Pour comprendre les pratiques de récolte et leur effet sur la qualité, il faut d'abord se placer à l'échelle de la parcelle, et analyser le travail de ceux qui cueillent les clémentines.
• Fonctionnement d'un chantier de récolte
Dans chacune de leurs parcelles, les agriculteurs envoient des équipes de cueilleurs dont la mission est de convertir les fruits hétérogènes présents sur les arbres d'une parcelle, en fruits de coloration et qualité visuelle homogènes, placés dans des palox20 et expédiés vers une station de conditionnement. Un chantier de récolte est défini par une équipe composée d'ouvriers temporaires chargés de la cueillette, d'un tractoriste, et souvent d'un chef de chantier. Chaque agriculteur met en place un ou plusieurs chantiers.
Les ouvriers sont des employés temporaires embauchés pour le temps de la récolte. Ce sont souvent des travailleurs de nationalité marocaine, et parfois polonaise, qui effectuent un mouvement pendulaire entre la Corse et leur pays d'origine. Ils sont chargés de cueillir uniquement les fruits colorés, de laisser sur les arbres les fruits trop verts, et lorsque cela est nécessaire, de jeter au champ les fruits non commercialisables (fruits gaufrés, à surmaturité, ou trop mous). Les cueilleurs prélèvent les fruits avec leur feuille en utilisant un sécateur à bout rond, et les déposent dans une caisse de récolte accrochée à leur poitrine. Quand un ouvrier a rempli sa caisse, il la déverse dans un palox situé sur une remorque tirée par un tracteur. Les transferts de fruits depuis la main du cueilleur vers la caisse, ou depuis la caisse vers le palox, sont réalisés avec précaution afin d'éviter que les pédoncules des feuilles percent des fruits, et occasionnent des « trous de cueillette ». Les ouvriers se déploient sur 1 à 3 rangées d'arbres de part et d'autre de la remorque (Figure 69). Un premier groupe se place sur le front de récolte, et avance d'arbre en arbre, imprimant le rythme de l'ensemble du chantier. Un second groupe, moins nombreux, complète le travail en cueillant les fruits oubliés par le premier groupe. Un troisième groupe utilise des escabeaux pour atteindre les fruits inaccessibles aux cueilleurs à pied.
Le chef de chantier est le plus souvent un employé permanent de l'exploitation, ou parfois un ouvrier temporaire jugé « de confiance » par l'agriculteur. Généralement bilingue français / arabe, le chef de chantier est responsable du bon déroulement des opérations de récolte. Il transmet aux ouvriers les prescriptions que l'agriculteur lui communique par téléphone, il contrôle la vitesse d'avancée du chantier, ainsi que la qualité du travail des cueilleurs. Il se place sur la remorque, dans une position légèrement surélevée qui lui offre une vue d'ensemble du palox en voie de remplissage, et qui lui permet d'observer les ouvriers au travail. Au moment où les ouvriers déversent les fruits dans le palox, le chef de chantier effectue un contrôle, un tri, et parfois un nettoyage des fruits atteints par la fumagine21. Ce contrôle l'amène occasionnellement à recadrer les ouvriers qu'il juge travailler trop lentement, ou cueillir de manière inadéquate (fruits trop verts, pas assez de feuilles, trop de trous de cueillette…).
Le tractoriste fait avancer la remorque à mesure que le chantier progresse, puis rejoint les cueilleurs. Il assure avec le chef de chantier le déplacement des palox sur la remorque à mesure que ces derniers sont remplis. Lorsque les palox d'une remorque sont tous pleins, le tractoriste conduit la remorque jusqu'à la station de conditionnement, et revient à la parcelle avec sa remorque vide. Le chantier fonctionne avec 2 remorques, dont une vide qui est placée en avance sur la parcelle afin d'assurer la continuité du chantier pendant le laps de temps où le tractoriste effectue un aller-retour entre la parcelle et la station.
