Les objectifs du maillon de l’abattage

Au niveau de l’abattoir, le rôle de l’approvisionnement est de s’assurer d’avoir des porcs en usine, d’avoir des usines pleines permettant de fonctionner en pleine capacité. Au niveau de la province, Olymel achète tous ses porcs avec les éleveurs de porcs du Québec (seul vendeur). Mais il reçoit aussi des porcs venant de l’Ontario (par des relations avec des courtiers, mais aussi directement avec des éleveurs).

Avec la convention de mise en marché, c’est le producteur qui a la responsabilité des livraisons. Mais le département de l’approvisionnement doit céduler les arrivées de porcs.

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Aux trois ou quatre semaines, l’abattoir reçoit de la production des projections d’abattage qui donnent le nombre de porcelets entré en atelier d’engraissement. Une semaine avant l’abattage, l’abattoir reçoit à nouveau une confirmation du nombre exact et à ce moment, la personne en charge de l’approvisionnement fait la cédule de livraison puis contacte le camionneur désigné par le producteur pour lui communiquer la cédule de livraison. Ce qui est visé, ce sont des camions complets. Les porcs doivent respecter trois heures d'attente avant abattage après leur transport à l’abattoir afin de baisser le niveau de stress.

Lorsque les porcs arrivent à l’abattoir, certaines mesures sont effectuées (poids, taille…), afin de déterminer les conditions de mise à mort qui évitent une souffrance de l’animal. Ensuite, après être débarrassé de son poil, l’animal passe sur une balance et on effectue la lecture du tatouage sur son épaule. C’est ainsi qu’on fait le lien entre l’animal livré et le montant à verser au producteur. On y ajoute aussi un numéro de séquence pour la traçabilité. Le tatouage permet d’identifier le porc d’un producteur donné, tandis que les numéros de séquence attribués par l’abattage permettent la traçabilité. Olymel agit par lot de cochons16. On calcule le poids carcasse (la carcasse représente environ 80 % du poids du porc vivant.), ensuite le poids net débarrassé des démérites. À la suite de cela, on obtient un indice de classement, et suivant une grille, le poids et le rendement de viande permettent de déterminer le prix à payer pour un porc donné. Il faut noter que le paiement est fait en fonction du rendement en viande, c’est donc le principal critère économique. Le persillage17_{, quant à lui, est un critère de qualité. Il est également mesuré au niveau de}

l’usine.

Une fois les porcs livrés et abattus, les données d’abattage sont collectées afin d’effectuer le paiement des porcs, via les Éleveurs de porcs du Québec. L’approvisionnement œuvre à amener les porcs à l’abattoir, céduler le transport et faire le paiement. Mais au-delà de ce rôle, il y a également celui de faire la relation entre l’abattoir et le producteur. Par exemple, s’il y a un producteur qui arrive toujours avec des animaux ayant des estomacs pleins et donc un risque de contamination, ce sont les services de l’approvisionnement qui vont ainsi

16 _{Contrairement en Europe ou la viande est traitée individuellement, découpée, mis dans un basin individuel}

avec un code en dessous qui correspond au cochon.

17 _{Olymel recherche un cochon plus gras, tandis que chez un autre compétiteur par exemple on va viser un}

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déterminer le besoin d’expliquer les choses à ce producteur, de lui donner les conseils pour améliorer la situation.

Après l’abattage, on procède à la découpe (sous la supervision de l’agence canadienne d’inspection des aliments). Un autre département appelé la coordination, qui relève de la logistique-transport-distribution, fait le lien entre ce que le marché veut, ce que les vendeurs vendent, et ce que l’usine peut produire. Et ils transmettent ces informations à l’usine.

Après la découpe, c’est la logistique qui va prendre la viande en charge et qui déterminera où les coupes iront : soit d’autres usines sœurs d’Olymel pour être transformées (par exemple à Saint-Henri pour faire des saucisses, les flancs vont à Drummondville pour faire du bacon…), soit directement chez le client (la vente aux Hôtels Restauration Institutionnels (HRI), et la vente aux marchands de détail de viande fraiche), soit les centres de distribution, soit la vente à l’international (exportation).

Olymel abat par semaine en moyenne 75 000 porcs dans ses trois usines, dont 55 000 porcs provenant du Québec et 20 000 de l’Ontario. Annuellement, la province fournit à Olymel environ 2,5 millions de porcs dont 1,2 millions proviennent de la production porcine coopérative, soit près de 50 % des porcs provenant de la province.

Pour le porc produit par la filière porcine coopérative suivant le cahier des charges qui dicte une régie d’élevage rigoureuse, Olymel a une mise en marché particulière, qui donne une plus-value sur les marchés qui recherche ce type de marché japonais. Même si ce ne sont pas tous les porcs du réseau coop qui finissent sur le marché japonais, chaque semaine, ce sont tout de même 8000 porcs qui sont abattus à l’usine de Vallée-Jonction pour approvisionner ce pays en produits certifiés La Coop (Dupuis, 2015).

Certes, Olymel approvisionnait le marché japonais bien avant la production du porc certifié La Coop, mais c’est depuis mai 2014 que le porc certifié la coop est vendu sur le marché japonais. En fait, les clients japonais sont très exigeants quant à la provenance de la viande de porc qu’ils consomment. D’une certaine façon, la traçabilité est importante pour eux, notamment les conditions dans lesquelles les porcs ont été élevées, comment ils ont été abattus, découpés et emballés. Le porc certifié la coop satisfait cette exigence de traçabilité.

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Un autre critère déterminant sur le marché japonais est la fraicheur du produit. Ainsi Olymel produit pour ce marché du chilled pork (porc super-réfrigéré), un produit emballé sous vide qui peut atteindre une durée de vie de 45 jours. Ce laps de temps permet ainsi au produit d’atteindre le Japon et de fournir au consommateur un produit frais de qualité. Pour atteindre la fraicheur visée, l’usine d’abattage de Vallée-Jonction se réserve trois journées (jeudi, vendredi et lundi) d’abattage par semaine pour le porc certifié La Coop réservé au marché japonais. Une fois à l’usine d’Olymel, les porcs destinés au marché japonais sont identifiés, abattus et découpés de façon consécutive, de sorte à éviter toute possibilité de confondre les carcasses réservées au marché japonais avec celles destinées à d’autres marchés. Olymel expédie essentiellement six coupes de viande différentes sur ce marché. Une fois les découpes prêtes, elles sont expédiées par camion, en conteneurs réfrigérés, de Vallée-Jonction jusqu’à la gare de triage de Montréal. De là, les conteneurs sont acheminés par train au terminal ferroviaire du port de Vancouver d’où, par bateau, après une dizaine de jours en mer, ils atteignent le port de Tokyo. La viande arrive toujours en début de semaine chez le détaillant japonais. Elle est ensuite découpée ou tranchée, emballée et distribué sur le marché avant la fin de la semaine, qui selon les habitudes de consommation18 _{des japonais est la période la plus forte.}

L’abattage vise la rentabilité pour les acteurs de la chaine et des produits de qualité, satisfaisant les exigences du client.