Un abattoir est un établissement dans lequel les animaux sont abattus et préparés en vue de leur consommation.
Un abattoir produit des denrées alimentaires d’origine animale (DAOA). Par ailleurs, le process d’abattage génère des sous-produits animaux (SPAn), dont certains sont destinés à l’alimentation animale (Pet Food notamment).
En France, l’intégralité des animaux de boucherie destinés à la consommation humaine est abattue au sein de ces établissements.
b. Les différents types d’abattoirs
Dans l’Union européenne, les abattoirs doivent être agréés. En effet, l’agrément sanitaire européen doit obligatoirement être détenu par tout établissement qui prépare, transforme, manipule ou entrepose à température régulée des produits d’origine animale ou des denrées en contenant et qui met sur le marché ces produits auprès d’autres établissements (Parlement européen, Conseil de l’Union européenne, 2019). Il existe cependant des exceptions dans le secteur des volailles et des lagomorphes. Certains élevages de volailles et de lapins peuvent en effet abattre les animaux de leur élevage sans agrément et mettre sur le marché les viandes ainsi obtenues. On parle alors d’établissements d’abattage non agréés (EANA) (DGAL, SDSSA, 2019). Les produits issus de cet abattage sont exclusivement destinés à de la vente locale en circuit court.
Il existe plusieurs types d’abattoirs agréés en France : les salles d’abattage agréée à la ferme (SAAF) qui ont un élevage annexé à la salle d’abattage et qui ne peuvent abattre que les animaux provenant de cet élevage, les abattoirs de volailles et lagomorphes agréés, qui, contrairement aux SAAF, peuvent réaliser de l’abattage rituel et les abattoirs de boucherie. Ces derniers sont les seuls établissements à abattre des animaux de boucherie, c’est-à-dire des bovins, porcins, ovins, caprins, équins, bisons, gibiers et ratites. C’est au sein de ces établissements qu’est abattue l’intégralité du cheptel bovin français, sujet de notre première étude, en dehors des cas particuliers que constituent l’abattage d’urgence ou l’abattage d’animaux accidentés.
La base de données Diffusion des abattages de grands animaux (DIFFAGA) est une base renseignée obligatoirement par tous ces abattoirs de boucherie. Il y est recensé 245 abattoirs de boucherie en France dont 53 abattent uniquement des bovins (abattoirs mono-espèces) et 133 abattent des bovins et d’autres espèces (abattoirs multi-espèces) (données DIFFAGA 2019).
Ces abattoirs appartiennent à des sociétés privées ou publiques. Les abattoirs privés peuvent faire partie d’un groupe ; les abattoirs publics sont eux détenus par des collectivités territoriales et sont souvent uniquement prestataires de services.
c. L’abattoir de boucherie au sein de la filière viande bovine en France
En France, en 2018, on dénombrait 142 000 exploitations dites “détentrices de vaches” c’est-à-dire possédant plus de cinq vaches et plus de huit unités gros bétail (UGB) et 29 000 exploitations détenant moins de cinq bovins, représentant un cheptel français total de 18 894 000 têtes (Maigret, 2020).
En 2017, l’Institut national de la statistique et des études économiques (INSEE) a recensé 5 167 entreprises dans le secteur de la transformation et conservation de la viande et préparation de produits à base de viande, 224 dans la fabrication d'huiles et graisses végétales et animales et 304 dans la fabrication d'aliments pour animaux soit 5 695 industries agro-alimentaires utilisant des produits d’origine animale (DAOA et SPAn). Elles représentent 10,4 % de la totalité des industries agro-alimentaires françaises en effectif et 26,0 % du chiffre d’affaires total (INSEE-ESANE, 2019).
L’abattoir se présente alors comme un véritable goulot d’étranglement dans les flux de la filière viande bovine française. En effet, comme on peut le voir dans la figure 1, ces animaux sont issus d’une multitude d’élevages et leur viande devient ensuite la matière première de nombreuses industries agro-alimentaires.
Figure 1 : Représentation schématique des flux au sein de la filière viande bovine française
d. Les enjeux à l’abattoir
L’abattoir de boucherie est le carrefour de différents types de flux et au croisement de plusieurs enjeux de santé publique.
• Surveillance de la santé et de la protection animale
Le passage des bovins à l’abattoir est une occasion idéale de pouvoir tous les examiner et ainsi d’évaluer leur état de santé.
À une plus grande échelle, l’abattoir est un point privilégié concernant l’épidémio-surveillance des maladies réglementées (fièvre aphteuse, tuberculose…) en permettant un contrôle le plus exhaustif possible du cheptel français.
La recherche de signes évocateurs de maladies réglementées est réalisée par les services vétérinaires à la fois sur les animaux vivants, lors de leur déchargement à l’abattoir, mais aussi sur les carcasses lors de l’inspection post mortem. Ce contrôle systématique de l’état de santé des animaux est un outil précieux pour la surveillance et le suivi de la santé animale à l’échelle de l’individu mais aussi à l’échelle du cheptel. Les informations sanitaires collectées à l’abattoir sont transmises à l’amont (éleveurs, vétérinaires sanitaires…) pour améliorer les mesures de prévention de ces maladies (ex : douve du foie, tuberculose…).
