Un secteur idyllique ?

L’hôtellerie-restauration traditionnelle se présente comme un marché du travail atypique en ce qu’elle présente à la fois des qualifications extrêmement précises, définies par les écoles de formation hôtelières et, simultanément, des activités chez les employeurs aux contours extrêmement fluctuants, marquées par la polyvalence et l’ajustement mutuel. Autrement dit, les frontières des métiers tendent à se brouiller en situation de travail, à l’exception notable des cuisiniers, qui préservent leur territoire de la formation à l’emploi. De plus, à la hiérarchie formelle des métiers se substitue en situation de travail une hiérarchie informelle de type domestique. Il en résulte que ce secteur fonctionne comme une grande famille, à l’intérieur de laquelle les relations de travail appellent la confiance plus que le contrat.

2.1.1. Un travail fait d’ivresse ?

Travailler dans l’hôtellerie-restauration, est-ce bien travailler ? Pour les jeunes qui intègrent ce secteur sans avoir suivi de formation professionnelle, le travail s’apparente à un jeu : « Je veux dire moi, quand je fais ce métier, j'ai pas l'impression de travailler, j’ai l'impression de... Je sais pas, moi c'est un amusement, c'est pas un travail, je le considère pas comme un travail. C'est une relation avec des gens et puis voilà. C'est une approche qui est différente » (Marc). Ici, le travail prend des formes ludiques et s’exerce avec d’autant plus de légèreté que règnent « la bonne ambiance » et la bonne humeur. Dès lors, la frontière entre le travail et le plaisir s’avère très poreuse : « Mon copain anglais, c'était un client au départ, on est devenu copain après. Oui, c'est surtout pour ça. Bon en général, tous les serveurs. Ce n'est pas le fait de porter des assiettes qui est très agréable en soi, c'est plus le contact » (Guy).

Les « coups de feu » au moment du service sont considérés dans la restauration comme des challenges particulièrement stimulants. Ils génèrent une sorte d’ivresse qui laisse les souvenirs les plus marquants et dont certains parlent comme d’une drogue. Il s’agit des temps forts les plus fréquemment évoqués : « Le coup de bourre, c'est vrai que ça c’est quelque chose ! Quand j'ai travaillé à la mairie [dans le cadre d’un emploi-jeune], c'est quelque chose qui me manquait beaucoup. […] des fois, le coup de feu du service de midi, tout ça, ça manque après. De devoir speeder, speeder, speeder. […] C'est pas évident de servir cinquante, soixante personnes en deux heures, surtout quand ils ont tous des choses différentes et tout. Et que tout le monde soit content et tout se passe bien » (Guy). On retrouve ici ce phénomène bien souligné par Pinto, Cartron, Burnod (2000, p. 150), à savoir cette « frénésie » dans le travail renvoie à une « logique du divertissement », « d’oubli de soi dans une activité qui fixe toute l’attention », mais qui permet aussi

« d’effacer toute conscience du milieu dans lequel [il] vit l’individu »²¹.

Divertissement et frénésie sont grandement facilités par la polyvalence demandée aux employés, qui suscite de la mise à distance²² mais conduit également à une montée en puissance potentielle. Claire, entrée comme serveuse, devient polyvalente et passe du service restauration à la réception de l’hôtel. Puis elle évolue et devient adjointe de direction au bout de quatre ans, tout en continuant à exercer comme serveuse et réceptionniste : « On faisait tout, de la plonge à la compta, mais c'était vraiment bien. Il y avait beaucoup de travail, on travaillait énormément, mais c'était plaisant. » Sonia, pour sa part, a travaillé dans un bar, du matin 10 heures, avec coupure l’après-midi, pour une reprise jusqu’à 23 heures, et faisait un peu de tout : bar, brasserie, mais aussi tenue des chambres occasionnellement dans l’hôtel attenant. En général, la polyvalence est réservée aux employés de salle. Ils peuvent tourner entre cuisine et salle, pour aider à la

21 Goffman (1968), cité par Pinto, Cartron et Burnod, (2000, p. 150).

22 Aspect également souligné par Pinto, Cartron et Burnod, (2000, p. 150).

plonge ou préparer des desserts. Mais la cuisine reste un territoire réservé aux hommes, qu’ils soient cuisiniers de « métier » ou membres de la famille des propriétaires : « Aussi bien les uns comme les autres, on fait un peu tout, quand y à faire. Bon, en cuisine, non. Mais sinon, au niveau faire des entrées, tout ça, les desserts, y a pas de problème quoi » (Amalia).

