Le travail de la vocation

L’hôtellerie-restauration procure un « vrai métier » aux jeunes qui s’y sont convertis à la suite d’une formation professionnelle ou d’une expérience qu’ils entendent consolider au moins dans un futur immédiat. Quels que soient les chemins qui les ont amenés à l’hôtellerie-restauration, ils s’engagent dans un

« travail de la vocation » qui se caractérise par des processus d’affiliation les reliant à ce secteur. Les réseaux qu’ils mobilisent les maintiennent dans leur métier, quitte à les conduire à l’exercer dans un périmètre plus large que l’hôtellerie-restauration traditionnelle. Toutefois, les réseaux mobilisés sont d’ampleur inégale.

Nous distinguerons en effet les jeunes qui vivent leur « vocation » à l’aide de réseaux circonscrits au périmètre local (1), de ceux qui la vivent dans la mobilité géographique et par conséquent à partir de réseaux plus étendus (2). Nous nous attarderons pour finir sur les jeunes dont le réseau s’est transformé au cours de leur parcours et qui, après avoir été géographiquement mobiles, ont cessé de l’être (3).

3.1.1. La vocation à l’épreuve du local

Certains jeunes enrôlés dans l’hôtellerie-restauration à la suite d’une formation professionnelle spécialisée n’ont jamais quitté le périmètre local à l’intérieur duquel ils ont grandi. Nous en avons rencontré trois dans ce cas, qui ont pour caractéristique d’être enfants d’immigrés. Trentenaires au moment où nous les avons rencontrés, deux d’entre eux vivent encore chez leurs parents, et le troisième s’est installé avec son épouse dans un village situé à proximité de celui où vit sa mère. Pour ces jeunes, vocation se conjugue avec localisme. S’ils sont globalement toujours parvenus à exercer leur métier, le localisme les a conduits à certaines entorses à leur vocation. Toutefois, cette immobilité géographique a été pour eux pourvoyeuse de ressources qu’ils n’étaient pas certains de trouver ailleurs, compte tenu de la faiblesse de leurs revenus ainsi que d’engagements familiaux qu’ils ne peuvent ou ne veulent abandonner.

Guy a jusqu’ici déroulé l’ensemble de son parcours dans un périmètre de moins de vingt kilomètres, sachant que sa vie familiale et professionnelle sont étroitement enchevêtrées. Que ce soit pour la reconversion de sa mère lorsqu’elle a dû abandonner le snack, ou pour être maintenu en activité lorsque sa mère est tombée malade, Guy et sa famille ont été épaulés par la mairie du village. Il a dû dévier de sa vocation hôtelière lorsque la mairie lui a proposé un emploi-jeune de cantonnier, mais il a entrepris de faire des extras pour rester en prise avec le milieu. Ce sont ces extras précisément qui lui ont permis de trouver l’emploi qu’il occupait lorsque nous l’avons rencontré : « Je venais en extra à l'époque où je travaillais pour la mairie en emploi-jeune, je faisais ces extras. Et je connaissais tous un peu... Les restaurateurs, on se connaît tous plus ou moins, ils savaient que je faisais des extras, et c'est eux qui m’ont appelé parce qu'ils avaient perdu un serveur pendant la saison. Donc en fait, c'est à partir de là que j'ai commencé et eux, ils m'avaient pris en extra tous les soirs en fait. Donc au départ, c'était tout tournant, j’allais un peu dans tous les restaurants.

