Une approche pour valider la technique du profil sensoriel : la technique de l’appariement
François SAUVAGEOT*, Pascale FUENTÈS
SUMMARY The matching paradigm as a method for validating a sensory profile.
Sixteen naive subjects were asked to match five coffee aromas to five consen- sus descriptions generated by 16 trained subjects. This task was repeated six times. After each repetition subjects were individually corrected. The same experimental paradigm was also used with nine additional naive subjects whose task was to match five salad dressings. For both products, the propor- tion of correct matches was at chance level at the first repetition and increased somewhat with the repetition. However, a Correspondence Analysis (CA) sho- wed that, as soon as the second repetition, most of the samples are relatively close to their description. The experiment was also performed with the trained subjects who produced the descriptions. When these trained subjects received the consensus descriptions, their performance was very similar to that of naive subjects. But, when they received their own descriptions, their performance slightly increased. This performance increase appears clearly on the CA graphs. The potential reasons for the low level of observed performances are discussed.
Key-words: sensory profile, matching, inter-subjects differences, validation.
RÉSUMÉ
Seize sujets naïfs ont été invités à apparier, par flairage, cinq cafés moulus à cinq profils sensoriels générés par seize sujets entraînés à la description de cafés. L’épreuve a été répétée six fois. Les réponses de chaque sujet étaient corrigées individuellement après chaque épreuve. Un protocole identique a été adopté pour des sauces émulsionnées et avec neuf sujets. Pour les deux pro- duits, la fréquence du nombre d’appariements corrects est à peine supérieure au hasard pour la répétition 1 et elle augmente avec le nombre de répétitions pour atteindre, lors de la répétition 6, des valeurs encore modestes. Toutefois, dès la répétition 2, les données traitées par une Analyse factorielle des corres- pondances (A.F.C.) conduisent à des graphes associant la plupart des produits
Ingénierie moléculaire et sensorielle de l’aliment, Ensbana, Université de Bourgogne, 1, place Érasme, Campus Universitaire, 21000, Dijon, France.
* Correspondance
Francois.Sauvageot@u-bourgogne.fr
à leurs points réponse. La même expérience a été effectuée avec les propres sujets qui ont construit les profils sensoriels donnés aux sujets naïfs. Lorsque ces sujets entraînés à la description reçoivent les profils moyens du groupe, la fréquence du nombre d’appariements corrects est très proche de celle des sujets naïfs. Mais lorsque ces sujets reçoivent leurs propres profils, la fré- quence de réponses correctes augmente légèrement, ce qui facilite grande- ment la lecture des graphes donnés par l’A.F.C., notamment lors de la répétition 1. Les causes possibles du faible niveau des performances obser- vées sont discutées.
Mots clés : profil sensoriel, appariement, variabilité inter-sujets, validation.
1 - INTRODUCTION
La méthode dite du Profil de Flaveur (en anglais : Profile Flavor Method), due à des chercheurs travaillant chez Arthur D. Little, est certainement la première tentative formalisée pour décrire les caractéristiques sensorielles dans le domaine de la sensibilité chimique. En 1957, ses auteurs pouvaient déjà écrire :
« Depuis 1949, nous avons mis en place des programmes de formation avec les départements de recherche de quelques 25 entreprises différentes appartenant aux domaines des aliments, des boissons, des plastiques, du papier et du caoutchouc. Au cours de ces années de travail, nous avons expérimenté diffé- rentes approches et nous avons à présent une bonne idée sur la quantité mini- male d’entraînement nécessaire et sa nature » (SJÖSTRÖM et al., 1957). Depuis cette date, d’autres procédures ont été proposées, dans le domaine de la fla- veur comme dans celui de la texture, pour traduire l’expérience sensorielle, par nature synthétique, en sensations élémentaires, comme celle du Profil des Attri- buts (une variante du Profil de Flaveur, voir NEILSONet al., 1988), celle de l’Ana- lyse Descriptive Quantitative (STONE et al., 1974), celle dite Spectrum Method (CIVILLE, 1987), celle du Profil de Texture (BRANDTet al., 1963) et celles de l’ISO (1995a et b).
Toutes ces procédures proposent (en totalité ou en partie) des méthodes pour sélectionner et entraîner les juges, pour déterminer les descripteurs les mieux adaptés et définir ces descripteurs, pour mesurer l’intensité (par exemple une échelle de catégorie 0-9 ou une échelle non structurée de 6 pouces de lon- gueur), pour vérifier la qualité de chaque juge grâce à des essais effectués sur des références ou sur des produits réels, pour interpréter les données obtenues et, parfois même, pour représenter graphiquement les résultats. Mais curieuse- ment aucune procédure ne propose une méthode de validation des résultats auxquels elle conduit.
Une analyse de la littérature montre que les auteurs pratiquant la description sensorielle de produits utilisent l’une des deux approches suivantes pour tenter de valider leurs résultats. La première méthode -et la plus largement utilisée- consiste à soumettre aux juges une série de produits qui sont supposés être sensoriellement différents et à examiner l’amplitude des différences perçues entre les produits : si cette amplitude est élevée, le couplage groupe-profil est considéré comme efficace (BERRY etCIVILLE, 1986 etJOHNSEN et KELLY, 1990
par exemple). La seconde approche consiste à soumettre une même série de produits à l’évaluation de deux groupes utilisant la même liste de descripteurs et à comparer les résultats : si les résultats des deux groupes sont en bon accord, le profil est considéré comme efficace (FUSELIERet al., 1993 et BURKEet al., 1997 par exemple).
Mais les deux approches précédentes sont des approches indirectes : elles traduisent mal le caractère opérationnel ou non d’un profil. Elles ne répondent pas en effet à la question cruciale : que peut-on faire d’un profil sensoriel sinon l’analyser statistiquement quand on dispose de plusieurs descriptions corres- pondant à des produits différents ? Dans le présent article, nous nous propo- sons d’explorer, comme technique de validation, un protocole d’appariement consistant à demander à des sujets de faire correspondre, terme à terme, une série de profils sensoriels et une série de produits. La technique du profil sera déclarée opérationnelle quand la tâche d’appariement sera effectuée avec suc- cès. Cette approche a déjà été utilisée par d’autres auteurs, mais dans une optique très différente de la nôtre puisque leur objectif était de mettre en évi- dence la grande difficulté à décrire des vins alors que, paradoxalement, les des- criptions font florès pour ce type de produit.
La première étude est due à une linguiste : LEHRER(1975). Celle-ci a travaillé avec 14 sujets répartis en sept paires de deux sujets. « Chaque paire de sujets recevait trois vins blancs et trois vins rouges. Un membre de la paire décrivait les vins rouges et l’autre les vins blancs. Les sujets écrivaient leur description sur une carte portant sur l’une de ses faces un code. Les sujets pouvaient utili- ser tous les indices qu’ils désiraient, excepté ceux se rapportant à la couleur ; les vins pouvaient être décrits “dans l’absolu” ou au moyen de termes compa- ratifs ou par une combinaison des deux méthodes. Puis les cartes étaient don- nées à l’autre membre de la paire afin d’être appariées aux vins. Les résultats obtenus ont été décevants. Sur les 42 appariements effectués (3 appariements par sujet et 14 sujets), le nombre d’appariements corrects a été égal à 20.
