Le XIXe siècle : l'âge d'or des marchés publics

Si les XVIIe et XVIIIe siècles virent l'apparition des places de marchés dans les principales villes de la colonie et d'une réglementation stricte les régissant, le XIXe siècle, lui, marquera l'apogée de ce système d'approvisionnement alimentaire dans les villes.

2.1- La réglementation des marchés

Au cours du XIXe siècle, la réglementation des marchés ne changera pas 4— fondamentalement. Les autorités municipales s'appliqueront à préciser les rôles et responsabilités des divers intervenants : agriculteurs, commerçants, bouchers, poissonniers et clercs de marché. Ces règlements concernent le plus souvent les bouchers et le commerce de la viande. C'est d'ailleurs en fonction des étaux de bouchers que l'architecture des halles se développera et se transformeratout au long du XIXe siècle.

Dans la première moitié du XIXe siècle, les règles qui prévalaient au XVIIIe siècle continueront de s'appliquer. Les changements les plus importants surviennent dans la seconde moitié du XIXe siècle alors que les marchés se développent considérablement. C'est ainsi qu'on verra, par exemple, que les marchés se spécialisent à compter de 1850. Au cours de cette période, les halles de marché prennent de plus en plus d'importance dans la vie urbaine. Elles demeurent bien sûr des lieux économiques, mais elles deviennent aussi des lieux publics au cœur de la vie municipale.

2.2- L'approvisionnement des villes

Au début du XIXe siècle, les marchés demeurent vitaux pour l'approvisionnement alimentaire des villes. Les voies de communications sont limitées et seuls les habitants établis près des villes se rendent sur les places de marché. Les villes disposent alors de règlements strictes pour assurer un approvisionnement constant et régulier. Tant et aussi longtemps que le chemin de fer ne sera pas implanté les approvisionnements alimentaires des villes seront tributaires des habitants.

Se rendre au marché en ce début de XIXe siècle représentait parfois pour un habitant un voyage rempli d'embûches. Patrice Lacombe, qui nous a laissé le premier roman canadien intitulé La Terre paternelle, décrit le voyage de la mère et de son fils au marché de Montréal en hiver. Le chapitre débute par les préparatifs ordinaires pour le vendredi, jour de marché. Au cours de la nuit, la neige se transforme en tempête et rend le voyage en ville incertain :

L'état des chemins rendit un moment le voyage indécis ; mais le père remarqua judicieusement que le mauvais temps empêcherait très sûrement les cultivateurs d'entreprendre le voyage de la ville ; que c'était pour lui le moment de faire un effort et de profiter de l'occasion. Les deux meilleurs chevaux furent donc mis à la voiture qui se mit en route, traçant péniblement le chemin, et laissant derrière elle force cahots et ornières ; les chevaux enfonçaient jusqu'au dessus du genou ; mais les courageuses bêtes s'en tirèrent bien, et le voyage s'accomplit heureusement quoique lentement. Ce que Chauvin avait prévu, était arrivé, le marché était désert ; aussi, n'est pas besoin de dire avec quelle rapidité le contenu de la voiture fut enlevé, et combien la vente fut plus productive encore que de coutume.1

1 Patrice Lacombe, La terre paternelle, Montréal, Cahiers du Québec/Hurtubise HMH, 1972, pp. 47-48.

2 Patrice Lacombe, La terre paternelle, Montréal, Cahiers du Québec/Hurtubise HMH, 1972, p. 42.

Cette histoire décrit bien l'état de dépendance dans lequel se retrouvaient les d- villes à l'époque. Lorsque la tempête empêchait les habitants de se rendre au marché, il fallait peu de temps pour que les vivres viennent à manquer. De même, les prix connaissaient de fortes hausses. Il était donc avantageux pour les habitants de braver les tempêtes pour se rendre au marché.

