5. Résultats et analyse
5.3. Partie 2 : les indicateurs de performance pertinents
5.3.6. La catégorie qualité du processus
La qualité du processus désigne la dimension dans laquelle les pratiques et les conditions de production sont standardisés, afin de respecter les exigences sanitaires (qui posent un enjeu de santé publique et légitime l’action gouvernementale), les exigences environnementales et de bien-être animal. La qualité du processus comprend trois indicateurs : le bien-être animal, la traçabilité et les aspects environnementaux.
L’indicateur bien-être animal
Le bien-être animal a obtenu un score de 4,16 dans la chaine (voir tableau 10). C’est de ce fait un indicateur plutôt important. L’écart-type de 0,36 atteste que l’indicateur est important pour tous les maillons de la chaine.
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En fait, les activités des acteurs de la chaine sont en conformité avec le code de pratique du Conseil National pour les Soins aux Animaux d’Élevage qui est un organisme fédéral. Les éléments considérés pour le bien-être de l'animal sont :
- la mortalité, la réactivité à l’humain, le nombre de porc fragilisé, les démérites liés à la manipulation du porc,
- les normes des installations (bâtiments),
- les règlements du transport adapté aux animaux (la conception des camions, les installations de chargement/déchargement, les quais),
- la condition des bâtiments : le nombre de places d’alimentation et de points d’abreuvement,
- les techniques de manipulation : le tatouage de l’animal, le jeûne avant l'abattage.
L’indicateur traçabilité
La traçabilité a obtenu un score de 4,56 pour l’ensemble de la chaine. C’est un critère très important non seulement pour la chaine entière, mais aussi pour tous les maillons, avec un écart-type de 0,52. Cette traçabilité se mesure premièrement à la ferme, par des tatouages lisibles sur l’épaule de l’animal, et deuxièmement à l’abattoir par des numéros de séquence.
L’indicateur aspects environnementaux
L’indicateur aspect environnementaux a obtenu un score de 4,12 pour la chaine entière (voir tableau 10). C’est un indicateur très important pour tous les maillons (écart-type est de 0,27). En effet, les recettes et les programmes alimentaires du Porc La Coop, et les normes des installations (bâtiments) visent à limiter les rejets dans l’environnement, conformément au respect des normes environnementales (bilan phosphore).
Conclusion sur la qualité
La qualité est très importante pour les acteurs de la chaîne. Elle est déterminée non seulement par les règlementations (qualité du processus), mais aussi et surtout par les exigences (besoins) ou critères du client (qualité du produit). Même si tous les maillons de la chaine influencent la qualité du produit, il convient de remarquer que cette qualité est
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principalement évaluée lors de l’abattage (classification de la carcasse sur la chaine d’abattage).
Au total, satisfaire les exigences de qualité des consommateurs revient pour les acteurs de cette filière à produire des porcs spécifiques, avec une génétique spécifique et uniforme, une alimentation à composition spécifique et uniforme, une production dépourvue d'hormones de croissance et d’antibiotiques, et dans des conditions de respect des normes de sécurité alimentaire et de normes environnementales strictes.
En matière de qualité, les producteurs de porc de la chaine produisent sur des fermes qui ont la certification de l’Assurance Qualité Canadienne (AQC), élaboré et administré par le Conseil Canadien du Porc (CCP), visant à sécuriser le consommateur. Le but est de livrer à l’abattoir des animaux dont la viande est exempte de contamination chimiques (résidus de médicaments, d’hormone), de contamination physique (fragments d’aiguilles : la déclaration de tous les risques de fragment d’aiguilles qui pourraient accidentellement se retrouver dans la carcasse d’un porc livré à l’abattoir est obligatoire), et de contamination bactériologique.
Conclusions partie 2
Les répondants attachent une importance relativement grande à toutes les catégories d’indicateurs, eu égard à leurs objectifs. Toutefois, la réactivité a obtenu une cote d’importance modérément inférieure puisqu’elle aurait été confondue avec la flexibilité. L’efficacité et la qualité du produit ont obtenu les scores les plus élevés. Ils sont suivis par la flexibilité et l’équilibre de la chaîne. La qualité du processus (portant en grande partie sur les exigences légales) ferme la marche, mais elle est tout aussi importante car elle influence la qualité du produit.