Certes, cette valeur est significativement (pour P = 0,05) supérieure à la valeur attendue par chance, égale à 14 (la probabilité d’un appariement correct « par chance » étant égale à 1/3) ; mais ce résultat est dû essentiellement à l’un des trois vins blancs : un Riesling blanc, perçu comme significativement plus sucré que les deux autres. Dans une 2eexpérience portant seulement sur trois vins, LEHRER a tenté d’améliorer les résultats en faisant décrire chaque vin par un groupe de trois personnes : LEHRERelle-même « et deux autres personnes esti- mées avoir un fin palais ». Pour chaque vin, deux profils ont été construits : un profil composé de termes précis et un profil composé de termes ambigus. De plus, pour réduire les appariements corrects par chance, les sujets recevaient, en plus des trois profils (soit « précis », soit « ambigus »), un quatrième profil formé de termes différents de ceux utilisés dans les trois profils présentés. Mais
« cette tentative de communication a été un désastre complet : la seule descrip- tion qui a conduit pour l’un des trois vins à un nombre d’appariements supérieur au hasard (7 appariements corrects sur 14 appariements, P = 1/4) a été une description formée des termes ambigus suivants : rond, féminin, élégant, mûr ».
La 2e étude est due à un chercheur en Science de l’aliment : LAWLESS (1984). Celui-ci a comparé les résultats obtenus par un groupe de 14 personnes
« qui n’avaient aucune expérience dans la description du vin avec ceux obtenus par un groupe de 13 experts qui avaient reçu un entraînement dans la descrip- tion de la flaveur du vin ou qui travaillaient dans le monde du vin et étaient
appelés, dans leur vie professionnelle, à décrire des vins, ou encore qui fai- saient partie depuis longtemps de groupes de consommateurs dont l’objet était de goûter des vins (pour mieux les apprécier) ». Six vins avaient été choisis sur la base de leur prix, de leur disponibilité et de leurs différences qui se situaient à un niveau moyen (leur fiche signalétique est donnée dans l’article). Dans la 1re session, les sujets ont goûté les vins et écrit leurs descriptions en utilisant tous les termes qui leur semblaient appropriés à l’exception des termes liés à l’apparence et les sujets étaient informés qu’on leur demanderait ultérieurement d’apparier leurs propres descriptions ou celles d’autres personnes à ces vins.
Dans la 2esession, les sujets ont été invités à effectuer trois séries d’apparie- ment : la première à partir de leur propres descriptions, la seconde à partir des descriptions effectuées par une autre personne de leur propre groupe et la troi- sième à partir des descriptions effectuées par une personne de l’autre groupe.
Dans la 3esession, les sujets ont effectué l’appariement de nouveau à partir de leurs propres descriptions, puis à partir de deux descriptions moyennes, l’une obtenue à partir des descriptions effectuée par les personnes de leur propre groupe, l’autre à partir des descriptions effectuées par les personnes de l’autre groupe. Dans toutes les épreuves, les sujets ont reçu simultanément le jeu des six descriptions et la série des six vins. Comme attendu, « les performances des experts étaient, globalement, significativement plus élevées que celles des non experts […] mais la différence n’était pas grande : le nombre moyen d’apparie- ments corrects calculé sur six appariements était de 2,58 pour les experts et de 1,81 pour les non experts » (le nombre attendu par hasard était égal à 1). La dif- férence la plus importante était observée quand les groupes utilisaient leurs propres descriptions (experts : 2,91 et non experts : 1,68) tandis que les diffé- rences les plus faibles étaient observées quand les groupes utilisaient les des- criptions données par une personne de l’autre groupe (2,31 pour les experts et 1,88 pour les non experts). Les résultats avec les descriptions moyennes étaient intermédiaires : les experts appariaient légèrement moins bien qu’avec leurs propres descriptions (2,63) mais les non experts appariaient sensiblement mieux (2,17). Pour mieux connaître les différences entre les vins utilisés, LAW- LESS a complété son étude par 15 épreuves triangulaires (une épreuve pour chaque paire différente que l’on peut constituer avec six vins différents) effec- tuées par 18 sujets. Douze épreuves ont été significatives (à P = 0,05) et la diffi- culté de la discrimination, évaluée par le nombre de réponses incorrectes était corrélée significativement avec le nombre d’appariements incorrects pour les experts (coefficient des rangs : 0,61) mais non pour les non experts (0,28).
La 3eétude est due à un psychologue : G.SOLOMON (1990). Sa probléma- tique rappelle celle de LAWLESS en ce sens que les descriptions (portant sur cinq vins rouges) ont été effectuées par des experts et par des novices mais les modalités expérimentales étaient différentes : i) les appariements ont été effec- tués par d’autres personnes que celles qui ont effectué les descriptions ; ii) à un moment donné, le sujet recevait un seul vin et deux descriptions : une descrip- tion donnée pour ce vin par un expert (ou un novice) et une description donnée pour l’un des quatre autres vins par le même expert (ou le même novice) ; la tâche du sujet était de déterminer quelle était, parmi ces deux descriptions, la bonne description. La seule condition expérimentale pour laquelle la fréquence d’appariement a été trouvée significativement supérieure au hasard a été celle où les experts effectuaient l’appariement au moyen de descriptions données par d’autres experts. En effet, dans cette condition la fréquence correcte obser-
vée a été égale à 69,3 %, pour une fréquence attendue par hasard égale à 50 %. En revanche, les trois autres conditions expérimentales ont conduit à des fréquences non significativement différentes du hasard. Ainsi les experts ont apparié correctement seulement 57,3 % des descriptions proposées par les novices et les novices ont apparié correctement seulement 56,0 % des descrip- tions des experts et 52,0 % des descriptions des novices.
La dernière étude est due à un chercheur travaillant dans un institut d’œno- logie : R.GAWELL(1997). Dans cette étude, tous les sujets travaillaient dans le domaine du vin et étaient, de ce fait, appelés à évaluer des vins dans leur vie professionnelle. La différence consistait en ce que certains (72 sujets) n’avaient pas reçu d’enseignement formel dans la dégustation et dans la description des vins alors que d’autres (36 sujets) avaient reçu récemment, sur une période de 2,5 ans, 109 h de cours formels et structurés. La moitié des sujets a été invitée à décrire trois vins de cépage Chardonnay ; puis l’autre moitié des sujets a été invitée à effectuer la tâche d’appariement, chaque sujet recevant les trois des- criptions provenant d’un sujet de son propre groupe. Pour chacun des deux groupes, la fréquence du nombre d’appariements corrects a été trouvée signifi- cativement plus élevée que celle due au hasard (égale à 33,3 %), mais avec une différence considérable entre les groupes : celle du groupe non entraîné était à peine supérieure au hasard (53,7 %) alors que celle du groupe entraîné attei- gnait 66,7 %. Mais quand, dans une 2eexpérience, les sujets non entraînés recevaient les descriptions établies par quatre experts possédant entre 9 et 25 années d’expérience en évaluation sensorielle formelle, cette dernière valeur était alors largement dépassée puisque le pourcentage d’appariements corrects s’élevait à 77,4 %.
