qualité sont nutritionnels, organoleptiques, zootechniques et hygiéniques. De manière générale, une viande de qualité est une viande dont l’hygiène est maîtrisée, avec de bonnes caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques et provenant d’un animal en bonne santé, élevé dans des conditions conformes à la réglementation. La sécurité (ou sécurité sanitaire) d’une viande, quant à elle, est définie par de bonnes caractéristiques hygiéniques de celle-ci et notamment un risque sanitaire maîtrisé.
a. Caractéristiques nutritionnelles
La viande bovine est riche en fer (héminique très biodisponible), en zinc, en sélénium et en vitamines (notamment B12, B2 et B6). Elle est également riche en protéines (17 à 23g/100g selon les morceaux) (Centre d’Information des Viandes - INRA, 2010) et en lipides, ces derniers étant à un taux très variable en fonction de la pièce bouchère et des caractéristiques individuelles de l’animal duquel elle provient (surtout selon le type d’alimentation et un peu moins selon les races et les âges) (Bourre, 2011).
b. Caractéristiques organoleptiques
Les caractéristiques organoleptiques d’une viande bovine sont sa couleur, sa flaveur, sa jutosité et sa tendreté. De nombreux facteurs liés au mode d’élevage, à l’alimentation de l’animal, aux conditions d’abattage et de transformation peuvent influencer ces caractéristiques.
c. Caractéristiques zootechniques
La viande de bœuf doit être issue d’un animal élevé dans des conditions respectueuses de son bien-être. L’abattage doit également se faire en respectant les conditions de bientraitance (Thépot, 2019). Au-delà des considérations éthiques, la bientraitance des animaux à l’abattoir peut avoir des conséquences sur la qualité nutritionnelle et organoleptique de la viande. La protéolyse et la rétention d’eau des cellules musculaires sont deux exemples de lésions générées par un état de stress aigu avant l’abattage ou de stress chronique lié aux conditions d’élevages (Reiche et al., 2019). Il existe de nombreuses études traitant du lien entre stress et qualité de la viande, notamment l’évolution du pH musculaire. Les plus récentes décrivent également des modifications moléculaires du muscle d’un animal soumis à un stress aigu avant l’abattage (Mato et al., 2019).
Les caractéristiques zootechniques d’une viande de bœuf dépendent de la filière dont l’animal est issu. En filière allaitante, dans une logique d’engraissement, les caractéristiques sont le poids vif de l’animal avant engraissement, son gain moyen quotidien (GMQ) en kg/jour, son poids vif après engraissement ainsi que sa prise alimentaire aussi appelée « ingéré quotidien » (en kg/jour) (Bultot et al., 2002). En filière laitière, les caractéristiques zootechniques sont utilisées pour viser une amélioration de la qualité de la production laitière. Même si la viande de ces bovins est consommée, il est important de préciser que les caractéristiques zootechniques identifiées ne sont donc pas a priori liées à la qualité de leur viande. On peut ainsi citer le nombre de vêlages (nullipare, primipare et multipare), le type d’élevage (extensif ou intensif) et le type de ration (Delaby et al., 2002).
d. Caractéristiques hygiéniques
Les caractéristiques hygiéniques d’une viande concernent l’éventuelle présence ou absence de danger(s) au sein de celle-ci.
Un danger est ce qui constitue une menace pour la sécurité, la sûreté d’une personne, d’un animal ou de l’environnement. C’est une source potentielle de préjudice.
Dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments, il existe plusieurs types de dangers : (i) microbiologiques (bactéries, virus et parasites), (ii) chimiques (pesticides, métaux lourds, toxines, hormones et résidus médicamenteux), (iii) physiques (corps étrangers) et (iv) allergiques.
Dans la viande bovine, en Europe, les deux dangers biologiques les plus importants à prendre en compte sont Salmonella spp. et les Escherichia coli productrices de vérotoxines (VTEC).