20 Un palox est une caisse rigide en plastique pouvant contenir environ 250 kg de clémentines. La forme standardisée des palox leur permet d'être empilés et dépilés rapidement.
21 La fumagine est un champignon superficiel qui se nourrit du miellat sécrété par les cochenilles, les pucerons, et les aleurodes. Le mycélium forme une couche veloutée noirâtre qui se développe sur les rameaux, les feuilles et les fruits sans pénétrer dans les tissus végétaux.
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Le rôle de l'agriculteur dans le chantier de récolte est variable. Dans les exploitations non couplées à une station de conditionnement, l'agriculteur assure la fonction de chef de chantier. Dans certaines exploitations, l'agriculteur participe lui même à la cueillette des fruits. Dans les exploitations associées à une station de conditionnement, l'agriculteur contrôle le chantier de récolte à distance, en se basant sur le rythme d'arrivée des remorques chargées de palox, et en évaluant l'homogénéité des fruits dans le palox et sur la table de tri.
Figure 69. Organisation type d'un chantier de récolte.
• Diversité des parcelles
Toutes les parcelles d'une exploitation ne sont pas équivalentes vis-à-vis de la récolte. Une première distinction peut être faite entre les parcelles conduites en bio et en conventionnel (Figure 70) :
- Les parcelles conduites en conventionnel présentent en tendance une forte charge, et fréquence élevée de fruits de gros calibre sans tâches. Ces particularités ont plusieurs implications au niveau du travail de récolte : (i) Elles sont peu coûteuses à récolter car la quantité horaire de travail par tonne récoltée diminue lorsque la charge et le calibre augmentent, et car le travail de tri au champ est d'autant moins important que la qualité visuelle des fruits est homogène ; (ii) Elles présentent des risques de perte rapide de fermeté des fruits colorés, probablement parce que la chute d'acidité est précoce.
- En comparaison du conventionnel, les parcelles conduites en bio présentent généralement une charge et un calibre plus modeste, et une fréquence plus élevée de fruits tâchés. Ces caractéristiques sont liées au type de fertilisants utilisés, à l'enherbement, et au mode de protection, qui vise à réguler les populations d’insectes piqueurs-suceurs, et non à les éradiquer. Plus occasionnellement, ces caractéristiques se retrouvent dans le conventionnel. Cela se produit en cas d'alternance (faible charge), d'accident climatique (vent, grêle…) ou d'attaque de ravageur (foyer de fumagine, pou rouge de Californie…). Quoi qu'il en soit, ces particularités rendent la récolte coûteuse, mais induisent un avantage : les fruits colorés gardent longtemps leur fermeté.
Sens d’avancée du chantier Tractoriste Chef de chantier Front de récolte Nettoyeurs Escabeaux Remorque et pallox
Chapitre 4.1. Analyse sociotechnique des pratiques de récolte 162 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90%
Ferme Intermédiaire Mou
Fr éq ue nc e d es fr ui ts r éc ol té s ( % ) Bio Conventionnel a (2013, p=0,061) b (2014, p=0,039) c (2013, p=0,008) d (2014, p=0,006) e (2013, p=0,013) f (2014, p=0,024)
g Figure 70. Source : DAR.
- Effet du mode de conduite sur la date d'acidité récoltable en 2013 (a, p=0,061) et en 2014 (b, p=0,039) ;
- Effet du mode de conduite sur la date de coloration récoltable en 2013 (c, p=0,008) et en 2014 (d, p=0,006)
- Effet du mode de conduite sur le poids moyen des fruits en semaine 40 en 2013 (e, p=0,013) et en 2014 (f, p=0,024) ; - g : Fréquence des fruits fermes,
intermédiaires et mous dans les récoltes des agriculteurs conventionnels (n=149) et bio (n=51) en 2014. Source : DAR.
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• Déroulement de la récolte à l'échelle de la parcelle
Parce que le clémentinier colore progressivement, l'équipe de récolte effectue généralement plusieurs passages sur une même parcelle. On peut distinguer plusieurs étapes conduisant à la récolte d'une parcelle (listées ci-dessous).
