Les caprinés .1 Leur utilisation

Les chèvres sont généralement abattues assez tardivement. Elles fournissent les chevreaux et produisent du lait que l’on trans-forme rapidement en fromages.

Les âges des moutons nous indiquent un abattage important de jeunes adultes (fig. 151). En effet, quelle que soit l’aire géographi-que, on observe que les pourcentages sont en faveur d’animaux de boucherie car, entre les jeunes bêtes de moins de 12 mois et les jeunes adultes entre 12 et 30 mois, on obtient des pourcentages de 84 % dans la partie orientale et de 62 % dans la partie occidentale. Quant à l’aire centrale, elle ne fournit aucun élément d’animaux âgés. Cependant on peut également remarquer que la partie occi-dentale fournit davantage d’animaux âgés, ce qui peut signifier que les options lainière et laitière y étaient plus développées.

Après ce partage, les os des membres et les os des ceintures, sca-pulaire et coxale, sont à nouveau fractionnés en de multiples segments afin d’obtenir un maximum de morceaux à cuisiner (fig. 150). Cette découpe concerne des os assez gros donnant des pièces de viande conséquentes et on peut imaginer qu’une part de la viande était prélevée avant la cuisson, des stries fines de ce prélèvement se remarquant sur la plupart des diaphyses. Les os encore entourés d’un peu de chair finissent probablement dans des bouillons ou agrémentent les potages.

7.6.2.2 Les viandes consommées

Bien qu’intervenant en seconde position par le nombre de restes, les caprinés ne viennent, par le poids, qu’en quatrième rang, après les équidés et les porcs. Le nombre d’animaux abattus est nette-ment plus important dans la partie occidentale du site que dans la partie orientale : cette supériorité peut s’expliquer par la durée d’occupation des fermes 1 et 2. L’aire centrale réunit deux zones d’activité qui ne fonctionnaient pas de manière autonome. Les parts consommées ne se différencient pas entre les moutons et les chèvres. Comme pour les bovins, le plus grand nombre d’individus décomptés a été obtenu à partir des éléments crâ-niens (fig. 152). Les proportions de restes des membres anté-rieurs et postéanté-rieurs n’indiquent pas un choix particulier dans

A B C 1 2 1 2 20 mm 1 2 A B 50 mm

Fig. 153 Egorgement du mouton. (The four

seasons of the house of Cerruti, Edit. Arnol-do MondaArnol-dori, 1984).

Fig. 154 Traces du couteau sur la première (atlas) (A) et la troisième vertèbre cervicale de mouton (B).

l’une ou l’autre partie du site. Les vertèbres et les côtes sont égale-ment très mal représentées et, bien qu’une partie de ces éléégale-ments très fragmentés se trouvent probablement dans la part des restes non spécifiquement déterminés, leur sous-représentation est évi-dente.

Depuis fort longtemps on a pu constater sur les restes de chèvres et de moutons que leur mise à mort passait par l’égorgement ; sur le site de Develier-Courtételle la preuve en est encore faite (fig. 153, 154).

Il n’est pas aisé de suivre la préparation de la carcasse des caprinés, l’ensemble du squelette étant extrêmement morcelé. Cependant quelques observations ont pu être retenues. La colonne vertébrale est parfois partagée en son milieu, mais on retrouve également des vertèbres dont le corps n’a pas été tranché, en particulier dans la région cervicale. Sur la figure 155, le côté B donne une version

au plus près des diverses découpes possibles d’après les traces étu-diées et le côté A présente les quartiers correspondant aux restes retrouvés.

La tête n’est pas partagée de façon systématique, mais on repère souvent un coup porté sur le calvarium comme pour prélever la cervelle. Cet abat fait partie des « issues » consommées immédia-tement après l’abattage des animaux.

Contrairement à la découpe du bœuf qui paraît être le fait de personnes expérimentées, les squelettes des moutons et des chè-vres présentent une découpe que l’on peut qualifier d’amateur. En effet, on observe souvent sur les restes d’os longs et les déchets osseux, une succession de coups portés avant de parvenir au par-tage de l’os (fig. 156). Parfois cependant, un intervenant plus adroit opère en un seul coup, comme sur ce fémur (fig. 157). La découpe de ces animaux suppose une préparation mijotée plu-tôt que grillée. La viande peut être hachée pour cuisiner des pâtés ou des tourtes. Les agneaux et les chevreaux, peu nombreux, ont pu, quant à eux, être cuits entiers, leur viande tendre s’y prête parfaitement.

