environ par litre.
HYGIÈNE DU VIN
TRAITEMENTS DES VINS MALADES
Bien que notre but ait été de faire un simple
résumé des connaissances actuelles des maladies des vins, nous croyons utile de terminer par un
exposé de l'ensemble des manipulations, travaux
de cave et traitements destinés non seulement à
soigneret guérir les vins malades, mais, ce qui
estplus facile,à conserver les vins sains en bonne
santé.
Examenet observation des vins.— Tout d'abord,
un vigneron soigneux doit exercer une surveil¬
lance attentive sur son vin. Il le soumettra de
temps en temps àunesérie d'examensoud'épreu¬
ves très simples que nous allons indiquer ici et que le lecteur comprendra aisément, sans qu'il
soit nécessaire de donner de grands détails.
1° Dégustation en s'adressant au palais et à
l'œil. Ces deux organes, bien expérimentés, sont les appareils analytiques les plus précieux en
œnologie et rien dans le laboratoire du chimiste
ne saurait les remplacer.
— 70
-Le palais fera reconnaître
le
goûtplus
oumoins franc du vin : goût acidulé (acide
carbo¬
nique), piqûre, aigre, acescence, tourne avec une
certaine fadeur — amertume, moisi, fûtage, etc.
Dans un verre fin (et non dans la tasse en argent) etpartransparence en
s'éclairant du soleil
ou d'une lumière artificielle, on examinera la lim¬
pidité du vin; un louche se
déplaçant
enondes'
soyeuses indiquera la présence
probable de bacté¬
ries. Un dégagement de gaz (toujours de
l'acide
carbonique), souvent abondant, formant surla
paroi du verre une couronne defines bulles
serenouvelant sans cesse, sera attribué soit à une fermentation alcoolique lente ou plus généra¬
lement à un commencement de pousse; le goût
et le microscope trancheront la question.
L'œil aidé du microscope (grossissement
de
600 diamètres) reconnaîtra, en examinant
soit
unegouttede liquide, soit le dépôt, si
la substance
microscopique en suspension est de nature orga¬nisée ou non : matière colorante — selscristallins
— ferments alcooliques ou bactéries.
2° Enfin si l'observateur dispose de connais¬
sances chimiques élémentaires et de
quelques
appareils très simplessemblables
à ceux quel'on
emploie dans ladétermination du titre alcoolique
par distillation, il déterminera la proportion des
acides volatils.
En suivant la méthode Duclaux, on place dans
un ballon ou une cornue en verre, de 200 cent, cubes de capacité, 100 cent, cubes de vin, auxquelson ajoute 10 cent, cubes d'eau.
De ce volume total de 110c. c. on distille 100
c.c. On prend le titre acide du produit distillé par de l'eau de chaux titrée (1),eton exprime l'acidité
en acide acétique. Le résultat multiplié par■ oO
=1.25 indique l'acidité volatile en acide acéti¬
que des 110c. c. de liqueur de la cornue ou des
100 c. c. de vin. Ce calcul est basé sur ce fait
10 .
qu'en distillant les du volume d'un liquide
ne renfermant que de l'acide acétique, on re¬
cueille 80o/o de celui-ci.' On admettra, toutefois,
que le vin ne renferme que cet acide volatil, ce
qui pondéralement est sensiblement vrai!
(1) L'eau de chaux titrée estla même que celle qui sertà dé¬
terminerl'acidité du moûtoudu vin.
— 72 —
3° Si le vin est soupçonné de casse, une ou
plusieurs épreuves
comparatives
d'aération, con¬duites comme nous l'avons indiqué plus haut, renseignera sur le cas particulier et sur legenre de traitement.
Le tableau suivant (p. 73) présente méthodi¬
quement l'aspect des maladies d'origine micro¬
bienne ; il permettra de les reconnaître et de les
différencier assez facilement.
synoptique des maladies microbiennes duvin.
Voiles oumyCodermes à
lasurface'du vin; vin limpide; microbesaéro-''
bies; air nécessaire (oxygène)et nuisible.
R
Pas de voile à la surface du vin; vin trouble ou.
dépôt de microbes am fond des vases;micro¬
besanaérobies;airsans action nuisible. I l'alcool donnant:eauet acide carbonique.
nique, acétique;
pro-pionique, lactique, tar-tronique.
Production d'acidesfixes et volatils: acideslacti¬
que, acétique, butyri¬
Acidesque. volatils. Produits inconnus.
Production de mannite, d'acides:acétique,lacti¬
que, etc.
Il nous paraît nécessaire d'ajouter quelques
remarques.Il estrare, pourne pasdire impossible,
de rencontrer un vin exempt de microbes. Pres¬
quetous et des plus sains enrenferment
quelques-unset il est difficile de limiter en quel état eten
quel nombre ils sont offensifs ; en
principe, ils
sont toujours menaçants et dangereux. Cepen¬
dant un vin peut renfermer des microbes sans en
souffrir et en périr/D'abord, il peut résister à
cette contamination par sa nature robuste. Sa
bonne constitution chimique, comme notre orga¬
nisme animal, si onpeut faire cette comparaison, peut s'opposerd'elle-mêmeaux germes
infectieux.