Par rapport aux études précédentes, les deux expériences rapportées dans le présent article présentent trois différences : 1°) les épreuves ne portent pas sur du vin, mais sur des produits alimentaires communs : du café et des sauces de salade ; 2°) les sujets ont été entraînés et les descriptions effectuées dans des conditions connues (à la station des arômes de l’Inra de Dijon pour le café et à l’Ensbana pour les sauces de salade, voir le § consacré aux sujets dans la section Matériel et Méthodes) ; 3°) les épreuves d’appariement ont été répétées après correction afin d’étudier l’effet de l’apprentissage. Dans les études précé- dentes, seul LAWLESS (1984) avait effectué des répétitions, mais leur nombre était limité à 2 ; dans le présent article leur nombre est égal à 3 ou à 6. En revanche, comme dans les trois dernières études de LAWLESS(1984), SOLOMON (1990) etGAWEL(1997), les appariements ont été effectués par deux groupes de sujets différents quant à leur connaissance sensorielle de l’univers produit : l’un était formé par des sujets n’ayant aucune expérience de l’évaluation sensorielle, l’autre par des sujets ayant eux-mêmes généré les profils utilisés pour les épreuves d’appariement. L’hypothèse était que les sujets ayant généré les pro- fils devaient obtenir des performances d’appariement supérieures à celles des sujets novices : en effet, ils connaissaient l’univers-produit et, au moins pour une grande partie d’entre eux, ils détectaient les différences entre les produits (sinon, ils n’auraient pas été intégrés dans un groupe profil).
2 - MATÉRIEL ET MÉTHODES
2.1 Les produits
Les deux produits étudiés sont du café moulu et des sauces de salade. Les échantillons, au nombre de cinq pour les deux produits, étaient des échantillons expérimentaux, spécialement fabriqués pour une étude de formulation.
Les échantillons de café ont été gracieusement fournis par la Station des arômes de l’Inra de Dijon. Les échantillons sous forme de grains (2 kg environ par échantillon) ont été conservés congelés à – 30 °C. Les grains ont été mou- lus 3 h environ avant chaque session. La mouture était ensuite versée dans des verres noirs, de forme tulipe et de volume égal à 130 ml, à raison de 5 g de café par verre. Les verres étaient alors recouverts par une boîte de Petri et laissés à la température du laboratoire jusqu’à leur utilisation.
Les sauces de salade ont été fournies par la Société Amora-Maille. Elles étaient conditionnées en bouteilles de 500 ml et conservées à + 4 °C. Deux heures avant la session, les sauces étaient versées dans des gobelets en plas- tique de 90 ml de volume, à raison de 35 ml de sauce par gobelet. Les gobelets étaient alors recouverts d’une feuille d’aluminium et laissés à la température du laboratoire.
2.2 Les sujets
Pour chaque produit, deux groupes de sujets ont été comparés. Pour le café, le groupe de sujets entraînés était formé de 16 étudiants (3 hommes, 13 femmes) inscrits au DESS Gestion des Propriétés Sensorielles des Aliments (Ensbana, Université de Bourgogne). Ces étudiants avaient auparavant participé à 14 sessions d’évaluation sensorielle sur ce produit (durée moyenne d’une ses- sion : 1 h 15) animées par I.LESSCHAEVEde la Station des arômes de l’Inra. Ces 14 sessions ont consisté en 12 sessions d’entraînement et 2 sessions de travail.
Les sessions d’entraînement avaient été conduites sur du café en poudre et sur des infusions de café ; elles avaient été consacrées exclusivement à la recherche de descripteurs permettant de différencier les cafés et à mettre au point une définition de ces descripteurs. Les deux sessions de travail avaient permis de construire le profil par flairage de cinq moutures et le profil en bouche des cinq infusions correspondantes (avec deux répétitions par échantillon, à rai- son d’une répétition par session). Pendant toutes les sessions, les sujets avaient travaillé toujours sur les cinq mêmes échantillons de café, mais sans qu’ils en aient été informés. Le groupe de sujets naïfs comprenait également 16 sujets (9 hommes, 7 femmes), étudiants en Sciences des aliments. Aucun n’avait participé précédemment à une étude descriptive sensorielle.
Pour les sauces, le groupe de sujets entraînés comportait neuf sujets (1 homme, 8 femmes, âge moyen : 24 ans). Les sujets, recrutés par une annonce publiée dans un journal local, avaient participé à 22 séances d’évalua- tion sensorielle (durée moyenne d’une session : 1 h 30) animés à l’Ensbana par H.BENOUNA. Le protocole de ces séances a été très voisin de celui adopté pour le café ; toutes les séances ont porté sur des sauces et les sujets ont évalué les échantillons, de manière indépendante, par flairage et en bouche. Toutefois
deux différences doivent être notées : 1°) les sujets ont travaillé successivement sur trois séries de sauces différant par leur teneur en huile alors que l’épreuve d’appariement a été effectuée seulement sur la 3e série de sauces ; 2°) cette série comportait huit sauces alors que l’épreuve d’appariement a porté seule- ment sur cinq sauces ; ces sauces ont été choisies, au vu des résultats senso- riels obtenus, comme étant les plus différentes. Le groupe de sujets novices comportait également neuf sujets (1 homme, 8 femmes, âge moyen : 23 ans).
Mais à la différence du groupe des sujets entraînés qui comportait seulement cinq étudiants, tous les sujets novices étaient des étudiants (relevant d’autres disciplines que les Sciences des aliments).
Les sujets ont été indemnisés financièrement pour leur participation à l’étude.
Dans la suite de cette étude, les sujets naïfs sont appelés « novices » et les sujets qui ont généré les profils sont appelés « entraînés ».
Tableau 1
Les profils moyens d’odeur distribués aux sujets pour les cinq cafés Table 1
Odor profiles given for matching of coffees
A B C D E
Intensité globale de l’odeur ++++ ++++ ++++ ++++ +++
Amande + ++ ? + +
Bois vert ++ ++ + + ++
Brulé +++ ++ +++ ++ ++
Cacao +++ +++ ++ ++ +++
Caramel ++ ++ + + ++
Cendres ++ ++ +++ ++ ++
Poivre + + + ++ +
Foin ? + + + ++
Fumé ++ + ++ + +
Pain grillé ++ ++ ++ ++ ++
Noisette grillée ++ ++ + + ++
Moisi + ? ++ ++ ?
