nom de casse ferrique ou casse bleue ( 1).
D'une manière générale, on dira qu'un vin
rouge ou blanc casse
quand,
exposé àl'air, il
se troublera,jaunira ou se plombera.Nous résumerons dans un tableau (page 57)
ces trois sortes de casse pour en bien montrerla
différence dans la cause et dans l'effet.
On voit la possibilité de caractériser
la
naturede la casse, par desessais faciles,en
faisant subir
à diverséchantillons de vin le traitement suivant:'
1° on chauffe à 65°, pendant 3minutes, au bain-marie, du vin enfermé en petite bouteille pleine (1/4 de litre) ; 2° à plusieurs
échantillons,
on ajoute des doses croissantes debisulfite de
po¬tasse : par litre 0,05, 0,10, 0,15,
0,20
corres¬pondantes à la moitié de ces
quantités
enacide
sulfureux (2). Le bisulfite, de bonne
qualité
com¬merciale, donneen gaz sulfureux lamoitié de son
poids ; 3° on additionne plusieurs
échantillons
de vins de doses d'acidetartrique variant de
1/2
à(1) Étude sur la vinification du Jacquez (Progrès agricole et viticole, 1887).
(2) Cette opération permet en même tempsdesavoir à quelle
dose d'acide sulfureuxou debisulfite lacasse estguérie.
Fig. 1. Fig.2.
Sulfitage des vinscassants par le bisulfite de potasse
1° Traitement sanssoutiragepréalable dans les cassuivants:
après le décuvage, les lies n'étantpasencoredéposées—le vin
peutêtre trouble sans inconvénient, — levin est
déjà soutiré.
Figure l,lebisulfite, enfermédans unesortedesac",est
suspendu
au milieudu vin:après21 ou48 heures, lamatière étantfondue,
brasser leliquideavecle fouet(fig. 2).
2° Le vin surlies cloitêtre soutiré, à l'abri de l'air, avant le
traitement. Figure 3, d'abordfaire passer-le vin de A en E, jus¬
qu'àégalité de niveau, à l'aide d'une manche raccordée au ro¬
binetB et auclapet D. Pendantce temps, le bisulfite sera placé
aufond du foudre vide E,puis relevé au fur et à mesureque
leliquidemontera.
Leniveauétant le mêmede part etd'autre, acheverla vidange
du foudre A (fig 4) en raccordant le tuyaud'aspiration d'une
pompe aspirante etfoulante lf aurobinet B etrefouler levin par
le clapet D. Relever peu à peu le sac de bisulfite. Brasser le
liquideaprèsdissolution complète.
indiquant \les caractères différents des diverscas de cassepar
oxydation
Action de divers gentsphysiquesouchimiques
causes chaleur 1° Casse lente: vieillisse¬
mentpasteurien, sepro¬
duittoujourset nécessai¬
rement aubout de plu¬
sieurs mois.
Action chimique de l'oxygènede l'airsans intermédiaire d'oxy-daseou de fer.
N'agitpas N'agit pas N'agit pas
2° Casseoxvdasique. Casse brune. Cassejaune: se produit rapidement en
quelques heures (24 heu¬
res au plus).
Action combinée de
l'oxygène de l'air et de Yoxydase.
Empêchelacasse Empêche
lacasse
N'agit pas
3° Casse bleue. Casseferri-que: seproduit en quel¬
ques heures (24 heures
auplus).
Action combinée de l'oxygène de l'air et du fer,sansoxydase.
N'agit pas Empêche
lacasse
— 58 —
2 grammes par litre ; 4° pour
comparaison,
con¬server des échantillons témoins non traités.
Si le vin est légèrement trouble ou un peu cassé, il est utile, pour une bonne conservation,
de le coller après chauffage, ou en même temps que l'addition d'acide sulfureux; on filtrera au papier après collage.
Après deux ou trois heures on provoquera
la
casse des échantillons de vin ainsi traités en les exposant à l'air dans des bouteilles
demi-pleines
en verre blanc. Suivant la nature du trouble et
l'agent qui l'empêche de se produire
(chauffage,
acide tartrique ou citrique, acide
sulfureux),
onreconnaîtra l'un ou l'autre genre de casse. Ainsi,
un vin qui, malgré une forte dose
d'acide tartri¬
que, de 1 à 2gr. par litre, cassera
brun-chocolat,
sera atteint de la casse brune ou oxvdasique que l'acide sulfureux devra certainement supprimer.
