sécurité microbienne

Les insectes peuvent avoir des micro-organismes associés qui peuvent influer sur leur sécurité comme aliments. Les insectes récoltés dans la nature de même que les insectes d’élevage peuvent être infectés par des micro-organismes pathogènes, tels que bactéries, virus, champignons, protozoaires et autres (Vega et Kaya, 2012). De telles infections peuvent être communes. En général, les pathogènes des insectes sont taxonomiquement distincts des pathogènes des vertébrés et peuvent être considérés comme inoffensifs pour les humains. Même dans le genre Bacillus le pathogène des insectes B. thuringiensis et le pathogène des vertébrés B. anthracis semblent avoir des cycles de vie qui ne se recouvrent pas (Jensen et al., 1977). Les insectes ont aussi une grande diversité de micro-organismes associés dans leur flore intestinale. De même, ces organismes ne devraient pas être vus, en général, comme des pathogènes potentiels pour les humains.

Enfin, des spores de divers micro-organismes peuvent être présentes sur la cuticule des

insectes, dont des micro-organismes qui peuvent se développer de façon saprophyte sur les produits à base d’insectes comestibles et ainsi contribuer à la dégradation de ces aliments. L’association micro-organismes-insectes ci-dessus mentionnée doit être, dans le cadre de la consommation alimentaire, considérée comme une contamination microbienne et traitée comme telle.

Dans la plupart des pays tropicaux, les insectes sont consommés entiers, y compris leur microflore intestinale. La chenille mopane fait exception, car elle est purgée (le tube digestif est vidé par pression du corps de la chenille entre deux doigts), ou mise à jeûner pendant un à deux jours, avant consommation. Ce procédé peut affecter la composition microbiologique d’un produit alimentaire à base d’insecte. Cependant les études existantes sur la sécurité microbienne des insectes comestibles se concentrent principalement sur les méthodes traditionnelles de récolte et de consommation des insectes, rendant difficile le décryptage des causes des infections. L’élevage des insectes peut permettre un meilleur contrôle des pratiques sanitaires et de la sécurité des sources d’aliments pour les insectes, limitant les risques microbiologiques potentiels.

La qualité sanitaire des chenilles mopane a été très étudiée en raison de sa consommation fréquente dans de nombreux pays africains (Mpuchane, Taligoola et Gashe, 1996; Allotey et Mpuchane, 2003). Une étude réalisée au Botswana s’est intéressée à la dégradation de la qualité des «phanes» (chenilles mopane: Imbrasia belina) séchées au soleil (p. ex.

dégradation de la chair interne et changement de couleur dus au développement de moisissures et de cavités dans l’exosquelette chitineux). Les isolats fongiques les plus fréquemment trouvés appartenaient aux genres Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cladosporium et Phycomycetes. Les espèces ou lignées d’Aspergillus, Penicillium et Fusarium sont associées à la production de mycotoxines. Mpuchane, Taligoola et Gashe (1996) ont trouvé des niveaux d’aflatoxines variant de 0 à 50 μg par kg de produit; le niveau de sécurité établi par la FAO est de 20 μg par kg. La consommation fréquente pendant de longues périodes d’aliments infectés est susceptible d’induire des risques pour la santé. Bien que, dans cette étude, les chenilles aient été purgées, bouillies pendant 15-30 minutes et étalées sur des feuilles ou sur le sol pour 1 à 3 jours de séchage au soleil, il a été supposé que la contamination a été provoquée par les sources suivantes:

apportée par l’eau de mauvaise qualité, par les insectes vecteurs (tels que les mouches et autres diptères) et par le sol. Pour maintenir la meilleure qualité sanitaire, l’étude a recommandé de sécher rapidement et régulièrement les chenilles après récolte, de les préparer et de les entreposer dans un endroit frais et sec.

En Afrique de l’Ouest, trois espèces de scarabées rhinocéros du genre Oryctes sont couramment consommées: O. monoceros et O. owariensis, dont les larves vivent dans les cocotiers et les palmiers à huile morts sur pied, et O. boas, que l’on trouve dans la végétation pourrissante et les tas de fumier. Parmi ces trois espèces de scarabées, des bactéries pathogènes ont été isolées d’O. monoceros, dont Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa et Bacillus cereus, qui peuvent présenter des risques pour les consommateurs (Banjo, Lawal et Adeyemi, 2006a). Cette contamination était peut-être due à la préparation et la manipulation peu soignées pendant la vente au détail et l’achat, ainsi qu’à l’exposition à l’air. Comme la consommation des scarabées contaminés par des bactéries pathogènes peut présenter des risques pour les consommateurs, il a été recommandé que les vendeurs détaillants de ces larves partiellement séchées et frites procèdent à un chauffage adéquat de ce produit afin d’éliminer les pathogènes.

