Présentation de l’entreprise

2.1 L’Atelier du Piment et le Piment d’Espelette AOP

C'est au cœur du Pays Basque, entre mer et montagne, dans un petit village nommé Espelette, que l'on trouve la fameuse épice, le Piment d'Espelette.

Originaire d'Amérique du Sud, c'est grâce à un environnement naturel et à un microclimat privilégiés que l'épice a pu s'épanouir au Pays Basque. La continuité des traditions et des savoir-faire ainsi que les conditions de culture idéales ont fait de ce piment une épice d'exception de grande qualité qui a mérité le 1er juin 2000 l'Appellation d'Origine Protégée "Piment d'Espelette - Ezpeletako Biperra". Les règles de l’A.O.P. sont définies dans un cahier des charges strict qui garantit

sa qualité et sa typicité, notamment en ce qui concerne l’origine, le lien au terroir et les méthodes de production respectueuses du produit.

L’entreprise agricole a été créée en 2002 et son activité principale était alors la production, la transformation de piment d’Espelette A.O.P. et la vente aux professionnels. Depuis février 2007, un point de vente a été conçu pour accueillir la clientèle des particuliers.

L’Atelier du Piment propose une gamme de produits qu’elle transforme. La gamme est composée de produits transformés avec la certification AOP Piment d’Espelette et de produits sans AOP élaborés à base de piment d’Espelette.

Produits Transformés sous AOP Piment d’Espelette

2.2 Spécificités métiers de l’entreprise

2.2.1 Filière intégrée

Une des spécificités de l’Atelier du Piment est qu’elle produit elle-même le piment d’Espelette, qu’elle le transforme ensuite en produits. L’entreprise a la maitrise de:

 La production Agricole,

 La transformation Agroalimentaire,  La commercialisation de ces produits.

Le pilotage de cette entreprise est complexe car il s’agit de trois métiers qui requièrent des savoir-faire distincts et qui sont soumis à des contraintes très différentes. Nous verrons dans la suite de cette partie, que nous avons fait le choix de commencer notre étude de l’entreprise en nous intéressant à l’étude du système de pilotage de l’activité agricole, de la transformation agroalimentaire et de la relation entre ces deux systèmes.

Le pilotage de la production agricole nécessite une bonne maitrise de l’itinéraire cultural de la production du piment d’Espelette ainsi qu’une capacité de prise de décision rapide afin de réagir aux évènements extérieurs susceptibles de mettre en péril la production de l’année (Conditions météorologiques, Maladies).

Quant au pilotage de l’activité de transformation agroalimentaire, cela demande à l’entreprise la mise en œuvre des bonnes pratiques en termes d’hygiène, de sécurité ainsi que de traçabilité de l’ensemble des matières premières, emballages utilisés et des produits finis obtenus lors la transformation. De plus, les ressources en piment d’Espelette AOP de la filière sont limitées et fluctuent selon les années. C’est pourquoi, il est vital pour l’entreprise de bien maitriser et d’optimiser la consommation et la répartition de sa matière première (Piment d’Espelette) pour la transformation de l’ensemble de sa gamme. Pour cela, l’entreprise doit s’appuyer sur une bonne gestion des stocks de sa matière première afin de pérenniser son activité et augmenter sa performance.

2.2.2 Saisonnalité de l’activité

La production de piment d’Espelette est annuelle. Sa transformation est concentrée sur quelques mois (de Septembre à Janvier). La production de l’année est alors stockée et écoulée (Transformation produits dérivés, Commercialisation) tout au long de l’année jusqu’à la récolte suivante. La criticité des stocks de la matière première est importante. En effet, tous les ans l’entreprise se trouve en rupture de stock avant de commencer la nouvelle période de transformation et ce malgré les achats de piment d’Espelette auprès d’autres producteurs.

Tableau 5.1 - Saisonnalité des activités agricoles et agroalimentaires

Culture sous serres Culture sur parcelles Récolte

Transformation Piment AOP Transformation de produits. dérivés

2.2.3 Cahier des charges de l’AOP

L’entreprise « Atelier du Piment » est contrainte de respecter un certain nombre d’exigences consignées dans le cahier des charges AOP concernant les activités de production (Agricole) et de transformation des produits sous AOP. Tous les lots de produits transformés sous AOP doivent être bloqués (Non disponibles à la vente ou à la transformation) jusqu’à l’obtention de la validation lors d’une séance de dégustation organisée par Certisud. Un lot refusé ne peut être vendu avec l‘estampille AOP. La gestion administrative et la traçabilité imposées par le cahier des charges sont chronophages pour une entreprise comme l’Atelier du Piment qui possède une exploitation conséquente avec des volumes de production importants. Dans ce contexte, il est pertinent de disposer d’un système performant, permettant de gérer la traçabilité de manière efficace et fiable.

