Les pratiques de récolte ne sont pas seulement orchestrées par le fonctionnement de l'équipe de cueilleurs et par l'organisation du travail sur le parcellaire de l'exploitation. Pour comprendre la diversité des pratiques de récolte, il faut encore monter d'une échelle, et considérer le travail de ceux qui coordonnent la commercialisation des récoltes de plusieurs agriculteurs.
• Organisation de la récolte à l'échelle du bassin d'approvisionnement des metteurs
en marché
A l’échelle du bassin de production, les pratiques de récolte sont régulées par les acteurs de mise en marché des clémentines. Ce réseau inclut des stations de conditionnement, des organismes de mise en marché, et des producteurs expéditeurs. Pendant la récolte, ces acteurs s'organisent pour convertir des palox de fruits hétérogènes issus de parcelles et exploitations elles-mêmes hétérogènes, en lots de fruits homogènes (coloration, aspect visuel, calibre, et maturation interne) conditionnés et expédiés vers les marchés de manière continue et étalée, selon la dynamique de la demande.
Les metteurs en marché sont des prestataires de service qui effectuent la vente des fruits pour le compte d'une ou plusieurs Organisations de Producteurs27 (OP), ou bien directement pour un agriculteur. Le bassin d'approvisionnement d'un metteur en marché est composé d'une grande station de conditionnement ou de plusieurs petites, et d'un nombre variable d'agriculteurs. Les metteurs en marché négocient avec les acheteurs situés en France continentale, puis répercutent la demande sur les stations, qui la transmettent à leur réseau de producteurs apporteurs.Le travail des metteurs en marché consiste à tirer parti de la variabilité de coloration et de qualité au sein de leur bassin d'approvisionnement pour créer des lots de qualité homogènes expédiés de manière continue en fonction de la dynamique de la demande. Ce travail les amène à coordonner la commercialisation des récoltes de leurs agriculteurs-apporteurs, et donc à exercer une influence directe sur leurs pratiques de récolte. Ils participent au choix de déclencher, d'arrêter ou d'accélérer le processus de ramassage. De manière plus structurelle, les metteurs en marché influencent les objectifs de qualité des agriculteurs, ainsi que leur stratégie d'étalement de la production.
Les stations de conditionnement sont des prestataires mandatés par les OP pour un service de conditionnement des récoltes. Le travail des stations consiste à convertir des palox de fruits hétérogènes en lots homogènes en termes de calibre et qualité visuelle prêts à être expédiés. Leur activité inclut la réception des palox de récolte, le lavage, le tri, le calibrage, conditionnement et palettisation. Les clémentines sont conditionnées dans des emballages en carton (6 à 12 kg) ou dans des barquettes de 1 à 2 kg (pour les petits calibres), estampillés IGP ou bien « clémentine avec feuille
origine France ». Pour s'assurer de la qualité du travail, les stations suivent les procédures prévues par
le cahier des charges de l'IGP. Cela inclut un agréage des palox de fruits en entrée, un ressuyage, une vitesse de tri adaptée à la qualité des lots d'entrée, et des contrôles réguliers en sortie de chaîne. Elles gèrent aussi la traçabilité des lots par l'intermédiaire d'un système d'étiquetage. Les stations sont également un nœud de transmission de l'information. En effet, elles informent les metteurs en marché des stocks disponibles, des récoltes en cours et à venir, et transmettent aux agriculteurs les ordres d'arrêt ou de ralentissement des récoltes. Elles sont des postes d'observation de l'état du parcellaire de leur bassin d'approvisionnement : les observations réalisées au niveau de l'agréage et du tri conduisent le chef de station à informer les metteurs en marché des tendances en termes de calibre, et à informer les apporteurs de l'état de leurs parcelles de manière à les aider à corriger d'éventuels problèmes de qualité ou de calibre. Les stations jouent enfin un rôle direct dans la régulation des expéditions. Elles adaptent leur travail aux fluctuations de la demande du marché.