L’importance de mesures hygiéniques lors de la manipulation et d’un entreposage correct a été soulignée par Klunder et al. (2012) lors d’expériences de laboratoire étudiant le contenu microbiologique de vers de farine (Tenebrio molitor) et de grillons domestiques (Acheta domesticus) d’élevage. Bouillir les insectes dans l’eau pendant quelques minutes permet d’éliminer les entérobactéries, mais des spores survivantes au traitement et conservant leur potentiel de germination ont été observées, avec le risque que ces spores germent et que les bactéries croissent si les conditions sont favorables, telles qu’une

température d’environ 30°C et un environnement humide, provoquant l’altération de la nourriture. Les bactéries sporulant, observées dans le tube digestif des insectes et sur leur cuticule, sont probablement venues du sol. Les méthodes alternatives de conservation n’utilisant pas de réfrigérateur sont le séchage et l’acidification. La fermentation lactique d’un aliment composé de mélanges farine/eau contenant 10 à 20 pour cent de larves de ver de farine grillées et réduites en poudre, a provoqué une bonne acidification qui s’est montrée efficace dans la préservation de la durée et la sécurité du stockage par le contrôle des entérobactéries et des spores bactériennes.

Des analyses physico-chimiques et microbiologiques ont été réalisées dans une autre expérience sur les cinq espèces d’insectes suivantes susceptibles d’être élevées: le ver de farine géant (Zophobas morio), le ver de farine (Tenebrio molitor), la fausse teigne de la cire (Galleria melonella), le ver de beurre (Chilecomadia moorei) et le grillon domestique (Acheta domesticus). Ni Salmonella, ni Listeria monocytogenes n’ont été identifiées dans les échantillons analysés et il en a été conclu qu’il était improbable que ces insectes attirent une flore microbienne qui soit dangereuse pour l’homme. Cependant, il est toujours recommandé que les insectes subissent un traitement qui rende inactif ou qui réduise leur charge microbienne. Ce traitement peut inclure la cuisson (p. ex. les faire bouillir ou rôtir) ou la pasteurisation (Giaccone, 2005).

À l’inverse de constituer un risque microbien potentiel, certains insectes comestibles sont réputés contenir des peptides antibactériens. Un nouveau peptide (Hf-1) extrait de l’asticot de la mouche domestique (Musca domestica), par exemple, s’est montré capable d’inhiber des lignées de pathogènes des aliments telles que Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella typhimurium, Shigella dysenteriae, Staphylococcus aureus et Bacillus subtilis. La présence de Hf-1, trouvé également dans le jus d’orange, suggère que l’insecte a du potentiel dans la conservation des aliments (Hou et al., 2007).

Encadré 10.2

La punaise puante Nezara robusta en afrique australe

Les pentatomes sont largement consommés en afrique australe. Parmi ceux-ci, la punaise puante Nezara robusta est trouvée communément dans les miombos (formations boisées à Brachystegia) et dans les plantations de gommiers bleus (Eucalyptus globulus). comme son nom le suggère, la punaise dégage une odeur puissante. La punaise à bouclier, un autre type de pentatome, est trouvée à 1 200 m d’altitude en milieu ombragé, associée à des arbres tels que Uapaca kirkiana, U. nitida, Brachystegia spiciformis et B. floribunda.

Les femmes récoltent habituellement les punaises très tôt le matin, car dans ces conditions fraîches, les insectes étant des animaux à sang froid, sont immobiles et faciles à récolter.

Les récolteuses frappent le tronc des arbres avec un rondin ou utilisent une longue tige de bambou équipée d’une poche attachée à une extrémité pour prélever les punaises dans les arbres. Les punaises récoltées sont transportées dans des paniers de bambou. Elles sont préparées pour la consommation par trempage dans de l’eau tiède, quoiqu’il faille faire attention car le jus amer des punaises tache les doigts en brun et peut devenir douloureux s’il entre en contact avec les yeux. après trempage dans l’eau, la punaise éjecte ses jus amers et perd son odeur. La punaise n’est jamais trempée dans l’eau bouillante, car cela la tuerait immédiatement et provoquerait la rétention du poison. après lavage, les punaises perdent leur coloration verte et deviennent jaune pâle doré. Elles sont alors cuisinées avec un peu d’eau et de sel. Elles sont consommées en amuse-gueule ou en accompagnement et le surplus est vendu dans les marchés locaux. L’eau utilisée pour laver les punaises est réputée être un pesticide utile contre les termites.