La proximité des marchés de la ville permettait aux habitants d'écouler les surplus de la ferme «et régulièrement une fois par semaine, le vendredi, une voiture chargée de toutes sortes de denrées, et conduite par la mère Chauvin, accompagnée de Marguerite, venait prendre au marché sa place accoutumée.»2 Puis, de retour à la maison, on réglait ses comptes :

De retour à la maison, il y avait reddition de compte en règle. Chauvin portait en recette le prix des grains, fourrage et du bois

qu'il avait vendus ; la mère, de son côté, rendait compte du produit de son marché ; le tout était supputé jusqu'à un sou près, et soigneusement enfermé dans un vieux coffre qui n'avait presque servi à d'autre usage pendant un temps immémorial.1

1 Patrice Lacombe, La terre paternelle, Montréal, Cahiers du Québec/Hurtubise HMH, 1972, p. 42.

2 J.-Alide Pellerin, Yamachiche et son histoire 1672-1978, Trois-Rivières, Éditions du Bien public, 1980, p. 533.

3 Tiré de Nos racines, 1979, p. 1309.

Il arrivait parfois que l'on parte de loin pour se rendre au marché. C'est ainsi qu'au siècle dernier, des habitants de Yamachiche ne se contentaient pas du marché des Trois-Rivières, mais préféraient se rendre à Montréal au marché Bonsecours. Cette fois-ci, l'aventure apparaît plus périlleuse, car plusieurs s'y rendaient en empruntant le fleuve :

Au marché Bonsecours à Montréal, des fermiers de Yamachiche portent leurs produits à l'année longue, au XIXe siècle : en été par bateaux, en hiver avec des voitures à traction animale. Mais c'est une infime partie de la population rurale qui ose s'aventurer au loin, à l'instar des commerçants de fourrures, par des moyens de locomotion peu rassurants. Si l'on en croit les grands voyers, l'on continue encore à se servir de la voie du fleuve pour les voyages d'hiver, ces hardis cultivateurs, qui ont vécu ces expériences une ou deux fois l'an, effectuaient ce trajet, aller et retour, en cinq ou six jours, en incluant les heures d'affaires et de repos en cours de route. Ils quittaient leur milieu en groupe de plusieurs voitures, chargées de quartiers de bœuf ou porc et autres produits agricoles, afin de pouvoir éventuellement s'entraider. Le retour de ces interminables excursions, à l'allure du pas normal, ne s'effectuait pas plus rapidement puisque bien souvent, ces voyageurs revenaient à domicile, leurs voitures encombrées de commissions pour le service des négociants et autres.2

Scène familière sur le marché Bonsecours à Montréal au milieu du XIXe siècle.1

Illustrated London News, 19 mars 1859.

Sur les marchés publics, les habitants viennent y vendre les produits de leurs terres ainsi que des produits de l'artisanat.

Vue de laplace du marché d'en Bas de Québec vers 1829.1

1 Tiré de Québec au temps de James Patterson Cockburn. p 50.

Jusqu'au début du XXe siècle, nombreux sont les habitants qui se rendront au marchépar les voies d'eau..

2.3- L'évolution architecturale des halles au XIXe siècle

Au cours de la première moitié du XIXe siècle, les halles de marché que l'on retrouve au pays présentent une architecture peu élaborée. Elle servent généralement à abriter simplement les étaux de bouchers. Le développement du tissu urbain exige cependant des réseaux de distribution alimentaire mieux adaptés :

C'est ainsi qu'un nouveau système d'approvisionnement en viande fait son apparition sur les places de marché de la ville. Effectivement, au tout début du XIXe siècle, on regroupe les étaux de bouchers dans un même bâtiment : la halle du marché. C'est un bâtiment autonome regroupant sous un même toit les étaux de bouchers, le bureau de pesée et également, le matériel pour la lutte contre les incendies. L'apparition de la halle sur la place du marché constitue un fait inusité, dans le sens que pour la première fois, un bâtiment isolé occupe une portion de la place du marché.»1

1 RogerChouinard, Analyse del'évolution architecturale des halles de marché de la ville de Québecau cours du XIXe siècle, université Laval, 1981, p. 21.

