Les foyers à bois utilisés pour la cuisson de viande

2.5.1. 2013D : 3 utilisations pour la cuisson de viande

Foyer à plat partiellement appareillé (cinq blocs de calcaire coquillier local, dont un placé au centre de foyer dans une dépression de 5 cm de profondeur) de manière à soutenir une grille de bois vert réalisée en branchettes d’amandier (Prunus amygdalus). Réalisé du 11 au 13/09/2013 et prélevé le 17/09/2013 (Figure IV.34 et Figure IV.35).

Une cinquantaine de minutes après l’allumage classique du foyer, lorsqu’il ne reste quasiment plus de flammes, la viande est placée à cuire sur la grille de bois vert durant 25 minutes. Cette opération est répétée trois jours de suite. La viande est retournée plusieurs fois au cours de la cuisson. Un dégagement de fluide évoquant un mélange d’eau, de graisse et de sang est observé notamment en début de cuisson et coule sur le lit de braises sous-jacent, provoquant de nombreuses flammes hautes, mais de courtes durées.

Figure IV.34: Fonctionnement du foyer 2013D, 1ere utilisation.

La structure obtenue est de forme ovalaire (85x50cm) suivant les contraintes liées à la répartition des blocs de calcaire. La surface est marquée par des changements de couleur variables, allant de l’orange au noir. En coupe, le sédiment est rubéfié jusqu’à 37 mm de profondeur. La surface est intensément noircie jusqu’à 08 mm de profondeur, une diminution progressive de ce caractère en profondeur le rend tout de même perceptible jusqu’à 15 mm.

1  Des observations similaires sont faites par Hérisson (2012) et Hérisson et al. (2013) à propos d’un foyer expérimental ayant fonctionné avec des os frais de vache.

Figure IV.35: Vue en plan et coupe du foyer 2013D, localisation du bloc micro RGT13 2013D.

2013D

െ 15 kg de bois sec (3x5 kg) et 1,95 kg de viande (0,45+0,9+0,6 kg) െ 3 utilisations

െ Durée fonctionnement: 356 min (105+116+135 min) െ Perturbation : légère pluie le 15/09/2013

െ Observations terrain : Rubéfaction du sédiment sur 37 mm d’épaisseur; liseré noir bien marqué sur 8 mm d’épaisseur au sommet, perceptible jusqu’à 15 mm de profondeur. െ Bloc sédiment orienté : RGT13 2013D

െ Prélèvements sédiment vrac: RGT13 2013D I et II

2.5.2. 2014 : 7 utilisations pour la cuisson prolongée de viande

Foyer à plat simple réalisé du 05 au 13/09/2014 et prélevé le 15/09/2014 (Figure IV.36 et Figure IV.37).

Une cinquantaine de minutes après l’allumage classique du foyer à bois, lorsqu’il ne reste quasiment plus de flammes, la viande est placée à « cuire » directement sur les braises. Elle est retournée plusieurs fois en cours de cuisson, et est laissée en place jusqu’à l’extinction du foyer. Cette opération est répétée à 7 reprises à au moins une journée d’intervalle. Du fait de la combustion incomplète de la viande, le foyer se recouvre rapidement de résidus de viande carbonisés. Après la 4eme utilisation, la structure ainsi obtenue devenait difficile à maintenir dans son périmètre initial. Nous avons donc procédé à une vidange de celle-ci. Un dégagement de fluide évoquant un mélange, d’eau de graisse et de sang est observé notamment en début de cuisson et vient directement en contact de braise. Peu de flammes en résultent. Au contraire, le contact direct entre la viande et les braises ainsi que le dégagement de fluides animaux semblent étouffer le foyer.

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Partie IV: Référentiel expérimental

Figure IV.36: Fonctionnement du foyer 2014, 5e utilisation.

La structure ainsi obtenue est de forme irrégulière, d’environ 60 cm de diamètre. En plan, la surface du foyer apparait comme relativement hétérogène avec des faciès de nature et de couleur variées : sédiment rubéfié orangé à rouge, sédiment noirci parfois fragmenté, plages cendreuses, encroûtement organique. En coupe, le sédiment est rubéfié jusqu’à 21 mm de profondeur. La surface est intensément noircie et fragmentée jusqu’à 11 mm de profondeur notamment vers le centre de la structure.

Figure IV.37: Vue en plan et coupe du foyer 2014, localisation du bloc micro RGT14 2014.

2014

െ 35 kg de bois sec (7x5 kg) et 4,9 kg de viande (7x0, 7 kg) െ 7 utilisations

െ Durée fonctionnement: 879 min (119+112+146+106+133+127+136 min) െ Perturbation : -

െ Observations terrain : Rubéfaction du sédiment sur 21 mm d’épaisseur au centre de la structure; liseré noir de 11 mm d’épaisseur au sommet.