Source: Bodenheimer, 1951; Morris, 2004.

10.2.2 toxicité

Certaines espèces d’insectes considérées toxiques sont consommées après que des mesures de précaution aient été prises (Encadré 10.2). Au Cameroun et au Nigéria, Zonocerus variegatus doit être préparé d’une certaine façon (Barreteau, 1999) en réchauffant les insectes dans de l’eau tiède puis en remplaçant l’eau avant cuisson (Morris, 2004). De façon semblable, la punaise puante Encosternum (= Natalicola) delegorguei au Zimbabwe et en Afrique du Sud excrète un fluide caustique (Faure, 1944; Bodenheimer, 1951) qui peut provoquer des douleurs sévères et même une cécité temporaire s’il entre en contact avec les yeux (Scholtz, 1984). Pour cette raison, les insectes sont consommés après qu’ils aient été débarrassés de ce liquide par pression sur leur thorax et immersion dans de l’eau tiède.

Dans la Carnia, région du nord-est de l’Italie, les enfants ont coutume de manger le jabot sucré d’un papillon vivement coloré du genre Zygaena (Zagrobelny et al., 2009) (le jabot est une partie dilatée de l’œsophage chez de nombreux mollusques, insectes et oiseaux, qui sert à accumuler la nourriture, la garder et parfois en commencer la digestion). Les papillons contiennent des glucosides cyanogéniques, qui libèrent du cyanure d’hydrogène lors de leur dégradation. Ils contiennent de très petites quantités de substances toxiques, mais de grandes quantités de divers sucres. Les enfants récoltent les papillons au début de l’été lorsqu’il y en a beaucoup, les dissèquent eux-mêmes et ne consomment que les jabots.

Il y a peu de mentions, cependant, d’effets indésirables dus à la consommation d’insectes. Des cas de syndromes ataxiques, caractérisés par des tremblements, de l’ataxie et des troubles de la conscience de niveau variable, ont été signalés après la consommation de chenilles processionnaire du samba Anaphe venata dans le sud-ouest du Nigéria (Adamolekun, 1993; Adamolekun, McCandless et Butterworth, 1997). Des études plus approfondies ont indiqué que les réactions étaient très probablement liées à une sous-alimentation structurelle des consommateurs qui, étant marginalement déficients en thiamine en raison de leur régime alimentaire à base principalement de carbohydrates contenant des glucosides cyanogéniques bloquant la thiamine, souffrent d’une exacerbation saisonnière de leur déficience en thiamine due aux thiaminases présentes dans leurs aliments saisonniers. De même, ils ont souffert d’effets indésirables avec A. venata, qui contient de telles thiaminases.

Certaines caractéristiques des insectes comestibles peuvent parfois être dangereuses.

Par exemple, la consommation de chenilles dont les poils contiennent des substances toxiques, peut être très dangereuse. Les poils doivent être enlevés par brûlage (Muyay, 1981).

10.2.3 Indigestibilité

Bouvier (1945) a observé, en République démocratique du Congo, que la consommation de sauterelles et de criquets avec leurs pattes provoquait des constipations dues aux grandes épines des tibias qui s’accrochent à la paroi intestinale. Après consommation par des humains, le seul remède est bien souvent chirurgical pour retirer les pattes de l’intestin. De même, dans l’est de Java en Indonésie, des patients qui avaient ingéré de grandes quantités de hannetons grillés (Lepidiota spp.) dont les restes chitineux indigestes s’étaient accumulés en diverses parties de l’intestin et avaient provoqué des occlusions totales, ont dû être opérés chirurgicalement (Kuyten, 1960). À la suite d’invasions de criquets, des nécropsies de singes morts ont montré que la consommation de criquets leur avait été fatale pour les mêmes raisons. L’étiquette du produit «Bugs Locusta» (des criquets migrateurs), vendu sur le marché hollandais, précise clairement que les pattes et les ailes des insectes doivent être enlevées avant consommation.