27 Les OP achètent leur récolte aux producteurs adhérents, et revendent les lots conditionnés à des grossistes ou des centrales d'achat par l'intermédiaire de metteurs en marché. Les OP sont présentées en détail dans le chapitre 4.2.
Chapitre 4.1. Analyse sociotechnique des pratiques de récolte
180
Figure 83.Les branches supérieures des arbres de cette parcelle montrent des fruits de coloration hétérogène. La qualité de la récolte repose sur un travail de mise en adéquation entre la dynamique de coloration du parcellaire et la dynamique du ramassage. © R. Belmin.
Figure 84. La majorité des fruits de cette parcelle sont déjà colorés. Dans quelques jours, les fruits commenceront à ramollir. En milieu de saison, les parcelles colorées sont en concurrence pour la ressource travail. © R. Belmin.
Figure 85. Un clémentinier chargé de gros fruits, conduit selon la technique de « taille longue » (voir chapitre 4.2). Ce mode de taille se diffuse rapidement en Corse car il induit un calibre élevé et
181
Figure 86. Depuis plus de 10 ans, cet ouvrier expérimenté se rend tous les hivers en Corse depuis le Maroc, pour travailler chez le même agriculteur. Les agriculteurs cherchent à stabiliser leurs chantiers de récolte en ne gardant d'une année à l'autre que les ouvriers les plus précis, rapides et endurants. © R. Belmin.
Figure 87. Un tractoriste conduit une remorque chargée de fruits vers la station de conditionnement. Pendant ce temps, les ouvriers continuent la récolte car une autre remorque a été placée en avance sur la parcelle. Il ne faut pas perdre de temps, car les fruits colorés doivent être ramassés avant surmaturité. © R. Belmin.
Figure 88. Un ouvrier montre un fruit qu'il vient de cueillir avec ses 2 feuilles. Il porte un « picking-bag », une caisse ventrale où sont placés les fruits avant d'être déversés dans un palox sur la remorque. © R. Belmin.
Chapitre 4.1. Analyse sociotechnique des pratiques de récolte
182
Les stations sont par exemple amenées à moduler la vitesse de conditionnement, en l'augmentant pour permettre le départ d'un camion, ou au contraire en la diminuant pour un lot composé de fruits de qualité très hétérogène. Elles hiérarchisent le conditionnement des récoltes de leurs apporteurs en fonction du type de produit demandé par le marché (petit ou gros calibre, IGP ou non IGP).En Corse, le conditionnement des clémentines est réalisé par 23 stations, de taille et de fonctionnement variables. Les agriculteurs, enfin, commercialisent leurs fruits eux-mêmes ou par l'intermédiaire d'un metteur en marché. Ils planifient et adaptent leur récolte en prenant en compte la dynamique temporelle de la demande transmise par le metteur en marché et les stations.
• Diversité des bassins d'approvisionnement.
La diversité des pratiques de récolte est en partie liée à la diversité des réseaux de commercialisation. La fonction de mise en marché est réalisée par 3 types d'acteurs :
- En Corse, 80% de la production est commercialisée par l'intermédiaire de 3 Organismes de Mise en Marché (OMM) – GIE Corsica Comptoir, AgruCorse et OPAC – à destination des centrales d'achat de la grande distribution. Ces OMM sont des prestataires de service ou des employés au compte d'une OP (dans le cas de l'OPAC), d'un groupe d'OP (dans le cas du GIE), ou d'une station de conditionnement (dans le cas de AgruCorse).
- Le reste de la production est commercialisé par une constellation de producteurs individuels (hors OP, ou regroupés au sein de la CAPIC) qui se tournent préférentiellement vers des grossistes comme Pomona ou Fabre. Ces derniers desservent les épiceries fines parisiennes et d'autres grandes villes.
- Une toute petite fraction des clémentines sont commercialisées par ALIMEA, une OP spécialisée dans le bio.
En réactualisant la typologie de Dhardiville (2001), nous distinguons 3 types de stations de conditionnement en Corse :
- Il y a d'abord les grandes structures comme la Fruticor, AgruCorse ou encore la SICA Casinca, qui réalisent le conditionnement pour une à plusieurs dizaines d'apporteurs. Ces grandes stations sont liées à des metteurs en marché de grande taille, qui desservent les acteurs de la grande distribution.