Fig. 155 Essai de restitution de la découpe des

caprinés domestiques. ^{Fig. 156 Ratés de découpe sur des humérus. Fig. 157 Découpe franche d’un fémur de mouton.}

A B ^{20 mm}

Fig. 160 Nombre de porcs comptabilisés à partir des

éléments anatomiques

dans les différentes par-ties du site.

Fig. 161 Reconstitution des quartiers de porc consommés.

7.6.3 Les porcs

Comme il a été dit plus haut, les porcs n’ont qu’une destinée, la boucherie. Leur âge d’abattage dépend de la viande que l’on veut obtenir. Le très jeune porcelet fait partie des repas de fête et sa viande est consommée immédiatement après l’abattage. Si l’on veut une viande de conservation, on préférera une viande plus grasse, fournie par des porcins dont l’engraissement est au maximum. Cette conservation se fait par salage ou fumage selon les goûts et les habitudes des consommateurs, les deux modes pouvant aussi être utilisés. Sur l’ensemble du site la réponse est toujours la même : un maximum d’animaux abattus entre 12 et 24 mois. Les quelques individus plus âgés servent au renouvelle-ment des animaux de boucherie (fig. 158).

L’abattage du porc se fait soit à la fin de l’automne, soit durant l’hiver ; il fournit ainsi la viande jusqu’au printemps. Sa mise à mort est souvent présentée dans l’iconographie médiévale ; il est parfois d’abord assommé par un coup asséné sur le crâne afin de l’étourdir, puis égorgé. D’autres fois c’est par un coup porté directement au cœur, mais cette dernière méthode apparaît, sem-ble-t-il, plus tardivement. Le sang est toujours recueilli par un ou une aide (fig. 159). Ce sang récupéré est transformé en boudin. Les soies qui recouvrent le corps sont brûlées et la peau nettoyée. Puis, comme le montre la figure 159, l’animal est ouvert et vidé de ses entrailles. Les viscères sont récupérés. Les intestins une fois vidés servent d’enveloppe aux boudins et autres saucisses, et tous les abats sont préparés pour une consommation rapide. Les pou-mons sont parfois mis à sécher et réservés pour plus tard. Toutes les parties du porc ont été consommées dans les différentes fermes, mais leur représentation indique un déficit des parties postcrâniennes. Ce déficit n’est pas l’effet d’une forte fracturation

Fig. 158 Distribution des pé-riodes d’abattage dans les dif-férentes parties du site.

Fig. 159 Abattage et éviscéra-tion du cochon. (Dessin d’après

une fresque de l’église Saint- André d’Autun, F).

des crânes mais bien le fait d’une exploitation de la viande porcine ailleurs que sur le site. Les éléments crâniens fournissent toujours un nombre d’animaux abattus, supérieur à celui fourni par les différentes parties postcrâniennes (fig. 160).

Le très grand fractionnement des os rend pratiquement impos-sible une description fiable de la découpe des porcs. Tous les os longs sont morcelés, les parties articulaires rongées par les chiens. Aucune trace ne permet de reconstituer le partage de la carcasse. Seuls les fragments d’os présents nous guident dans la reconstitu-tion des parties consommées (fig. 161).

Cette forte fracturation peut indiquer une conservation des vian-des par salage, à moins que cela ne soit le fait de la préparation culinaire. La consommation des rejets alimentaires par les ani-maux a amplifié cette détérioration. Le nombre important de crânes morcelés laisse à penser que la tête de porc n’était pas un quartier délaissé. Une fois désossée, de multiples préparations sont possibles : les oreilles, le museau, la langue, les joues sont des mets fort appréciés. En dehors des parties osseuses que nous avons pu reconnaître, il reste toutes les parties grasses qui accom-pagnent d’autres préparations, la gorge, la poitrine. Le lard est consommé tel quel ou transformé en saindoux qui entre dans la préparation des pâtes pour la fabrication de tourtes et de gâteaux et permet la cuisson des aliments. Le moindre morceau est récu-péré et transformé en pâtés ou saucisses.

