valenteà 1/4 de collage). Pour des
liquides riches
en microbes, forcer un peu cet encollage ; au début, repasser plusieurs fois ;
le débit
seramoins grand, mais le vin plus
limpide
etplus
dépouillé (1).(1) Nous indiqueronsparmi les filtres les plus enusage:
Simo-neton, Paris. — Gasquet, Bordeaux. — Caizergues, Béziers. —
Rojat, Nimes. —Cabane, Rhouette, Paris.— Rétif, Lyon,etc.
Traitements particuliers. — Les traitements qui précèdent suffisent le plus souvent, bien
que la conservation qu'ils assurent ne soit pas absolue; mais toute relativequ'elle est, des vins ordinaires, bien constitués et bien soignés, atten¬
dront avec sûreté les besoins de la consommation.
Dans le cas où Ton désire une conservation pour ainsi dire indéfinie, on s'adressera au chauffage.
Enfinquelques modifications apportées avec scru¬
pule etmodération à la constitution même du vin: acidification, sucrage, vinage, tannin, rendront le
milieu encore plus rebelle aux altérations micro¬
biennes.
Le cadre de notre brochure ne nous permet point d'insister sur ces opérations très simples à
conduire. Nous dirons seulement quelques mots
du chauffage.
Chauffage. — Le chauffage a pour effet d'em¬
pêcher toute altération future en tuant par la
chaleur les germes vivants parasitaires. On
chauffe également à 65° pour détruire l'activité
de l'oxydase et empêcher la casse brune ulté¬
rieure (A. Bouffard).
— 84 —
Pourjuger de l'action de la chaleur sur le
vin,
il est facile de chauffer au bain-marie un petit
échantillon de vin embouteillé. Le chauffage et le
refroidissement rapide du vin traité doivent se faire à l'abri de l'air; l'entonnage dans des réci¬
pients désinfectés et
stérilisés
parla
vapeur ou l'acide sulfureux.On possède actuellement plusieurs types
de
bonsappareils de chauffage (1); malheureusement
leur prix est généralement élevé et les
meilleurs,
les mieux conditionnés, sont les plus chers. L'o¬
pération elle-même, la
main-d'œuvre
etle
com¬bustiblereprésentent une faible dépense, dixcen¬
times au plus par hecto; mais il faut ajouter les
frais d'amortissement de l'instrument; de plus, le chauffage est souventprécédé d'une filtration.
Le prix de l'appareil et, disons-le, le soup¬
çon que le chauffage laisse pesersur le
vin
opérésont encore un obstacle à la généralisation de
cette radicale opération. Cependant, ilest
démon-(1) Appareils:constructeursLasmolles,Frécliou, etc.,àNérac.—
Périllot, Bordeaux.— Nabouleix, Bordeaux.—Gasquet,Bordeaux.
— Privât, Toulouse. — Bourdil, Narbonne. —Egrot, Paris. —
Besnard, Paris.— Bréhier,J)eroy, etc.
iré aujourd'hui que le chauffage, pratiqué avec
de bons pasteurisateurs, ne modifie en rien la qualité du vin, que celui-ci continue ensuite à
s'améliorer et à vieillir normalement à l'abri de toute altération. Bien des négociants, d'ailleurs,
n'hésitent pas à chauffer les vins et des meilleurs
avant de les livrer au consommateur; a fortiori,
ce traitement doit-il convenir aux vins douteux?
Aupoint de vueéconomique, cesappareilscoûteux pourraient être achetés en commun par les vigne¬
rons ou possédés par des Sociétés agricoles, des Syndicats, qui les loueraient à bon compte en les faisant conduire par des ouvriers exercés. Il
en serait de même des filtres à grand travail.
D'ailleurs des tentatives ont été faites dans cette voie par des Syndicats ou des entrepreneurs et il
y alieu d'en désirer lesuccès.
Conclusions. — De tout ce qui précède, il ré¬
sulte évidemment qu'il est plus facile etplus sûr
d'éviter et de combattre les maladies des vins que de guérir ceux-ci quand ils sontaltérés; cette guérison, il faut le dire hautement, estimpossible
dans la plupart des cas et ces liquides doivent
raisonnablement aller à la distillerie.
— 86 —
La thérapeutique œnologique est encore très
pauvre et leseralongtemps, car nous sommesliés
par l'obligation, trèsjuste d'ailleurs, de ne point
dénaturer le vin en ajoutant des substancesétran¬
gères ou nuisibles; il ne faut pas que le remède
soit pis que le mal. Cependant nous avons dans
les manipulations séculaires des vins et dans le
gaz sulfureux des moyensqui, appliqués à temps
et intelligemment, doivent complètement suffire.
Nous devons désirer aussi que le chauffage en se
généralisant devienne plus accessible à la masse des vignerons.
Pour terminer, nous mettrons en relief toute la simplicité de ces opérations, en donnant la
marche d'un traitement dans le cas le plus général et le plus pressant. D'abord souti¬
rage, précédé ou suivi d'addition d'acide sulfu¬
reux (par méchage ou par le bisulfite de potasse : 3 à 10 centigrammes en SO2 ou le double en
bisulfite). Collage énergique après addition ou
non de tannin. Si le vin n'est point dépouillé et limpide: filLration. Enfin, chauffage comme traite¬
mentradical. Par exception: acidification, vinage
modéré. Addition d'acide sulfureuxou chauffage
contre la casse brune ou oxydasique.
Acidiiica-lion par l'acide tartrique ou citrique contre la
casse bleueou ferrique.
Tels sont, à quelques variantes près, les con¬
seils qu'une longue pratique nous a appris à for¬
muler et que le succès a confirmés le plus sou¬
vent. Puissent-ils être, en les résumant dans
ces lignes, de quelque utilité aux vignerons.
ERRATA
Page 12, ligne 15, lire : La dose mortelle minimadans l'eau pure, mais au bout d'un temps beaucoup plus long, 8 à 10 jours, tend vers0e02par litre.
Page 37, ligne8, lire : on distinguera facilement à la forme des ferments la pousse de la fermentation alcoolique.
Page 56, ligne 12, lire: on chauffe de 65 à 70° pendant
2 à 4minutes, temps inverse à la richesseen alcool eten acidité.
Page 58, ligne 4, lire : unebonne opérai ion....
Page 66, ligne 21, lire: la redissout trèspeu,puiselle...
Page 83, ligne 21, lire : On chauffe également de 65°
à 70° pendant 2 à 4 minutes, temps inverse à la richesse en alcool etenacidité du vin pour....