- A l'opposé de ce schéma, on trouve des stations individuelles tenues par des agrumiculteurs spécialisés et de grande taille (ex : Sole d'Oru, Mura, De la Taste, Jean-Mistral). Ces stations conditionnent la récolte d'un seul agriculteur, bien qu’occasionnellement, il arrive qu'elles accueillent les fruits d'un autre apporteur.
- On rencontre aussi des stations de taille moyenne, qui conditionnent les récoltes d'un petit nombre d'apporteurs - 3 à 7 apporteurs – avec lesquels l'agriculteur-conditionneur entretient des relations de confiance.
• Déroulement de la récolte à l'échelle du bassin d'approvisionnement des metteurs en marché
Conception du parcellaire – Les metteurs en marché orientent les choix de plantation de leur réseau d'apporteur dans le but d'équilibrer leur bassin d'approvisionnement. Afin de mettre en adéquation la dynamique temporelle de la demande avec le processus de ramassage, ils demandent à leurs plus grands apporteurs d'implanter quelques hectares de variété précoce de clémentine.
Préparation de la récolte – A partir du mois de septembre, les metteurs en marché évaluent le tonnage total de fruits à commercialiser en se basant sur les estimations de récolte de leurs différents apporteurs. Une fois le tonnage total évalué, les metteurs en marché nouent des contrats avec leurs
183
différents clients. La contractualisation prend des formes variables, la plus aboutie étant celle qui relie les OMM aux centrales d'achat de la grande distribution. Les OMM s'engagent sur un tonnage minimum à livrer, sur un calendrier d'approvisionnement, et parfois sur un type de produit (un calibre particulier par exemple). De leur côté, les distributeurs s'engagent sur des dates d'ouverture de rayons et sur des promotions en magasin. L'estimation de la récolte des agriculteurs est également utilisée par les stations de conditionnement afin d'acheter en avance le cartonnage et le matériel de palettisation. Un peu avant la récolte, les stations de conditionnement sont révisées, et tout le matériel est vérifié afin que rien n'enraye le démarrage des opérations. Lorsque les clémentines commencent à se colorer, certains commerciaux effectuent des visites chez les agriculteurs de leur bassin d'approvisionnement de manière à identifier les meilleures parcelles ainsi que les parcelles à risque (parcelles grêlées, fumaginées, à petit fruit, ou à problèmes de piqures, marbrures, ou autres défauts visuels).
Premier passage – A partir de la mi-octobre (semaines 43-47, Figure 89), la récolte démarre avec les variétés précoces, suivies de quelques semaines par le premier passage sur les variétés de saison. Côté verger, la récolte est lente car les chantiers sont peu efficaces (beaucoup de fruits verts), et car tous les agriculteurs n'ont pas commencé à récolter. Côté marché, la demande est forte car les chefs de rayons des supermarchés cherchent à compléter leur gamme de petits agrumes avec la clémentine de Corse. Parce que la récolte est lente et les marchés très demandeurs, l'enjeu pour les metteurs en marché est d'obtenir le plus tôt possible les volumes de fruits nécessaires pour approvisionner l'ensemble de leurs clients au moment prévu par les contrats. L'enjeu de précocité est de taille, car les clients de la grande distribution se détournent rapidement des fournisseurs qui tardent à les livrer. Un metteur en marché nous confie : « On peut perdre des acheteurs si on ne les approvisionne pas suffisamment tôt dans la
saison ». Dans le cas des OMM en lien avec les centrales d'achat, la coordination s'établit en priorité
avec les plus gros agriculteurs de leur réseau d'apporteurs. C'est en effet dans les grandes exploitations qu'on trouve des variétés précoces (Caffin), et que les agriculteurs ont le plus de facilité à effectuer un premier passage sur les variétés communes. Ce sont également les gros agriculteurs qui sont en mesure de dégager des volumes suffisants pour que les OMM puissent négocier des ouvertures de lignes avec leurs clients de la grande distribution.