D'autre part, l'observationmontreque la
mala¬
die d'un vin peut subir untemps d'arrêt,
complet
même, ou une évolution lente qui la rend peu redoutable pratiquement. Mieux encore, nous pensons avec le professeur
Gayon
quela
présenced'unecertaine dose d'acides volatils (près de 1 gr.
par litre), produite par la présence
certaine de
filaments, de microbes de la pousse ou de la
tourne, « n'est pas incompatible avec la finesse et
la qualité», et que de
tels vins
peuvent être con¬sidérés au goût comme sains.
En effet, les acides volatils engendrés par la
maladie,ens'éthérifiantavecles nombreux alcools
du vin,concourent à la formation du bouquet. On
a constaté pour certains vins de Bordeaux que les plusrichesenacides volatils étaientceuxdes grands
crus les mieux conservés. Ce résultat paradoxal
doit trouver son explication dans la bonne cons¬
titution du vin, qui, tout en faisant bénéficier
celui-ci de ce commencement de maladie, em¬
pêche cependant une altération plus avancée.
Tous les vins ne subiraient certainement pas
unetellepreuve,surtouts'ils sontfaiblesenalcool,
en acides, mal constitués et mal soignés. 11 est toujours prudent, quandon trouve àl'analyse plus
de 1 gr. d'acides volatils et que le microscope
décèle l'existence de bactéries, de prendretoutes
les mesures nécessaires pour éviter une dégéné¬
rescence plus grande.
Tousles soinsdont les vins sont l'objet ont un
double but : d'une part, favoriser l'affinage, les
modifications améliorantes (bouquet, éthénfica-tion, vieillissement, dépouillement), et, .d'autre part, empêcher l'action des microbes nuisibles
en les supprimant. Nous insisterons plus parti¬
culièrementsur ce dernierpoint.
En décrivant chaque maladie microbienne,
— 76 —
nous avonsdéjà parlé de quelques traitementsspé¬
ciaux, de remèdes curatifs (?) (neutralisation de
l'acidedans la piqûre, etc.). ici, nous indiquerons
seulementlessoins générauxet préventifs suivant
l'ordre dans lequel il convient de les appliquer.
D'après leur plus ou moins grande nécessité,
nousles diviserons en soins ou traitements géné¬
raux toujours indispensables, et en traitements spéciaux pratiqués dans descasplus particuliers.
Nous ne donnerons que des détails sommaires
sur lapratique, notre intention étant simplement
de coordonner ces opérations en en indiquant
l'effet ; les vignerons auxquels nous nous adres¬
sons sauront facilement les mettre en œuvre.
TRAITEMENTS GÉNÉRAUX
Assainissement de la vaisselle vinaire,
ouil-lage, sulfitage, soutirage, colouil-lage, filtra-tion.
Assainissement de la vaisselle vinaire. (Des¬
truction des germesinfectieux). — Lavage des ton¬
neaux àla chaîne, ébouillantage à l'eau chaude
ou à la vapeur,méchages plusou moins fréquents
(combustion du soufre, 5 gr. par hectôl. de ca¬
pacité, mèche soufrée, production d'anhydride sulfureux). Traitement des fûts mauvaisgoût par l'acide sulfurique étendu de 5 à 10 fois son volume d'eau, défonçage, brossage et méchage.
Ouillcige. (Contre la fleur et l'acescence). —
Surveiller et remplacer souvent les linges des
bondes qui s'acétifîent facilement; flamber ou
tremper les bondes dans l'alcool fort pour tuer
les mycodermes ; éviter les coulages ou suinte¬
mentsdu vin qui deviennentdesfoyers acétiques,
les détruire par des lavages à l'eau bouillante ; combattre de la même façon les mouches du cellier dites mouches à vinaigre qui se rassem¬
blent surles parties des vases vinaires où trans¬
pire le vin.
Soutirage. (Contre les maladies sans voiles:
tourne, pousse, amer, etc.). — Les germes de
maladies sont généralement dans les lies ; peu à
peu ils envahissent le vin de bas enhaut quand les
conditions de milieu et de température devien¬
nent favorables. Il importe donc de les éliminer,
— 78 —
avant qu'ilsnedeviennent dangereux, en séparant
parle soutirage le vin clair deses
dépôts.
Lesvins
communs du Midi seront soutirés le plus tôt pos¬
sible, après la cuvaison; même avant
clarification
complète dans le cas devendanges avariées.
On soutirera de nouveau, après les froids, qui
auront contribué à clarifier en hâtant la précipita¬
tion des matières en suspension. D'ordinaire
on fait trois à quatre soutirages par an pour