Concernant les dangers chimiques, les dioxines et les polychlorobiphényles (PCB) et leurs dérivés ont été classés comme étant des dangers d’importance haute. En revanche, les autres dangers chimiques ne sont que d’importance moyenne ou basse. Cette classification se fonde sur une analyse de risque de l’agence européenne de sécurité alimentaire (EFSA, 2013).
Une viande avec de « bonnes caractéristiques hygiéniques » ne signifie pas l’absence de tout danger au sens strict mais plutôt une viande dont la consommation génère un risque minimal et maîtrisé pour le consommateur.
Un risque correspond à la probabilité d'occurrence du préjudice causé par un danger donné. Il dépend de l’exposition à ce danger.
En prenant l’exemple des steaks hachés de bœuf, les habitudes alimentaires évoluent vers une plus grande consommation de viande crue ou peu cuite (steak haché non cuit à cœur). Cela augmente l’exposition du consommateur à un danger microbiologique, normalement détruit par une cuisson
complète. Ainsi, en 2010, en Angleterre, Kosmider et al. (2010) ont estimé la prévalence des E. coli productrices de shigatoxine (STEC), de type O157, à 8 sur 100 000 repas de steak haché de bœuf.
En France, la prévalence de STEC dans les steaks hachés crus est estimée à 0,3 % (Mazuy- Cruchaudet et al., 2019). Le risque d’exposition est donc faible mais non négligeable et la cuisson à cœur reste un moyen de prévention déterminant.
L’Agence des normes alimentaires ou Food Standards Agency (FSA) recommande d’abaisser la charge initiale en micro-organismes de la viande de manière à ce que l’absence de cuisson à cœur n’expose pas davantage le consommateur (Antic, 2018). Pour cela des mesures doivent être prises au niveau de l’élevage et de l’abattoir.
e. Maîtrise de l’hygiène des viandes
Pour assurer la sécurité sanitaire des aliments, un ensemble de mesures de maîtrise sont mises en œuvre « de la fourche à la fourchette », c’est-à-dire de l’élevage jusqu’au consommateur, en vue de garantir l’innocuité et la salubrité des aliments (Interbev, 2018). La garantie de la sécurité sanitaire des viandes relève de la responsabilité première de l’exploitant qui a une obligation de résultat.
En 2002 un changement de paradigme au niveau de la réglementation européenne s’est mis en place avec l’instauration du Paquet Hygiène. On considérait par le passé que la sécurité sanitaire des aliments pouvait être assurée par des analyses microbiologiques régulières sur le produit fini pour démontrer l’absence de germes pathogènes. Cependant, cette approche présente de nombreuses limites qui la rendent peu pertinente : les analyses microbiologiques ne sont pas systématiques ni exhaustives (tous les dangers possibles ne sont pas recherchés), elles peuvent comporter des biais liés à la méthode d’échantillonnage du lot… De plus, certains pathogènes ont une dose infectante très faible rendant leur détection très compliquée. Par exemple, concernant Campylobacter jejuni, une bactérie pathogène à l’origine de toxi-infection alimentaire, une analyse rétrospective a montré que la dose infectieuse est d’uniquement 500 bactéries et qu’une ingestion de seulement 9 000 bactéries dans un repas rendait malade plus de 50 % des personnes concernées (Teunis et al., 2018). Sa détection actuelle se fonde sur des méthodes de culture bactérienne longues et coûteuses et qui nécessitent généralement un enrichissement préalable afin de rendre cette technique suffisamment sensible (López-Campos et al., 2012). De nouvelles techniques plus rapides se développent via l’utilisation de tests selon la méthode immuno- enzymatique ou enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) (seuil de détection de 104 à 105 unités formant colonie (UFC) par mL), selon la méthode de réaction de polymérisation en chaîne ou Polymerase Chain Reaction (PCR) (seuil de détection de 103 à 104 UFC/mL) ou encore selon une méthode de détecteurs immuns fondés sur des nanoparticules piézoélectriques (seuil de détection de 20 à 30 UFC/mL) (Wang et al., 2018) mais tout cela n’est pas encore systématisé en France.