En début de saison, il ne s'agit pas uniquement « d'ouvrir » des marchés : il faut aussi garantir une continuité d'approvisionnement. Les acheteurs sanctionnent durement les ruptures d'approvisionnement. Dans ce contexte, les metteurs en marché préfèrent rationner chaque client plutôt que d'en favoriser un au détriment des autres. Ils vont parfois jusqu'à ralentir la récolte de la Caffin et demander aux producteurs d’anticiper le premier passage de la commune afin d'éviter un possible « trou » de quelques jours. Et, afin que la continuité des flux de marchandises ne soit pas assujettie aux grèves des transporteurs maritimes, certains OMM ont investi dans une plateforme de stockage à Cavaillon. Assurer la continuité d'approvisionnement est une opération périlleuse qui nécessite un degré important de coordination entre metteurs en marché, stations de conditionnement, et agriculteurs. Si ce travail est réussi, il facilite la suite de la récolte. De fait, répartir la production disponible entre un maximum de partenaires commerciaux en début de saison permet de les garder tous, ce qui facilitera largement la commercialisation des fruits au moment du pic de pleine saison. Un agriculteur nous confie : « L’an dernier le commercial [de son OMM] s’arrachait les cheveux, car il
avait peur de perdre des acheteurs, peur qu’ils ferment leurs lignes, et qu’ils l’ouvrent aux autres. (…) On a diminué les volumes apportés à chaque acheteur afin de ne pas perdre les marchés, tout en prenant soin d’approvisionner tout le monde. Il vaut mieux sous alimenter tout le monde que de fermer les vannes à certains. Car quand il y a le gros qui déboule, ceux à qui tu as fermé la porte t’envoient balader ».
Le premier passage de la récolte est aussi un moment que les commerciaux mettent à profit pour affiner les estimations de récolte. Une fois rentrés dans leurs parcelles, les agriculteurs évaluent mieux le tonnage restant. De même, le passage des fruits sur la table de tri permet d'évaluer finement la qualité des fruits et le calibre moyen d'une parcelle, comme nous l'explique cet agriculteur : « Dès que
Chapitre 4.1. Analyse sociotechnique des pratiques de récolte
184
chaque parcelle. On ne le voit précisément que lorsque ça passe sur la chaine de conditionnement. Il utilise cette info pour organiser ses marchés. ».
Deuxième passage – A la mi-saison (semaines 48, Figure 89), lorsque la plupart des agriculteurs ont entamé leur deuxième passage, la récolte prend une toute autre tournure. A l'échelle du bassin d'approvisionnement d'un OMM, la récolte devient très rapide car les chantiers ont atteint leur rythme de croisière (beaucoup de fruits colorés), et car tous les agriculteurs sont en train de récolter. Mais de l'autre côté de la mer, les marchés s'essoufflent, et certains produits particulièrement difficiles à vendre (petits calibres, fruits déclassés) commencent déjà à s'accumuler dans les stations de conditionnement. Ainsi, si le problème du premier passage était la gestion de la rareté, celui du second devient la gestion de l'abondance.