2Chaque étal devait mesurer » environ 12 pieds carrés et devait être muni d'une porte et d'un établi pour la commodité du boucher.» Roger Chouinard, Analysede l'évolution architecturale des halles de marché de la villede Québec au coursdu XIXesiècle, université Laval, 1981, p. 21.

La première halle de Québec est de forme rectangulaire en bois. Elle regroupe près de huit étaux2 de bouchers sous un toit à deux versants. Ouverte sur la place publique, cette halle sert essentiellement à protéger les étaux de bouchers. Les agriculteurs, quant à eux, continuent à occuper la place du marché.

Ce modèle de halle traditionnelle que l'on connaît au début du XIXe siècle continua d'être populaire pendant toute la première moitié du siècle. On peut d'ailleurs voir sur une illustration ancienne le marché public de Saint- Hyacinthe construit en 1830. Cette halle ressemble aux premières halles de marché. De facture rudimentaire, le marché est fait d'une structure de bois fort simple, recouverte d'un toit à deux versants mesurant 50 pieds sur 30 pieds. La halle connaîtra diverses modifications au cours des années :

«Par la suite, le marché subit deux modifications majeures. La première, réalisée en 1836, augmente de 25 pieds vers le sud la longueur de la structure de bois. Un second agrandissement.

effectué en 1843, porte maintenant à 115 pieds sur 30 pieds les dimensions du marché. Transporté en 1856 sur un nouveau site, voisin du précédent, il périt dans l'incendie de la basse- ville, le 3 septembre 1876.

Les deux agrandissements successifs allongent la structure en poursuivant les longs pans et la toiture. Aucune initiative dans la réalisation : la halle en place sert de guide, de modèle, que l’on répète sur une longueur totale de 115 pieds ajoutant, lorsqu'il est nécessaire, les ouvertures supplémentaires. Il s'agit donc d'une structure de bois très simple, coiffée d'un toit en pignon qui déborde de plusieurs pieds les murs latéraux. Les «avant-ouvertures», supportées par des poteaux, créent un espace couvert à l'extérieur.»1

1 Louise Voyer, Saint-Hyacinthe De la seigneurie à la ville québécoise, Montréal, Libre Expression, 1980, p. 101.

2 RogerChouinard, Analyse de l'évolution architecturale des halles de marché de la ville de Québecau cours du XIXe siècle, Québec, université Laval, 1981,p. 23.

3 Voir le dessin de Cockburn au chapitre 2, «Place Royale», p.47.

Élévation transversale et reconstitution du plan et de la coupe de la halle du marché d'en Haut surla Place Royale vers 1810.2

Cette structure s'apparente à la halle que l'on peut voir sur le dessin de Cockburn illustrant la place du marché de Montréal au débutdu XIXe siècle.3

Illustration stéréoscopique du manoir seigneurial et du marché de Saint- Hyacinthe (1836-1856)A

L'apparition des halles de marché dans le paysage urbain témoigne de la volonté des villes d'améliorer la vie urbaine. On remplace les étaux et appentis détachés que l'on retrouvait sur la place du marché par une halle moderne. Dans cette foulée, certaines municipalités tentent d'adopter une architecture originale pour leur marché. C'est ainsi qu’apparaissent les premières halles circulaires à Québec et à Trois-Rivières. Ce modèle de halle connut peu de succès, car il proposait un concept nouveau. La halle traditionnelle en bois regroupait les étaux de bouchers dont les tables s'ouvraient sur la place du marché. La halle circulaire du major Robe, construite à Québec en 1806, bouleverse alors le concept de halle de

marché. Cette architecture d'inspiration palladienne regroupe sous sa coupole les étaux de bouchers. Or, pour la première fois, les étaux de bouchers s'ouvrent non plus sur la place mais sur un espace public à l'intérieur de la halle. L'innovation majeure de cette réalisation architecturale est donc d'avoir créé un espace public intérieur. C'est la première fois à Québec qu'apparaît une salle du marché où les gens peuvent circuler à l'abri et acheter leurs viandes. C'est aussi un changement important avec les halles que l'on connaissait jusque là et qui servaient d'abord d'abris pour les étaux de bouchers. Cette rotonde témoigne de l'influence de l'architecture anglaise du XVIIIe siècle, elle-même influencée par l'architecture de Palladio.