2.3 Evolution de l’activité

Depuis 2007 et le développement de l’activité commerciale, l’entreprise connait une évolution rapide:

 Le Chiffre d’Affaires,

 Le nombre de salariés (3 à 15),  Le nombre de clients,

 Le nombre de fournisseurs,

 Le nombre de références commercialisées,  Les volumes de produits transformés,  Le nombre de ressources de production,  Le nombre de plants. (multiplié par deux).

La Figure 5.1 permet de resituer l’entreprise par rapport au cycle de vie de l’entreprise présentée dans le premier chapitre de la thèse.

Figure 5.1 - Cycle de vie des entreprises

Après une phase de croissance rapide et constante, l’Atelier du Piment entre dans sa phase de maturité. L’entreprise répond à l’évolution des besoins de sa clientèle, la structure organisationnelle interne est efficiente et les activités de production efficaces. Les processus sont bien installés, l’attention se porte davantage sur les aspects internes. L’entreprise souhaite optimiser son organisation et ses moyens afin d’augmenter sa rentabilité et sa performance.

2.4 Stratégie de l’entreprise

L’Atelier du Piment souhaite conserver cette dynamique de développement. Cependant, nous venons de le voir, les spécificités métiers de l’entreprise lui imposent une gestion de plus en plus chronophage au fil de son développement. La stratégie de l’entreprise repose sur :

 La volonté de fidéliser, de trouver de nouveaux clients et mieux répartir ses volumes de production selon le segment de marché,

 La volonté de structurer et optimiser son organisation avec la mise en place d’une gestion des stocks et de la traçabilité informatisées,

 La volonté de s’appuyer sur un système de pilotage fiable qui permette d’anticiper, de planifier les décisions et les activités afin de réduire le phénomène du pilotage dans l’urgence récurrent dans les petites entreprises.

Le premier point n’est viable seulement si l’entreprise peut absorber la charge de travail supplémentaire avec les ressources existantes. Or, nous l’avons vu dans la première partie de la thèse, de par leur nombre limité, leur polyvalence, les responsables des petites entreprises sont très peu disponibles. C’est pour ces mêmes raisons, que les petites entreprises adoptent alors un mode de gestion essentiellement basée sur la réactivité plutôt que sur l’anticipation.

2.5 Système d’information

Nous venons de le voir, l’Atelier du Piment a connu un essor rapide de ses activités ne lui laissant pas le temps de mettre en place un système d’information idéal et cohérent pour gérer ses activités. Le système d’information existant est composé de progiciels de gestion disparates implantés au fil du développement de l’entreprise. Tous ces systèmes sont indépendants les uns des autres et ne sont pas interconnectés entre eux. Cela pose problème pour échanger et consolider les données afin de fournir des états statistiques (Stocks, Ventes) fiables et pertinents pouvant servir à la prise de décisions. De plus, cela demande un investissement important de la part des responsables pour garantir la cohérence des données de chacun des systèmes (Clients, Articles, Commandes). En effet, le cloisonnement de ses solutions favorise les activités chronophages telles que la saisie multiple, le contrôle, la consolidation, la création d’états statistiques sur tableur. Autant d’activités qui pénalisent l’entreprise dans la mise en œuvre de sa stratégie. La lourde gestion et les caractéristiques du système d’information existant ne permettent pas à l’entreprise de tenir une gestion des stocks juste et une traçabilité assidue de ses lots de produits. En effet, pour simplifier la gestion administrative, l’entreprise a fait le choix de ne gérer informatiquement que les ventes. La gestion des achats, de la production et des stocks ne sont pas gérés actuellement.

C’est pourquoi, l’Atelier du Piment a fait le choix d’investir dans la refonte de la globalité de son système d’information. Construit autour du futur ERP, le nouveau système d’information devra être adapté à l’activité et aux besoins de l’entreprise afin de soutenir sa stratégie de développement. En faisant le choix d’homogénéiser son système d’information avec un ERP et en choisissant des progiciels de gestion pouvant communiquer avec ce dernier, l’entreprise va supprimer les activités chronophages et laisser le temps nécessaire aux responsables de prendre en charge la gestion des achats, de la production et de la traçabilité afin de disposer d’une gestion des stocks performante nécessaire au développement et à la professionnalisation des fonctions de l’entreprise.