7.6.4 Les équidés

Les équidés identifiés sont en majorité des chevaux, rien n’a per-mis d’évoquer la présence de l’âne. Peu d’individus sont consom-més jeunes, un seul sujet, dans la partie occidentale, a été abattu avant la fin de sa première année. Un premier groupe est abattu entre 3 et 6 ans et le second, plus important, après 8 ans. Ce sont là des sujets de réforme dont la viande ne devait pas avoir une

très grande valeur alimentaire. Ces animaux ne concernaient pas la boucherie de façon systématique.

L’hippophagie n’est pas une habitude dans l’histoire de l’alimen-tation médiévale de nos régions occidentales ; ce n’est que ponc-tuellement que l’on constate la consommation des équidés. Les interdits alimentaires imposés par l’Eglise durant le Haut Moyen Age sont nombreux. Ainsi le pape Grégoire III qui, en 732, rap-pelle sévèrement à saint Boniface occupé à réorienter les églises germaniques vers des croyances moins païennes « qu’il fallait absolument interdire toute consommation de cheval, domesti-que ou sauvage à ses ouailles fraîchement converties » (Laurioux 1989). Pourtant l’application de ces interdits n’est pas rigoureuse et varie d’une région à l’autre. Si la consommation de certaines viandes est prohibée, elle est cependant parfois acceptée et pour le cheval en particulier « il n’est pas interdit bien que ce ne soit pas la coutume d’en manger » (Laurioux 1989) et souvent, comme en Angleterre, ces chevaux sont des animaux de réforme.

Cette hippophagie se retrouve sur certains sites mérovingiens comme à Villiers-le-Sec (Val d’Oise, F ; Yvinec 1986) et à Genlis, La Borde (Côte-d’Or, F ; Clavel 1992). La part du cheval dans l’alimentation carnée sur le site de Develier-Courtételle n’est donc pas inhabituelle mais est malgré tout un fait intéressant, puisque l’ensemble des secteurs est concerné et que sa repré-sentation en nombre d’individus abattus et en poids n’est pas négligeable.

La présence des bas de pattes et des restes crâniens paraît indiquer un abattage sur place. Le déficit des os des membres est presque constant, ce qui présuppose que seule une partie des animaux à été consommée sur place (fig. 162).

Si les traces de l’abattage ainsi que celles du partage de la carcasse sont inexistantes sur les restes retrouvés dans les divers complexes du site, quelques fragments d’os longs portent des traces de la découpe secondaire. Ces traces sont semblables à celles identi-fiées sur les os de bovins et les empreintes laissées par le couteau lors du prélèvement de la chair sont parfois visibles (fig. 163). Dans les nombreux ouvrages médiévaux sur les préparations culinaires, on ne note aucune recommandation sur la manière d’accommoder la viande de cheval, d’âne ou de mulet.

7.6.5 La volaille

L’essentiel des restes appartient à la poule, seuls quelques frag-ments osseux d’oie ayant été identifiés dans la partie occidentale du site. La médiocrité de l’échantillon osseux est vraisemblable-ment due à la conservation différentielle, les os d’oiseaux sont plus fragiles que ceux des mammifères et les animaux rôdant aux alentours ont pu en absorber une grande partie. Les ossements d’oie sont plus résistants que ceux des gallinacés et la très modeste prestation de cette espèce reflète probablement une présence plu-tôt discrète.

Il est difficile à partir de ces données d’évaluer le véritable impact de la basse-cour sur l’alimentation carnée. Une majorité de restes appartient à des poules adultes, sacrifiées lorsqu’elles ne produisent plus d’œufs. Ces animaux sont probablement préparés bouillis ou en ragoûts afin d’attendrir leur chair un peu ferme, puis accommodés à diverses sauces.

Cette majorité de poules adultes suppose un élevage tourné plu-tôt vers la production d’œufs (fig. 164). Ceux-ci se consomment de multiples façons : frits, brouillés, pochés, en « aumelette », et entrent dans diverses préparations culinaires. Des restes de coquilles sont signalés dans le remplissage d’une cabane en fosse de la ferme 2 (CAJ 13, chap. 19.3.1).

Fig. 162 Nombre d’équidés comptabilisés à partir des éléments anatomiques dans les différentes parties du site.

Fig. 163 Stries d’enlèvement de la chair sur un fragment d’humé-rus d’équidé.

Fig. 164 Ramassage des œufs.

(The four seasons of the house of Cerruti, Edit. Arnoldo Mondadori, 1984).

10

Fig. 166 Distribution de la taille des bovins dans les différentes parties du site.

7.6.6 A propos de la carence des parties riches en