La plupart du temps, les cuisiniers ne quittent pas leurs fourneaux. Ils ne transmettent pas leur savoir-faire ou ne délèguent que des tâches annexes. Mais il peut arriver, exceptionnellement, qu’un cuisinier accepte de former un serveur²³. Marc, qui a appris le service et le bar sur le tas, se félicite d’avoir eu cette occasion d’élargir son spectre de compétences :

« Et puis après […] j'ai connu quelqu'un, le cuisinier qu'il y avait là-bas. Moi des fois le soir quand il fallait faire, ou l'après-midi j'allais, parce que le cuisinier m'a vraiment intéressé, c'était un personnage sensationnel ! Donc il m'a un peu montré quatre, cinq trucs. Donc moi l'après-midi je faisais des pâtes, je pouvais faire cinq, six couverts de plus.

– Vous pouviez remplacer le cuisinier au besoin l’après-midi ?

– Voilà, voilà. Oui, parce que là-bas, on faisait quand même 200 couverts par jour, le midi. Donc c'était pas mal. Non, je me suis vraiment étoffé dans tout, là, j'ai appris à faire les crêpes, j'ai appris un peu à tout faire, les sandwiches. Ah oui, là-bas, on faisait tout. »

Encadré 2

Une journée-type dans une brasserie de centre commercial

1998-2000 : Marc est barman dans une brasserie, « j’avais quatre serveurs en salle et j’étais responsable des apprentis, c’est-à-dire que j’avais une place pas mal ». Déclaré à 8 000 francs, il estime qu’il gagnait entre 13 et 14 000 francs. Il travaillait 12 heures par jour sans coupure, 6 jours par semaine, payé double quand il travaillait le dimanche… Les pourboires étaient partagés entre le personnel de salle et les apprentis (« à condition qu’ils soient bons ! »). Marc les prenait au mois, ce qui pouvait faire un complément d’environ 2 000 francs de salaire.

« Je commençais soit à neuf heures, soit à dix heures. Donc j'arrivais, on mettait tout en place ce qui était derrière le bar, c'est-à-dire, il fallait préparer. Moi j'avais un apprenti avec moi, tout ce qui est coupes à glace, parce que derrière, on faisait les glaces et tout ce qui était pâtisserie. Il fallait préparer les assiettes, tout ça. On préparait tout ce qui était la préparation du bar, c'est-à-dire couper les rondelles de citron, sortir les trucs pour cocktail, tout, enfin tout ce qui était préparation. Après, on attaquait. À midi, on attaquait le service de restauration, bon, il y avait toujours du monde un peu le matin, donc là, on servait jusqu’à deux heures et demie, trois heures, et après, on passait de suite à ce qu'on appelle salle, c'est-à-dire cocktail, pizza, panini, crêpes. Je veux dire l'après-midi, c'est surtout ça, crêpes et tout ça, tout ces trucs, pâtisseries, glaces. Et bon, le midi, c’était la folie. On allait même servir dans la galerie avec des plateaux et tout.

Oui, on envoyait un apprenti, celui qui était aux sandwiches, il faisait les allers retours de partout. […] Donc voilà. Le midi, c’était ça, après le soir, on avait un peu des gens à l’apéro, des mecs de la galerie qui venaient boire l’apéritif.

Après, on faisait restauration. Bon là, on faisait pas beaucoup le soir, il y avait beaucoup d’habitués, il y avait beaucoup de gens qui venaient chercher leurs femmes au travail, tout ça. Donc les mecs, ils venaient boire un coup, des habitués.