Après, quand eux ils m'ont appelé, je suis resté, j'allais presque tous les soirs chez eux en fait, quatre ou cinq fois par semaine. Et en fait au départ, c'était en attendant qu'ils trouvent un autre serveur, ils avaient fait une recherche. Et ils ne trouvaient pas trop, ils ne trouvaient pas trop et tout ça. Bon, je commençais à me sentir à l’aise en fait là-bas, c'est comme ça que... »

Guy a, de plus, construit sa vie personnelle dans ce périmètre, puisqu’il y a aussi rencontré son épouse. Elle travaillait dans le restaurant situé en face de celui que sa mère avait en gérance. Et quand il a pris son nouvel emploi de serveur à 20 km, elle est venue travailler dans le restaurant situé tout près du sien et s’installer avec lui : « En fait, c'est quand j’ai dit à mes patrons que ça m'intéressait de venir travailler pour eux, mais qu'il fallait que je trouve quelque chose pour mon amie à l'époque, ils m'avaient dit "Il y a un restaurant juste à côté qui cherche une serveuse".. C'est vraiment une branche où si on travaille, c'est très facile de trouver du travail. Il faut juste être un peu bosseur, c'est tout ». Contrairement à Guy, son amie n’a pas pu rester dans ce restaurant dont l’ambiance était moins bonne. Elle est partie au bout d’un an et demi, pour travailler pendant six mois dans un camping, puis dans une brasserie dans un village des alentours. Elle travaille maintenant dans le bar PMU du village où ils habitent. Si Guy travaille en coupure, midi et soir avec coupure l’après-midi, sa femme fait des services en une fois : 8h-13h ou 13h-21h avec deux après-midi de libres dans la semaine. Ils n’ont donc aucun problème de conciliation entre leur vie professionnelle et familiale : « Parce qu’entre les horaires de ma femme et les miens, moi je suis déjà libre tous les après-midi donc déjà les après-midi, c’est moi qui m'en occupe [de sa fille]. Ma mère descend deux fois par semaine en fait, les jours où ma femme travaille le soir en fait. Ma mère descend pour six heures, donc c'est l’heure où moi je reprends le travail jusqu'à neuf heures, l’heure où ma femme termine. Et sinon voilà, elle passe en moyenne huit heures par semaine à la crèche. Parce que le mardi et mercredi, je ne travaille pas. Après, le lundi matin c'est ma femme qui ne travaille pas donc elle la pose juste à une heure en allant travailler, moi je la récupère à deux heures, deux heures et demie quand j'ai fini mon service. Le jeudi c'est pareil. Non, le

jeudi en fait c'est moi qui l'amène à dix heures en allant travailler. Ma femme la récupère à treize heures, quand elle a fini. »

Encadré 5

LE PARCOURS DE GUY : DANS LE PERIMETRE LOCAL

Guy, originaire de Belgique, est arrivé en France à l’âge de 9 ans. Ses parents n’étaient pas du tout dans la restauration en Belgique mais avaient eu « des problèmes dans leur travail ». Son père était vendeur de cuisines équipées mais il

« avait du mal à se faire payer les cuisines et tout ça donc un peu de ras-le-bol ». Sa mère travaillait avec lui, ils avaient ouvert un magasin d’électroménager. Ils venaient à l’époque en vacances tous les ans dans le sud de la France : « Et connaissant un peu tout le monde dans le village et tout ça, c'est une des raisons pour laquelle ils se sont installés ici.

Parce qu'au départ, ils voulaient venir à leur retraite et puis finalement, ils se sont dits "Pourquoi attendre" ? » Les parents de Guy ont monté un snack au bord d’un lac, qui était ouvert de Pâques à septembre. Ce terrain leur avait été octroyé par la mairie du village, à l’amiable, lors de leur arrivée en 1983. Guy a grandi dans le snack de ses parents et fait une formation professionnelle en hôtellerie. En 1992, l’année où il termine, sans l’obtenir, son BEP et son CAP, son père décède. Il continue alors à travailler avec sa mère. Il fera trois saisons avec elle jusqu’à ce qu’il faille arrêter en 1995. En effet, leur snack (un chalet démontable avec terrasse de 30 couverts), était situé sur un lac protégé et il devenait de plus en plus difficile d’obtenir les autorisations administratives d’y exercer. Or, dans ce village du sud de la France de 200 habitants, « tout le monde se connaît ». Un restaurateur du village propose à sa mère de prendre son restaurant en gérance dans le bourg. Une opportunité tombée au bon moment : « Lui était propriétaire de ce restaurant, c'est le moment où en fait lui voulait le mettre en gérance, nous on avait ces problèmes au bord du lac. Donc ça c’est fait comme ça. Ça nous a permis de rester dans les clous… C'est vrai que ça aurait été peut-être plus difficile s'il n'y avait pas eu ce restaurant après. C'est sûr que là, je ne sais pas où je serais maintenant, ça c'est sûr ! »

