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A alimentação desempenha uma dupla função nos seres humanos; por um lado é fonte indispensável de nutrientes para fazer cobro às necessidades fisiológicas, por outro funciona como vínculo cultural, o que faz com que as condições socio- económicas, a localização geográfica e a religião influenciem directamente a escolha dos alimentos.

A dieta mediterrânica, embora fosse já realidade nos quinze países Mediterrânicos, só a partir do célebre Estudo dos Sete Países, efectuado por Ancel Keys em 1950, se popularizou como conceito. O estudo mostrou que, apesar do consumo elevado de gordura, a população da Ilha de Creta, na Grécia, tinha uma expectativa de vida longa, com índices reduzidos de doença coronária e de certos tipos de cancro. Os padrões típicos da dieta tradicional de Creta, da maioria da Grécia e do sul de Itália, passaram então a ser considerados os principais responsáveis pelos relativamente baixos níveis de mortalidade e morbilidade das populações dessa região. As características principais da dieta mediterrânica incluem abundância em produtos hortofrutícolas (frutas, hortaliças, cereais integrais, nozes e leguminosas), azeite como fonte principal de gordura, consumo de peixe e aves em quantidades moderadas,

consumo reduzido de carne vermelha e consumo moderado de vinho, normalmente às refeições [Willett et al., 1995].

Nos Países mediterrânicos o azeite tem, além da importância nutricional, um grande valor sócio-cultural e económico. Ainda hoje, a sua produção constitui, em muitas regiões desfavorecidas, o principal suporte da actividade económica, pelo que qualquer evolução no sector olivícola está associado a efeitos positivos na estrutura sócio-económica.

Em Portugal, o sector da olivicultura apresenta grande importância sócio- económica, particularmente nas Regiões do Alentejo e de Trás-os-Montes, as maiores produtoras de azeitona destinada a azeite. Porém, em termos nacionais, a produção anual de 40 000 toneladas de azeite está ainda longe de alcançar as 51 224 toneladas autorizadas no âmbito da reforma transitória da Organização Comum de Mercado [Baptista et al., 2000]. Por outro lado, o desfasamento verificado a nível nacional entre a produção (1% a nível mundial) e o consumo (2% a nível mundial), constitui um incentivo ao aumento da produção [Unctad, 2007].

As mudanças estruturais verificadas nas últimas décadas no que se refere à instalação e cultura do olival, assim como a recente aposta de algumas cooperativas em avanços tecnológicos nos processos de transformação e de embalamento do azeite, aliadas à criação da Denominação de Origem Protegida (DOP) para os azeites de algumas regiões, constituem uma evolução positiva que se deve enaltecer. Paralelamente, é de salientar a crescente divulgação dos benefícios deste produto vegetal para a saúde, promovendo o consumo deste produto em países não ligados à sua produção e, em consequência os intercâmbios comerciais com os benefícios económicos daí decorrentes.

Associados a esta valorização comercial e económica, surgem algumas vezes, fenómenos de adulteração que envolvem geralmente a mistura do azeite com um óleo vegetal de menor valor. As notícias veiculadas sobre adulterações intencionais de azeites são cada vez mais frequentes. As perdas económicas por adulteração do azeite com óleo de avelã, na União Europeia, estimam-se que sejam superiores a quatro milhões de Euros por ano. Assim, torna-se fundamental desenvolver esta área do

conhecimento, nomeadamente o desenvolvimento de metodologias analíticas, cada vez mais exactas, para a determinação de características químicas do produto, passíveis de serem usadas na detecção de diferentes tipos de adulterações e na criação de bases de dados com informação sobre as características das cultivares usadas na produção de azeite.

Actualmente, um outro aspecto fundamental para a valorização do azeite é o seu reconhecimento como produto seguro. Deste modo, sobressai a necessidade de controlar a presença de quaisquer substâncias residuais, resultantes de tratamentos fitossanitários, nomeadamente pesticidas, aplicados para combater doenças, pragas e infestantes nos olivais.

A presença de resíduos fitossanitários em azeites depende, entre outros factores, da natureza da molécula activa, das condições de aplicação (dose, modo de acção e de penetração e periodicidade), do intervalo de tempo decorrido entre o último tratamento e a apanha da azeitona e do tipo de processamento efectuado.

Além dos aspectos relacionados com a toxicidade, uma aplicação incorrecta de pesticidas poderá ser responsável pela alteração da qualidade final do azeite. Pode por exemplo, promover uma alteração na síntese de ácidos gordos, que tem lugar durante a maturação do fruto, com redução da percentagem de ácido oleico [Rutter et al., 1998].