Et après, on avait la restauration à sept heures et demie, huit heures, on commençait la restauration, jusqu’à neuf heures, et on fermait à dix heures. Voilà, ça faisait des belles journées. »

2.1.2. Horaires élastiques, histoires de famille et relations de confiance

Dans la restauration traditionnelle, la frontière entre vie privée et vie professionnelle est très poreuse.

L’amplitude des horaires de travail est telle que les employés qui travaillent en coupure commencent le matin vers 10 h, terminent leur service du midi vers 15 h, reprennent vers 18 h pour quitter à partir de 23 h.

Mais ce schéma de base peut trouver toutes sortes de variantes : ainsi Sonia a travaillé dans un bar où elle devait faire environ 43 heures en trois jours de week-end (6 h - 21 h), assurer l’ouverture et la fermeture.

Dans la restauration gastronomique, l’engagement au travail peut relever du sacerdoce. Ainsi Benoît se souvient de ses horaires : « Neuf heures-seize heures, dix-sept heures trente-vingt-trois heures trente grosso modo, c’est ça » en moyenne, sachant qu’il y avait des soirs où ils finissaient à deux heures du matin, pour un jour et demi de congé par semaine : « Dimanche soir et lundi sachant que le dimanche soir, on démarrait [les congés] à dix-huit heures. » De plus, le patron sollicitait souvent les employés pour des extras qui étaient réalisés « aux yeux de la princesse » : « Souvent, on travaillait les jours de congé. Le lundi soir, ça générait un chiffre d’affaires de tant, et à chaque fois, moi je disais "Oui, le chiffre d’affaires, nous on s’en fout nous, nous ce qu’on veut, c’est un temps de repos, et ça on ne l’a pas". Et puis c’était la lutte perpétuelle entre le système patronal et puis le système ouvrier. » Dans ces conditions, la vie au sein du collectif de travail peut occuper plus de temps que la vie personnelle.

23 Le cas d’un cuisinier formant une serveuse semble beaucoup plus improbable. Nous n’en avons en tout cas pas rencontré.

Si les horaires peuvent être élastiques, à l’inverse, il peut être difficile de trouver un emploi à temps complet.

L’univers de l’H-R traditionnelle emploie globalement moins de salariés à temps partiel que la restauration collective ou surtout rapide. Mais ce sont les employés, qui sont majoritairement des femmes, qui travaillent le plus à temps partiel, en l’occurrence deux fois plus souvent que les cuisiniers²⁴. L’accès à l’autonomie financière n’est donc pas toujours aisée pour les jeunes femmes, à moins de cumuler plusieurs emplois. Sara a expérimenté cette formule pendant quelques temps, avec un emploi en semaine et un autre le week-end,

« pour mettre de l’argent de côté ». Mais « physiquement, on ne peut pas le faire longtemps ».

Les ressources de l’environnement local sont alors précieuses pour les jeunes femmes. Sonia a été ainsi logée gratuitement par sa grand-mère dans une petite logette pendant cinq ans lorsqu’elle était serveuse en bar puis à mi-temps en restaurant. Lorsqu’elle a dû libérer la « logette », elle est revenue habiter chez son père car son travail à mi-temps en restaurant ne lui permettait pas de payer un loyer. Elle a donc pu travailler dans ce secteur parce qu’elle était logée par sa famille et « on m’avait donné une petite mobylette, à 25 ans, j’étais encore une enfant ». Les femmes peuvent ainsi se trouver ainsi maintenues dans des situations de dépendance vis-à-vis de leur famille, mais aussi de leur conjoint, comme ce fut le cas pour Sara qui, après avoir cumulé plusieurs emplois, a travaillé comme serveuse à trois quarts de temps pour 3 800 francs par mois pendant cinq ans.