Pipi de chat ? ? + + ?
Poubelle + ? ++ ++ ?
Pourri ? ? + + ?
Poussière + + ++ + +
Réglisse + ? + + +
Soupe ? ? ? + +
Terre + + + ++ ++
2.3 Les profils d’odeur
Chaque profil était composé d’une liste de descripteurs présentés dans le même ordre que celui utilisé pour la construction du profil. Chaque descripteur était accompagné d’un sigle indiquant l’intensité perçue : 0, ?, +, ++, +++, ++++. Les bornes limitant ces six catégories avaient été fixées, à partir des scores données par les sujets entraînés sur une échelle non structurée de
12 cm, de manière à ce que les six niveaux d’intensité soient utilisés. Par exemple, dans le cas des sauces, les bornes suivantes ont été utilisées : 0-1,0 pour le sigle 0 (la borne 1,0 étant exclue) ; 1,0-1,8 pour le sigle ? ; 1,8-3,0 pour + ; 3,0-4,5 pour ++ ; 4,5-5,9 pour +++ et > 5,9 pour ++++. Les profils distribués pour le café sont donnés dans le tableau 1 à titre d’exemple.
Pour les deux produits, les profils ont été obtenus par flairage, d’où l’appel- lation de profils d’odeur donnée à ces profils (tableau 1). Ce choix a été dicté pour des raisons pratiques : le café moulu peut difficilement être mis en bouche et la fatigue survient rapidement avec les sauces de salade quand celles-ci sont mises en bouche.
2.4 Le plan expérimental
Les sujets ont participé à deux sessions ; la 1resession a commencé à 16 h et la 2esession à 8 h le lendemain matin.
Les sujets entraînés ont été divisés en deux sous-groupes de taille égale.
Les sujets du sous-groupe 1 ont effectué les épreuves d’appariement à l’aide de leurs propres profils lors de la première session et à l’aide des profils moyens de leur groupe lors de la seconde session. Les sujets du sous-groupe 2 ont reçu les profils dans l’ordre inverse : d’abord les profils moyens, puis leurs propres profils. Les sujets ont été informés, au début de chaque session, de la provenance des profils qu’ils recevaient, à savoir leurs propres profils ou les profils moyens du groupe.
Les sujets novices ont reçu, lors des deux sessions, les mêmes profils, à savoir les profils moyens.
Chaque session a été divisée en deux parties, séparées par un temps de repos de quelques minutes. Pendant la 1re partie, les sujets ont effectué trois épreuves d’appariement. Chaque épreuve d’appariement comprenait trois étapes. Dans la première étape, le sujet recevait les 5 profils et les 5 échan- tillons ; il était informé que chaque profil correspondait à un et à un seul échan- tillon et que l’épreuve devait être effectuée par flairage. Le sujet disposait alors de 10 min au maximum pour effectuer l’épreuve. La 2e étape commençait quand le sujet décidait qu’il avait achevé l’épreuve ; il appelait alors l’animatrice (le 2eauteur : P. F.) et celle-ci corrigeait ses résultats. Dans la 3eétape, le sujet pouvait flairer à nouveau les échantillons pour comprendre ses erreurs (ou conforter ses réponses correctes) et apprendre les appariements corrects.
Cette étape durait au maximum 5 min. Dès qu’il pensait ne plus pouvoir apprendre, le sujet appelait de nouveau l’animatrice pour obtenir une nouvelle série des 5 échantillons. Les sujets étaient informés du fait que les épreuves d’appariement portaient toujours sur les mêmes échantillons.
Dans la 2epartie de la séance, les sujets ont effectué, dans une salle diffé- rente, une série de dix épreuves de similitude (ISSANCHOU, 1998). L’objectif de ces épreuves était de préciser la position sensorielle relative des cinq échan- tillons appariés. Chaque épreuve était composée de deux échantillons diffé- rents (d’où le nombre de dix épreuves possibles quand on dispose de 5 produits (10 = 5 ×4/2)) et les sujets devaient sectionner à l’endroit approprié une échelle de 10 cm portant, à son extrémité gauche, l’indication : les deux échantillons sont très proches et, à son extrémité droite, l’indication : les deux échantillons sont très différents. Pour chaque sujet, la borne située à gauche
correspondait aux deux échantillons qu’il avait estimés, à l’issue de la troisième épreuve d’appariement, comme étant les plus proches et la borne située à droite aux deux échantillons qu’il avait estimés comme étant les plus différents.
Les sujets utilisaient une souris pour sectionner le segment qui apparaissait sur un écran d’ordinateur (Biosystèmes, 21560 Couternon, France). Un écran diffé- rent était utilisé pour chaque paire.
Les sujets d’un même groupe (sujets entraînés ou sujets novices) ont effec- tué les épreuves le même jour et dans les mêmes salles.
2.5 L’analyse statistique
La répartition du nombre d’appariements corrects observé a été comparée, au moyen du test de KOLMOGOROV(SPRENT, 1992), à celle obtenue par chance, à savoir 0,125 - 0,1875 - 0.4375 - 0,1875 et 0,0625, respectivement pour 0, 1, 2, 3 et 5 appariements corrects. L’hypothèse alternative choisie a été une hypo- thèse unilatérale.
Une seconde méthode a également été utilisée : l’Analyse factorielle des correspondances (ou A.F.C.). BENZÉCRIen a donné, en 1973, deux exemples pour des données du même type que celles obtenues dans une épreuve d’ap- pariement ; le premier portait sur l’apprentissage de six sons de fréquence croissante (on trouve également cet exemple dansJAMBU (1999)) et le second sur l’apprentissage de 36 codes morse. JAMBU(1999) définit l’objectif de cette méthode comme « la visualisation de données de fréquences issues du croise- ment de deux variables qualitatives ». Dans le cas d’une épreuve d’apparie- ment, les deux variables qualitatives sont les Produits et les Réponses ; elles forment une matrice de confusion qui, dans nos deux expériences, est une matrice carrée 5*5 puisque les épreuves comportaient cinq Produits et cinq Réponses. L’A.F.C. conduit à une carte positionnant les points Produit et les points Réponse. Quand un profil est correctement apparié avec son produit, le point Réponse est confondu avec le point Produit ou, tout au moins, situé très près du point Produit. Quand un profil est mal apparié avec son produit, les deux points sont situés dans des régions différentes du plan. Dans cette étude, le logiciel utilisé est le logiciel STATITCF (ITCF, 8 av. du Président Wilson, 75116, Paris).
Les résultats des mesures de similitude ont été analysés par la méthode Als- cal telle qu’elle est donnée par la procédure MDS du logiciel SAS®.