La nouvelle approche du Paquet Hygiène fonde la sécurité sanitaire des denrées sur la maîtrise du process de fabrication comme meilleur moyen de garantir la qualité sanitaire du produit fini. La maîtrise du process repose sur une analyse exhaustive des dangers, la mise en œuvre systématique de mesures de maîtrise en cours de process et la vérification régulière du bon fonctionnement de la démarche pour détecter rapidement les dérives qui pourraient présenter un risque pour la qualité finale des produits.
• En élevage
En élevage, la maîtrise de l’hygiène des viandes passe par l’utilisation de l’ICA ainsi que par des visites du vétérinaire sanitaire de l’élevage. L’ICA informe les différents maillons de la filière en aval de la présence d’un risque sanitaire peu ou non détectable et est incluse au passeport du bovin, au verso de l’ASDA. Elle indique le statut sanitaire du bovin et celui de son élevage de provenance. L’ASDA contient également des informations sur la traçabilité du bovin (utiles dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire (PMS) de l’abattoir, présenté au paragraphe suivant) et sur les différents mouvements de l’animal. Ce papier suit le bovin toute sa vie s’il change d’élevage et cela jusqu’à l’abattoir. Ce sont les visites sanitaires régulières ainsi que les plans de prophylaxie qui permettent de compléter ces informations.
Cette connaissance permet de limiter la propagation de maladies animales. Cela permettra par exemple, dans le cas d’un animal provenant d’un élevage non indemne de tuberculose, de procéder à un contrôle renforcé en abattoir.
• À l’abattoir
Un abattoir de boucherie est une entreprise du secteur alimentaire et à ce titre il doit mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Le PMS est un document regroupant et décrivant toutes les procédures et les mesures que cet abattoir met en place afin de garantir la sécurité sanitaire des aliments. Il représente les moyens que l’abattoir met en œuvre afin de répondre à son obligation de résultat.
Pour cela, le PMS, comme représenté dans la figure 4, est constitué d’un socle de bonnes pratiques d’hygiènes (BPH). La particularité des BPH est que ces mesures de prévention sont générales et non spécifiques du process. Elles ne s’appuient pas sur l’analyse des dangers et elles peuvent être identifiées préalablement à cette analyse, d’où le nom de « pré-requis » que l’on donne souvent aux BPH. On retrouve ensuite dans le PMS une description des procédures et mesures de prévention mises en place grâce à l’application de la méthode HACCP. Ces mesures sont quant à elles spécifiques du process de l’entreprise, et sont définies après une description détaillée du diagramme de fabrication et une analyse des dangers à chaque étape de ce diagramme.
HACCP signifie hazard analysis critical control point et est désigné en français par « Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise ». Il s’agit d’une démarche standardisée et codifiée en sept étapes qui s’enchaînent dans un ordre précis et imposé. Les points critiques de contrôle du process sont appelés CCP (critical control point), pour lesquels doivent être mises en place des mesures de maîtrise spécifiques et impératives. La pertinence de ces mesures, ainsi que leur bonne application, sont déterminantes pour apporter la garantie nécessaire à l’obligation de résultat des abattoirs. La méthode HACCP a été mise en place lors des premières missions spatiales américaines. Elle suit sept principes : (i) procéder à une analyse des dangers et recenser tous les dangers possibles, (ii) déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP), (iii) fixer le ou les seuil(s) critiques(s), (iv) mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP, (v) déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé, (vi) appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement et (vii) constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.
Le PMS contient enfin une partie concernant la traçabilité des produits, ainsi que le dispositif de l’entreprise pour tracer ses produits. Ce dispositif est nécessaire pour organiser rapidement et de façon ciblée des retraits ou des rappels de produits lorsqu’un risque sanitaire est suspecté.
Figure 4 : Représentation schématique du contenu du PMS
Les SVI présents à l’abattoir sont également acteurs de la qualité du produit fini (cf. 1.D. L’inspection sanitaire des services vétérinaires).
