Définition :
Il s’agit des exigences/obligations imposées à l’agriculteur par des organismes tiers (ex : pouvoirs publics, aval, clients, groupement qualité…) permettant d’assurer la salubrité et l’hygiène des aliments.
Hygiène des denrées alimentaires : mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire compte tenu de l’utilisation prévue. Notion de « bonnes pratiques agricoles ».
Rétrospective (1990-2005) :
La sécurité des approvisionnements a constitué le premier objectif de la politique agricole commune (PAC) instituée par le Traité de Rome qui ne comportait pas à l’origine de volet sanitaire. Rapidement cependant, les questions sanitaires sont apparues comme un facteur limitant le bon fonctionnement et le développement des échanges. La première directive dans le domaine sanitaire, établie en 1964, fixait les conditions d’agrément communautaire des abattoirs des animaux de boucherie.
En 1987, l’Acte Unique européen a transformé l’Union douanière en marché unique, conduisant à un approfondissement de l’harmonisation sanitaire entreprise jusqu’alors et à l’adoption de règles et de normes communes. L’adoption de mesures communes garantissant un niveau de sécurité sanitaire équivalent pour tous les consommateurs européens a été recherchée. En 1996, la crise de l’ESB déclenche un nouveau tournant dans l’approche européenne : la santé animale, et dans une moindre mesure végétale, sont devenues un enjeu de santé publique prioritaire, et secondairement un facteur de régulation de la production agricole. Ce changement de perspective a eu notamment pour conséquence du transfert de la fonction législative (préparation de directives, règlements et décisions) de la DG « Agriculture » à la DG « Protection des consommateurs et santé publique » (ce sont eux qui édictent les lois dorénavant).
Le corpus réglementaire communautaire qui concerne les aliments est alors assez complet, mais surtout d’une grande complexité, et il s’est dégagé de la part de la Commission et des Etats membres la volonté d’améliorer son efficacité globale à travers la réalisation de deux grands objectifs :
- une amélioration et une simplification de l’environnement réglementaire communautaire (libre blanc de la commission en 2000 sur la gouvernance européenne),
- un renforcement de l’efficacité des contrôles, permettant d’améliorer l’efficacité du dispositif de sécurité sanitaire, en renforçant les contrôles à tous les niveaux de la chaîne de production.
A compter du 1er janvier 2006, l’entrée en vigueur du « paquet hygiène » : réglementation 852/2004 (hygiène des
denrées alimentaires et des aliments pour animaux) – 853/2004 (denrées alimentaires d’origine animales) imposera des exigences sanitaires à l’ensemble des exploitations agricoles.
=> La réglementation relative à l’hygiène des denrées alimentaires a ainsi évolué depuis une cinquantaine d’années, et en particulier depuis 15 ans suite aux différentes crises alimentaires. Désormais, le mot d’ordre pour la production de produits agricoles est de produire « des aliments sûrs et sains, permettant la protection de la santé du consommateur ». La logique est nouvelle et concerne tous les produits agricoles.
Notons que, sur le plan non réglementaire, dans un climat où se sont succédées de nombreuses crises alimentaires, divers types de démarches qualité ont émergé dans les différentes filières agricoles, définissant un certain nombre de conditions sur le plan sanitaire. A titre d’exemple, en avril 2005, sur un total de 107 000 éleveurs laitiers en France, environ 70 000 éleveurs laitiers adhéraient à la Charte des bonnes pratiques d’élevage et 15 000 à la démarche Agri Confiance®. En filière céréalière, pour la récolte 2005, 72 organismes et 24000 producteurs étaient engagés dans les chartes de production des céréales ARVALIS/IRTAC (ARVALIS, 2005). Certains produits agricoles, plus exposés, plus « sensibles » ont été des « précurseurs » sur le plan hygiénique, (notamment les produits d’origine animale présentant des risques microbiologiques), alors que d’autres se sont organisées un peu plus tard sur ce plan (filières végétales – mycotoxines).