Guy a ainsi l’occasion de prendre un appartement et de travailler à l’année, salarié de sa mère : « Elle la cuisine, moi le service. […] Il y avait juste la vaisselle qu'on se partageait en fait, qu'on faisait à deux. En fait, voilà, j'avais la responsabilité de tout ce qui était commandes au niveau du service, notamment tout ce qui comprend le vin, les boissons, les nappes, serviettes, tout ce qu'il fallait acheter. Je m'occupais de tout ça en fait. » L’activité reste saisonnière dans ce petit village. Bien que le restaurant soit ouvert toute l’année, c’est l’été que se faisait le chiffre d’affaires. Les revenus n’étaient donc pas élevés, Guy ne touchait que le SMIC. L’aventure avec sa mère durera quatre ans, de 1995 à 1999. « On s'est toujours très bien entendus. À partir du moment où on a chacun un peu… Les tâches sont réparties, tout ça, on sait chacun ce qu'on a à faire et puis voilà, ça roule. Non, il n'y a jamais eu de problème, on a tous les deux des caractères... On s'entend très bien. »

Mais en 1999, sa mère tombe malade, ils doivent mettre fin à la gérance : « Ma préoccupation, c'était surtout de trouver du boulot en fait. Pendant l'hiver, j'ai rien fait parce que je n’ai rien trouvé dans le coin en fait. Et en fait, j'attendais cette proposition de la mairie qui avait tout de suite dit… C'est toujours pareil, un petit village et tout ça, quand ils ont su que ma mère était malade, j'avais vingt-cinq ans à l'époque je crois, si je ne me trompe pas, ils m'avaient dit :

"Écoute, on peut faire un emploi-jeune pour toi à la mairie", tout ça. » L’emploi-jeune que Guy obtient est en fait un emploi de cantonnier. Il l’exerce pendant six mois au cours desquels il continue de travailler en extras dans le restaurant du village et aux alentours. Il fait notamment un stage dans le restaurant d’un village situé à 20 km, où il finira par être embauché définitivement. Il met donc fin à son emploi-jeune : « C’est moi qui ait rompu le contrat pour avoir cette place-là, parce que je préférais faire ça que cantonnier. En fait cantonnier, c’était un emploi-jeune et c’était surtout pour travailler parce que je n’avais rien. Donc j’ai d’abord pris ça, parce que c’était la première chose qui se présentait… » Dans cet hôtel-restaurant, où il travaille en contrat à durée indéterminée (CDI), Guy fait du service et de la réception et travaille toute l’année midi et soir. Il se félicite d’avoir maintenant des revenus homogènes car depuis qu’il travaillait, il n’avait connu que des salaires saisonniers. Au snack, il était payé six mois, et les six mois restant étaient complétés par les Assedic ; dans le restaurant de sa mère, il était payé au SMIC en moyenne sur l’année, mais avec des périodes difficiles l’hiver. Il apprécie que la restauration procure des avantages en nature comme la nourriture. Il considère qu’il touche désormais un (vrai) salaire « net » de 1 160 euros (sans les pourboires). Il est maintenant marié avec une petite fille de un an dont sa mère assure la garde lorsque lui et sa femme travaillent en même temps.

