Description du terrain et de notre analyse des données

Segundo Faria (2000), o mosto, que após a fermentação passa a ser denominado vinho, apresenta uma composição variável de substâncias gasosas, sólidas e líquidas. O gás

carbônico, dissolvido em pequena proporção no vinho, é seu principal componente gasoso. Os sólidos são basicamente constituídos pelas células de leveduras e bactérias, sais minerais, açúcares que não fermentaram e impurezas mecânicas em suspensão. A fase líquida do vinho é constituída pela água e pelo etanol, componentes mais importantes do ponto de vista quantitativo, e em quantidades menores pelos chamados compostos secundários, principais responsáveis pelas características sensoriais das bebidas destiladas. Quando o vinho de cana é submetido ao processo de destilação, resultam duas frações denominadas flegma e vinhaça. A primeira, que é o produto principal da destilação do vinho, é constituída de uma mistura hidroalcoólica impura, cuja graduação depende do aparelho utilizado na destilação do vinho de cana. A vinhaça, que recebe várias denominações regionais, tais como vinhoto, garapão, restilo, etc., é o resíduo da destilação do vinho de cana. Sua riqueza alcoólica deve ser nula, porém, nela se acumulam todas as substâncias fixas do vinho de cana, bem como uma parte das voláteis (NOGUEIRA & FILHO, 2005).

A otimização das condições de operação de destilação é fundamental na obtenção de uma bebida de boa qualidade, pois, a destilação além de separar, selecionar e concentrar os componentes do vinho de cana, ainda promove algumas reações químicas induzidas pelo calor e catalizadas pelo cobre presente nos alambiques. Assim os componentes voláteis presentes inicialmente no vinho de cana podem aumentar, diminuir ou ainda originar novos componentes. Algumas reações são bem conhecidas, como a hidrólise, a esterificação, a acetilação de vários produtos, a produção de furfural e as reações com o cobre (GUYMON, 1974; LÉAUTÉ, 1990).

Os aparelhos de destilação usados na obtenção de bebidas destiladas são, na maioria, constituídos com cobre, metal bem maleável, bom condutor de calor, resistente ao desgaste físico, e que apresenta grande influência na formação de sabor e aroma do produto. As reações entre os congêneres e as superfícies de cobre do destilador são especialmente importantes. Essas reações são capazes de remover ou modificar muitos congêneres desagradáveis presentes, pois se acredita que o metal atue como catalisador de reações de oxidorredução, nas quais compostos sulfurados voláteis transformam-se em compostos insolúveis, enquanto a superfície metálica da superfície da chapa, exposta aos vapores do destilado, catalisa a esterificação dos ácidos orgânicos pelo álcool, bem como promove a redução e a conseqüente remoção de compostos sulfurados como o dimetilsulfeto (FARIA et al, 2000).

Os Processos de Destilação do vinho de cana

A Destilação Tradicional

A destilação do vinho de cana visando a obtenção da aguardente pode ser efetuada de duas maneiras: por destilação simples ou descontínua e por destilação contínua. O desempenho destes processos depende principalmente do desenho e da construção dos destiladores, da eficácia da eliminação de produtos de cabeça e cauda, e das demais condições operacionais (vazões de vinho de cana e de vapor, grau alcoólico e pressão de trabalho).

A destilação descontínua é principalmente empregada nas destilarias de pequeno porte, resultando um flegma impuro, cuja riqueza alcoólica varia entre 42 e 48°GL. Essa destilação geralmente é realizada em alambiques simples (Figura 1), de dois e até três corpos, que são carregados com o vinho de cana, cuja fração volátil é esgotada por aquecimento. Os vapores que contém a fração volátil são então separados por condensação e a fração não volátil é descartada. O aparelho de destilação é então novamente carregado e o processo repetido, e assim sucessivamente. Neste caso ocorre um processo de destilação simples, onde as substâncias são separadas gradualmente, de acordo com sua volatilidade. Na mistura água-álcool que destila inicialmente, encontram-se as substâncias mais voláteis como o metanol, o acetaldeído e o acetato de etila, que constituem a chamada fração de cabeça, apresentando um grau alcoólico em torno de 65% de álcool em volume (10% do destilado). A fração intermediária, chamada coração, que corresponde a 80% do volume total do destilado, é rica em etanol e contém grande parte dos compostos voláteis, que compõem o conjunto das substâncias presentes no vinho e destilam com a mistura etanol- água, representando a aguardente propriamente dita, que é recolhida até que o teor alcoólico atinja em torno de 1,0 a 1,5% de álcool em volume acima do valor estabelecido para ser engarrafada. Na fração final, chamada de cauda (10% do destilado), destilam as substâncias menos voláteis, que incluem parte dos álcoois superiores.

O emprego de alambiques de cobre é bastante difundido na produção de destilados, preferência que se deve, sem dúvida, à facilidade de manipulação, solidez mecânica e a durabilidade do material (VENTUTINI, 1987). As razões para seu uso são controvertidas, alguns autores atribuem ao cobre um papel de catalisador durante o processo de destilação da aguardente (FARIA, 1982; VENTUTINI, 1987). A ausência de cobre no destilador e mesmo em colunas de destilação pode produzir um defeito sensorial com aroma sulfurado no produto final (FARIA, 1982).

