Les maladies microbiennes des vins : fermentation alcoolique, maladies microbiennes, casse des vins, hygiène du vin, traitements des vins malades / par A. Bouffard,... · BabordNum

MALADIES

MICROBIENNES

DES VINS

LES

MALADIES MICROBIENNES

DES VINS

FERMENTATION ALCOOLIQUE — MALADIES MICROBIENNES CASSE DES VINS

HYGIÈNE DU VIN — TRAITEMENTS DES VINS MALADES

PAR

À. BOUFFARD

professeur d'œnïologieet technologie a l'école nationale d'agriculture de Montpellier

MONTPELLIER

C 0 ULET ET FILS, ËDIT ÉU ^IIS ti, Grand'Rue, 5

1901

INTRODUCTION

Des microbes de toutes sortes interviennent à

chaque instant dans la préparation du vin.

D'abord, c'est un microbe, la levure, qui trans¬

forme le sucre du raisin en alcool. Plus tard, si

la précieuse liqueur est abandonnée à elle-même

et sans soins, d'autres microbes, mais de nature différente et malfaisante, deviennentla ^cause des maladies du vin connues vulgairement ^sous le

nom de la fleur, de l'aigre, de la tourne, de la

pousse, de l'amer, de lagraisse, etc.

La possibilité d'aider dans ^son œuvre, utile,

la levure alcoolique et au contraire de ^com¬

battre les ferments de maladie justifie, pour le vigneron, le désir de connaîtrela manière d'être de ces collaborateurs ou de ces ennemis, tous infiniment petits.

11 faudrait un volume entier pour écrire leur histoire, encore bien incertaine. Cependant, un court et précis résumé des propriétés de chacun d'eux, accompagné d'une image photographique,

nous ^a paru propre àguider le vigneron dans les opérations, souvent obscures, de son antique profession. Tel est le but que nous avons visé

dans ce modeste volume, fruit des observations

du laboratoire et de la pratique cle la cave.

A. Bouffard.

LES MICROBES

DE LA

VINIFICATION

LEVURES ALCOOLIQUES

FERMENTATION ALCOOLIQUE

(Planche I, fig. 1 et2)

Saccharomyces. ^— Champignons unicellulai-

res. Il existe plusieurs espèces ou races qui paraissent spéciales à certains milieux fer- mentescibles ^: moût dè raisin, de _pomme, d'orge, levain du pain, lait, etc. Forme très variable: ronde, ovale, elliptique, massue,

poire, plus ^ou moins allongée ou régulière.

Dimension : grand diamètre, 6 à 10 millièmes

de millimètre _; petit diamètre, 4 à6 millièmes de

millimètre.

Les levuressemultiplient parbourgeonnement

dans les liquides enfermentation. Semées surdes

milieux solides humides(bloc de plâtre, tranche de

pommede terre), dans certaines conditions d'ina¬

nition et de température, elles forment à l'inté¬

rieur de la cellule de petits corps reproducteurs (spores) en nombre et de forme variable, résis¬

tant mieux aux agents de destruction que les sujels adultes bourgeonnant.

Les S. cerevisiae fermentent le moût d'orge

houblonné pour donner de la bière, à haute ou basse température (levure haute, levure basse).

Le moût de raisin est fermenté plus particulière¬

ment par les S. ellipsoïdeus, S. apiculcitus, S.

pastorianiis..., etc. Parmi ces levures, on distin¬

gue de nombreuses variétés différantles unes des

autres par leur action chimique sur les milieux

sucrés: neutres ou acides et par le goût particu¬

lier, plus oumoins sensible, qu'elles donnent aux

liquides fermentés (bouquets).

Milieu fermentescible.^— La fermentation alcoo¬

lique est la résultante de la nutrition et de la multiplication des levures; un milieu fermentes-

cible doit donc réunir les conditions chimiques et

physiques nécessaires à leur vie.

Le milieuchimique

referme

carbonées, azotées et minérales.

Matières hydrocarbonées. ^— Sucres : glucose, levulose, directement fermentescibles; saccha¬

rose (sucre de canne ou de betterave), maltose (sucre de l'orge germée), lactose (sucre de lait),

ne fermentent qu'après transformation en glucose

et levulose _par la sucrase, la maltase, la lactase, agents chimiques sécrétés par les levures. Le

sucre de betterave devantêtre ainsimodifiépréa¬

lablement fermente plus lentementque le glucose

et le levulose.

Matières azotées. ^— Peptones végétalesou ani¬

males, bouillon de viande, sels ammoniacaux.

Ces substances se rencontrent associées dans le

jus de fruits ^; il est bon parfois d'ajouter du phosphate d'ammoniaque pour nourrir le ferment

etaidér la fermentation (0 gr. 2 par litre), surtout

àtempérature basse.