L’exemple de Guy a le mérite d’illustrer comment une conjonction de réseaux locaux, professionnels et familiaux, a pu lui assurer une quasi-continuité dans son activité et l’exercice de son métier, en dehors de la parenthèse « emploi-jeune » et des aléas de l’activité saisonnière. Entre l’assistance locale prodiguée par la mairie et le voisinage et les réseaux de « professionnels » dans lesquels il s’est inséré par le bouche à oreille et les extras, Guy a été en mesure de rester disponible aux opportunités du marché local du travail. Son actuelle stabilisation dans un restaurant où il est monté en puissance dans le cadre d’un contrat à durée indéterminée (CDI) contribue à lui donner des ailes. Il envisage en effet de « s’installer » avec sa femme. La restauration métier est en effet une passion partagée : « C’est vrai que nous quand on va manger au restaurant, on finit souvent par discuter avec le personnel et tout ça, ou le patron, parce qu’on fait le même métier, c’est vrai que c’est un peu... En fait il faut un peu passer par là pour savoir vraiment ce que c’est en fait le métier. On fait ce métier et puis c’est vrai que du coup on parle souvent… » Ils envisagent de monter leur affaire dans deux ans environ, le temps de rassembler les fonds nécessaires et de trouver un bon

endroit. Et que feront-ils ? « De la restauration plus rapide, parce que mon épouse est serveuse aussi, donc ni l'un, ni l'autre n'est vraiment cuisinier. Donc faire un restaurant sans être vraiment cuisinier, c'est pas sûr de réussir. Embaucher un cuisinier, on est toujours un peu dépendant de lui, si on ne sait pas faire la cuisine à sa place… » Ils projettent ainsi de faire les saisons, dans la région et pourquoi pas en montagne : « Il manque plus que l'argent. On a tout, la volonté, tout. »

Une telle conjonction de réseaux à l’échelle locale reste exceptionnelle. Nous avons vu que les jeunes de notre échantillon n’héritent que rarement d’une vocation hôtelière. Ils la construisent généralement en s’affiliant à un groupe professionnel qui, au contraire, les éloigne de leurs réseaux familiaux. C’est ainsi qu’Amalia s’est convertie à l’hôtellerie-restauration pour échapper à un destin familial qui la condamnait à faire des ménages. C’était pourtant l’univers professionnel qui lui était le plus accessible car toute la famille pratique cette activité : son père, sa mère, mais aussi ses frères et sœurs, en activité principale ou secondaire.

Encadré 6

ZOOM : LES EMPLOIS DE LA FAMILLE D’AMALIA (AVANT-DERNIERE DE LA FAMILLE)

Père : arrivé seul en France en 1971. Ouvrier fromager en Savoie (tome de Savoie) puis ouvrier en région parisienne et…

homme de ménage (il a toujours eu deux emplois) Mère : femme de ménage après avoir été mère au foyer.

Frère 1 : arrivé en France à 16 ans. Pas de diplôme. Jardinier dans une mairie de la banlieue parisienne. Maintenant agent d’entretien qualifié. A toujours fait des ménages en plus de son emploi. Sa femme fait des ménages aussi.

Sœur 1 : un an de lycée professionnel inachevé. Femme de ménage Frère 2 : ouvrier dans une entreprise du Bâtiment. Fait des ménages le soir.

Sœur 2 : BEP obtenu, bac pro Nettoyage pas obtenu. Mariée. Femme de ménage (dans les cantines scolaires) dans une municipalité de la banlieue parisienne.

Frère 3 : BEP Electrotechnique inachevé, puis BEP Carrosserie et bac pro. Exerce comme carrossier chez un constructeur automobile en contrat à durée indéterminée et fait des ménages en plus !

Le ménage est associé chez eux à « un petit plus » : son père a toujours eu deux emplois, ses frères et sœurs également. Mais Amalia est fière d’y échapper : « Y a que moi qui ne fais plus le ménage. […] De toute façon, je m’étais toujours dit "J’en ferai pas" ! » Elle a dû en faire juste après son CAP faute de trouver du travail dans l’hôtellerie-restauration « parce qu’il fallait bien travailler ». Elle est fière de travailler dans ce secteur, d’autant que « dans la famille, j’ai eu deux oncles cuisiniers. Et voilà. Dont un qui est déjà décédé malheureusement. […] Celui qui est décédé, je suis fière assez de le dire, donc je vais vous le dire, il faisait des concours, son restaurant et il a quand même fini troisième du Canada. Donc je suis assez fière (rires)…