Cette maîtrise au maillon de l’abattoir ne saurait bien sûr être complète sans un maintien de la maîtrise en élevage et sans l’éducation du consommateur dans ses pratiques notamment en cas de santé fragile. Ce sont les différents maillons de ce que l’on appelle « chaîne alimentaire ». La sécurité sanitaire des aliments se construit à chaque maillon grâce à une maîtrise à chaque étape, ainsi que des échanges d’informations entre chaque maillon.
D. L’inspection sanitaire des services vétérinaires
Comme évoqué précédemment, l’abattoir est un lieu stratégique dans la chaîne alimentaire et concentre de multiples enjeux sanitaires majeurs. Les agents de l’Etat qui constituent le service vétérinaire d’inspection ont ainsi un rôle central, à l’interface entre la filière d’élevage et la filière viande.
a. Bases réglementaires
Le passage d’un animal vivant à une denrée alimentaire nécessite une inspection et un contrôle de la part de l’autorité compétente. Ces contrôles sont réalisés par les SVI.
L’ensemble de leurs rôles et missions est décrit au sein du règlement européen sur les contrôles officiels (Parlement européen, Conseil de l’Union européenne, 2017) et du Paquet Hygiène (Parlement européen, Conseil de l’Union européenne, 2002). Dans le Code Terrestre, l’Organisation mondiale de la santé animale (OIE) décrit dans les articles 6.2.3 et 6.2.4 les caractéristiques d’un système de sécurité sanitaire des aliments ainsi que le rôle et les responsabilités des services vétérinaires dans ce cadre (OIE, 2019).
Les activités des SVI à l’abattoir se décomposent ainsi en trois grands axes que sont l’inspection produit (inspection ante mortem ou IAM et inspection post mortem ou IPM), l’inspection de l’établissement (protection animale, hygiène générale et circuits des sous-produits animaux) et les plans de surveillance et plans de contrôle (PSPC).
Ces trois grands axes permettent de garantir une denrée alimentaire saine. En effet, une denrée saine c’est (i) une matière première saine, contrôlée par l’inspection produit, (ii) produite dans un environnement sain et avec un process maîtrisé, contrôlés par l’inspection de l’établissement, (iii) avec une surveillance régulière des dangers non visibles, contrôlés par les PSPC.
b. Missions d’inspection
L’inspection produit se fait à deux étapes clés : (1) d’abord lorsque l’animal est vivant, lors de son arrivée en bouverie : cela correspond à l’IAM ; (2) puis une fois la carcasse éviscérée, ce qui correspond à l’IPM.
• Contrôles en IAM
Il y a deux niveaux d’inspection ante mortem nommés IAM1 et IAM2. Le premier niveau de contrôle est effectué généralement par un AO à la cadence d’amenée des animaux par les transporteurs. Si une anomalie a été détectée, l’animal est mis de côté et une inspection de second niveau est réalisée avec la présence d’un VO. C’est lui qui prendra la décision finale en IAM2 sauf en cas de mise à mort d’urgence de l’animal dans le cadre d’une anomalie de protection animale.
Ces différentes étapes sont représentées sur la figure 5.
Lors de l’inspection ante mortem d’un bovin, un contrôle documentaire (ASDA, ICA) est réalisé ainsi qu’un contrôle visuel de l’animal sur pied. Sont contrôlés l’état de santé de l’animal, la traçabilité via l’identification et l’ICA, le statut sanitaire des élevages de provenance, la propreté, les conditions de transport et la protection animale (bien-être et bientraitance des animaux).
Lors de ces contrôles en IAM, il existe plusieurs possibilités pour le devenir du bovin. Si le résultat de l’IAM est favorable, le bovin est considéré comme apte à l’abattage et est amené dans l’aire d’attente de la bouverie. L’animal peut également être considéré comme inapte à l’abattage pour différentes raisons, par exemple un animal malade ou en état de misère physiologique. Enfin, le bovin peut aussi être considéré apte à l’abattage sous conditions. En fonction de la situation, le bovin peut alors être passé en premier (par exemple une vache laitière avec une mamelle gonflée et qu’une attente prolongée rend douloureuse) ou bien encore en fin de chaîne ou fin de séquence (avant une pause) car l’abattage de ce dernier peut présenter un risque de souillure et de contaminations croisées lors des opérations d’abattage (par exemple un animal à risque septique très important ou un animal sale).