Ces relations de dépendance personnelle sont également entretenues dans les relations de travail. La petite taille des établissements favorise une proximité importante entre employeurs et salariés. Les jeunes actifs idéalisent souvent l’univers du traditionnel pour la chaleur et la convivialité des relations qui peuvent y régner. Il importe de « s’y sentir bien » car le restaurant fonctionne souvent comme « une seconde famille ».

Nombre de schèmes relationnels sont puisés dans la sphère domestique. Pour ses patrons, Amalia fait partie de la famille (encadré 3). Elle travaille depuis près de 10 ans chez eux, ils l’ont gardée lorsqu’ils ont racheté le restaurant dans lequel elle avait fait un stage pour son CAP et, en dehors d’un intermède indépendant de sa volonté, elle ne les a plus quittés : « Pour eux, je suis un peu leur fille parce qu'ils m'ont connue, j'avais à peine dix-huit ans donc là, ils me considèrent plus... C'est plus famille qu’une employée en fait. Les anniversaires, euh, je suis invitée... Voilà, c'est plus une famille en fait. […] Si j'ai des problèmes familiaux, je peux très bien me confier à eux ou leur demander des conseils, y a pas de problème. Voilà, j'ai pas...»

Le caractère familial des relations de travail tient également au fait que la restauration est affaire de famille.

Dans le restaurant où il travaille, Guy est le seul à ne pas être de la famille : il a été le premier professionnel embauché par ses patrons. Dans ces conditions, l’enchevêtrement entre vie privée et vie professionnelle est maximum. Qu’on en juge plutôt : la patronne assure le service avec Guy, son mari fait le pizzaiolo. Il s’agit d’une famille recomposée. Le chef cuisinier est le gendre de madame, il travaille avec le fils de monsieur, qui fait le commis de cuisine. Ce dernier sort avec la « petite » serveuse qui travaille avec Guy le soir :

« C’est vrai qu'on s'entend tous très, très bien. La serveuse est maintenant avec le commis, ils vont avoir un bébé. On se voit souvent en dehors du travail en fait. »

Cette ambiance familiale peut également se retrouver dans les hôtels-restaurants de chaîne, où les gérants sont des salariés. Bien souvent, ils reconstituent autour d’eux des atmosphères du même type. C’est dans une chaîne hôtelière que Claire a rencontré son mari cuisinier, l’hôtel était devenu pour eux une seconde famille : « Enfin c'est vrai que nous, on passait notre vie là-bas. On était une bande de copains en fait à la fin, on avait un directeur qui était super sympa. Donc on travaillait, mais c'était une super ambiance. Même pendant les congés on y allait alors je vais vous dire... »

Dans cet univers familial, il est tentant de se considérer comme chez soi et de prendre des initiatives du même ordre de celles qui prévalent dans la sphère domestique. Claire et son mari ne tarissent pas d’éloge sur l’âge d’or qu’ils ont connu dans l’hôtel où ils se sont rencontrés :

Lui : « En hôtellerie en filiale, on a libre choix de son imagination, dans le sens où moi, je vois en cuisine, j’ai eu fait des animations et je m'en n'imposais moi-même à en faire en moyenne au moins quatre par an, mais de la vraie animation. Par exemple, au moment du Beaujolais où n'importe quoi, on créait une vigne artificielle en plein milieu du restaurant, avec toute la déco qui va avec, les menus qui vont avec, etc. » Elle : « Et c'est vrai que pour ça, il y avait tellement une bonne entente dans la boîte que l'après-midi... Je me rappelle, quand on a fait la vigne, on avait pris notre voiture, parce qu'on avait pris sur notre temps, on avait été chercher de la terre, et on avait vraiment fait la vigne. Donc il faut qu'il y ait une super ambiance. »

24 Si seulement 10 à 20 % des cuisiniers travaillent à temps partiel, 35 % des employés exercent à temps partiel dans l’H-R traditionnelle, contre plus de 40 % dans la restauration collective et plus de 70 % dans la restauration rapide. Source : Amira (2001).