En somme, certains indicateurs identifiés dans la littérature se sont trouvé importants de l’avis des acteurs de la chaine étudiée. Le Tableau 13 présente ces indicateurs de performance et leurs scores d'importance selon la perception des acteurs de la chaîne d'approvisionnement du porc.
95 Tableau 13.
Les indicateurs de performance multiacteurs et multicritères
MO Y E N N E ECART -T Y PE G éné tiqu e A lim ent a tion Produ ct ion abatt a ge T ransf o rm a tion Efficacité Coûts de production 5 4 4,8 5 5 4,76 0,43 Coûts de stocks 3 3 2 2 2 2,40 0,55 Coûts de transaction 3 3 4,5 2 2 2,90 1,02 Profit 5 5 4,8 5 5 4,96 0,09 Flexibilité Date de livraison 2 1 1,6 5 5 2,92 1,93 La flexibilité du volume 1 1 1 2 2 1,40 0,55 Satisfaction du client 4 4 4,8 5 5 4,56 0,52 Réactivité
Délai pour satisfaire une demande
2 2 2 5 5 3,20 1,64
Équilibre de la chaine
Partage risque/bénéfice 4 4 4,8 4 4 4,16 0,36
Partage des informations 2 2 1,8 3 4 2,56 0,93
Compréhension de la chaine 3 2 1,96 4 4 2,99 1,01 Qualité du produit Propriété sensorielles 5 5 4,8 5 5 4,96 0,09 Hygiène et Sécurité 4 4 4,8 4 4 4,16 0,36 Qualité du processus Bien-être animal 4 4 4,8 4 4 4,16 0,36 Traçabilité 4 4 4,8 5 5 4,56 0,52 Aspects environnementaux 4 4 4,6 4 4 4,12 0,27
Ensuite, de nouveaux indicateurs ont également été suggérés avec leurs mesures. Au total on obtient les indicateurs dans chaque catégorie, les indicateurs suivants :
- dans la catégorie efficacité, deux indicateurs sont importants. Il s’agit des coûts de production qui se mesurent par le niveau d’optimisation de l’utilisation des aliments dans la production et le niveau d’uniformité de la production permettant d’éviter des
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coûts supplémentaires de manipulation dans l’abattage et la transformation. Le deuxième indicateur important est le profit. Puisque le profit se mesure par le revenu moins les dépenses, dans cette chaine il est étroitement lié à l’indicateur qualité de la carcasse (pour le revenu) et à l’indicateur coûts de production (pour les dépenses). Dans cette catégorie, deux nouveaux indicateurs font leur apparition. Il s’agit de l’indicateur efficacité en engraissement qui se mesure par le poids de l’animal au terme de la période d’engraissement, et l’indicateur classement de la carcasse qui est déterminé par le poids (qui fixera le prix) de la carcasse à l’abattoir - dans la catégorie flexibilité, seul l’indicateur satisfaction du client est très important
pour tous les maillons de la chaine. Le nouvel indicateur proposé dans cette catégorie est l’indicateur exactitude de la commande. Cet indicateur se mesure par le niveau de respect de la quantité et du délai des commandes.
- dans la catégorie équilibre de la chaine, un seul indicateur est jugé important, c’est l’indicateur partage des risques et des bénéfices. Il n’y a eu aucun nouvel indicateur suggéré dans cette catégorie.
- dans la catégorie qualité du produit, l’indicateur propriétés sensorielles s’est trouvé très important. Il a toutefois connu un amendement. Il est subdivisé en deux indicateurs. Le premier indicateur est la qualité de la viande. Le second est la qualité de la carcasse ou rendement en viande. Le dernier indicateur proposé dans cette catégorie, l’hygiène et la sécurité s’est trouvé très important.