Figure 5 : Représentation schématique des étapes de l’inspection ante mortem d’un bovin (source : DGAl, communication interne)
• Contrôles en IPM
De la même façon que pour l’IAM, il existe deux niveaux d’IPM : l’IPM1 à la cadence d’abattage puis, en cas d’anomalie, l’IPM2 validée par un VO.
Lors de l’inspection post mortem d’un bovin, sont contrôlées les deux demi-carcasses ainsi que les abats rouges et blancs correspondants. Le contrôle se fait selon trois modalités : une inspection visuelle puis une palpation des zones d’intérêts et leurs éventuelles incisions (Parlement européen, Conseil de l’Union européenne, 2017).
En cas d’anomalie, le VO déclare une saisie vétérinaire de tout ou partie de la carcasse. Cette partie ou totalité de la carcasse est donc écartée de la consommation humaine.
En cas de conformité, l’équipe des SVI appose l’estampille sanitaire sur la carcasse.
• Enregistrements dans SI2A
À l’issue de l’inspection produit, si la carcasse entière ou bien une partie de la carcasse a été saisie, cette saisie doit être notifiée à l’éleveur. La notification des décisions de saisies à l’éleveur est une obligation réglementaire.
Afin de réaliser cette notification, il faut enregistrer le résultat de cette inspection au sein du logiciel national de recueil des données de saisies à l’abattoir : SI2A (système d’information sur l’inspection en abattoir).
Cette application est accessible aux agents des SVI de manière sécurisée via l’intranet de la DGAl.
L’interface, comme présentée dans la figure 6, permet de créer une « fiche animal » (dossier individuel) pour chaque animal ayant fait l’objet d’au moins une anomalie. À la suite d’une anomalie sur un animal ou une carcasse, l’inspection relative à cette anomalie est enregistrée. Tous les champs proposés au sein d’une inspection ne sont pas obligatoirement à remplir. Parmi les champs
logiciel), le motif de saisie (liste fermée : 173 choix possibles en IPM et 41 en IAM), la décision en IAM2 (liste déroulante de neuf choix possibles) ou en IPM2 le cas échéant (quatre choix possibles : assainissement par le froid, levée de consigne, saisie partielle, saisie totale) et poids total de la saisie (en kg) (DGAL, BMOSIA, 2016).
Figure 6 : Interface SI2A d’enregistrement de saisie en IPM1 pour un bovin (source : DGAl, communication interne)
Les données de saisies à l’abattoir représentent une source d’information très précieuse. En effet, elles intègrent à la fois des données de signalement des animaux « à anomalie » (origine géographique, numéro national) et des données relatives à leur état de santé (motif de la saisie et type de saisie). Ce sont des données qui peuvent témoigner de la situation sanitaire d’une région ou d’un élevage. Elles peuvent aussi concerner des indicateurs de bien-être animal.
• Inspections de l’établissement et plans de contrôles et plans de surveillance
Les agents des SVI ont également une activité d’inspection de l’établissement.
L’inspection programmée annuellement concerne l’ensemble du process d’abattage. Elle regroupe plusieurs thématiques dont l’hygiène, la gestion des SPAn, le statut d’installation classée pour la protection de l'environnement (ICPE) ainsi que la protection animale. Les SVI réalisent aussi des inspections régulières et ciblées sur ces thématiques en allant de poste en poste sur la chaîne d’abattage.
Les PSPC réalisés par les SVI à l’abattoir portent deux stratégies complémentaires. Sur la base de prélèvements représentatifs de la production ou de la consommation ils permettent d’évaluer et de surveiller l'exposition globale du consommateur à des dangers testés (agents chimiques, biologiques ou physiques), de surveiller des maladies animales (ESB) ou encore de surveiller l’antibiorésistance. D’autre part, avec des prélèvements ciblés, ils permettent de contrôler
l’utilisation correcte du médicament vétérinaire (substances interdites ou limites maximales de résidus (LMR) des substances autorisées).