Conduite agronomique du verger - La conduite agronomique des parcelles est en grande partie orientée par la récolte. Afin d'induire une bonne efficacité du travail des ouvriers récoltant, les agriculteurs cherchent à maximiser le calibre des fruits et la fréquence de fruits commercialisables. Ils jouent pour cela sur la fertilisation, l'irrigation, et la protection du verger (cela est développé plus amplement dans le chapitre 4.2). Dans ce même ordre d'objectif, ils raisonnent la taille de structure pour faciliter l'accès aux fruits, et ils broient l'inter-rang afin de fluidifier la circulation des ouvriers cueilleurs.
Préparation - Avant de récolter une parcelle, les agriculteurs sont tenus par le cahier des charges de l'IGP de faire une analyse de déclenchement de récolte. Ils prélèvent 40 fruits qu'ils jugent récoltables, et les envoient dans un laboratoire mandaté par l'APRODEC22. Le laboratoire analysera le niveau de coloration des fruits, l'acidité totale, le rapport sucre sur acidité, et le taux de jus, et déterminera si l'agriculteur peut récolter sa parcelle.
Premier passage - Lors du premier passage, le chantier de récolte intervient sur des parcelles où environ 20% des fruits sont de coloration récoltable. L'objectif de l'agriculteur est double : il s'agit d'abord de s'assurer que les premiers fruits qui colorent ne soient pas perdus ; il s'agit aussi d'homogénéiser les arbres en vue du second passage. La plupart des agriculteurs affirment qu'un premier passage stimule la coloration et le grossissement des fruits non récoltés, et permet par conséquent un second passage plus précoce et plus rentable.
Deuxième passage - Pour le second passage, les agriculteurs visent à intervenir sur des vergers colorés à 50-100%, avec pour objectif de récolter une grande partie, voire l'ensemble des fruits commercialisables. Certains agriculteurs ne ramassent pas tous les fruits colorés, de manière à garder des fruits disponibles en vue d'un 3ème, voir 4ème passage.
Troisième passage et suivants - Avec le troisième passage, l'objectif est généralement de cueillir tous les fruits restant (« nettoyer » les arbres).
• Construction de la qualité à l'échelle de la parcelle
La qualité de la récolte s'élabore en premier lieu à l'échelle de la parcelle, à travers la précision du travail de sélection des fruits réalisé par le chantier de récolte. Les cueilleurs réalisent en effet un tri entre des fruits à récolter, des fruits à laisser sur les arbres pour le prochain passage, et des fruits à faire tomber au pied de l'arbre. Par conséquent, une récolte insuffisamment sélective induira une proportion élevée de fruits non commercialisables dans le palox (fruits trop verts, boursouflés, piqués…). Cette proportion élevée se répercutera sur le travail de tri en station, et sur la qualité finale des lots expédiés. Nos enquêtes montrent que le travail du chantier de récolte – et donc la précision du tri - est influencé par au moins 5 facteurs (paragraphes ci-dessous).
Les règles imposées par l'agriculteur - Chaque agriculteur impose aux ouvriers un certain nombre de règles qui conditionnent leur travail. Les règles les plus évidentes sont les consignes de cueillette. Les agriculteurs demandent généralement à leurs ouvriers de ne récolter que les fruits colorés, de laisser les fruits verts, et d'écarter les fruits tachés, fumaginés, boursouflés ou mous. Interrogés sur leurs prescriptions de cueillette, l'ensemble des agriculteurs affirme traduire les règles du cahier des charges
22 L'Association pour la Promotion et la Défense de la Clémentine de Corse (APRODEC) est l'organisme de défense et de gestion de l'IGP « clémentine de Corse », chargé de la réalisation du contrôle interne IGP.