Matières minérales. ^— Phosphate de potasse, chaux, magnésie, etc.

Bien que la levure ^se plaise mieux en milieu neutre, on fermentera, cependant, en milieu acide, beaucoup plus redouté par les ferments parasitaires de maladie (bactéries, microcoques) qui, toujours mélangés à ces levures, tendent à

se développer parallèlement. Acidité du moût de

raisin, 5 à 8 grammes par litre, exprimée en acide sulfurique.

Conditions physiques. — Température mor¬

telle^: 50° à 60°, si elle est maintenue pendant

9 jours, 40°. Avant d'atteindre celles-ci et à

un degré inférieur, déjà la levure souffre et fonc¬

tionne mal _; la qualité desliquides fermentéspeut

en être affectée. En vinification, ne pas dépasser

30° à 35°, utiliser la pratique du refroidisse¬

mentpar les réfrigérants (1). Les vinsfaits àbasse température (25° à 30°) sonttoujours meilleurs.

(1) Réfrigérants: Vauché, Egrot, Derov, etc.

Le moût de raisin fermente difficilement au-

dessous de 20°, la bière fermente à6°, question

de milieu et de race de levure.

La chaleur dégagée dans la fermentation pro¬

vient ^{de la}décomposition du ^{sucre ;} pour 180gr., transformé enalcool, elleestestiméeexpérimenta¬

lement à 21 calories. Un liquide après fermenta¬

tion-complète aurait ainsi, sans perte de chaleur,

une élévation de température de 21°. Mais le re¬

froidissement par le milieu ambiant: parois des

cuves, air, etc., réduit ce dégagement de chaleur

de moitié ou des deux tiers. On constate, en effet,

que pour une vendange renfermant 180grammes de sucre par litre et ayant une température de

mise en cuve de 25°, la température maxima

varie de 35 à 40°.

L'air_{par son} oxygèneintervient dans la vie-du ferment_; ilrajeunit lescellules, aideàleurprolifî-

cation et leur donne plus d'énergie pour achever

la fermentation complète du sucre (pratique de

l'aération de lavendange).

Substances toxiques, antiferments,mutâge, sté¬

rilisation. — L'alcool à 40 o/o donne la mort instantanée aux levures. A 17,5o/o, il faut quinze

— 12 —

avingt jours de contact. Les levures semblent périraubout d'un temps plus long à la dose d'al¬

cool maximum qu'elles produisent par fermenta¬

tion, 16,5 à 17o/o. Le moût de raisin portéd'un

seul coup parvinage à 12 o/o d'alcool nefermente

pas. S'il est additionné peu à peu d'alcool, la

fermentation étant déjà en marche, il faut 16 o/o (compter en alcool pur) pour arrêter celle-ci complètement.

(1) Les mêmes proportions d'acide sulfureux

sont environ dix fois plus actives ^ou toxiques

dans l'eau pure que dans le moût sucrédu raisin.

La dose de _{0 gr.} 4parlitre dans l'eau est mor¬

telle immédiatement_; si on descend à 0 gr. 2, il

faut Sjours de contact pour tuerles levures.

Dans le moût de raisin, ces quantités doivent

être plus élevées. Une partie de l'acide sulfureux

initial ^se combine peu àpeu aux sucres etconsti¬

tuealors un composé inoffensifpour les levures.

Mais cette combinaison n'estjamais complète, et quand l'équilibre ^est atteint ilrestetoujours une fraction moindre d'acide libre toxique: 10à 25o/o

pour des proportions initiales de Ogr.6 à0gr.05.

(1) Observations inéditesde l'auteur.

Nous donnerons quelques exemples : l°dans

un moût renfermant 150 gr. de sucre par litre,

0 _gr. 4 d'acidesulfureux total, 0gr. 05 à l'état libre, 2 à 3jours de contact sont nécessaires_pour tuer les levures _{; ce} liquide estdès lors complète¬

ment stérile pour toutes les levures dont on peut l'ensemencer dans la suite.

De 0 gr. 3 à Ogr.2, le milieu est encore mor¬

tel, mais ^au bout d'un temps plus long. Au-des¬

sous de _{0 gr.} 2 total, le moût n'est plustoxique,

car, à l'état d'équilibrede combinaison, il ne ren¬

ferme que 0 gr.02d'acide sulfureux libre etdans cettelimite leslevurespeuvents'acclimater. Enfin,

aux doses inférieures, la fermentation seulement estretardée de plusieurs heures à plusieurs jours.

En pratique, il faut au moins 0_gr. 3 par litre

d'acide sulfureux total pour stériliser un moût

et 0 gr. 2 à 0gr. 1 pour suspendre temporaire¬

ment la fermentation.