- dans la dernière catégorie, la qualité du processus, les trois indicateurs proposés ont été jugés importants. Il s’agit du bien-être animal, de la traçabilité et des aspects environnementaux. Aucun nouvel indicateur n’a été suggéré dans cette catégorie. Enfin, il semble réaliste de mentionner certains indicateurs qui ne sont pas importants pour la chaine entière, selon la méthode d’analyse utilisée, mais que certains maillons ont clairement mentionné comme très importants selon leur point de vue :
- dans la catégorie efficacité, l’indicateur coûts de transaction, non important pour la chaine entière, est tout de même très important pour le maillon production. Cela est lié au fait que ce maillon doit coordonner ses activités avec celles du transport qui
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sont indépendants de la chaine. Cette coordination semble pouvoir être source de coûts de transaction élevés.
- dans la catégorie flexibilité, l’indicateur date de livraison est non important pour la chaine entière, mais très important pour les maillons abattage et transformation, lié au fait qu’ils sont en fin de chaine et directement en contact avec le client.
- dans la catégorie équilibre de la chaine, le partage de l’information est très important pour le maillon de la transformation, même si cela n’est pas le cas pour la chaine entière. Également l’indicateur compréhension de la chaine est très important pour les maillons abattage et transformation.
La Figure 6 suivante présente les indicateurs pertinents selon la perception des acteurs de la filière porcine coopérative, et le Tableau 14 présente leurs définitions et leurs mesures.
Figure 6.
Les indicateurs de performance
PERFORMANCE Flexibilité •satisfaction du client Efficacité •Coûts •Profit Équilibre de la chaine •Partage des risques/bénéfices Qualité du produit •Propriétés sensorielles •Hygiène •Sécurité Qualité du processus •Bien-être animal •Traçabilité •Environnement
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Tableau 14.
La définition des indicateurs de performance
Catégories Indicateurs Définition Mesures
Efficacité
Coûts La combinaison des coûts des intrants et du travail dans la production de biens
La somme des coûts totaux des inputs utilisés pour produire les outputs (coûts fixes et coûts variables)
Les coûts les plus importants sont ceux des aliments (70% des coûts de production) et ceux de manipulation à l’abattoir
Profit Le gain positif après soustraction de toutes les dépenses
Le total des revenus moins les charges. Le poids de l’animal et son rendement en viande sont très déterminants dans le profit
Flexibilité Satisfaction du client Le degré de satisfaction du consommateur vis-à-vis du produit
couleur, texture et persillage (critères du cahier des charges)
Équilibre de la chaine Partage des risques et des bénéfices
Le degré auquel les risques tout comme les bénéfices sont partagés de façon équilibrée entre tous les acteurs de la chaine
La plus-value sur le porc qualifié La Coop, les escomptes sur aliments, mais aussi les démérites et les condamnations
Qualité du produit Propriétés sensorielles (qualité de la viande, et de la carcasse)
Elles sont déterminées par les caractéristiques physiques et la composition chimique
Couleur, texture de la viande et du gras, persillage
Uniformité de la carcasse et des coupes de viande
Hygiène (salubrité)
Elle se réfère à la composition des aliments
Salmonelles – Dermatites - Parasites du foie – les estomacs vides (respect du jeûne avant abattage)
Sécurité (innocuité)
Elle se réfère à l’exigence que le produit doit être exempt de danger Le niveau de contamination chimique, physique et bactériologique (AQC) Qualité du processus Bien-être animal
Elle se réfère à la manipulation adéquate des animaux afin d’éviter tout stress
Le niveau de stress de l’animal
Les ecchymoses de
manipulation Traçabilité Elle se réfère à la capacité de
suivi du produit tout le long de la chaine
Tatouage (pour la production) Numéro de séquence (pour l’abattage)
Aspects environnement
Ils se réfèrent aux impacts des
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Conclusions
L’objet de cette recherche était d’identifier des indicateurs de performance de la coordination verticale et plus particulièrement les indicateurs clés selon les acteurs d’une chaine d’approvisionnement spécifique du porc au Québec. Pour ce faire, deux objectifs ont été visés. Premièrement, il s’agissait de voir à travers les activités menées par les acteurs, les objectifs qu’ils visaient. Deuxièmement, il s’agissait d’identifier avec les acteurs, les indicateurs pertinents pour eux pour être performant, et comment ils les mesuraient.
