É D I T O R I A L
Depuis les premières études de Louis Pasteur sur le vin, l’œnologie a bénéficié du développement des nouveaux outils d’exploration, à l’instar des autres disciplines scientifiques. Un des plus beaux exemples reste la découverte de la fermentation malolactique avec le suivi de l’acide malique par chromatographie sur papier.
Les connaissances en chimie du vin ont ensuite beaucoup progressé grâce aux techniques de chromatographie en phase liquide et en phase gazeuse, ainsi qu’aux détecteurs associés. De nombreuses molécules ont, de fait, pu être identifiées et l’origine de certaines a été expliquée par des réactions chimiques notamment avec l’oxygène, nécessaire mais parfois nuisible à la qualité du vin.
Si ces découvertes ont enrichi notre savoir sur la couleur et l’arôme des vins, elles ont soulevé de nombreuses questions sur les voies de biosynthèse de ces molécules et leur mode de régulation. Le rôle du cépage, des conditions de terroir et celui du climat repose en majeure partie sur des bases empiriques accumulées au cours des siècles.
Les outils de la biologie moléculaire offrent de nombreux espoirs. Les études en génomique fonctionnelle, basées sur le séquençage du génome de la vigne, devraient ainsi apporter de nombreux éléments de réponse. C’est déjà le cas pour les levures et les bactéries dont la connaissance des mécanismes intimes assure aujourd’hui une grande maîtrise des processus fermentaires.
La consommation du vin est en baisse de façon globale dans le monde au moment même où les études montrent le bienfait d’une dose modérée de vin sur la santé humaine. Au-delà de la reconnaissance par la mention d’appellation d’origine contrôlée (AOC), il est temps de développer les études sur la notion de qualité, telle que définie par l’œnologue et ressentie par le consommateur. La perception des différentes molécules contenues dans le vin déclenche dans notre cerveau un ensemble de signaux dont la synthèse cognitive est l’image de cette qualité. G
Professeur Bernard Donèche
Doyen de la Faculté d’œnologie Institut des sciences de la vigne et du vin Université Victor Segalen Bordeaux 2
Le vin, fruit de la vigne et de l’intelligence des hommes
BIOFUTUR 294 • DÉCEMBRE 2008 1
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