Lui : « J'avais fait une animation aussi sur la mer où j'avais démarché un club sur Lyon de modélisme qui m'avait prêté des... des maquettes de bateaux, ils étaient magnifiques. Des grandes maquettes de plus d'un mètre de long, qui marchaient à la vapeur, des grandes maquettes en bois. Vraiment des trucs... »

Encadré 3

AMALIA : LE TRAVAIL D’UNE SERVEUSE DANS LA RESTAURATION TRADITIONNELLE

Amalia travaille dans un restaurant de 60 couverts de cuisine traditionnelle, situé dans une zone industrielle. Y travaillent 4 personnes (2 patrons mari et femme qui sont respectivement cuisinier et serveuse, leur fils qui aide en cuisine, et Amalia). « Je commence à neuf heures le matin et puis je finis à peu près à quinze heures trente. En gros.

Quinze heures trente, voir plus tôt, mais bon... On arrive à neuf heures, mais on commence jamais à travailler avant dix heures parce que bon, il y a le petit déjeuner, on refait le monde donc c'est très convivial en fait, c'est pour ça, on est...

C'est pour ça que je suis retournée avec eux, parce que bon, on est très bien. Et puis bon, ils savent récompenser les personnes quand ça doit être fait. Ils ont été employés avant nous, donc ils savent ce que c'est. Voilà. Ils n’hésitent pas à mettre la main à la pâte, enfin ils travaillent autant que nous. » À 10 h, elle fait le ménage de la salle, les remontées de la cave et le remplissage des frigos. La gestion des approvisionnements en boisson est assurée par Amalia et la patronne.

C’est le patron qui s’occupe des approvisionnements « alimentaires » (pour les plats). Amalia fait ensuite la mise en place de la salle. Le déjeuner est pris à 11h30 et elle commence le service à partir de midi. La plonge était assurée par les serveurs et les patrons jusqu’ici mais, depuis peu une personne supplémentaire en cuisine s’en occupe.

Dans ce restaurant indépendant, les patrons ne sont pas des professionnels diplômés. Toutefois, la cuisine est uniquement pratiquée par les deux hommes du restaurant, les femmes participant essentiellement à la confection des plats périphériques (entrées, desserts) : « Bon, le fils il est en cuisine midi, le soir, il passe en salle, donc... Le patron, lui, il est pas cuisinier de métier, il est maître d'hôtel, mais il fait de la cuisine. Donc bon voilà. La patronne n'est pas de la restauration, elle était comptable. Donc vous voyez, on est très... Le fils, il a fait des études en restauration mais il a arrêté avant… de passer son CAP. Après, il a fait plusieurs petits boulots en fait et puis bon, il est revenu à la restauration. Il a fait des saisons...

– Donc il n'a pas de diplômes le fils alors ?

– Non, il a pas de diplôme, non pas du tout. Je crois que la seule à avoir des diplômes, c'est moi d'ailleurs. Pas grand-chose, mais je crois que c'est moi qui ait… »

Le restaurant est fermé le dimanche et le lundi soir. Actuellement, Amalia dispose de la plupart de ses soirées en semaine. Elle travaille le matin du lundi au samedi, et le soir seulement le vendredi et samedi soir. Depuis peu, elle travaille le jeudi soir mais en contrepartie, elle dispose de son mardi matin. Pour ce qui est des week-ends, il est possible de s’arranger pour avoir le samedi soir : « Ils sont très arrangeants là-dessus, y a pas de problème. J'ai eu l'occasion de faire mon anniversaire, des fêtes de famille et j’ai eu... Ils m'ont donné le restaurant pour que je puisse faire mes fêtes. Je m'en suis servie… […] Là-dessus, c'est très... Ils sont très arrangeants et dès qu'ils peuvent faire quelque chose… Voilà.

Donc c'est normal que... Même eux, quand des fois ils ont besoin que je fasse une soirée de plus, y a pas de problème, de leur côté non plus donc, c'est donnant-donnant. »

Donc c'est normal que... Même eux, quand des fois ils ont besoin que je fasse une soirée de plus, y a pas de problème, de leur côté non plus donc, c'est donnant-donnant. »