Les moûts stérilisés par l'acide sulfureux de¬

viendront aptes à fermenter par des soutirages répétés à l'air qui faciliteront le départ du gaz etpar l'addition d'un moût enpleine fermentation (pied de cuve).

— 14 ^—

Produits de la fermentation. ^— D'après Pas¬

teur, 100 _{gr. sucre} de betterave (saccharose),

donnant 105_gr. 25 sucre interverti, moitiéglu¬

cose, moitié levulose, produisent ^en fermentant :

alcool, 51 _{gr. ;} acide carbonique, 49 gr. 20;

glycérine, 3 gr. 4 ; acide succinique, 0 gr. 66;

levure nouvelle, 1 gr. 33. Il faut encore ajouter

0gr. 2 d'alcools supérieurs: propylique, amyli-

que, isobutylique, isobutylglycol, etc., soit 1/200

de l'alcool vinique ^; 0 gr. 1 d'acide acétique, de l'aldéhyde. En se basant sur les chiffres ci-des¬

sus, pour obtenir un litre d'alcool à la tempéra¬

ture de 15°, il faut 1 kil. 553 de sucre de bet¬

terave ^ou 1 kil. 687 de glucose ou levulose.

Dans l'industrie, ce rendement n'est point aussi élevé; il varie suivant les ^races de levures,

la nature du milieu, la température; on ad¬

met sur le rendement précédent ^une perte de

5 o/o, soit alors, en pratique, pour produire un litre d'alcool _purà 15°jde température, 1 kil. 630

de sucre de betterave ou 1 kil. 700 de glucose,

souvent même 1 kil. 800. On fera usage de ces données dans le sucragede la vendange.

Origine des levures. — On les trouve sur la

peau des raisins, sur les fruits, les fleurs, dans

les locaux de fermentation _; elles sont plus.nom- * breusesau moment de la maturité du raisin_{; une} insolation prolongée, des pluies abondantes en

diminuent le nombre ou les détruisent. On ^a

pensé que les saccharomyces, d'une organisation

si simple, provenaient de champignons _supé¬

rieurs, de moisissures à formes alternantes _; cette hypothèse probablen'est point encore démontrée par les faits.

Théorie de lafermentation.—Lafermentational¬

cooliqueestunphénomènechimiquecorrélatifd'un

acte vital commençant et s'arrêtantavec cedernier;

il n'y a jamais fermentation alcoolique sansqu'il

y ait simultanémentorganisation,développement, multiplicationdeglobules ouvie continuée, pour¬

suivie, des globules delevuredéjà formée! (Pas¬

teur). L'école pasteurienne rattache la décompo¬

sition du sucre et le caractère ferment alcoolique

aux fonctions respiratoires de la levure. Toute

cellule, levure, moisissure, mucor, dans un mi¬

lieu aéré, respire de l'oxygène libre et utilise la presque totalité du sucre comme aliment de construction _pour former de nouvelles cellules

— 16 —

sans produire de

l'alcool. Dans

milieu

libre, dans des conditions

d'asphyxie, le sucre sert

tout à la fois d'aliment

de construction et de source d'oxygène ou d'éner¬

gie; alors, attaqué ^en

plus grande quantité, il

dédouble en alcool et en acide carbonique. 11 y a d'autant plus de sucre

décomposé

rapport à'

l'unité de levure nouvelle produite que le

milieu

est moins oxygéné ; ce rapport, est

le pouvoir

ferment ; établi dans l'unité de temps,

il devient

le pouvoir

actif

l'aération.

En pratique, pour

la récolte de 1

de

levure nouvelle, on décompose 75 à 100

de

sucre.

Cette hypothèse

semblait appuyée

la

nièred'êtrede certainsmucors : M. circinelloïdes,

M, erectus, M. spinosus, etc.,

qui

la surface

des moûts sucrés brûlent le sucre sans produire d'alcool, mais noyés et

asphyxiés dans

milieux

en donnent 8o/o, en prenant

le caractère ferment

alcoolique, sans

cependant

transformer

multipliant

Tout récemment, en 1897, des faits nouveaux

sont ^venus modifier les déductions précédentes.

M. Bùchner, de Munich, a pu

extraire du

cellulaire des levures une substance de nature

purement chimique (enzyme, zyrnase) qui, ^en

dehors du contact de la cellule vivante, dédouble

le sucre en alcQol et enacide carbonique. Si, pour la fermentation, la présence directe des levures

n'est _pas indispensable, celles-ci, productrices

nécessaires de cette zvmase, en sont toujours la

cause. Il resterait à expliquer dans la fermenta¬

tion l'action de l'oxygène, qui se lie _peut-être à

la sécrétion de cet agent chimique.