െ Bloc sédiment orienté: RGT14 2014

2.5.3. Bilan sur les foyers à bois et cuisson de viande

Ces deux foyers avaient pour objet d’explorer les points suivants : െ Effets de cuissons répétées de viande sur l’encaissant sédimentaire;

െ Variations possibles en fonction du nombre d’utilisations et du mode de cuisson.

En termes de fonctionnement, les différentes utilisations des deux foyers sont relativement comparables, avec une durée moyenne de 123,5 ± 14min (Tableau IV.8). La vitesse de combustion pour chacune de ces utilisations est, elle aussi, assez proche, avec une moyenne de 2,46 ± 0,3 kg/h. Bien que les différences soient faibles, on constate donc que les foyers utilisés pour la cuisson de viande ont une durée de fonctionnement plus courte et une vitesse de combustion plus élevée que les foyers ayant fonctionné avec la même quantité de combustible comme 2012J (137min, 2,19 kg/h). Il est cependant délicat de savoir si c’est la cuisson de viande qui cause cette différence ou bien s‘il s’agit simplement d’une variation liée au fonctionnement des foyers de ce type. En comparant ces valeurs à celles obtenues lors des différentes utilisations du foyer 2012D (Tableau IV.5), il est constaté qu’elles sont tout à fait semblables.

Expé bois

(kg) ^Durée (min) combustion (kg/h)**^{Vitesse de Energie emise} (Mj)** ^{Épaisseur de sed.} Rubéfié (mm) sed. noirci (mm)^{Épaisseur de}

2013D1 5 105 2,86 96,6 2012D2 5 116 2,59 96,6 2013D3 5 135 2,22 96,6 Total 2013D 15 356 2,56* 289,9 37 15 2014-1 5 119 2,52 96,6 2014-2 5 112 2,68 96,6 2014-3 5 146 2,05 96,6 2014-4 5 106 2,83 96,6 2014-5 5 133 2,25 96,6 2014-6 5 127 2,36 96,6 2014-7 5 136 2,21 96,6 Total 2014 35 879 2,42* 676,5 21 11

* Moyenne de la vitesse des différentes utilisations

** La viande n’a pas été incluse dans ces estimations en raison de la difficulté à estimer précisément son pouvoir calorifique (e.g. humidité et taux de graisse variables).

Tableau IV.8: Caractéristiques des foyers à bois et cuisson de viandes.

Du point de vue du fonctionnement toujours, l’accumulation de résidus a été particulièrement marquée dans le cas du foyer 2014. La possibilité que l’application directe de la viande à cuire sur les braises ait prévenu la dispersion des résidus est envisageable, mais une fois le fonctionnement terminé, les résidus restent exposés aux aléas climatiques. Or nous avons pu constater en fouillant cette structure que ces résidus n’étaient pas particulièrement consolidés. L’accumulation de ces résidus serait donc plus vraisemblablement liée à la moindre intensité des rafales de vent, ou en tout cas à une moindre exposition du foyer à celles-ci, durant cette expérimentation vis-à-vis de celles effectuées en 2012 et surtout en 2013.

La rubéfaction des soles est attestée dans les deux expérimentations, et même particulièrement profonde dans le cas de 2013D (37mm ; Tabl 5) si l’on se réfère aux expérimentations de foyers à bois ayant fonctionné à plusieurs reprises (2012B : 22 mm, 2012C : 19 mm et 2012D : 26 mm ; Tableau IV.5). La vitesse de combustion moyenne est certes légèrement plus élevée pour le foyer

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Partie IV: Référentiel expérimental

2013D, mais semble malgré tout insuffisante pour justifier une épaisseur rubéfiée égale à celle obtenue pour le foyer 2012F (utilisation unique, 20 kg de bois, 291 min, 4,12 kg/h). L’épaisseur de sédiment rubéfié pour le foyer 2014 (21 mm) est quant à elle cohérente avec celles des foyers à utilisations multiples de 2012.

La formation d’un liséré noirâtre est constatée dans les deux foyers (Tableau IV.8). Ils sont relativement épais (11 à 15 mm), surtout vis-à-vis de ceux observés dans le cas des foyers à bois (Tableau IV.4 et Tableau IV.5). Ils rappellent dans une moindre mesure ceux observés dans le cas des foyers à os (Tableau IV.7). Il est envisageable que la répétition d’utilisation participe également à la formation de ces liserés (cas du foyer 2012D). Il est donc difficile de trancher dans l’immédiat, les deux causes envisagées ici n’étant, au demeurant, pas inconciliables.

Une observation vient toutefois conforter l’idée d’un apport de matière depuis la viande vers le sol, il s’agit de la présence d’encroûtements carbonisés à la surface de la sole. Bien que leur aspect rappelle les restes de viandes carbonisées, leur morphologie aléatoire ainsi que leur forte adhérence à la sole semblent indiquer une origine différente que nous pensons pouvoir être les écoulements de fluides remarqués lors du fonctionnement de ces foyers.