Tendo em conta a acuidade destes factores torna-se fundamental velar pela segurança e confiança do consumidor, quer pela avaliação do risco do consumo de resíduos de pesticidas quer pelo estabelecimento de limites máximos de resíduos para as azeitonas destinadas à produção de azeite.

A verificação dos limites estipulados por lei implica o desenvolvimento de metodologias analíticas adequadas à detecção e quantificação de resíduos fitossanitários aplicados a uma matriz tão complexa, como é o caso das azeitonas e do seu produto final, o azeite.

Objectivos do Trabalho

Genericamente, pode afirmar-se que a problemática da qualidade alimentar pode ser abordada sob duas perspectivas distintas. Por um lado, temos os temas directamente relacionados com a qualidade nutricional dos alimentos, em que a investigação é realizada sobretudo com vista à determinação e caracterização da composição em nutrientes dos alimentos e aos efeitos da sua ingestão. Por outro lado, temos os aspectos relacionados com a segurança alimentar, cujo estudo visa essencialmente garantir a inocuidade do produto. Qualquer das abordagens tem como objectivo comum zelar pela salvaguarda do consumidor e, num sentido mais lato, satisfazer as suas exigências.

Neste contexto, pareceu-nos importante abordar a temática da qualidade do “azeite de Trás-os-Montes” sob as duas perspectivas supracitadas, a da composição e a da segurança, como forma de contribuir para a valorização de um produto de crucial importância para a actividade económica de uma das regiões mais pobres da União Europeia.

De entre as diversas áreas de investigação que poderiam ser trilhadas para a concretização do objectivo traçado, decidiu-se focar o trabalho em dois pontos:

1. Desenvolvimento e validação de métodos analíticos para a caracterização dos azeites DOP de Trás-os-Montes e para a eventual aplicação em processos de controlo de qualidade e/ou autenticidade. Os métodos desenvolvidos foram, sempre que possível, comparados com os métodos oficiais.

2. Desenvolvimento e validação de métodos analíticos para a determinação de resíduos de pesticidas organofosforados em azeitonas e azeite.

No primeiro ponto procurou-se responder a pontos de investigação que ainda se encontravam em aberto e que, portanto, podiam ainda ser motivo de aperfeiçoamento. Desta forma, foram desenvolvidos e validados novos métodos cromatográficos para a determinação de triacilgliceróis, fitosteróis, tocoferóis e tocotrienóis, os quais foram comparados com métodos descritos na literatura científica e com métodos oficiais. Aplicaram-se, em seguida, as metodologias desenvolvidas à avaliação da composição química de azeites monovarietais das três cultivares mais

usadas nos azeites DOP de Trás-os-Montes (Cvs. Cobrançosa, Madural e Verdeal Transmontana) e de azeites comerciais DOP de Trás-os-Montes. Com o trabalho desenvolvido, pretende-se dar um contributo para a caracterização química do azeite em estudo, avaliar a influência de cada uma das cultivares autorizadas no produto final e alargar os meios disponíveis para o respectivo controlo de qualidade e/ou autenticidade.

A segunda parte desta dissertação corresponde aos estudos de avaliação de resíduos de pesticidas em azeites. Foi desenvolvido e validado um novo método analítico, que permite a correcta quantificação, em simultâneo, de vários resíduos de pesticidas em azeitonas e azeites (englobado na habitual designação de métodos de multiresíduos). Além disso, dada a importância dos insecticidas organofosforados no tratamento de pragas nos olivais Portugueses e, em particular, nos de Trás-os-Montes, foram desenvolvidos e validados novos métodos analíticos para a determinação de fentião, de fosmete e dos seus respectivos metabolitos. Procedeu-se à aplicação das metodologias desenvolvidas em azeitonas tratadas com dimetoato, fentião e fosmete e avaliou-se a presença de resíduos e respectivos metabolitos. Foram analisadas amostras de azeite monovarietal (Cv. Cobrançosa) proveniente de azeitonas colhidas após tratamento e ao longo do intervalo de segurança. Este estudo foi sistematizado por um período de três anos, de modo a possibilitar a avaliação de efeitos cumulativos dos tratamentos fitossanitários, no que respeita à presença de resíduos de pesticidas e seus metabolitos.

Organização da Dissertação

A presente dissertação encontra-se estruturada em duas partes principais, designadas por Parte I e Parte II, estabelecidas segundo as áreas de investigação anteriormente definidas. Na Parte I aborda-se a composição química do azeite, enquanto que a Parte II se refere ao estudo dos resíduos de pesticidas presentes em azeitonas e azeites.