2. Les saisies de carcasses en abattoir bovin
A. Définitions
a. Définition réglementaire de la saisie
La saisie vétérinaire est une décision administrative, individuelle, défavorable et unilatérale (elle n'est pas prise à la demande de l'intéressé). Elle consiste à exclure de certains usages une carcasse ou partie de carcasse. Bien qu'elle ait un impact sur les libertés individuelles (et c'est pour cela qu'elle est décrite dans la loi), elle ne prive pas du droit de propriété. Pour les bovins, certaines règles internes aux relations éleveur/abatteur sont aussi définies dans l'accord interprofessionnel.
Comme toutes les décisions administratives défavorables, la décision de saisie est motivée en droit et en fait. La motivation en droit est liée à :
1) La base juridique qui justifie et donne le droit de prendre cette décision. Elle est constituée des articles L.231-1 et L.231-2-2, R.231-8 et R.231-13 du Code Rural et de la Pêche Maritime et de l'arrêté du 18/12/2009 ;
2) La base juridique qui indique les motivations en droit spécifiques à chaque lésion. La synthèse de ces motivations par lésion est présentée au sein d’une note de service de la DGAl (DGAL, SDSSA, 2013).
La motivation en fait concerne le motif de la saisie, c’est-à-dire ce qui est observé par les SVI sur l’animal vivant, sa carcasse ou encore sur ses documents administratifs et qui présente une non- conformité.
Lorsqu’une carcasse ou partie de celle-ci est non conforme, une saisie est réalisée, c’est-à-dire qu’elle est écartée du circuit classique d’une viande fraîche et ne deviendra donc pas une DAOA.
La saisie peut être totale (si elle concerne l’ensemble de la carcasse), ou partielle (si elle concerne une partie de la carcasse seulement). En cas de saisie partielle d’une carcasse, la partie jugée apte à la consommation humaine peut être écartée du circuit de commercialisation d’une viande fraîche.
Cette partie de carcasse subit alors un traitement dit assainissant (congélation ou cuisson).
b. Définition des taux de saisies
Le taux de saisies totales (TST) correspond au nombre total de carcasses entièrement saisies parmi le nombre total d’animaux abattus. Le taux de saisies partielles (TSP) correspond au nombre total de carcasses concernées par une ou plusieurs saisies partielles parmi le nombre total d’animaux abattus. Le taux global de saisies (TGS) correspond à la proportion de saisies, qu’elles soient totales ou partielles.
𝑇𝑎𝑢𝑥 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑖𝑠𝑖𝑒𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 (𝑇𝑆𝑇) = 𝑛𝑜𝑚𝑏𝑟𝑒 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑐𝑎𝑠𝑠𝑒𝑠 𝑠𝑎𝑖𝑠𝑖𝑒𝑠 𝑒𝑛𝑡𝑖è𝑟𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡 𝑛𝑜𝑚𝑏𝑟𝑒 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑′𝑎𝑛𝑖𝑚𝑎𝑢𝑥 𝑎𝑏𝑎𝑡𝑡𝑢𝑠 𝑇𝑎𝑢𝑥 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑖𝑠𝑖𝑒𝑠 𝑝𝑎𝑟𝑡𝑖𝑒𝑙𝑙𝑒𝑠 (𝑇𝑆𝑃)
= 𝑛𝑜𝑚𝑏𝑟𝑒 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑐𝑎𝑠𝑠𝑒𝑠 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑟𝑛é𝑒𝑠 𝑝𝑎𝑟 𝑎𝑢 𝑚𝑜𝑖𝑛𝑠 𝑢𝑛𝑒 𝑑é𝑐𝑖𝑠𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑖𝑠𝑖𝑒 𝑝𝑎𝑟𝑡𝑖𝑒𝑙𝑙𝑒 𝑛𝑜𝑚𝑏𝑟𝑒 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑′𝑎𝑛𝑖𝑚𝑎𝑢𝑥 𝑎𝑏𝑎𝑡𝑡𝑢𝑠