LEVURES APICULÉES

(Planche II, fig. 1)

Improprement appelée Sciccharomyces apicu-

latus: forme de citron, mamelons ^aux deux pô¬

les, qu'il ne faut pas confondre avec des,bour¬

geons. Fait fermenter le glucose et le lévulose;

ne sécrète pas de sucrase, n'intervertit pas le

saccharose et, _par conséquent., ne le fait pas fer¬

menter.

Maximum d'alcool produit, 4 à 5 o/o. Pour la

même quantité de sucre, rendement d'alcool in¬

férieurau S. ellipsoideus; rendementégal dans les liquides peu riches en sucre. Il existe plusieurs

— 18 —

races ; elles se montrentau

début de la fermenta¬

tion desjus de

fruits

raisins,

etc.

les

S. ellipsoïdeus

paraissent les refouler

leur

succédant. On lesrencontre l'hiveren terre, où se

conserve l'espèce.

FERMENTS DES MALADIES _{DU VIN}

Suivant l'aspect ou le _goût du vin altéré, celui-

ci est dit malade: de la fleur, de l'aigreou aces- cence, de la pousse, de la _{tourne, de} l'amer, de

la graisse, etc.

On divise ces maladies en deux groupes carac¬

téristiques:

lor groupe : fleur, aigre. Microbes vivant à la surface des liquides et formant des voiles; le

vin reste limpide. L'aigre se reconnaît à l'odeur de vinaigre (acide acétique), ^à la saveuracide ^ou piqûre. Le microbe, ^en forme de bâtonnet très

court, _presque sphérique, est huit ou dix fois plus petit que celui de la fleur, qui ^est de forme elliptique (Planches I et il). Dans ^ces deux mala¬

dies, l'alcool est l'élément du vin particulièrement

atteint. Dans la fleur, il subit ^une combustion

complète sans laisser de traces nuisibles, le vin

est simplement affaibli en alcool. Dans l'aigre, l'alcool, incomplètement brûlé, se transforme ^en acide acétique, qui reste dans le vin et l'aigrit.

2e groupe: pousse, tourne, amer,

graisse,

la surface; liquide

trouble. Microbes, bactéries en forme de très petits bâtonnets

(un millième de millimètre),

courts, isolés ^ou réunis en une sorte de

chapelet

donnant l'apparenced'un

filament plus

moins

flexueux. L'alcool est respecté; les acides,

la

crème de tartre, le tannin,la glycérine, etc., sont

la proie de ces germes

vivants.

MYCODERMA VIN1

(Planclie II, fig. 2)

Sàpcharomycesmycoderma :

cellules elliptiques

suivant le petit

diamètre, points réfringents à chaque

extrémité,

même dimension _que les levures. Normalement végète à la surface des

liquides alcooliques

sous forme de voile blanchâtre (fleur du vin), qu'il ^ne faut pas confondre avec

le voile

du Mycoderma aceti, d'aspect plus gras.

Dans

ces conditions, aidé par l'oxygène de l'air, il

brûle

transforme

en acide carbonique (1).. Cette combustion porte

aussi sur laglycérine, l'acide succinique, atténue

(1) C2H"0+60= 3H20 +2C02.

Bouffard. Maladies microbiennes des vins. ^{Pl. III}

Fig. 1

Acescencc, aigre (Mvcoderma accti).

Fig. 2 Ferment dela graisse

CouletetFils, éditeurs,Montpellier

passagèrementle bouquet des vins. Sur les vinspeu alcooliques, il^se développe plus facilementque le

ferment acétique, il le précèdesouvent. Il est tué

par la chaleuret gêné ou tué aussipar l'acide sul¬

fureux, comme le ferment alcoolique. Immergé

dans les liquides sucrés, il fonctionne comme un véritable saccharomyceset donnede l'alcool.

C'est surtout son action sur le vinqui intéresse

le vigneron. Celle-ci est lente et peu redoutable

si le voile n'est point contaminé par le ferment acétique. Mais la pureté de ce voileseprésentant

rarement et, dans le doute, il faut éviter la fleur

en tenant les tonneaux soigneusement ouillés.

MYCODERMA ACETI ^— ACESCENCE

PIQURE

(Planche III, fig. 1)

L'acescence, désignée aussi sous les noms

d'aigre, de piqûre, est la plus ^commune des ma¬

ladies microbiennes des vins; elle atteint facile¬

ment les mieux constitués s'ils ne sont soignés

convenablement. Une connaissance élémentaire de la cause du mal guidera le vigneron sur les

moyens à employer pour l'éviter. On devra tou-

22

jours préférer les moyens préventifs, d'une appli¬

cation facile et d'un succès certain, aux procédés

de guérison des vins déjà malades et altérés, procédés souvent sans résultats appréciables.