Dynamique actuelle :
A compter du 1er janvier 2006 : TOUS les agriculteurs ont une obligation réglementaire de mettre en application
d’un guide de bonnes pratiques hygiénique. Les changements majeurs imposés par le paquet « Hygiène » pour l’amont agricole sont les suivants :
- tenue d’un registre, permettant notamment d’enregistrer les intrants agricoles, - HACCP vivement conseillée,
- application de bonnes pratiques hygiéniques sur l’exploitation sur la base d’un guide de bonnes pratiques hygiénique officiel.
Tous les producteurs agricoles sont concernés. Actuellement, les producteurs agricoles ne sont pas tous au même stade de développement par rapport au règlement. Différenciation selon les filières, différents niveaux d’avancement car ces obligations +/- nouvelles (exemple : tenue d’un registre est nouveau pour la filière céréalière alors que déjà en place dans les filières animales).
La mise en place de bonnes pratiques hygiéniques sur l’exploitation est un investissement non négligeable a priori sur l’exploitation, qui dépend notamment :
- des types de productions existant sur l’exploitation, de son implication dans des démarches qualité (lien avec le facteur : Structure des exploitations),
- du type de contractualisation existant avec l’aval (lien avec le facteur : contexte industriel amont aval), - du type d’organisation mise en place en interne pour assurer la traçabilité (lien avec le facteur :
Traçabilité),
- des habitudes de travail de chaque agriculteur, de sa sensibilisation et de son implication (lien avec le facteur : Niveau de formation de l’agriculteur),
- de l’apparition de nouveaux contaminants impliquant potentiellement de définir de nouvelles pratiques hygiéniques (lien avec le facteur : exigences sanitaires),
- des relations qu’il entretient avec les organismes tiers et du développement agricole (lien avec le facteur : restructuration de la R&D ??)
L’agriculteur doit tirer profit de cette opportunité pour se démarquer sur le marché international. Pour le moment, comparativement aux pays occidentaux et aux pays émergents, les producteurs français sont « concurrentiels » dans ce domaine.
Principaux acteurs concernés par ce facteur :
Pouvoirs publics, ICTA, Chambres d’agriculture, Coop- groupements - Industriels d’amont et d’aval (tous les acteurs de l’agroalimentaire), Centres de gestion
Autres facteurs du système étudié avec lequel il est en relation :
Facteurs qu’il influence directement : PAC – Prix des produits agricoles ( ???) – Niveau de formation des agriculteurs – Contexte industriel amont aval - Traçabilité
Facteurs qui l’influencent directement : Ressources en eau ( ?) – Innovations technologiques – Restructuration des organismes R et D ( ??)
Exploration prospective de 2005 à 2020 : Tendances lourdes :
- Tous les agriculteurs devront appliquer des bonnes pratiques hygiéniques sur l’exploitation agricole - Développement d’une coopération scientifique et technique pérenne, ainsi que de gestion de
risque/crise entre les acteurs du développement et de la recherche agricole : maintien d’une « veille scientifique » sur les risques émergents.
Germes de changement – Incertitudes majeures :
Hypothèses alternatives possibles à l’horizon 2015 :
- l’hypothèse tendancielle : développement des bonnes pratiques d’hygiène sur l’exploitation agricole pour répondre aux exigences sanitaires actuelles et à venir
- des hypothèses alternatives :
o aucune subvention par des tiers ( ??) :
augmentation d’une dichotomie entre les grandes exploitations qui auront les moyens d’appliquer les exigences sanitaires et les petites qui auront plus de difficultés pour supporter les coûts engendrés
disparition des petites exploitations qui ne s’adapteraient pas à ces contraintes réglementaires
o subventions par des tiers (imaginons !) :
pas de « ségrégation » liée au développement des exigences sanitaires REDACTEUR : Myriam Ait-Aissa