3 - LES RÉSULTATS
3.1 Les appariements effectués en position 1
Pour les novices, la fréquence de réponses correctes est strictement égale au hasard pour les sauces (0,20, tableau 2b) et à peine supérieure au hasard pour le café (0,29, tableau 2a) avec, cependant, un sujet qui effectue avec suc- cès les cinq appariements. Les deux graphes obtenus par A.F.C. confirment cette conclusion. Dans le cas des sauces (figure 3a), le graphe est totalement
chaotique : aucun point réponse n’est associé à son propre produit ; cette observation est logique compte tenu de la valeur de la fréquence correcte. Dans le cas du café (figure 1a), le graphe est difficile à lire : les réponses du produit B sont plus éloignées du produit B que des produits A et D ; de même, les réponses du produit D sont situées aussi près du produit C que du produit D.
Tableau 2
Nombre total et fréquence (entre parenthèses) d’appariements corrects en fonction de la répétition, du groupe de sujets (novices ou entraînés à la description
des produits à apparier) et de la nature des profils reçus Table 2
Total number and frequency (parentheses) of correct matchings versus the repetition, the nature of panel (naive subjects or subjects trained to descriptive analysis of the products to match) and the nature of the received profiles (mean
profiles or own profiles of subjects)
a) Café Répétition 1 2 3 4 5 6
Les s. novices recevaient les profils moyens 23 32 33 37* 37* 44**
(0,29) (0,40) (0,41) (0,46) (0,46) (0,55) Les s. entraînés recevaient les profils moyens 25 34 33
(0,31) (0,43) (0,41) Les s. entraînés recevaient leurs propres profils 31 33 39**
(0,39) (0,41) (0,49)
b) Sauce Répétition 1 2 3 4 5 6
Les s. novices recevaient les profils moyens 9 25 25 15 19 30**
(0,20) (0,56) (0,56) (0,33) (0,42) (0,67) Les s. entraînés recevaient les profils moyens 12 21 30*
(0,27) (0,47) (0,67) Les s. entraînés recevaient leurs propres profils 16 21 30**
(0,36) (0,47) (0,67)
a) Les épreuves sur le café (avec 16 sujets dans chaque groupe et 80 essais pour chaque répétition) a) Results on coffee (each of the two panels comprised 16 subjects; total number of responses per repetition: 80)
b) Les épreuves sur les sauces (avec 9 sujets dans chaque groupe et 45 essais pour chaque répéti- tion)
b) Results on dressings (each of the two panels comprised 9 subjects; total number of responses per repetition: 45)
* et ** : différences significatives respectivement à P = 0,05 et 0,01 (test de KOLMOGOROV).
* and **: significant differences at P = 0.05 and 0.01 respectively.
Pour les sujets entraînés, des différences sont observées selon la nature des profils proposés. Quand l’appariement est effectué à l’aide des profils moyens, c’est-à-dire à l’aide des mêmes profils que les novices, les performances des sujets entraînés sont légèrement supérieures à celles des sujets novices :
2 réponses correctes de plus pour le café (tableau 2a) et 3 pour les sauces (tableau 2b), soit des fréquences correctes respectivement égales à 0,31 et à 0,27 (contre 0,29 et 0,20 pour les novices). Mais cette amélioration est trop faible pour que le test de KOLMOGOROVsoit significatif et pour que les graphes obtenus par A.F.C. soient cohérents (figures 2a et 4a). Par exemple, dans le cas du café (figure 2a), une confusion complète est observée entre les produits B et E et, dans le cas des sauces (figure 4a), seul le point RE est correctement posi- tionné.
Quand l’appariement est effectué à l’aide des profils individuels de chaque sujet, le nombre des appariements corrects des sujets entraînés augmente.
Dans le cas du café, cette augmentation n’est cependant pas suffisante pour que la fréquence d’appariements corrects, égale à 0,39, soit statistiquement plus élevée que le hasard quand elle est éprouvée au moyen du test de KOLMO- GOROV et pour que le graphe de l’A.F.C. (figure 2d) soit cohérent, c’est-à-dire lisible, associant chaque point réponse à son produit, puisqu’une confusion entre B et E est observée. De même, dans le cas des sauces, l’augmentation n’est pas suffisante pour que la fréquence d’appariements corrects égale à 0,36 soit significative ; toutefois elle améliore considérablement la lisibilité du graphe A.F.C. (figure 4d) en mettant en évidence l’existence de trois groupes de pro- duits : un groupe formé du produit E, un groupe formé de B et C et un groupe formé de A et D. De plus, une analyse des résultats sujet par sujet montre que le nombre de sujets effectuant avec succès les cinq appariements n’est pas affecté par la nature des profils présentés : dans les deux cas, il est de 1 pour le café et de 0 pour les sauces.
3.1 Les appariements effectués en positions 2 et 3
Quand les sujets effectuent l’épreuve au moyen des profils moyens, le nombre de réponses correctes augmente entre la position 1 et la position 2 pour les deux produits et pour les deux groupes de sujets (tableau 2). L’aug- mentation est modeste pour le café, et encore insuffisante pour que la qualité de l’appariement devienne significativement supérieure au hasard ; mais les graphes A.F.C. deviennent cohérents, à condition d’admettre la confusion entre A et E pour les sujets entraînés (figure 2b), la figure 1b des novices étant tout à fait cohérente. L’augmentation est proportionnellement plus forte pour les sauces de salade ; mais, compte tenu du faible nombre de sujets, la qualité des réponses n’est toujours pas significativement supérieure au hasard et les deux graphes A.F.C. restent encore difficiles à lire (figures 3b et 4b), tout spéciale- ment celui des sujets entraînés à cause de la confusion entre C et D (figure 4b).
Le nombre d’appariements corrects augmente également, d’une part entre la position 1 et la position 3 et, d’autre part, entre la position 2 et la position 3, sauf dans le cas des sujets entraînés travaillant sur le café de sorte que, pour ce produit, le graphe A.F.C. obtenu en position 3 sépare toujours mal les points réponses A, B et E (figure 2c). A la différence de la comparaison entre les séries 1 et 2, aucune amélioration n’est observée lors de la série 3 sur les sauces de salade pour les novices (figure 3c) ; en revanche une nette amélioration est observée pour les sujets entraînés, de sorte que le test de KOLMOGOROV conduit à une différence à la limite de la signification (P = 0,06) et à un graphe (figure 4c) montrant une seule confusion entre D et B.
Figure 1
Premier plan factoriel obtenu par A.F.C. pour les épreuves d’appariement sur le café effectuées par les sujets novices
Les produits sont codés A, B, C, … F. Les réponses sont codées RA, RB, … RF.
First factorial CA subspace of naive subjects for coffee versus of repetition The products are coded A, B, C, … F. The responses are coded RA, RB, … RF.
