Comme évoqué précédemment, l’abattoir est un lieu stratégique dans la chaîne alimentaire et concentre de multiples enjeux sanitaires majeurs. Les agents de l’Etat qui constituent le service vétérinaire d’inspection ont ainsi un rôle central, à l’interface entre la filière d’élevage et la filière viande.
a. Bases réglementaires
Le passage d’un animal vivant à une denrée alimentaire nécessite une inspection et un contrôle de la part de l’autorité compétente. Ces contrôles sont réalisés par les SVI.
L’ensemble de leurs rôles et missions est décrit au sein du règlement européen sur les contrôles officiels (Parlement européen, Conseil de l’Union européenne, 2017) et du Paquet Hygiène (Parlement européen, Conseil de l’Union européenne, 2002). Dans le Code Terrestre, l’Organisation mondiale de la santé animale (OIE) décrit dans les articles 6.2.3 et 6.2.4 les caractéristiques d’un système de sécurité sanitaire des aliments ainsi que le rôle et les responsabilités des services vétérinaires dans ce cadre (OIE, 2019).
Les activités des SVI à l’abattoir se décomposent ainsi en trois grands axes que sont l’inspection produit (inspection ante mortem ou IAM et inspection post mortem ou IPM), l’inspection de l’établissement (protection animale, hygiène générale et circuits des sous-produits animaux) et les plans de surveillance et plans de contrôle (PSPC).
Ces trois grands axes permettent de garantir une denrée alimentaire saine. En effet, une denrée saine c’est (i) une matière première saine, contrôlée par l’inspection produit, (ii) produite dans un environnement sain et avec un process maîtrisé, contrôlés par l’inspection de l’établissement, (iii) avec une surveillance régulière des dangers non visibles, contrôlés par les PSPC.
b. Missions d’inspection
L’inspection produit se fait à deux étapes clés : (1) d’abord lorsque l’animal est vivant, lors de son arrivée en bouverie : cela correspond à l’IAM ; (2) puis une fois la carcasse éviscérée, ce qui correspond à l’IPM.
• Contrôles en IAM
Il y a deux niveaux d’inspection ante mortem nommés IAM1 et IAM2. Le premier niveau de contrôle est effectué généralement par un AO à la cadence d’amenée des animaux par les transporteurs. Si une anomalie a été détectée, l’animal est mis de côté et une inspection de second niveau est réalisée avec la présence d’un VO. C’est lui qui prendra la décision finale en IAM2 sauf en cas de mise à mort d’urgence de l’animal dans le cadre d’une anomalie de protection animale.
Ces différentes étapes sont représentées sur la figure 5.
Lors de l’inspection ante mortem d’un bovin, un contrôle documentaire (ASDA, ICA) est réalisé ainsi qu’un contrôle visuel de l’animal sur pied. Sont contrôlés l’état de santé de l’animal, la traçabilité via l’identification et l’ICA, le statut sanitaire des élevages de provenance, la propreté, les conditions de transport et la protection animale (bien-être et bientraitance des animaux).
Lors de ces contrôles en IAM, il existe plusieurs possibilités pour le devenir du bovin. Si le résultat de l’IAM est favorable, le bovin est considéré comme apte à l’abattage et est amené dans l’aire d’attente de la bouverie. L’animal peut également être considéré comme inapte à l’abattage pour différentes raisons, par exemple un animal malade ou en état de misère physiologique. Enfin, le bovin peut aussi être considéré apte à l’abattage sous conditions. En fonction de la situation, le bovin peut alors être passé en premier (par exemple une vache laitière avec une mamelle gonflée et qu’une attente prolongée rend douloureuse) ou bien encore en fin de chaîne ou fin de séquence (avant une pause) car l’abattage de ce dernier peut présenter un risque de souillure et de contaminations croisées lors des opérations d’abattage (par exemple un animal à risque septique très important ou un animal sale).