La piqûre est provoquée par une bactérie mi¬

croscopique mesurant deux à trois millièmes de millimètre, présentant le plus ^souvent la forme

d'un petit bâtonnet très court, légèrement étran¬

glé dans son milieu. Il ^sereproduit par segmen¬

tation de la cellule et sur place, de façon à pré¬

senter l'aspect de chapelet d'articles. Il existe cinq espèces connues qu'on trouve à la ^sur¬

face des boissons alcooliques sous forme de

voilequi, au début, peut être confondu^avec celui

de la fleur. Cependant, à un certain état de déve¬

loppement, alors que le voile de la fleur est plissé, sec, blanchâtre ou rougeâtre, celui

du Mycoderma aceti est ^gras et ^en vieillissant épais et mucilagineux (mère du vinaigre).

Cesdeuxmycodermes, vivantàpeuprèsdans les

mêmesconditions, se développent le plus souvent parallèlement. La bactérie acétique est généra¬

lement mêlée à la fleur _; suivant de légères

modifications dans la nature chimique du milieu,

l'un ou l'autre de ces microbes l'emportera en

refoulant son concurrent. Dansles vins _peu alcoo¬

liques, c'est la fleur

qui dominera

la fleur, puis, plus tard, succéder le M. aceti.

Des traces de sucre (vin d'Algérie), malgré un

degré élevé d'alcool, semblent favoriser le M.

aceti.

Le M. aceti, comme le M. vini, n'agit qu'avec

le concours de l'oxygène de l'air; mais tandis que le M. vini brûle l'alcool sans laisser de résidu nuisible dans le vin, le M. aceti le fait disparaître incomplètementen donnant finalement de l'acide acétique et de l'eau

(C#0

en unité de poids d'acide acétique ^; 1 cent, cube

d'alcool donne 1 gramme d'acide.

On voit facilement le grand danger que fait

courir au vin la présence du M. aceti, alors

que le M. vini est pour ainsi dire inoffensif.

En outre, l'action du M. aceti est d'autant plus

insidieuse et nuisible qu'il n'est pas besoin de

la production d'une grande quantité d'acide acétique pour rendre le vin impotable : deux

grammes par litre, déjà très désagréables au goût, correspondent à uneperted'alcool bien peu

— 24 ^—

sensible ^: 2 cent, cubes _par litreoudeux dixièmes

de degré. La gravité de la piqûre ne dépend

pas toujours de

la proportion absolue d'acide

unvinjeune et platque dans un vin plus alcooli¬

que et vieux. Le goût de piqûre est décelé non seulement par l'acide acétique, mais encore et

surtoutpar l'odeur très pénétrantede l'éther acé¬

tique qui ^se forme dans la suite.

L'acide acétique que l'on trouve dans le vin représente la presque totalité des acides

volatils,

dosés par un procédé ^{que nous} indiquerons plus

loin. Cet acide acétique est de provenances diver¬

ses : il convient de distinguer à côté de l'acide produit par l'acescence du vin ou de la ven¬

dange, dans le cas d'un cuvage à l'air, l'acide provenant de la tourne, de la pousse et même

l'acide produitnormalement parles levures alcoo¬

liques. L'acide acétique des levures est en très

faiblequantité ^: quelques centigrammes parlitre;

la pousse ou la tourne peuvent donner, par

décomposition de la crème de tartre, près de un

demi-gramme.

Cependant, on reconnaîtra facilement si

la pi¬

qûre provient de l'une ou l'autre de ces

mala-

clies à l'aspect du vin. Dans l'acescence, le vin

est limpide ou ne renfermequede^rares bactéries

de tourne. La cause du mal est à la surface,

sur laquelle existe ^un voile, alors que, au con¬

traire, le vin tourné ou poussé est trouble et les bactéries, auteurs du mal, flottent à l'intérieur.

Le liquide tourné a. perdu la presque totalité de

ses acides, desacrème de tartre,^saglycérine,etc.;

dans l'aigre, il conserve son tartre.

Certaines conditions de milieu influent ^sur le

développement du M. aceti, sur le choix des

divers germes dont le vin est généralement

infecté. Pour le M. aceti, il faut une tempéra¬

ture assez élevée dépassant 15° ; le vin se

conservera mieux dans les caves froides. On a

faitplus haut quelques remarquesrelatives àl'âge

du vin, à son degré alcoolique — Il faut attein¬

dre 14° d'alcool _pour le mettre à l'abri de l'aces¬

cence. Enfin, ^sans qu'on puisse en préciser la

cause, certains vins se piquent plus facilement

que d'autres. Les vins filtrés ^nous ont_paru plus

rebelles aux mycodermes que ceux n'ayant pas subi cette manipulation ; nous faisons toutefois

des réservessurcette étrangeanomalie,ne voyant

pas très bien _{le rapport} de ^cause à effet.