Figure 2
Premier plan factoriel obtenu par A.F.C. pour les épreuves d’appariement sur le café effectuées par les sujets entraînés à la description du café
Les produits sont codés A, B, C, … F. Les réponses sont codées RA, RB, … RF.
Pour les figures 2a, 2b et 2c, les sujets recevaient les profils moyens du groupe (PM). Pour les figures 2d, 2e et 2f, ils recevaient leurs propres profils (PI).
First factorial CA subspace of subjects trained to descriptive analysis of coffee The products are coded A, B, C, … F. The responses are coded RA, RB, … RF.
For figures 2a, 2b and 2c, matching was performed with the mean profiles (PM). For figures 2d, 2e and 2f, matching was performed with each assessor’s own profiles (PI).
Figure 3
Premier plan factoriel obtenu par A.F.C. pour les épreuves d’appariement sur les sauces de salade effectuées par les sujets novices
Les produits sont codés A, B, C, … F. Les réponses sont codées RA, RB, … RF.
First factorial CA subspace of naive subjects for dressings versus of repetition The products are coded A, B, C, … F. The responses are coded RA, RB, … RF.
Figure 4
Premier plan factoriel obtenu par A.F.C. pour les épreuves d’appariement sur le café effectuées par les sujets entraînés à la description des sauces de salade Les produits sont codés A, B, C, … F. Les réponses sont codées RA, RB, … RF.
Pour les figures 4a, 4b et 4c, les sujets recevaient les profils moyens du groupe (PM). Pour les figures 4d, 4e et 4f, ils recevaient leurs propres profils (PI).
First factorial CA subspace of subjects trained to descriptive analysis of dressings The products are coded A, B, C, … F. The responses are coded RA, RB, … RF.
For figures 4a, 4b and 4c, matching was performed with the mean profiles (PM). For figures 4d, 4e and 4f, matching was performed with each assessor’s own profiles (PI).
Quand les sujets entraînés reçoivent leurs propres profils, aucune améliora- tion n’est observée pour les sauces de salade : les fréquences de réponses cor- rectes sont strictement les mêmes pour les positions 2 et 3 (0,47 et 0,67). Une amélioration est observée pour le café en position 3 (f = 0,49 contre 0,41) avec 1°) des performances qui sont significativement supérieures au hasard (P = 0,01), 2°) un graphe A.F.C. cohérent (figure 2f) et 3°) trois sujets qui réussis- sent les cinq appariements. En revanche, aucune amélioration n’était observée en position 2 (f = 0,41 contre 0,43).
3.3 Les appariements en positions 4, 5 et 6
Ils concernent seulement les novices. L’amélioration des réponses se pour- suit dans le cas du café puisque le nombre d’appariements corrects est égal à 33, 37, 37 et 44, respectivement pour les positions 3, 4, 5 et 6 ; la valeur 44 est significative à P = 0,01. Toutefois, le graphe 1f montre encore une confusion entre A et B. Une amélioration est également observée dans le cas des sauces, mais seulement si l’on compare les résultats de la position 6 avec ceux de la position 3. En effet, une chute du nombre d’appariements corrects est observée entre la position 3 et les positions 4 et 5 (25 réponses correctes en position 3, contre 15 et 19 en positions 4 et 5) et une augmentation forte entre les positions 5 et 6 puisque le nombre d’appariements corrects, égal à 30, est significatif à P
= 0,01). Tout s’est donc passé, dans le cas des sauces, comme si les sujets avaient dû, après 12 heures de repos, réapprendre à apparier profils et produits pour arriver finalement à un graphe cohérent (figure 3f).
4 - DISCUSSION
4.1 Sans apprentissage, la qualité des épreuves d’appariement est mauvaise
La fréquence observée d’appariements corrects est, tous sujets et profils confondus, égale à 0,33 pour le café et à 0,27 pour les sauces de salade pour la position 1. Même si ces deux valeurs sont significativement supérieures au hasard (P = 0,05, le nombre d’appariements corrects sur lequel les calculs sont effectués étant de 79 pour le café et de 37 pour les sauces), elles témoignent de performances très médiocres, en plein accord avec celles de la littérature, pré- sentées dans l’introduction.
4.2 Avec l’apprentissage, la qualité des épreuves s’améliore
Les mauvaises performances observées en position 1 s’expliquent en partie par la nouveauté de la tâche. Cette nouveauté s’estompe à mesure que le nombre de répétitions augmente. En effet, entre chaque répétition, les sujets confrontent leurs résultats aux réponses attendues. Ils regoûtent les produits et apprennent la technique. De plus, il est probable qu’ils les mémorisent et qu’ils apprennent à les reconnaître (tout spécialement quand ils les « découvrent » comme les novices). L’effet de cet apprentissage est indiscutable. Il se mani- feste dans la fréquence de réponses correctes qui s’élève et dans une plus grande cohérence dans les graphes donnés par l’A.F.C.
4.3 Mais les performances restent très modestes, même lors de la sixième répétition.
Lors de la 6erépétition, la fréquence du nombre d’appariements corrects pour les novices atteint seulement la valeur de 0,55 pour le café et de 0,67 pour les sauces. Ces deux valeurs se situent très en dessous de la valeur limite égale à 1, correspondant à un succès complet. Si le graphe 3f des sauces est facile à lire, en revanche le graphe 1f des cafés montre encore une confusion entre A et B.
Figure 5
Premier plan obtenu par M.D.S. à partir des mesures de similitude effectuées sur les cafés (figure 5a) et les sauces (figure 5b) en fonction de la nature du groupe.
First subspace given with M.D.S. for coffee (figure 5a) and dressings (figure 5b versus of the panel.
Trois explications peuvent être avancées pour rendre compte de ces perfor- mances encore imparfaites. La première est qu’il existerait une (trop) grande proximité sensorielle entre certains produits présentés pour que la tâche d’ap- pariement puisse être correctement effectuée. Dans le cas des sauces, cette explication ne semble pas en accord avec les résultats des épreuves non ver- bales de similitude exploités au moyen de la technique MDS (figure 5b). En
Figure 5a (café) Novices Sujets entraînés
Figure 5b (sauce) Novices Sujets entraînés
effet, pour les deux groupes de sujets, les produits se répartissent régulière- ment sur une circonférence, sans indiquer la présence de groupes de produits.
