Les objectifs du maillon de la production

Le maillon de la production vise à fournir à l’abattoir des animaux sains avec un poids adéquat. Atteindre cet objectif nécessite des conditions d’élevage adéquates, qui

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permettraient également aux objectifs visés par la sélection génétique et aussi ceux visés par les recettes et les programmes alimentaires, d’être atteints. De ce fait, la production ferait office de « maillon au cœur de la chaine » ou presque « tout se joue ». L’atteinte des objectifs du maillon production passe par le respect de bonnes conditions d’élevage, des règles des activités de pré-abattage et des conditions de transport adéquates des porcs, de la ferme jusqu’à l’abattoir.

Les conditions d’élevage

De bonnes conditions d’élevage visent les gains journaliers les plus élevés possibles et portent sur :

- le respect des conditions de distribution de la moulée : distribution à volonté, en évitant tout rationnement en cours de croissance, et en respectant les programmes alimentaires en fonction de l’âge et du poids de l’animal

- l’élimination des facteurs pouvant occasionner de la restriction alimentaire : la gestion adéquate des trémies, le respect des normes en termes de nombre de porcs par espace, l’écoulement convenable et uniforme de l’aliment, l’utilisation des silos hermétiques (évitant le développement de moisissures et de toxines nuisibles à la prise alimentaire),

- le respect des conditions environnementales : taux d’humidité et des variations de température adéquats,

- une durée d’élevage convenable : l’augmentation du poids d’abattage est occasionnée par un accroissement de la durée d’élevage. De plus, le tissu adipeux intramusculaire se met en place le plus tardivement. Toutefois, cette augmentation de la durée d’élevage doit se faire sans détériorer la rotation des bâtiments d’élevage.

- la favorisation de bonnes conditions sanitaires et de salubrité, afin d’éviter le développement des maladies qui peuvent détériorer le gain de poids des animaux,

o l’adoption d’ un mode de conduite de type tout plein tout vide, avec lavage, désinfection et vide sanitaire entre les lots, permet le contrôle des parasites (Ascaris : taches blanches sur le foie, et de dermatite : démérites sur la

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peau), et empêche l’introduction de pathogènes telles les salmonelles dans l’élevage.

De bonnes conditions d’élevage, permettent aussi à la production de s’assurer que les animaux soient exempts de contaminations chimiques, tels que les résidus de médicaments, de contaminations physiques, telles que les aiguilles brisées, et de contaminations bactériologiques. Cela est fait en conformité avec le programme d’Assurance Qualité Canadienne (AQC), élaboré par le Conseil Canadien du Porc (CCP). Pour le maillon production, la certification AQCest obligatoire et les producteurs produisent sur des fermes accréditées.

Il faut relever aussi que la production utilise des critères de bonnes performances techniques, tels que l’Indice d’efficacité en engraissement (IEE)15, pour évaluer ses activités. Cette Indice d’efficacité en engraissement est déterminé par : la conversion alimentaire (CA), le gain moyen de poids quotidien (GMQ) et la mortalité en élevage. Aussi, de mauvaises pratiques d’élevage influencent négativement la qualité de la carcasse. Elles peuvent engendrer des condamnations ou des démérites pour le producteur et des coûts de manipulations supplémentaires pour l’abattoir.

Les activités pré-abattage

Lors des activités des derniers jours avant l’abattage (pré-abattage), l’accent est mis sur le jeûne avant abattage et la manipulation adéquate des animaux afin d’éviter le stress et les ecchymoses liées à la manipulation des animaux qui peuvent altérer la qualité du porc. Le tatouage des animaux est également de mise et vise deux niveaux : identifier le producteur et assurer une traçabilité des animaux livrés à l’abattoir, afin de faciliter l’identification de l’origine de possibles pathologies. Le numéro de tatouage est affecté à chaque site d’élevage. Le tatouage réalisé à l’aide d’encre à tatouer noire, est fait sur l’épaule de l’animal. Il doit être propre et lisible.

15 _{Il existe différents indices d’efficacité : un indice d’efficacité en pouponnière (IEP), un indice d’efficacité}

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Les conditions du transport

Le transport vise à conduire les porcs depuis la ferme jusqu’à l’abattoir sans en altérer la qualité. Le transport occupe une place particulière dans la chaine étudiée. En fait, bien qu’étant très important, il n’est pas considéré comme un maillon de la chaine par les acteurs de celle-ci. Cette distinction est possiblement faite comparativement à la filière de la volaille, où le transport est assuré par l’acheteur (l’abattoir) qui possède les camions et emploie les chauffeurs. Dans le cas de la filière porcine coopérative, le producteur a le choix de son transporteur et est responsable du contrat avec lui. Le producteur est également responsable de s’assurer que toutes les personnes qui transportent ses porcs le font conformément aux attentes d’Olymel envers ses fournisseurs et en respect aux règlementations en vigueur. Les acteurs du transport (considéré comme intervenant externe à la chaine) doivent tout de même satisfaire à des exigences, notamment détenir la certification Transport Quality Assurance (TQA) relative aux lois et règlements en matière de bien-être animal et de biosécurité pour les transporteurs d’animaux du Canada. Au sein de la chaine, l’expert en charge de la qualité et du bien-être est chargé du suivi des activités du transport et des formations aux transporteurs qui font affaire avec la chaine. Par l’obtention d’animaux sains ayant un poids cible, le maillon production concourt ainsi à l’atteinte des objectifs de la chaine entière, qui est de satisfaire le client par la qualité des produits, d’assurer aux acteurs de la chaine un profit et de réduire les coûts de production. Le maillon production œuvre en grande synergie avec les maillons génétique et alimentation, qui ont une influence considérable sur le produit livré à l’abattoir. C’est pourquoi le cahier des charges de la production porcine coopérative porte essentiellement sur les critères spécifiques que ces trois maillons influencent. Le Tableau 12 suivant résume les critères spécifiques visés par les paramètres du Cahier des charges Porc La Coop.

73 Tableau 12.

Les critères spécifiques visés par les paramètres du Cahier des charges Porc La Coop

CRITÈRES CIBLE

Génétique* Sogéporc (mâle et femelle)

Carcasses uniformes (kg)* 100 à 124,9

Coupes de viande uniformes* Génétique uniforme Jeûne (trémies vides) 24 heures avant l’abattage* Estomac vide

Tatouage lisible sur l’épaule* ≥98 %

Ecchymose de manipulation* Aucune

Contamination chimique (ex. : résidus de médicaments)*

Conformité au Programme AQC

Contamination physique (ex. : aiguille brisée)* Conformité au Programme AQC et risques de fragments d’aiguilles déclarés

Contamination bactériologique* Conformité au Programme AQC Prévalence des salmonelles* Sous contrôle

Dermatite* Aucune

Parasites sur le foie (taches blanches)* < 2 % Objectif d’épaisseur du gras dorsal de la carcasse

(mm)

16 à 20 Moyenne 18 Objectif d’épaisseur du muscle de la longe (mm) 62 à 70

Rendement en viande (%) 60 à 62

Épaisseur du flanc (cm) 2,5 à 4,8

Texture du gras du flanc Blanc et ferme

Texture de la viande Ferme

Persillage dans la longe (échelle NPPC) Cote 3 Couleur de la viande uniforme (échelle japonaise) Cote 3

Racines de soies noires Absence

Gène Hal et RN Absence

Source : Annexe B du cahier des charges porc La Coop, révision du 18 mars 2016. * Les producteurs auraient un plus grand rôle à jouer pour ce qui est de ces indicateurs.