— 26 —

Si les procédés chimiques

employés

réta¬

blir ^un vin aigre ne donnent pas toujours des ré¬

sultats très satisfaisants, il n'en est pas de même

des moyens mis en œuvre pour

empêcher le vin

des-manières d'être

du M. aceti permettrade faire un choix

judicieux

de ceux-ci.

1° L'acétifîcation exigeant le jeu combiné

du M. aceti et de l'oxygène de l'air, on empê¬

cheral'action du parasite an supprimant le ^con¬

tact direct du vin avec l'air. Si dans les tonneaux

pleins, le vin peut sans

inconvénient s'aérer et

se bonifier par l'air traversant la

paroi du bois,

il y a danger au contraire, par

la vidange

la

consume, à laisser une surface de vin en contact

libre avecl'air qui remplit le vide.

Comme

séquence : maintenir le tonneau

plein

l'ouil-

lage est lemoyen le plus sûr d'éviter

l'acescence.

L'ouillage peut être continu ou

intermittent.

Dans l'ouillage continu, par un tuyautage en caoutchouc, on met la bonde du tonneau ou des

tonneaux en communication avec un fût plus petit faisant office de ouilleur,

plein de vin

aussi des

ouilleurs continus consistant en une sorte de

bouteille que, pleine, on renverse sur le vin, à la

bonde. L'ouverture de la bouteille affleure à la surface du liquide de telle façon que, quand le

niveau baisse dans le fût, le vin de la bouteille s'écoule pour faire le plein.

Ces instruments sont d'un fonctionnement

assez délicat et on leurpréférera, avec une sur¬

veillance bien établie, l'ouillage intermittent.

Tous les huit ou quinze jours au moins, suivant

l'activité de la _{consume, on} fera le plein à l'aide

d'un broc rempli de vin sain, mis en réserve,

et soigné à cet effet. S'il existe des mycoder-

mes à la surface, on ouillera avec un entonnoir

qui, débouchant sous le liquide, fera remonter les fleurs; un petit excès de vin les rejettera

en grande partie hors du fût.

Dans le cas où l'on voudrapréserver complè¬

tement le vin du libre contact de l'air, on ver¬

sera à la surface une couche d'huile comestible neutre de goût ^; on pourra ainsi laisser le vin

en vidange sans trop d'inconvénient. Pour une couche d'un demi-mètre carré et une épais¬

seur de 3 millimètres, il faut 1 litre et demi d'huije. Dans les soutirages, l'huilesera recueillie

— 28 ^—

à la surface du dernier vin écoulé, puis clarifiée

par le repos ou

la filtration

2° Les germes des

maladies

véhiculés

par l'air, on a

pensé,

filtrant celui qui

pénètre dans

le

mettre le vin à l'abri

des altérations microbiennes. En principe, cela

serait vrai et efficace si le vin et le tonneau ne contenaient _pas déjà eux-mêmes

des ferments in¬

fectieux. 11 faudrait alors stériliser au préalable,

par le chauffage,

le

et le contenant,

de faire

qui est difficile à

réaliser d'une façon absolue.

Cette filtrationde l'air est obtenue par labonde hydraulique

qui oblige le

barbotant dans

l'eau àsedébarrasser de ses germes vivants. Par

un dispositif très commun

dans les laboratoires

de chimie etrappelant le flacon laveur,

l'eau peut

être remplacée par de

la glycérine, de l'alcool

ce dernier a la prétention, que

l'expérience

vérifie pas,d'agircomme

antiseptique de l'atmos¬

phèredu tonneau.

L'air, dans le même but,

filtré sur un tampon de coton (fausset

stérilisa¬

teur). Ce coton

imprégné de soufre donnera,

en s'oxydant, ^ce

qui n'est

très bien dé¬

montré, de l'acide sulfureux. En tout cas,

il

est nécessaire_que le vin et le tonneau necontien¬

nent pointde germes

d'acescence

les

reils suffisamment bien ajustés sur le tonneau

ne laissent point pénétrer l'air impur par les joints. En

réalité, c'est l'oxygène de l'air qu'il

faudrait supprimer en entretenant dans le

vide

des fûts une atmosphère de gaz carbonique,

comme pendant ou à la fin

de la fermentation

diffusion, le

gaz carbonique traversant

les parois

déterminer l'acétification.