Chapitre 4.1. Analyse sociotechnique des pratiques de récolte
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de l'IGP « clémentine de Corse ». Dans la pratique, nous avons observé que les prescriptions et exigences de résultats variaient considérablement d'un moment à l'autre de la saison. En début de saison, les agriculteurs autorisent - voir encouragent - les ouvriers à « taper dans le vert », c'est-à-dire à ramasser une partie des fruits encore verdâtres (plus de 20% de vert sur le fruit, selon les critères IGP). En milieu de saison, les agriculteurs deviennent très exigeants sur la coloration et la qualité du tri au champ. Cette évolution des exigences reflète la structure de la demande du marché aval, que nous détaillons plus bas. De manière plus indirecte, l'agriculteur influence le travail des ouvriers à travers leur mode de rémunération. Un agriculteur payant ses cueilleurs en fonction du tonnage rencontrera beaucoup plus de problèmes de qualité23 qu'un agriculteur payant à l'heure.
Les conditions de récolte - Les consignes de cueillette sont une chose ; la manière dont elles sont traduites dans la pratique, avec les contraintes du terrain en est une autre. Nos observations révèlent que les conditions climatiques dans lesquelles la récolte est effectuée ont une influence importante sur la qualité du travail des ouvriers. En particulier, les parcelles récoltées sous la pluie ou dans la pénombre présenteront un grand nombre de fruits non commercialisables. Nous avons aussi observé que l'état du verger déterminait les pratiques de cueillette. En particulier, le pourcentage de fruits colorés de la parcelle sur laquelle intervient la récolte a un impact direct sur la qualité du tri. En observant les cueilleurs, nous avons constaté à plusieurs reprises que leur perception de ce qu'est un fruit récoltable était fortement influencée par l'état général de coloration de l'arbre. Ainsi, lorsque la récolte intervenait sur une parcelle avec un faible pourcentage de fruits oranges, on trouvait beaucoup de fruits verts dans le palox. Si au contraire la récolte intervenait sur une parcelle ayant une proportion importante de fruits mous (fruits mous, gaufrés), les ouvriers laissaient passer des fruits trop mous dans le palox (Figure 71). Le témoignage d'un agriculteur interrogé illustre bien cette idée : « Quand
on ramasse et que c’est pas trop mûr, on la voit rouge, on la coupe et une fois qu’on l'a dans la main, elle est verte ».
La qualité et l'homogénéité des fruits présents sur la parcelle. La qualité du travail des cueilleurs est aussi influencée par la proportion de fruits non commercialisables sur la parcelle (impacts de grêle, fumagine, piqures d'insectes, marbrures…). D'abord, le tri au verger ne permet pas d’éviter la présence de fruits défectueux dans le palox récolte. Par exemple, dans le cas d'une parcelle « grêlée », aussi exigeant que soit l'agriculteur avec ses ouvriers, il restera toujours une quantité importante de fruits avec des tâches de grêle dans le palox. D'autre part, toutes les parcelles ne sont pas traitées de manière égale par les agriculteurs car la perspective de valorisation des fruits entre en compte. Les parcelles ayant développé un problème de qualité (foyer de fumagine, attaque de pou rouge de Californie…) avant la récolte ont de faibles perspectives de valorisation, et font généralement l'objet de moins de précaution que les « belles » parcelles. A l'inverse, les parcelles qui présentent une fréquence élevée de fruits de gros calibre sans tâches feront l'objet d'une plus grande attention par l'agriculteur. Cela se traduira par un plus grand nombre de passage, par des consignes spécifiques, ou encore par des contrôles plus stricts. Comme nous l'avons montré plus haut, l'hétérogénéité des parcelles n'est pas seulement causée par des accidents climatiques ou des attaques de ravageurs. Elle est également structurée par la dualité bio/conventionnel.
