Simulation de l'apport en OTA

La DJT recommandée par l’EU en 1998 est de 5 ng / kg poids corporel /jour (pc/j). C'est-à-dire que la quantité maximale pouvant être absorbée est de 300 ng pour adulte de 60kg et 75 ng pour un enfant de 15kg. Cette DJT a été proposée par le comité scientifique de l'alimentation humaine (Scientific commitee on food of the European Union) dans son avis en date du 17 septembre 1998. Sur la base des nouvelles recommandations de l’EFSA (120 ng/kg pc / par jour) la quantité maximale serait 7200 ng et 1800ng respectivement pour l’adulte de 60kg et l’enfant de 15kg. Si on prend en compte l’effet cancérogène en prenant en compte la DVS, les quantités sont alors respectivement de 90 ng et 15 ng !

8.1.1. Café

1. Sur la base de la valeur maximale retrouvée dans le café : soit 11,9 µg/kg.

On considère que 7g de café sont nécessaires à la préparation de 100 ml de café boisson, ce qui correspond à la quantité de mouture utilisée pour notre « dégustation ». Ceci équivaut donc à l’utilisation de 70g de mouture de café par litre de café boisson.

Par ailleurs, une tasse a une contenance comprise entre 85 et 130ml et un bol environ 300ml. Un fort consommateur peut boire sur une journée environ 640 ml de café soit (1 bol de 300ml le matin, 1 tasse de 85 ml dans la matinée, 1 tasse à midi, 1 dans l'après midi et 1 tasse le soir), soit au total 300ml + (4 x 85ml) = 640ml.

Ainsi pour une consommation de 640ml de café fabriqué à raison de 70 g de mouture de café par litre et contaminé à raison de 11,9µg d'OTA par kg de mouture, on absorbe environ 530 ng d'OTA par jour.

Avec cette consommation on dépasse l’ancienne DJT (Dose Journalière Tolérable) de 5ng d'OTA par kg de poids corporel et par jour (c’est cette valeur que nous avions utilisée lors de notre étude en 2004), soit pour un homme de 70 kg, une DJT de 350 ng et pour une femme de 60 kg une DJT de 300 ng d'OTA / jour.

Un bol de 300ml au petit déjeuner, apporte ainsi environ 250 ng d'OTA soit (71% des apports journaliers tolérables en OTA pour un homme de 70kg et 83% pour une femme de 60kg. De même, 1 tasse type ‘expresso’ de 85 ml apporterait 70 ng soit 20% de l’ancienne DJT. Sur la base de nouvelles recommandations ce bol apporterait 3,5% pour une personne de 60kg.

116 2. Sur la base d'une contamination moyenne en OTA de 1,5 µg / kg de café:

Pour un café fabriqué avec 70g de mouture par litre.

640 ml de consommation quotidienne entraînent un apport de 67 ng d'OTA /jour, soit 1% de la nouvelle DJT pour une personne de 60kg.

Ces valeurs s'entendent par rapport à 100% d'OTA présent dans la mouture.

Si l'on souhaite ramener ces valeurs à ce qui passe dans la boisson c'est beaucoup plus complexe, car comme on l'a vu, le % d'OTA passant dans la boisson varie de 13 à 141%.

Il n'est pas possible de moyenner ces différents % de passage dans la boisson, car cette approche ne serait pas pertinente. D'une part nous n'avons pas fait cette mesure sur l'ensemble des 30 produits de notre essai et d'autre part ce % dépend de nombreux facteurs tels que le niveau de torréfaction du café et de la température de l'eau mise sur la mouture comme l'a montré une thèse réalisée en 2004 par Mme Suarez Quiroz. Néanmoins, il serait sans doute plus judicieux de doser l’OTA passant dans la boisson pour une évaluation du risque correct. L’ensemble de nos résultats sur le café interpelle en ce sens que l’apport par le biais de cette boisson est loin d’être négligeable.

8.1.2. Céréales petit déjeuner.

Pour l’échantillon le plus contaminé en OTA, soit 0,175 µg/kg pour Weetos, la quantité ingérée via 30g de céréales est de 5 ng soit 1/1440 de la nouvelle DJT et 1/60eme de l’ancienne DJT pour un adulte de 60 kg et 1/15ème de l’ancienne DJT pour un enfant de 15kg.

Cependant la quantité ingérée est sans doute plus importante que l’apport correspondant à ces 30g de céréales. De plus, les résultats ne prennent pas en compte le rendement analytique (environ 70%).

8.1.3. Céréales brutes : riz, blé

Nous avons établi notre calcul sur la base d'une contamination moyenne en OTA de 6,03µg/kg dans le blé; et 2,78µg/kg dans le riz.

La baguette de pain de 100g fabriqué avec du blé contaminé à 6,03 µg/kg de blé fournira 0,6 µg d’OTA. Durant la journée on peut consommer environ une baguette et demi en moyenne, ce qui va nous correspond un apport de 900 ng d’OTA soit 12,5% de la dose journalière tolérable en OTA pour une personne de 60kg. Si on se réfère à la DVS l’apport est environ 15 fois plus important.

Dans le cas du riz, pour la préparation d’un repas à base du riz pour une personne on utilise une quantité de 125g. Si on considère que le riz est contaminé à 2,78µg d’OTA par kg, l’apport est de 347,5 ng d’OTA, c’est légèrement supérieur à la dose maximale établie en 1998 pour une personne de 60kg, et 4 fois supérieure à la DVS. Cette valeur représente 4,8 % de la DJT fixée en 2006.

Nos calculs ne tiennent pas compte d’une possible diminution de la quantité de l’OTA dans les aliments suite à l’exposition à des températures durant leur préparation. De même que précédemment, nous avons pris les valeurs brutes non corrigées pour le rendement.

8.1.4. Olives

Dans notre étude la valeur maximale retrouvée pour les olives est de 1,02µg d’OTA/kg d’olives. Sur cette base on peut dire qu’étant donné une consommation ponctuelle

117 de ce produit, les olives ne présentent pas la source très importante en OTA. Les olives sont

consommées dans les salades à raison de 10g par personne des olives, ce qui représente un apport de 10,2ng d’OTA. Néanmoins dans les pays méditerranéens et surtout les populations magrébines la consommation des olives est très fréquente et très importante en quantité. Les olives font partie des plats de base. Par exemple dans un tagine 1 kg d’olives dénoyautés est utilisé. Il faut aussi noter que les olives sont très souvent consommées à l’apéritif. Il est donc prudent d’éviter autant que possible le développement de cette mycotoxine en réalisant un stockage correct.

8.1.5 Noix, vin, bière, épices

Pour les noix, la consommation est assez ponctuelle. Des grands amateurs des noix peuvent en consommer une quantité équivalente à 200g par jour. Pour une contamination de 0,78µg d’OTA/kg dans les noix grecques on consomme 156 ng d’OTA par jour.

Les quantités d’OTA retrouvés de 22 ng/L dans le vin et 24 ng/L dans la bière.

Avec une consommation recommandée de 1 verre de vin par repas soit 2 verres par jour la consommation est de 250 ml de vin, soit 5,5 ng d’OTA.

Pour la bière la consommation peut varier de 200ml à plusieurs litres par jour selon le buveur. L’apport pour 200ml sera donc d’environ 5 ng d’OTA.

Dans les épices on a trouvé une contamination de 24 µg/kg dans les épices. Etant donné que la consommation des épices est de l’ordre de milligrammes on a une dilution de 106 soit 24pg/mg, l’utilisation d’un gramme d’épice apporte néanmoins 24ng d’OTA.

8.2. Simulation de l'apport en FB