3° Emploi des antiseptiques. — Pour

des rai¬

sons d'hygiène publique, ils sont peu

nombreux.

Avec l'alcool, le vin doit être porté à 14°, ce qui

n'estnipratique niéconomique. On a vu que,

dans

lecas dela bondealcoolique,l'air passant surl'al¬

cool peut difficilement

aseptiser le vide du

neau.

L'acide salicylique, que dans certains pays

on emploie à des doses variant de 1 à 5

décigram-

mes par litre, peut rendre des services, mais son usage est interdit en France.

L'acide sulfureux sera utilisé dans la lutte con-

— 30 —

tre l'acescence. Il est certain que, comme pour leslevures, dans des liquides non sucrés,telsque le vin, 3 à 5 centigrammes sont capables, ^au

bout d'un temps suffisant, de tuer les mycoder-

mesdans des vases fermés. Mais si l'air arrive librement au vin, dans les conditions ordinaires

de conservation ou par la consume, l'antisepsie

n'a point d'effets durables et le liquide est susceptible de se contaminer à nouveau. Néan¬

moins, l'acide sulfureux s'ajoutant à i'ouillage augmentera les chances de conservation Pour

les vins rouges, on ne peut guère dépasser 3à5 centigrammes par litre, si l'on veut éviter une décoloration trop sensible. Pour le vin blanc,

on augmentera, doublera même la dose sans craindre le même inconvénient. L'acide sulfureux s'obtiendra _par la combustion d'une mèche sou¬

frée, et le vin sera entonné par la bonde du

dessus du tonneau méché et renfermant encore son gaz sulfureux. Plus sûrement on emploiera

le bisulfite-de potasse, d'un dosage facile ^: soit

6 à 10 centigr. de ce sel par litre pour avoir 3 à

5 centigr. d'acide sulfureux actif.

La bonde Pages (1) conviendra parfaitement

(1) M. Pages, à Narbonne.

pour lesvins en vidange que l'on tire au fur et à

mesure de la consommation. Cette bonde consiste

en uncône_creux, métallique,que l'on engage par

sa plus petite base sur labonde du tonneau. Dans

l'intérieur est fixée une mèche soufrée que l'on

allume detempsentemps entirant le vin; l'écou¬

lement du liquide aspire le ^gaz sulfureux et _pro¬

duit une asepsie relative et suffisante. — On peut

aussi tenter de brûler une mèche dans la partie

vide dutonneau, en ayantsoinavant, parinsuffla¬

tion d'air, de rendre l'atmosphère comburante.

Les vins blancs paraissent se garder ainsi plus

brillants et plus limpides.

Chauffage. ^— Le chauffage du vin par le procédé de la pasteurisation tue bien les germes

acétiques. Mais si letonneaun'est point lui-même stérilisé, si les objets ou l'airencontactavecle vin

sont impurs, l'acescence se manifestera ensuite

tout aussi facilement. Ce procédé, si radical pour les autres maladies: tourne, _pousse, graisse,

amer, etc., n'est point ici bien indiqué.

On ^aconseillé, dans le cas où un voile de myco- derme s'est déjà développé à la surface du vin,

de détruire son activité ^en injectant à l'intérieur

— 32 ^—

du vide un jet de vapeur produit par une

petite

chaudière facile à imaginer. On chauffe ainsi la partie du vin réellement

infectée.

Traitement ou guériSon des vins acétifiés. ^— Dépiquage. — On peut se proposer, pour

rétablir

le vin : de faire _repasser l'acide acétique à

l'état

d'alcool_; de l'enlever du vin ; de l'absorber; de le

neutraliser par des bases.

Examinons la valeur

de ces divers procédés :

1° Dansl'état actuel de nos connaissances chi¬

miques, on ne peut songer à

faire

dans

le vin l'acide à l'état alcool;

2° On a conseillé en Italie, pour enlever l'acide acétique du vin, de faire des

distillations frac¬

tionnées: une première distillation

donnerait

l'alcoolet les parfums duvin, la

deuxième l'acide

La première partie

serait ajoutée au résidu laissé

dans l'alambic,

une addition d'eau rétablirait le volume du vin.

Cette opération ^se ferait dans ^un

vide relatif et à

basse température. On peut juger à

priori de la

difficulté pratique d'un tel

procédé.

L'absorption de l'acide

acétique

le coke

ainsi que par la carotte ne nous a

point donné les

résultats annoncés par les inventeurs; même à

forte dose de carotte, le vin ^en _prenant le goût caractéristique de cette racine était _{tout auss;}

piqué.

3° Un courant d'hydrogène naissant (procédé Flavio-Mengarini) peut réduire une partie de

l'acide acétique existant dans le vin; il doit avoir aussi l'inconvénient d'attaquer les autres acides;

le procédé nous paraît d'une application délicate.