Le savoir faire des ouvriers. Beaucoup d'agriculteurs affirment que la réussite de la récolte tient en grande partie au savoir-faire de leurs équipes de cueilleurs. C'est d'ailleurs la raison pour laquelle ils gardent autant que possible les mêmes ouvriers d'une année à l'autre. Le savoir-faire des cueilleurs s'exprime à 2 niveaux : dans la qualité du tri entre les fruits récoltables et ceux qui ne le sont pas, et dans l'efficacité horaire du travail. Ce dernier point est fondamental. En milieu de saison, lorsque toutes les parcelles sont colorées, c'est la rapidité d'exécution et l'endurance des ouvriers qui permet aux agriculteurs de ne pas se laisser déborder. Un agriculteur nous confie qu'avec un bon chantier de récolte, le coût de la cueillette ne dépasse pas 15 centimes d'euros par kilo de fruits récoltés. En début de récolte, cela peut monter jusqu'à 25 centimes par kilo. L'efficacité du travail est bien sûr liée à la motivation et à la condition physique des ouvriers. Elle tient aussi à des petits gestes qui font la différence. Un bon exemple est la cueillette à une main. Cette technique permet de cueillir un fruit
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avec sa feuille en un seul geste rapide, et ainsi d'améliorer le rendement du travail tout en limitant la fatigue. Utilisée par certains ouvriers expérimentés, la technique consiste à attraper le fruit entre l'auriculaire et la paume, de manière à libérer le pouce et l'index qui vont guider la zone de coupe du sécateur vers la tige. Il suffit alors de tirer d'un coup sec en imprimant une légère torsion, et le fruit se retrouve dans main avec la feuille.
L'organisation du chantier de récolte. La qualité du travail des cueilleurs est fortement influencée par l'organisation interne du chantier. Le simple choix de placer ou non un chef de chantier est absolument déterminant. Autre exemple, un trop grand nombre d'ouvriers sur une parcelle peu colorée peut favoriser la cueillette de fruits trop verts. En effet, le passage du premier ouvrier décale la moyenne de coloration de l'arbre en direction du vert. Le second ouvrier aura alors tendance à se baser sur cette nouvelle moyenne et à prélever les fruits les moins verts. Les agriculteurs qui souhaitent prévenir les problèmes de qualité au premier passage travaillent avec des petites équipes.
Figure 71. Influence de l'état de coloration d'une parcelle sur la qualité du tri entre les fruits colorés et les fruits non colorés.
Conclusion
La parcelle constitue l'échelle initiale de construction des pratiques de récolte et de la qualité. Il apparaît que la capacité d'un chantier de récolte à trier convenablement les fruits par le travail de cueillette ne traduit pas uniquement les consignes de l'agriculteur. Cette capacité émerge de la rencontre entre une parcelle dont l'état de coloration facilite ou non la cueillette sélective, et un chantier de récolte avec son organisation interne et le savoir faire de ses ouvriers. Les Figures 72-77 pages 166-167 illustrent les éléments développés dans la section a.
Fruit vert non commercialisable en IGP Fruit orange commercialisable en IGP Fruit boursouflé ou trop mou, non commercialisable en IGP Verger Palox Légende
Chapitre 4.1. Analyse sociotechnique des pratiques de récolte
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Figure 72. Parcelle de jeunes clémentiniers en janvier, juste après la récolte. L'espacement entre les arbres est conçu pour favoriser la circulation des ouvriers, des tracteurs et des
remorques lors de la récolte. © R. Belmin.
Figure 73.Paysage caractéristique de la plaine orientale Corse, où le clémentinier côtoie la vigne. Beaucoup d'agrumiculteurs ont la vigne comme production secondaire. © R. Belmin.
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Figure 75. La taille du clémentinier démarre en janvier-février, juste après la fin de la récolte, et s'étale jusqu'à mars. La taille rend les fruits plus accessibles, et accroit la fréquence des gros calibres, ce qui contribue à une bonne efficacité du travail des cueilleurs. © R. Belmin.
Figure 76.Cet agriculteur broie l'inter-rang de sa parcelle pour limiter la concurrence entre le couvert herbacé et les arbres, et pour fluidifier la circulation des cueilleurs. © R. Belmin.
Figure 77. La technique de cueillette à une main permet de cueillir un fruit avec sa feuille en un seul geste, et ainsi améliorer le rendement du travail tout en
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