Et premier du Québec ! […]Donc y avait quand même des cuisiniers dans la famille ». Elle-même n’a pas pu être cuisinière mais elle est fière de son métier de serveuse qui la préserve du ménage et ne lui laisse guère de temps pour une autre activité. Ceci d’autant plus qu’elle a été nommée chef de rang et qu’elle est désormais le « bras droit » de ses patrons. « Parce que bon, c'est pas "notre employée", c'est... On est considéré quand même. » Ce que, selon elle, reflète son salaire, avec 1 336 euros auxquels s’ajoutent 150 euros minimum de pourboire par mois, des extras de temps en temps et un plan épargne entreprise.

Mais Amalia, à 31 ans, habite toujours chez ses parents. Elle seconde sa mère à la maison. Elle fait la cuisine le soir et comme sa mère fait des ménages dans des villes environnantes mais n’a pas le permis, c’est elle qui l’emmène quand elle peut le matin et qui va la chercher le soir « Ça lui évite de prendre le bus ».

Amalia dispose en effet de la plupart de ses soirées en semaine (elle ne travaille le soir que le jeudi, le vendredi et le samedi). Cet ancrage familial la rend tributaire d’un réseau professionnel situé dans le périmètre local et qui demeure fragile. Amalia a fait jusqu’ici toute sa carrière auprès d’un unique couple d’employeurs à qui elle est restée fidèle. Pourtant, en 1999, ses employeurs ont dû vendre leur restaurant, suite à des problèmes financiers rencontrés avec leurs associés : « L'association n'a pas marché et... Donc eux, ils sont partis parce qu'ils étaient les gérants et ils avaient 49 % des parts, donc ils n'ont pas voulu aller au-delà. Le mari était le gérant, donc ça lui retombait dessus en fait. Les associés ont détourné un petit peu d'argent, parce qu'ils ne suivaient pas la comptabilité, ils leur faisaient confiance. Eux ils travaillaient, et la comptabilité, c'étaient les autres associés qui s'en occupaient et bon voilà. […] Donc moi, je suis restée, quelqu'un d'autre a repris le restaurant. » Amalia est restée deux ans avec les nouveaux gérants-propriétaires : « Moi, on me vend avec les murs ! » et n’en garde pas un bon souvenir. Elle aurait bien suivi ses anciens patrons mais ils avaient repris une affaire hors du périmètre local qui ne marchait pas suffisamment pour qu’ils puissent embaucher. C’est au bout de deux ans qu’ils sont revenus dans la

« région » et qu’elle a accepté immédiatement de les rejoindre. Or, ses patrons prennent de l’âge. Amalia

travaille avec eux depuis dix ans et se donne encore dix ans car ils ne sont pas prêts à prendre leur retraite (lui vient d’avoir 50 ans, elle est plus jeune), à moins qu’ils ne partent s’installer ailleurs. Elle préfère ne pas y songer car elle tient à présent à s’occuper d’elle. Elle veut fonder une famille et s’installer avec son ami chez ses parents, à qui elle vient de racheter l’étage de leur maison. Elle compte sur sa seconde famille (professionnelle) pour être en mesure de concilier son emploi et son futur foyer .

Pour Pierre, le pizzaiolo – venu de la pâtisserie– de notre échantillon, la vocation n’est pas synonyme de passion, ni de fierté. Elle est synonyme de gagne-pain qu’il espère exercer au moindre coût. Fils d’un maçon et d’une femme de ménage d’origine espagnole, Pierre ne veut pas perdre sa vie pour la gagner. Il est très

Pour Pierre, le pizzaiolo – venu de la pâtisserie– de notre échantillon, la vocation n’est pas synonyme de passion, ni de fierté. Elle est synonyme de gagne-pain qu’il espère exercer au moindre coût. Fils d’un maçon et d’une femme de ménage d’origine espagnole, Pierre ne veut pas perdre sa vie pour la gagner. Il est très