La matière grasse laitière Consommation, goût et comportement
B. Coudray, C. Marmonier
Ce numéro fait suite aux deux premiers tomes consacrés à la matière grasse lai- tière d’une part sur les aspects santé1, et d’autre part sur l’impact des technologies sur les caractéristiques nutritionnelles2.
Le beurre et les lipides des fromages sont souvent cités comme contributeurs importants aux apports en matière grasse dans l’alimentation des Français, mais qu’en est-il vraiment ? À force de faire la chasse au gras, on en oublie trop souvent le rôle indispensable des matières grasses dans l’alimentation, notamment chez les enfants et les personnes âgées. Et que deviendrait le goût des aliments sans gras ? Or on connaît le rôle des lipides sur le goût et en particulier sur la perception olfac- tive des produits laitiers. Les chefs le savent depuis toujours : le beurre en cuisine permet de révéler des saveurs essentielles au plaisir de manger. Que deviendraient une sole meunière ou une brioche sans beurre ? D’ailleurs, chez les patients en désir de perte de poids, le praticien observe des compulsions alimentaires culpabilisantes faisant suite à des comportements restrictifs vis-à-vis du gras. Le patient doit alors réapprendre à manger pour retrouver les bonnes sensations de faim et satiété et aussi de plaisir, et ne pas refouler les émotions liées au gras des aliments comme les produits laitiers.
Autant de questions et de sujets qui sont traités dans ce troisième volume per- mettant de clore cette revue sur la matière grasse laitière, en abordant leur consom- mation, leur place dans l’alimentation des Français et les aspects comportementaux liés au goût et à la perception du gras.
1. Sciences des aliments, vol. 28, n° 1-2, 2008, Lavoisier.
2. Sciences des aliments, vol. 29, n° 1-2, 2010, Lavoisier.