Dans le cas du café, cette explication est recevable : le graphe des novices comme celui des sujets entraînés (figure 5a) oppose deux groupes de produits : un groupe formé de D et C et un groupe formé de A, B et E. Toutefois, l’analyse des graphes des novices obtenus par A.F.C. est en désaccord avec cette typo- logie : les produits A et E sont généralement bien séparés (voir figures 1b à 1f) ; il en est de même pour les produits D et C. Il semble que les graphes du café obtenus par les mesures de similitude s’expliquent essentiellement par des composantes d’ordre hédonique (l’axe 1 opposant trois produits appréciés positivement et deux produits appréciés négativement) et que ces compo- santes n’ont pas été globalement prises en compte par les sujets dans la réali- sation des épreuves d’appariement. Cette observation est à la fois logique et inattendue. Logique, puisque les profils donnés aux sujets ne comportaient aucun descripteur de nature directement hédonique. Inattendue, car on aurait pu penser que les sujets « compléteraient » d’eux-mêmes les profils proposés à l’aide d’indices personnels, faciles à identifier et possédant pour eux une signifi- cation indiscutable. Or, la préférence relève à l’évidence de ces indices. Peut- être conviendrait-il, comme l’a suggéré l’un des lecteurs de cet article, d’inviter explicitement les sujets à compléter les profils par des repères personnels et de mettre à leur disposition papier et crayon pour les aider dans cette tâche.
La seconde explication est à rechercher dans une déficience des profils pré- sentés. Cette déficience pourrait avoir deux sources : 1°) les profils donnés par les sujets entraînés présentent des lacunes, 2°) les profils donnés par les sujets sont corrects, mais le codage adopté (leur présentation) les a déformés. La pre- mière source est impossible à discuter (et à repousser). On peut seulement regretter que les techniques de validation des profils fassent encore défaut ; mais le présent article est justement proposé pour combler en partie cette lacune. En revanche, la situation est différente pour la seconde source. L’origine du codage adopté vient de l’hypothèse, posée a priori, que les sujets naïfs ne savent pas utiliser une échelle de notation 0 - 10 et qu’il faut leur proposer un nombre limité de catégories. Dans cette étude, le découpage en classes a été effectué de manière à ce que tous les sigles (0, ?, +, ++, +++) soient utilisés au moins une fois par l’un des cinq produits de l’univers considéré, avec la contrainte que les bornes de chaque classe devaient être les mêmes pour tous les descripteurs. On ne peut pas exclure que ce découpage ait supprimé des nuances utiles entre certains produits. Indiscutablement, il serait nécessaire d’approfondir ce travail en expérimentant d’autres formes de présentation.
L’une de celles-ci pourrait consister dans la présentation des deux cartes for- mées par les deux premiers axes d’une A.C.P. : la carte des descripteurs et la carte des produits. L’intérêt de cette forme serait de faciliter la comparaison simultanée des produits. Cette idée suppose que la quantité d’information por- tée par le premier plan factoriel est pertinente et élevée ; mais d’autres méthodes comme la Cartographie des Préférences (SCHLICHetMCEVAN, 1992) admettent déjà ce postulat. Elle suppose également que des sujets qui n’ont jamais construit de plans factoriels peuvent l’utiliser sans apprentissage préa- lable. Peut-être faudrait-il déjà, dans un premier temps, l’éprouver avec des sujets habitués à manipuler les résultats d’une ACP.
La dernière explication est à rechercher du côté des sujets eux-mêmes. En effet, si nous admettons que les produits présentés étaient, sur le plan senso-
riel, différents et que les profils présentés étaient pertinents, alors les mauvaises performances observées doivent être attribuées aux sujets eux-mêmes : cer- tains sujets seraient incompétents pour effectuer la tâche d’appariement et cette incompétence ne serait pas masquée par la compétence des autres sujets. L’analyse des réponses, sujet par sujet, conforte cette explication. Ainsi dans le cas des novices, la plage de variation du nombre de réponses correctes entre le sujet le moins efficace et le sujet le plus efficace s’étend entre 6 et 26 pour le café et entre 4 et 22 pour les sauces. De même, pour les sujets entraî- nés, elle s’étend de 5 à 23 pour le café et de 7 à 21 pour les sauces. Comme le nombre de réponses correctes attendu par le seul fait du hasard est égal à 6 (30×0,2), les bornes inférieures observées montrent qu’un certain nombre de sujets ont échoué dans la tâche qui leur était demandée. Si on fixe à 10 le nombre d’appariements corrects pour estimer qu’un sujet n’a pas effectué ses appariements au hasard (soit 30 ×0,33), on dénombre 13 sujets n’atteignant pas cette valeur, soit 26 % des sujets (8 sujets novices — dont 5 sur le café — et 5 sujets entraînés — dont 4 sur le café). À l’inverse, certains sujets semblent effectuer la tâche d’appariement avec succès. Ainsi en est-il du meilleur sujet pour le café moulu (26 appariements corrects avec la séquence : 3, 5, 5, 5, 3, 5) et pour les sauces (22 appariements corrects avec la séquence : 2, 5, 3, 5, 2, 5).
Il est possible que les différences entre sujets novices s’expliquent par une signification différente attribuée aux différents termes du profil. À cet égard, l’un des lecteurs de cet article a suggéré que l’utilisation de références externes pourrait sans doute améliorer les performances d’appariement.
4.4 La comparaison entre sujets novices et sujets entraînés
Les deux sujets qui obtiennent le score le plus élevé pour le café et pour les sauces appartiennent tous deux au groupe des novices. De plus, quand on exa- mine les résultats des appariements effectués en positions 2 et 3, la comparai- son entre les sujets entraînés et les sujets novices montre que les performances des deux groupes sont très voisines pour le café (la fréquence de réponses cor- rectes est égale en moyenne à 0,41 pour les novices et 0,42 pour les sujets entraînés) et pour les sauces (fréquence moyenne égale à 0,56 pour les novices et 0,50 pour les sujets entraînés). L’apprentissage à la construction de profils sensoriels ne semble donc pas améliorer l’aptitude à apprendre la technique d’appariement. De plus, les différences entre les deux groupes observées en position 1 ne sont pas considérables, même si elles sont intéressantes puisque les graphes A.F.C. sont plus lisibles. Or nous pouvions espérer de bien meilleures performances des sujets entraînés puisqu’ils connaissaient l’univers- produit qui leur était proposé. Mais cette connaissance n’a pas été opération- nelle : l’épreuve d’appariement est une épreuve totalement différente de celle qu’ils ont apprise à effectuer ; il doivent, comme les novices, apprendre à la réaliser.
Il est possible, toutefois, que deux facteurs soient intervenus pour masquer la supériorité des sujets entraînés. Le premier renvoie au paragraphe précédent concernant les différences entre sujets : les différences inter-individuelles sont tellement élevées que leur incidence ne peut être supprimée que par des groupes de grande taille, condition de toute évidence non satisfaite dans nos deux expériences (16 sujets pour le café et 9 sujets pour les sauces). Le second est que les sujets entraînés ont été confrontés à deux séries de profils : les pro-
fils moyens et leurs profils individuels, alors que les sujets novices ont été confrontés à une seule série de profils : les profils moyens. Il est possible que la présentation de deux profils ait pénalisé les sujets entraînés, même s’ils ont été informés, en début de chaque séance, de l’origine des profils utilisés au cours de la séance. L’analyse des résultats par sous-groupes ne conforte toutefois pas cette explication : pour les deux produits, la fréquence des appariements correcte avec les profils moyens est sensiblement la même pour le sous-groupe qui a commencé par les profils moyens et pour le sous groupe qui a commencé par les profils individuels ; mais il est vrai, là aussi, que le faible nombre de réponses invite à prendre ces résultats avec circonspection.