No processo industrial é empregada a destilação contínua, conduzida em colunas de destilação (Figura 2), que são alimentadas continuamente com vinho pela parte superior e vapor pela base, de modo a se obter, também continuamente, o destilado na parte superior da coluna e o resíduo na sua base (FARIA, 2000). A coluna de destilação é um cilindro de aço inoxidável, com diâmetro e altura variáveis em função da sua produtividade horária, provida internamente com bandejas que contém chaminés, calotas e sifões. Introduz-se o vinho da cana de modo contínuo na parte superior da coluna, de onde vai descendo de bandeja em bandeja e nas quais vai ocorrendo a vaporização do álcool e dos demais voláteis por conta do aquecimento do sistema pelo vapor de água. Na base da coluna sai finalmente o vinhoto, resíduo praticamente isento de álcool e no topo os vapores contendo álcool e as demais substâncias voláteis, que são separadas através de um condensador, ou podem sofrer ainda uma condensação parcial e retornar ao interior da coluna. O sistema

Figura 1: Alambique simples fabricado em cobre.

Fonte: http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br. Acesso em janeiro/2008.

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pode dispor ainda de um condensador auxiliar para liquefazer os vapores que não se condensaram anteriormente. Os destilados alcoólicos provenientes dos dois condensadores passam juntos pela resfriadeira e são coletados. Após armazenado, o destilado assim obtido pode ser diluído em água, adoçado e filtrado, antes de ser engarrafado (NOVAES, 2000).

A Bidestilação

A bidestilação da aguardente de cana, prática normalmente adotada na produção de outras bebidas destiladas, como o “whisky”, o conhaque e o rum, foi proposta pela primeira vez por Novaes (1994) visando a obtenção de um destilado mais leve para ser

A - Coluna de destilação R - Aquecedor de vinho R1 - Condensador Auxiliar J - Resfriadeira

T – Trombeta P – Proveta

V – Vinhaça E - Prova de Esgotamento B - Registro de vapor vinho água R R1 T %













Figura 2: Coluna de destilação

posteriormente envelhecido. Recentemente, vem sendo implementada a técnica de bidestilação, visando a reestruturação do perfil dos compostos orgânicos secundários das aguardentes de cana produzidas em alambiques, com o objetivo de obter uma bebida sensorialmente diferenciada, pela seletividade de frações voláteis desejadas, redução de acidez volátil, do teor de cobre e de ésteres e visando ainda possibilitar o controle, redução ou eliminação de compostos não permitidos pela legislação, como metanol, furfural e carbamato de etila (FORLIN, 2005)

Esse processo consiste em realizar duas destilações sucessivas, que podem ser efetuadas em um mesmo alambique ou em alambiques distintos. A bidestilação permite a obtenção de uma aguardente mais padronizada, com qualidade supostamente superior às provenientes de uma única destilação, baixa acidez e características sensoriais mais agradáveis. Esta melhoria da qualidade da aguardente bidestilada é buscada pela separação de frações ricas em compostos indesejáveis, como é o caso dos aldeídos, metanol, ácido acético e carbamato de etila, e de outros compostos voláteis prejudiciais à qualidade sensorial da bebida e à saúde do consumidor. Atualmente cerca de algumas dezenas de marcas comerciais de aguardentes bidestiladas já se encontram no mercado. Porém, de maneira geral, esta prática ainda não é adotada nas destilarias brasileiras, sendo a aguardente de cana geralmente obtida numa única destilação, sem que nenhuma fração volátil além da cabeça e da cauda seja separada durante o processo, com vista de purificar o destilado obtido (NOGUEIRA & FILHO, 2005).

No processo de bidestilação, a primeira destilação é geralmente conduzida até que o destilado apresente um teor alcoólico entre 25 e 27°GL. Esse primeiro destilado é então submetido a uma nova destilação, onde então são separadas as frações cabeça (2% do volume a ser destilado), coração (com teor alcoólico em torno de 60%) e cauda (para recuperar o álcool presente).

A fração coração, neste caso, apresenta um teor alcoólico maior do que a fração coração de uma cachaça obtida pela forma tradicional. Esta fração pode ser consumida após ser diluída ou envelhecida, conforme proposto inicialmente por Novaes (1999).

Bizelli et al (2000) estudaram a caracterização físico-química de aguardentes de cana produzidas em um sistema artesanal comparativamente ao processo de bidestilação e observou variações marcantes na acidez total, volátil e fixa (mg de ácido acético/ 100 mL de álcool anidro), respectivamente, de 43,95 para 17,95; de 42,60 para 17,00; e de 1,35 para 0,92; no teor de cobre de 2,67 para 0,32 mg/L; no teor de aldeídos totais de 21,1 para

15,80 mg de aldeído acético/100 mL de álcool anidro; de ésteres totais de 20,26 para 9,74 mg de acetato de etila/100 mL de álcool anidro; de acetona de 1,81 para 1,68 mg/100 mL de álcool anidro; de álcoois superiores de 397,17 para 349,33 mg/100 mL de álcool anidro. Neste estudo não foram observadas variações relevantes na densidade, no grau alcoólico e no extrato seco.