«En fait, le major Robe transpose un modèle européen de halle utilisé notamment à Paris pour la vente du blé. La halle au blé de Paris fut construite vers 1780, elle possède une base circulaire en pierre et une vaste coupole recouvre un espace public intérieur1. Au début du XIXe siècle, le développement des activités portuaires de la ville a donc favorisé la croissance de la population et conséquemment, il a entraîné un achalandage des places de marché de la Basse et de la Haute-Ville.»2

1 Bertrand Lemoine, Les halles de Paris, Paris: L'Équerre, 1980, chap. 2, pp. 24-26. 2 Roger Chouinard, «Analyse de l'évolution architecturale des hallesde marché de laville de Québec au cours du XIXe siècle», Québec, UniversitéLaval, Thèse en architecture, 1981, pp. 30 et 33.

Reconstitution du plan et de la coupe de la halle circulaire du major Robe à Québec.1

À la même époque, la ville de Trois-Rivières se dote d'une halle de marché circulaire que l'on nommera d'ailleurs «la pigeonnière». Vers 1810, nous apprend Beanjamin Suite, on aurait construit une tourelle, inspirée de celle que l'on pouvait voir sur la place du marché de la Haute-Ville de Québec.

(...) C'était, je crois, vers 1810. La cité12, qui n'était alors que la ville, se paya le luxe d'une tourelle de bois, à huit faces, entourée d'un auvent, sous lequel étaient ménagés les bancs pour une petite demi-douzaine de bouchers. La fameuse balance ne fonctionna plus en plein air, elle occupa, seulette, l'intérieur de l'octogone qui tenait parfaitement dans le carré où je vous ai introduits tout à l'heure. La rangée des vieilles stalles resta où elle était; on en tirait un loyer, au jour le jour. 3

1 RogerChouinard, «Analyse de l'évolution architecturale des halles de marché de la ville de Québec au coursdu XIXe siècle», Québec, Université Laval, mémoire de maîtrise en architecture, 1981, p. 31.

2Terme légal anglais; expression très ancienne pourdire grande ville. À notre avis, lacité, c'est la partie la plusvieille ou encore, le cœur dela ville.

3 Benjamin Suite, Les marchés des Trois-Rivières, Mélanges historiques, (...), p. 103.

Bien que cette architecture connut une certaine diffusion au début du XIXe siècle, ce type de halle ne fut pas populaire très longtemps. La halle de Québec fut en effet démolie dès 1815, tandis que celle de Trois-Rivières disparait en 1826.

La halle circulaire de Charlottetown vers 18433

Au début du XIXe siècle, Queen Square était la plus importante place publique de la ville avec son marché.

Bien que l'on soit revenu pendant quelques années au modèle traditionnel de halle après l'expérience de la halle fermée du major Robe, les architectes de la première moitié du XIXe siècle sont de plus en plus sensibles au confort des consommateurs. C'est ainsi qu'apparaissent les premiers espaces semi- intérieurs. Ainsi, même si les étaux s'ouvrent toujours sur la place du marché, on prévoit de larges marquises qui protègent les consommateurs du soleil et des intempéries. C'est le cas notamment de la seconde halle de la Haute-ville de Québec construite en 1818 :