En portant nos recherches sur le cas particulier du secteur porcin au Québec, nous sommes partis dans un premier temps d’une revue de littérature qui a permis d’identifier six catégories d’indicateurs de performance des chaines d’approvisionnement agroalimentaire. Ces six catégories (efficacité, flexibilité, réactivité équilibre de la chaine qualité du produit et qualité du processus), sont essentiellement issues d’une part des travaux d’Aramyan (2007) et d’autres parts de ceux de Gellynck et al. (2008) Ces auteurs ont adopté une approche intégrée, qui contient des indicateurs financiers ainsi que non-financiers combinés avec les caractéristiques spécifiques des chaînes d'approvisionnement agroalimentaire, pour développer un système de mesure de la performance.
Dans un second temps, ces indicateurs issus de la revue de littérature, ont été évalués dans la chaîne d'approvisionnement porcine coopérative, une chaine complète qui part de la fourniture des intrants (génétique et aliments) jusqu’à la distribution des produits chez le client. En acceptant l'allégation selon laquelle ces six catégories d’indicateurs peuvent représenter la performance d'une chaine d’approvisionnement agroalimentaire, la question de la façon dont elles sont articulées et s’expriment restait ouverte. Ces six catégories d’indicateurs de la performance que constituent l’efficacité, la flexibilité, la réactivité, l’équilibre de la chaine, la qualité du produit et la qualité du processus, évoquent-ils quelque chose aux acteurs de la filière porcine québécoise? Dans l’affirmative, comment s’expriment-ils? Cette chaine présente-t-elle d’autres indicateurs non présents dans cette revue de littérature? Le cas du fonctionnement de la
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filière porcine coopérative a permis de dégager des illustrations particulièrement intéressantes.
Au total, neuf acteurs provenant de cinq maillons différents de la chaine ont accepté de répondre à notre questionnaire. Avant tout, il ressort que l'indicateur de performance de la chaîne étudiée est directement lié à la satisfaction et à la valeur que le consommateur final accorde au produit. La satisfaction du consommateur et sa confiance dans le produit peuvent être atteints par une sorte d’« image de marque » (le porc certifié la Coop). Cette image de marque nécessite une orientation stratégique partagée et une plus grande coordination de la chaîne (des manières de produire strictes et uniformes). Elle se traduit également par une certaine traçabilité, ce critère est particulièrement apprécié d’une certaine clientèle japonaise que vise le Porc certifié la Coop. L’analyse de cette chaine confirme par ailleurs l’importance des normes de qualité dans le secteur. Les pouvoirs publics sont certes à la base des contrôles sanitaires et de la réglementation en matière de suivi des procédures, du resserrement des normes de production, du fait des récentes crises de sécurité alimentaire à l’échelle mondiale. Mais de leur côté, les acteurs de la chaine se sont vraiment appropriés ces exigences afin de rassurer les consommateurs et d’aller chercher des profits plus élevés grâce à des assurances de qualité supplémentaires.
Ensuite, il faut noter qu’il existe une relation entre la satisfaction du consommateur final et le profit réalisé par les acteurs de la chaine. Et comme pour toute activité génératrice de revenus, ce profit va être un indicateur d’une grande importance pour les acteurs de la chaine. À propos de profit, Salgado (2013) relève que les indicateurs financiers gardent une importance dans la mesure de la performance, même si elle a acquis des dimensions multicritères et multi-acteurs, et porte aussi bien sur des indicateurs financiers que non financiers.
Toutes les personnes interrogées ont convenu de l’importance des catégories d’indicateurs suggérés par la littérature, seule la catégorie réactivité n’évoquait pas grand-chose pour les participants surtout au niveau des activités de production .
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Les indicateurs effectivement mesurés dans la chaine étudiée sont surtout ceux rattachés aux objectifs de l’efficacité, de la flexibilité, de l’équilibre de la chaine, de la qualité du produit et enfin de la qualité du processus.
Atteindre l’efficacité reviendrait pour les acteurs de cette chaine non seulement à optimiser leurs coûts de production et à réaliser un profit, mais aussi à atteindre des prouesses techniques (poids des animaux et poids des carcasses).