Dans ces conditions, l'enjeu pour les metteurs en marché est de faire « tenir les prix », en maitrisant les volumes de fruits expédiés. Il convient d'éviter un engorgement des marchés qui s'accompagnerait inévitablement d'une baisse brutale et irréversible des prix. A ce titre, le pic de production de la semaine 51 est un cap particulièrement délicat à franchir. Pour réguler les volumes commercialisés, le stockage est impossible car les clémentines récoltées sont mûres (et donc périssables), et car le stockage ferait flétrir et tomber les feuilles. Dans ces conditions, les metteurs en marché n'ont d'autre choix que de freiner la récolte. Pour ce faire, ils réunissent régulièrement leurs plus gros apporteurs, et ils leurs demandent de freiner ou d'arrêter momentanément la récolte. Certains OMM ont mis en place un système de feu tricolore. Lorsque le feu est vert, les agriculteurs doivent récolter à plein régime. Quand il est orange, les agriculteurs doivent « ralentir » la récolte en réduisant le temps de travail des cueilleurs. Enfin, le feu rouge signifie l'arrêt total des récoltes. Un metteur en marché témoigne : « On
fait nos réunions 1 à 2 fois par semaine, c’est là qu’on décide de freiner ou bien d’accélérer la récolte. On se voit pendant 2 à 3 heures, on fait le tour des stations et des apporteurs ». Dans le cas
des producteurs-expéditeurs, tout cela se fait naturellement, puisque c'est la même personne qui récolte, qui conditionne, et qui vend. Mais pour les OMM, l'enjeu est tout autre puisqu'il s'agit de réguler le rythme de ramassage de l'ensemble du réseau d'apporteurs. Cela n'est jamais gagné d'avance, car les agriculteurs vivent très mal l'arrêt des récoltes, en particulier si leur verger est parvenu à coloration et maturité optimales. Un agriculteur nous explique : « Si on décide d’arrêter [la récolte],
tu risques de t’embourber dans du rouge et avoir de la casse ». En 2014, ce type de situation a amené
beaucoup agriculteurs à perdre une partie de leur récolte au champ, car les fruits sont arrivés à surmaturité et ont parfois même chuté avant d'avoir pu être cueillis.
Pour maintenir des prix élevés, l'enjeu ne se limite pas à la gestion des volumes : il s'agit également de maitriser la qualité des fruits commercialisés. Le milieu de saison est une étape à risque car le verger présente les premiers signes de surmaturité (fruits mous de faible « tenue ») tandis que les acheteurs accroissent leurs exigences de qualité (ils ont de plus en plus de marge de négociation). C'est à ce moment que le plus de lots sont refusés. Un agriculteur évoque cet effet du rapport offre/demande sur les exigences de qualité du marché : « Au début de la récolte, les acheteurs sont peu exigeants sur la
coloration. Si c’est jaune avec le cul vert ça passe. Mais quand il y a beaucoup de fruits sur le marché, les fruits jaunâtres ça ne passe plus ». Un autre agriculteur illustre la même idée avec un
autre critère de qualité : « Si quelqu'un veut vous emmerder parce qu'il n'arrive pas à vendre ses fruits,
il va vous dire qu'il n'y a pas assez de feuilles. En, début de saison il n'y a jamais de problème de feuilles ».
Pour faire tenir les prix, les OMM peuvent actionner un autre levier : ils négocient des promotions en supermarché afin d'accroitre la capacité d'absorption du marché. Cela crée un appel d'air qui désengorge les circuits et évite une chute brutale des prix. Les « promos » sont souvent focalisées sur les calibres 4 et 5, qui sont les produits les moins demandés, et dont la commercialisation limite l'écoulement du reste de la récolte. Un metteur en marché nous confie : « On s'engage à baisser les
prix sur un calibre sur un certain tonnage, et les supermarchés s'engagent à faire une promo ».
Que se soit pour piloter les volumes, pour garantir la qualité, ou encore pour amplifier le marché, un niveau élevé de coordination verticale est nécessaire. Et les pivots de ces coordinations sont les
185
metteurs en marché. Côté aval, ils entretiennent un contact soutenu avec les acheteurs. Cela leur permet de connaitre en temps réel les évolutions conjoncturelles de la demande, et ainsi planifier les ventes de la semaine. Un metteur en marché témoigne : « On informe en avance les acheteurs d'une
fourchette de volumes, puis on les informe en temps réel de ce qu'on peut leur apporter ». Côté amont,
ils échangent en permanence des informations avec les conditionneurs et les agriculteurs, de manière à avoir une vue d'ensemble des récoltes en cours, des stocks présents stations, et de la quantité de chaque calibre disponible. Plus encore, les metteurs en marché participent au choix de déclencher, d'arrêter ou d'accélérer le processus de ramassage.
Troisième passage - A cette étape, la majorité des fruits a été récoltée. L'enjeu est cette fois d'étaler la récolte afin d'approvisionner les marchés : « Les metteurs en marché veulent avoir la clémentine