«La halle en bois d'un étage se compose d'un toit à deux versants dont les extrémités sont divisées en trois croupes qui épousent la forme des trois pans. Le toit, recouvert en bardeaux de cèdre, mesure 128 pieds de longueur sur 36 pieds de largeur et le débordement est de 6 pieds tout autour du corps de la halle. Ce large débord du toit offre une protection à la viande étalée dans les étaux de bouchers mais surtout, elle assure une protection climatique à la population qui vient s'approvisionner à la halle. Ainsi, sur la place du marché, la halle attire doublement les gens: d'abord, par les produits qu'elle offre et ensuite, pour la protection offerte par le débord du toit contre la pluie, la neige et le soleil. En somme, le large débord du toit crée un espace de transition entre les étaux de bouchers et l'espace libre ou en «plein air» de la place du marché.»1

1 RogerChouinard, «Analyse de l'évolution architecturale des halles de marché de la ville de Québec au cours du XIXe siècle», Québec, Université Laval, Thèse en architecture, 1981, pp.44 et 47.

Ce nouveau type de halle semble mieux adaptée aux habitudes des usagers de la place du marché de la Haute-Ville de Québec :

«Ce retour à une forme traditionnelle pour ainsi dire montre bien que les habitudes de vie d'une population sont lentes à changer. Toutefois, il faut souligner que la halle circulaire du major Robe a sûrement contribué à l'amélioration architecturale de la halle du marché. Notamment, la construction d'un large débord du toit au- dessus des étaux manifeste la volonté d'offrir une meilleure protection climatique aux usagers de la halle. On se souvient qu'au XVIIe et au XVIIIe siècle, les transactions se déroulent en plein air sur le marché. La vaste coupole de la halle circulaire a amené tout un changement dans le vie des usagers du marché de la Haute- Ville qui jouissaient pour la première fois d’un espace couvert pour effectuer leur approvisionnement. Déçue de l'incommodité de la halle circulaire, la population revient à l'ancien système des étaux de bouchers sans espace public intérieur. Tout comme les

bouchers, la population préfère sans aucun doute «être à l'air, plutôt que renfermée». Néanmoins, la population conserve l'élément architectural le plus important de son expérience d'un «espace couvert»: on élargit les débords du toit de la halle traditionnelle pour offrir une protection climatique partielle aux

usagers de la place du marché.»1 2

1 RogerChouinard, «Analyse de l'évolution architecturale des halles de marché de la ville de Québec au cours du XIXe siècle», Québec, Université Laval,Thèse en architecture, 1981, p. 48. 2 RogerChouinard, «Analyse de l'évolution architecturale des halles de marché de la ville de Québec au cours du XIXe siècle», Québec, Université Laval,Thèse en architecture, 1981, p. 46.

Reconstitution des plans de la seconde halle du marché de de Haute-Ville.2

La troisième halle de la Haute-ville de Québec construite en 1844 marque un tournant dans l'évolution architecturale des marchés publics. Pour la

première fois, les architectes prévoient un espace semi-intérieur. La halle, de forme rectangulaire, abrite vingt-deux étaux de bouchers et un espace réservé à la pesée. La structure de la halle est entourée d'une colonnade qui supporte une projection du toit de huit pieds au-dessus des étaux. De plus, on retrouve un trottoir de bois autour de la halle. Cet aménagement crée donc un espace semi-intérieur réservé au public.

Ces éléments architecturaux ont servi à aménager l'espace réservé au public devant les étaux de bouchers. Cet espace semi-intérieur de chaque côté de la halle forme un long passage couvert qui est rythmé par les pilastres et les colonnes sur une longueur de 180 pieds sur 7 pieds de largeur et entrecoupé par les six passages transversaux. Cet espace semi-intérieur est souligné aussi par une balustrade de bois en losange avec une rampe. Sous les passages transversaux sont installées des tables en bois de 4 pieds de longueur sur 2 pieds de largeur et 3 pieds de hauteur qui permettent d'accommoder quelques-uns des marchands de la place du marché tout en leuroffrant un abri1 2.

1 QQAN, Marché de construction, Chs.-Max. De Foy, gr. 4350, 29 janvier 1844.