4° La neutralisation de l'acide _par les bases alcalines, de façon à former des acétatesdépour¬

vus de la saveur caractéristique du vinaigre, est

encore, malgré son imperfection, le seul remède

à conseiller.

Les bases employées pour saturer théorique¬

ment 1 gr. d'acide acétique sont: chauxhydratée (chauxéteinte) (CaOFPO), 1 gr. 2parlitre. Potasse hydratée (KOH), 0 gr. 93. Carbonate de _potasse (C03K2), 1 gr. 1. Tartrcite neutre de _potasse,

3 gr. 7. En réalité, quand dans un milieu acétique telque le vin, renfermant d'autres acides libres, on ajoute une base, celle-ci ^ne neutralise point entièrement l'acide acétique. Suivant des

lois d'équilibre chimique très complexes, cette

base se partage entre les divers acides, et l'acide

3

— 34 ^—

acétique n'en

prend qu'une part très difficile à

préciseret

variable évidemment suivant la consti¬

tution acide du milieu. Ce partage ne

peut être

déterminé _par le

dosage des acides volatils, et

l'expérience nous a

donné

résultat prévu à

l'avance. En effet, on a retrouvé par

distillation,

dans un vin contenant 2 grammes

d'acide acé¬

tique, la même

dose avant et après l'addition .de

potasse

correspondante.

Nous n'avonspu juger

de la correction du vin

que par

la dégustation. On a comparé le vin dépi¬

qué par

la

équivalente à deux grammes

d'acide acétique, à

des échantillons de vin renfer¬

mant des doses variables et ^connues

du même

acide. Il nous a semblé au goûtque

dans

vin,

dont l'acidité totale était

égale

5

litre,onavait pu

neutraliser ainsi

tiers environ

des deux grammes

de l'acide acétique existant

initialement. Pour la

neutralisation complète,

il aurait fallu ajouter

des proportions de bases

trop élevées et

dès lors nuisibles.

Le carbonate de potasse nous aparu

présenter

une supériorité sur

les autres formes de bases,

c'est aussi, avecla chaux,

l'agent le moins coû¬

teux. 1 _gr. 1 de

carbonate de potasse sec neu-

35

tralise théoriquement 1 _gr. d'acide

acétique.

Mais, d'après ce qui a été dit plus haut, on ne

peut compter, dans la pratique, que sur le tiers

à la moitié de cette neutralisation.

Le tartrate neutre ou sel végétal est d'un bon emploi, mais d'un prix un peu élevé (1).

Quand on voudra dépiquer ^un vin, il convien¬

dra de faire des essais préalables, en ajoutant

à une série d'échantillons des doses de bases saturant théoriquement 1 gramme, 2 grammes, 3grammesd'acide acétique, soit 1 à2grammesde

carbonate de potasse pur et sec; il serait dan¬

gereux de dépasser ces chiffres. La dégustation, après5 à6jours de repos, indiquera dansquelles

limites il conviendra pratiquement de se tenir.

En opérantsur une plusgrande massede vin, une bordelaise _par exemple, on jettera le sel dans le vin, puis on agitera pour dissoudre et bien mélanger. L'acide carbonique qui se dégage du

carbonate n'a aucun inconvénient, au contraire.

(!) On trouveracette substance pure et sèche chez les mar¬

chands de produits chimiques.

— 36 —

TOURNE ET POUSSE

VINS

MILDIOUSÉS

Gayon)

(Planche 1Y, fig. 1 et2)

On a désigné

ainsi

désigne

une

seule maladie. Cependant

Pasteur laisse

çonner qu'il peuty

avoir plusieurs altérations de

natureetdecause différentes. Dans ces

dernières

années, on a cru

distinguer la pousse de la

tourne, soit par les

microbes, soit

la nature

de leurs

produits. Comme forme,

sont de

petites

cellules, de très courts bâtonnets, se re¬

produisantpar

segmentation, perpendiculairement

à leurlongueur.

Ces segments

individus res¬

tent souventaccolés les uns au

bout des autres

avec l'âge, les

points de contact devenant moins

nets,les cellules,en

quelque sorte agglutinées par

leurs extrémités, figurent un

véritable filament

dans lequel on les

distingue à peine isolément.

Les vins dits poussés

laissent dégager du gaz

font

les vins dits simple¬

ment tournés (?).

L'abondance de

est assez

chasser

dehors les douelles

des tonneaux, faire sauter

les bouchons des bou-

Pl. IV

Fig- 1

Ferment jeune de la tourne.

Fig. 2

Ferment âgé de la tourne.

CouletetFils,éditeurs, Montpellier