L’objectif de la flexibilité est atteint par la satisfaction du client et par l’exactitude des commandes, en quantité et dans le temps.
L’équilibre de la chaine est atteint par le partage des bénéfices mais aussi des risques entre les acteurs.
L’objectif de la qualité du produit est atteint par la qualité de la viande que recherchent les clients. Elle est aussi atteinte par la qualité de la carcasse, visée par les acteurs, car elle détermine leur profit, mais aussi détermine la qualité de la viande. Enfin la qualité du produit est atteinte par son hygiène et sa sécurité.
Le dernier objectif, la qualité du processus, est à la fois atteint par le respect des normes de bien-être animal, de traçabilité du produit et des aspects environnementaux. Au total, les indicateurs les plus pertinents pour mesurer la performance de la chaîne d'approvisionnement étudiée pourraient se résumer à ceux-ci: les coûts, le profit, la satisfaction du client, le partage des bénéfices et des risques entre les acteurs, la qualité de la viande, la qualité de la carcasse, l’hygiène et la sécurité, le bien-être animal, la traçabilité et enfin le respect des règles environnementales.
Les résultats montrent aussi que certains indicateurs sont directement importants dans certains maillons de la chaîne alors qu'ils ne le sont pas dans la chaine entière, d'autres, étant donné les objectifs souvent très ciblés que ces acteurs visent dans la chaîne. Dans le maillon de la production, un seul indicateur : coûts de transaction, est concerné. Dans l’abattage et la transformation, il s’agit des dates de livraison, des délais pour satisfaire une demande, et de la compréhension de la chaine par les acteurs. Un dernier
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indicateur sort du lot, pour le maillon de la transformation, il s’agit du partage des informations entre les acteurs de la chaine.
C’est donc en se basant sur ces résultats, qu’un ensemble d’indicateurs clés de mesure de la performance a été suggéré pour la chaine entière. Toutefois, cet ensemble peut être ajusté pour chaque maillon de la chaîne. En se référant aux principaux critères de performance de toute la chaine, les différents maillons de la chaine peuvent choisir d'inclure ou d'exclure des indicateurs supplémentaires dans le système de mesure, en se basant sur leurs propres perceptions de l'importance de ces indicateurs. Un système similaire de mesure de la performance à multiniveau a été suggéré par Van der Vorst en 2000.
Limites
Plusieurs éléments sont à considérer quant aux conclusions de cette recherche. Tout d’abord, compte tenu du fait que le cadre a été évalué dans une étude de cas particulière (c'est à dire la chaîne d'approvisionnement du porc, et en particulier la filière coopérative), la prudence est nécessaire lors de la généralisation des résultats par d’autres chercheurs pour des recherches futures. Ensuite, l’analyse se base sur des entrevues. De ce fait, l’information recueillie est donc subjective et peut être parfois incomplète. Surtout que dans certains maillons (génétique, alimentation, abattage et transformation) les résultats obtenus proviennent des entrevues avec un seul acteur au niveau de la chaine. De plus, il est plausible que les acteurs se soient montrés plus réservés dans leurs réponses au vu de certains enjeux. Enfin, il était question de rencontrer des acteurs du secteur porcin québécois. Toutefois certaines personnes contactées ont décliné l’invitation, ce qui pourrait avoir grandement contribué à restreindre l’information disponible. Malgré cela, la majorité des intervenants qui œuvrent dans le maillon de la production ont accepté de se prêter aux entrevues. Ainsi du côté de la production, la saturation des données (même si elle n’était pas visée dans cette recherche, a été atteinte (où les entrevues additionnelles n’ajoutaient pas du nouveau à la compréhension du phénomène étudié (Savoie-Zajc, 2009)). La grande limite de cette recherche restera l’inaccessibilité au maillon de la distribution.
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Pour les pistes de recherche future, l’approche par groupes de discussion (focus group) pourrait être envisagée. Les groupes de discussion seraient alors constitués par les maillons de la chaine. Toutefois, cette approche qui permettrait de f aire ressortir les interactions entre les acteurs, exigerait plusieurs chercheurs à la fois, plus de temps et de disponibilité des acteurs à se regrouper, et aussi une aire géographique plus grande.