Figure 5 : Représentation schématique des étapes de l’inspection ante mortem d’un bovin (source : DGAl, communication interne)
• Contrôles en IPM
De la même façon que pour l’IAM, il existe deux niveaux d’IPM : l’IPM1 à la cadence d’abattage puis, en cas d’anomalie, l’IPM2 validée par un VO.
Lors de l’inspection post mortem d’un bovin, sont contrôlées les deux demi-carcasses ainsi que les abats rouges et blancs correspondants. Le contrôle se fait selon trois modalités : une inspection visuelle puis une palpation des zones d’intérêts et leurs éventuelles incisions (Parlement européen, Conseil de l’Union européenne, 2017).
En cas d’anomalie, le VO déclare une saisie vétérinaire de tout ou partie de la carcasse. Cette partie ou totalité de la carcasse est donc écartée de la consommation humaine.
En cas de conformité, l’équipe des SVI appose l’estampille sanitaire sur la carcasse.
• Enregistrements dans SI2A
À l’issue de l’inspection produit, si la carcasse entière ou bien une partie de la carcasse a été saisie, cette saisie doit être notifiée à l’éleveur. La notification des décisions de saisies à l’éleveur est une obligation réglementaire.
Afin de réaliser cette notification, il faut enregistrer le résultat de cette inspection au sein du logiciel national de recueil des données de saisies à l’abattoir : SI2A (système d’information sur l’inspection en abattoir).
Cette application est accessible aux agents des SVI de manière sécurisée via l’intranet de la DGAl.
L’interface, comme présentée dans la figure 6, permet de créer une « fiche animal » (dossier individuel) pour chaque animal ayant fait l’objet d’au moins une anomalie. À la suite d’une anomalie sur un animal ou une carcasse, l’inspection relative à cette anomalie est enregistrée. Tous les champs proposés au sein d’une inspection ne sont pas obligatoirement à remplir. Parmi les champs
logiciel), le motif de saisie (liste fermée : 173 choix possibles en IPM et 41 en IAM), la décision en IAM2 (liste déroulante de neuf choix possibles) ou en IPM2 le cas échéant (quatre choix possibles : assainissement par le froid, levée de consigne, saisie partielle, saisie totale) et poids total de la saisie (en kg) (DGAL, BMOSIA, 2016).
Figure 6 : Interface SI2A d’enregistrement de saisie en IPM1 pour un bovin (source : DGAl, communication interne)
Les données de saisies à l’abattoir représentent une source d’information très précieuse. En effet, elles intègrent à la fois des données de signalement des animaux « à anomalie » (origine géographique, numéro national) et des données relatives à leur état de santé (motif de la saisie et type de saisie). Ce sont des données qui peuvent témoigner de la situation sanitaire d’une région ou d’un élevage. Elles peuvent aussi concerner des indicateurs de bien-être animal.
• Inspections de l’établissement et plans de contrôles et plans de surveillance
Les agents des SVI ont également une activité d’inspection de l’établissement.
L’inspection programmée annuellement concerne l’ensemble du process d’abattage. Elle regroupe plusieurs thématiques dont l’hygiène, la gestion des SPAn, le statut d’installation classée pour la protection de l'environnement (ICPE) ainsi que la protection animale. Les SVI réalisent aussi des inspections régulières et ciblées sur ces thématiques en allant de poste en poste sur la chaîne d’abattage.
Les PSPC réalisés par les SVI à l’abattoir portent deux stratégies complémentaires. Sur la base de prélèvements représentatifs de la production ou de la consommation ils permettent d’évaluer et de surveiller l'exposition globale du consommateur à des dangers testés (agents chimiques, biologiques ou physiques), de surveiller des maladies animales (ESB) ou encore de surveiller l’antibiorésistance. D’autre part, avec des prélèvements ciblés, ils permettent de contrôler
l’utilisation correcte du médicament vétérinaire (substances interdites ou limites maximales de résidus (LMR) des substances autorisées).