Une dernière considération peut être évoquée : les valeurs moyennes calcu- lées, dans le premier alinéa du § 4.4, pour comparer novices et sujets entraînés ont été calculées sur les appariement effectués à l’aide des profils moyens. Or les sujets entraînés travaillent plus mal avec les profils moyens qu’avec leurs propres profils comme le suggèrent les sommes d’appariements corrects calcu- lées sur les trois répétitions (92 et 104 pour le café ; 63 et 67 pour les sauces) et comme le confirme l’analyse visuelle des graphes de l’A.F.C. Dans le cas des sujets entraînés, les profils moyens et les profils individuels des sauces ont conduit aux mêmes fréquences de réponses correctes pour les répétitions 2 : 0,47 et 3 : 0,67. Cependant, pour la répétition 2, le graphe 4e obtenu à partir des profils individuels se lit plus facilement que le graphe 4b obtenu à partir des profils moyens ; de même, pour la répétition 3, le graphe 4f se lit plus facilement que le graphe 4c.
Malgré un entraînement commun, les sujets entraînés génèrent donc des profils individuels différents ; et ces profils sont suffisamment différents pour que leur utilisation conduise à des différences sensibles dans la qualité de l’apparie- ment. Cette observation est en accord avec l’importance du concept d’interac- tion sujet*produit. Or l’un des objectifs de l’apprentissage est de diminuer la grandeur de ce paramètre. Mais comme l’a souligné, dans sa thèse, LESSCHAEVE en 1997, il est fréquent que cet objectif ne soit pas atteint et que les interactions sujet × produit soient significatives. Doit-on en conclure que, pour un sujet donné, le meilleur profil à lui présenter est son propre profil et non le profil moyen ? La réponse est négative. Quand on examine les résultats sujet par sujet, on s’aperçoit que le nombre de sujets qui améliorent leurs réponses quand ils utilisent leurs propres profils est à peine plus élevé que ceux qui détériorent leurs réponses : pour le café, 9 sujets améliorent leurs résultats, 6 sujets détério- rent leurs réponses et 1 sujet obtient le même score dans les deux conditions ; pour les sauces, 5 améliorent leurs réponses et 4 les détériorent.
4.5 L’A.F.C. comme méthode d’évaluation de la qualité
d’une épreuve d’appariement comparaison entre sujets novices et sujets entraînés
On a signalé dans le § 4.4 que des épreuves pouvaient obtenir la même fré- quence de réponses correctes et conduire cependant à des graphes de cohé- rence différente. Ainsi le graphe 4e se lit plus facilement que le graphe 4b (fréquence correcte égale à 0,47) ; de même le graphe 4f se lit plus facilement que le graphe 4c (fréquence correcte égale à 0,67). Or si cette différence peut s’expliquer par une plus grande contribution à l’inertie du plan factoriel de l’A.F.C. du graphe 4e (97,8 %) que du graphe 4b (91,8 %), cette explication ne
s’applique pas pour la comparaison entre les figures 4f et 4c pour lesquelles les contributions sont respectivement égales à 71.4 % et 80,0 %. En revanche, la lisibilité comparée des graphes est en accord avec les valeurs du test de KOL- MOGOROV : l’indice calculé est plus élevé pour les valeurs correspondant à la figure 4e que pour celles correspondant à la figure 4b (respectivement 0,17 et 0,13) ; il l’est également pour les valeurs correspondant à la figure 4f comparé à celles de la figure 4c (0,49 et 0,39) de sorte que l’appariement est significatif à 1 % dans le cas de la figure 4f et à 5 % dans le cas de la figure 4c
L’A.F.C. a été développée pour embrasser de « grands » tableaux et non pour explorer de « petits » tableaux, comme ceux traités dans le présent article.
Son intérêt pour mieux comprendre les résultats d’une épreuve d’appariement est cependant évident : elle permet de situer sur le même graphe, sans hypo- thèse forte, les points Produits et les points Réponses. Il serait utile, pour le développement de la technique de l’appariement comme méthode de validation de la technique du profil sensoriel, de mieux connaître la liaison entre fréquence de réponses correctes et lisibilité du graphe quand le nombre de réponses est faible et pour un nombre variable de groupes (par exemple entre 3 et 10). A cet égard, il pourrait être intéressant de disposer d’un certain nombre d’exemples typiques montrant à la fois les possibilités de cette méthode de cartographie et ses limites.
5 - CONCLUSION
De bonnes performances en appariement supposent une bonne qualité des profils et, ainsi, valident la technique du profil. En revanche, face à des résultats très moyens comme ceux obtenus dans cette étude, la technique d’apparie- ment comme méthode de validation du profil pose un problème de fond. En effet, une mauvaise réalisation de l’appariement peut s’expliquer aussi bien par un manque de discrimination de la part des sujets qui effectuent la tâche que par une déficience des profils sensoriels. Or, il est impossible de trancher entre ces deux explications. Dans ces conditions, on pourra se demander pourquoi nous n’avons pas ajouté au titre de cet article un point d’interrogation ou encore pourquoi nous n’avons pas modifié son titre pour le rendre plus conforme aux résultats expérimentaux. La réponse est triple. D’abord parce que nous pen- sons que l’objectif principal des profils sensoriels est qu’ils soient utilisés pour la communication ; or l’appariement est une méthode qui permet de vérifier que la communication fonctionne. Ensuite parce que, si les fréquences brutes d’ap- pariements corrects sont difficiles à interpréter quand elles sont peu éloignées de la fréquence du hasard, en revanche l’A.F.C. effectuée sur la matrice des confusions conduit, dès le deuxième appariement, à des graphes mettant en évidence trois groupes de produits pour cinq produits appariés, la lisibilité des graphes augmentant ensuite globalement avec le nombre de répétitions. Enfin parce qu’il est évident que de nombreux éléments expérimentaux, dont certains ont été évoqués dans la discussion, demandent encore à être étudiés pour être optimisés.
REMERCIEMENTS
Les auteurs remercient vivement I.LESSCHAEVEetJ.L. LE QUÉRÉde la Station des arômes de l’Inra-Dijon ainsi queH.BENOUNAetL.BECKqui, à l’époque de cette étude (1996-1997), travaillaient à l’Ensbana. L’étude sur le café a pu être effectuée grâce aux deux premières personnes et celle sur les sauces grâce aux deux dernières. Ils remercient également les deux lecteurs dont les remarques ont contribué, en particulier, à enrichir la discussion.
Reçu le 24 août 1999, accepté le 17 avril 2000.
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