Pratiquedes traitementsde la casseoxydasique.
— 1° Chauffage de 65 à 70° à l'aide des appareils
à pasteuriser ordinaires;
2" Addition de bisulfite de potasse, 2 à 16gr.
par hecto ; l'essai de la page 56 aura
limité la
dose exacte. On collera en même temps, si cette
opération est nécessaire, pour clarifier le vin.
Pour dissoudre le bisulfite soluble, l'enfermer
dans un linge faisant sac et suspendre letout par
une ficelle dans le foudre ou la cuve, au milieu
du vin à traiter. Agiter de temps en temps en montant et descendant ce sac; brasser au fouet
s'il est possible.
Dans le cas où le vin est sur lies, on s'expose
par ce brassage à le troubler: plusieurs jours de
reposseraient ensuite nécessaires à sa clarifica¬
tion. Cet inconvénient peut cependant être évité
en soutirant et sulfitant en même temps. On place
alors le sac de bisulfite au fond du foudre à
remplir pourle remonter au fur et à mesure du remplissage. Comme il est important de préser¬
ver le vin du contact de l'air qui provoquerait
un commencement de casse, on égalisera le
niveau du vin dans les deux foudres en établis¬
sant directement leur communication par une manche raccordée aux deux clapets.
Le niveau étant établi, on fixera le tuyau d'aspiration de la pompe sur le robinet du foudre
à soutirer et on refoulera le liquide directement
par le clapet du foudre à remplir. Brasser ensuite
pour être bien assuré du mélange. iVprès
l'opé-— 60 —
ration bien conduite, le vin pourra impunément
être soutiréet exposé à l'air sans casser.
Il peut se faire aussi que le vin sur lies soit logé dans de petits tonneaux, des bordelaises,
etc. Pour le soutirer dans ces conditions et éviter l'action oxydante de l'air, avant le traitement,
on renoncera au tirage au brocet on opérera par le système bordelais. Une pompe à compression
d'air ou un soufflet chassera le vin dans la barri¬
que vide que l'on aura eu soin de mécher légè¬
rement (5 gr. de mèche par hecto).
Le soutirage terminé, on vérifiera, en expo¬
sant le vin à l'air, si ce simple mécbage, comme
cela peut se présenter dans le cas d'une casse
légère, a suffi pour empêcher cet accident. Si la
casse persiste, traiter au bisulfite en suivant la
méthode indiquée plus haut.
Nous donnons,commetraitement, la préférence
à l'acide sulfureux, plus pratique et plus écono¬
mique que le chauffage; la dépense varie pour le
bisulfite de 2 à 5 centimes par hecto. De même
il est inutile, ou tout au moins peu pratique, de
s'adresser à l'acide sulfureux, obtenu par la
combustion de la mèche soufrée ou du soufre
(méchage à la pompe).
Nous ne voyons pas plusl'avantage
d'employer
des solutions concentrées de bisulfite de titre inconnu. Le bisulfite de potasse à l'état de sel,
d'une stabilité suffisante, estplus maniable : il se
dose par pesée et se dissout facilement dans le vin.
11 est important, d'ailleurs, de n'employer
que la dose d'acide sulfureux nécessaire pour détruire les propriétés de l'oxvdase, dont la proportion varie d'un vin à un autre ; un excès conduit à une décoloration sensible, surtout avec les vins d'Aramon peu colorés. Il est vrai que cette décoloration n'est que temporaire et que quelques soutirages, que le propriétaire peut être
embarrassé de faire, ramènent une coloration
plus belle et d'une fixité absolue(1).
Voici quelques essais quimontrentl'importance
de cette décoloration passagère. Nous avonsopéré
sur un vin d'Aramon de couleur moyenne. L'in¬
tensité colorante a été mesurée au colorimètre
(1) L'acide sulfureux disparait dans le vin: 1° lentement, par des soutirages répétés au contact de l'air; 2° par combinaison
avecles aldéhydes; &paroxydation à l'airet transformation en
acide sulfurique (sulfatedans le vin).
62 —
Duboscq après 15 jours
de traitement et de
con¬servation àl'abri de l'air du vin traité ou non. La première colonne