Le respect de la protection animale est également un point de contrôle important à l’abattoir. Elle couvre deux notions : le bien-être et la bientraitance. Le bien-être consiste notamment en un hébergement des animaux dans de bonnes conditions. La bientraitance fait plus particulièrement référence à l’absence de mauvais traitement envers les animaux. De son arrivée jusqu’à sa mise à mort, l’animal doit être pris en charge dans les meilleures conditions possibles et le plus éthiquement possible. De plus, l’évaluation de la santé du bovin doit aussi permettre un contrôle du respect de la protection animale avant sa prise en charge par l’abattoir. En effet, d’éventuels signes de mauvais traitement en élevage ou lors de leur prise en charge par un transporteur peuvent être visibles à l’abattoir (fractures, cachexie, gestation avancée…).
• La sécurité sanitaire des aliments
Lors de l’abattage, un animal vivant, en bonne santé et correctement identifié, est transformé en carcasse dont la viande doit être saine et non dangereuse pour la santé du consommateur.
Cependant, en 2018, d’après Santé Publique France, 1 630 toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ont été déclarées en France, affectant 14 742 personnes, dont 777 présentations à l’hôpital et 2 décès (Fournet et al., 2019). Le nombre de TIAC notifiées est en augmentation (+24 % par rapport à 2017).
La sécurité sanitaire des aliments est garantie, entre autres, par l’inspection produit réalisée par les services vétérinaires (cf. 1.D. L’inspection sanitaire des services vétérinaires). Cette inspection permet de détecter des dangers visibles mais aussi invisibles sur la carcasse, les abats et sur l’animal vivant.
Plusieurs études ont souligné l’intérêt de s’intéresser à la sécurité sanitaire des aliments à l’échelle de l’abattoir, point critique de la prévention de ces TIAC (Desenclos, 2000 ; Alban et Stärk, 2005).
• La protection de l’environnement
Les abattoirs sont des établissements générateurs de pollutions environnementales et de nuisances sonores et olfactives pour le voisinage. De plus, les sous-produits animaux et les déchets qui sortent de l’abattoir doivent être éliminés dans les filières appropriées. Les risques environnementaux liés à l’activité de l’abattoir doivent donc également être gérés.
e. Une grande disparité en termes de volume d’activité
Ces 245 abattoirs de boucherie français sont caractérisés par une importante disparité. Si la production annuelle moyenne nationale est de 3 450 000 tonnes équivalent carcasse (TEC), certains abattoirs ne produisent que 20 TEC annuellement, contre 220 000 TEC pour d'autres. Un petit nombre d’abattoirs réalise en réalité l’essentiel du volume français.
Cette diversité en matière de tonnage est évidemment corrélée à des disparités d’intensité de l’activité dans chacun de ces abattoirs : type d’abattoir (multi-espèce ou non), comme représenté dans la figure 2, mais aussi nombre et catégories d’animaux abattus par jour, cadence moyenne sur chaîne, amplitude horaire, nombre de jours d’ouverture de l’abattoir et également effectif du personnel. Il faut préciser que les abattoirs de type « mono-espèce » en rouge dans la figure 2 ne sont pas uniquement des abattoirs n’abattant que des bovins mais sont également des abattoirs abattant uniquement des porcs et des abattoirs abattant uniquement des petits ruminants (ces derniers sont donc en réalité bi-espèces, car cela concerne ovins et caprins, mais l’usage veut qu’ils rentrent dans la catégorie mono-espèce).
Figure 2 : Répartition géographique des abattoirs de boucherie en France Métropolitaine en fonction de leur tonnage (en TEC) en 2019 ainsi de leur type (mono ou multi-espèces)
f. Présence des services vétérinaires d’inspection
Les services de contrôle de l’Etat sont présents en permanence dans chacun de ces 245
au total 2 155 inspecteurs, ce qui correspond à 1 200 postes équivalents temps plein. L'inspection en abattoir mobilise 35 % des effectifs en charge de la sécurité sanitaire des aliments affectés au sein des Directions départementales en charge de la protection des populations (DDecPP).
Les services vétérinaires d’inspection réalisent des opérations de surveillance, d’audit, de contrôle et d’inspection visant à garantir le respect des règles d’hygiène et de bientraitance des animaux, à évaluer l’aptitude des carcasses et abats à la consommation humaine, et à détecter d’éventuelles maladies animales réglementées, ayant un impact sanitaire et/ou économique sur les filières, mais aussi non réglementées.
L’effectif et la composition d’une équipe de SVI dépendent de plusieurs critères, le principal étant le tonnage de l’abattoir. Une équipe de SVI est composée d’un ou plusieurs auxiliaire(s) officiel(s) (AO) et d’un ou plusieurs vétérinaire(s) officiel(s) (VO) selon l’activité de l’abattoir.