A Parte I está dividida em sete capítulos. No primeiro capítulo faz-se uma breve referência ao azeite, descrevendo-se a sua composição e apontando os parâmetros

geralmente usados como marcadores de autenticidade. No capítulo 2 faz-se uma revisão crítica das metodologias analíticas desenvolvidas ao longo dos últimos anos para a avaliação da composição do azeite e a detecção de adulterações. Merecem especial destaque as diversas metodologias, baseadas nas técnicas de cromatografia líquida e gasosa, que foram aplicadas neste trabalho. No capítulo 3 apresenta-se uma breve introdução à parte experimental e caracterizam-se as amostras usadas (local de origem, modo de obtenção e de conservação das amostras). O capítulo 4 compila reagentes e equipamentos usados nas determinações analíticas. No capítulo 5 descreve- se o método desenvolvido para a determinação de triacilgliceróis, apresentam-se e discutem-se os resultados obtidos nas diferentes amostras de azeite monovarietal analisadas. No capítulo 6 descreve-se o método desenvolvido para a determinação de fitosteróis esterificados e livres e comparam-se os resultados obtidos com os obtidos por métodos oficiais. Também se apresentam e discutem os resultados obtidos na aplicação das metodologias às diferentes amostras de azeite DOP de Trás-os-Montes. No capítulo 7 aborda-se a análise e os resultados obtidos na determinação dos tocoferóis e tocotrienóis. Apresentam-se, ainda, os resultados obtidos nas diferentes amostras de azeites DOP de Trás-os-Montes e DOP do Alto Alentejo e a respectiva discussão.

A Parte II está, igualmente, dividida em sete capítulos. No primeiro desses capítulos, capítulo 8, faz-se a classificação dos pesticidas, avalia-se a importância dos pesticidas organofosforados e as causas e consequências da sua toxicidade. No capítulo 9 faz-se uma revisão das metodologias analíticas descritas na literatura para a determinação de resíduos de pesticidas, com especial destaque para as que são aplicadas na análise de resíduos de pesticidas organofosforados em azeitonas e azeites. De seguida, no capítulo 10, apresenta-se uma breve introdução à parte experimental, na qual se justificam as opções tomadas neste trabalho. Descrevem-se, ainda, as amostras usadas (local de origem, tratamentos efectuados, modo de obtenção e de conservação das amostras). O capítulo 11 reúne os reagentes e equipamentos usados para a prossecução do trabalho experimental executado neste âmbito. No capítulo 12 descreve-se o método desenvolvido para a determinação simultânea de vários resíduos de pesticidas. É também feita uma apresentação e discussão dos teores de dimetoato e

ometoato em amostras de azeitonas colhidas ao longo de três anos consecutivos e ao longo do intervalo de segurança, e dos respectivos azeites a que deram origem. Nos capítulos 13 e 14 faz-se uma descrição pormenorizada dos métodos desenvolvidos para a determinação de resíduos de fentião e metabolitos e para a determinação de resíduos de fosmete e metabolitos, respectivamente. Em cada um destes capítulos, faz-se a apresentação e discussão dos resultados obtidos em amostras de azeitonas, colhidas ao longo de três anos consecutivos e ao longo do intervalo de segurança, e nos respectivos azeites.

No final, apresenta-se uma compilação das conclusões gerais retiradas do trabalho efectuado, de acordo com os resultados obtidos.

As referências bibliográficas citadas são apresentadas no final de cada capítulo. Em anexo são apresentados os parâmetros físico-químicos dos pesticidas estudados e os dados climáticos referentes à região de Mirandela, região de proveniência da maioria das amostras.

Bibliografia

Baptista, A., Gusmão, F., Rebelo, V., Caseiro, R., em Agricultura e Desenvolvimento Rural Diagnóstico, Linhas de Estratégia e Propostas de Acção (Editado pelo Fórum das Actividades Económicas, Vila Real, Portugal) pág. 15 (2000).

Rutter, A.J., Sanchez, J., Harwod, J.L., The effect of dimethoate on lipid biosynthesis in olive (Olea Europaea) callus cultures, Phytochem., 47, 735 (1998).

UNCTAD- United Nations Conference on Trade and Development (URL

http://www.unctad.org, consulatdo em Janeiro de 2007).

Willet, W.C., Sacks, F., Trichopoulous, A., Drescher, G., Ferro-Luzzi, A., Helsing, E., Trichopoulos, D., Mediterranean diet pyramid: a cultural model for healthy eating, Am. J. Clin. Nutr., 61,1402 (1995).

PARTE I