- Choisir un terrain en pente. y creuser une tranchée de trois mètres de long el de cinquante cm de largeur et de profondeur; la recouvrir de pierres plates puis de terre. en y ménageant une cheminée ; mettre à J'extrémité du trou du haut une grille posée sur trépied. bâtir au-dessus à J'aide de trois perches une sorte de tipi que J'on couvrira de tôle. ou de toile. ou de branchages armés de terre ; ménager au sommet
Une seconde méthode de séchage évite le creusement d'une tranchée: elle nous vient des Indiens du Québec. mais on peut difficilement y faire fumer un jambon.
Disposer un trépied au-dessus d'un feu de plein air. le munir de baguettes transversales sur lesquelles on déposera les tranches à sécher: les retourner dès que le côté exposé est sec (durée de fumage: 3 à 6 heures).
de J'abri une ouverture pour la sortie de la fumée: faire un feu devant le trou de J'extrémité basse avec des combustibles très fumigènes après avoir déposé sur la grille la chair découpée en tranches minces; nourrir le feu pendant une dizaine d'heures; stocker ensuite en lieu sec. obscur. aéré et à J'abri des prédateurs.
Dans les pays à hiver très rigoureux. la viande est souvent conservée par simple enfouissement dans la neige.
8. Les fruits
André Simoneton écrit cela à propos des fruits (Radiation des aliments. Le Courrier du Livre) :
11 Les fruits. aliments supérieurs. ont tous une longueur d'onde: elle est au maximum quand ils sont en pleine maturité. Le sensation de bien-ètre que nous éprouvons dans la région de l'estomac quand nous absorbons un fruit est justement fonction de cette agglomération de radiations qui, nous le savons. oscille depuis /'infrarougejusqu 'à l'ultraviolet.
C'est un ensemble de radiations solaires dont le fruit s'est emparé. Le soleil dans la 11Citure a tout envahi, il a tout submergé de ses ondes, et tous les fruits l'ont emmagasiné au maximum. Ce sont ces radiations qui, se libérant dans l'estomac, nous donnent cette sensation agréable, véritable bain de soleil local. 11
a) Sans préparation
Se conservent aisément en grenier :
- Les raisins qu'on suspendra en grappes à des fils de fer tendus. en ayant soin de plonger la queue de la grappe dans un récipient d'eau à renouveler.
- Les pommes qu'on disposera sur un plancher. sans qu'aucune ne se touche; les kakis (fruits d'hiver: récolte en décembre. janvier) se conservent de la même manière.
conserver
b) En bocaux
Les fruits à chair ferme (abricot. cerise. poire. mirabelle.
pêche ... ) se conservent par les mêmes procédés de stérilisation que les légumes. Plonger les fruits mûrs dans l'eau bouillante durant 1 mn elles rincer rapidement à reau froide afin de les dénoyauter facilement; mettre en bocal et stériliser durant secs). Les couvrir ou les rentrer la nuit. Si l'ensoleillement est insuffisant on peut finir le séchage à four doux. Entreposer dans des bocaux ou des sacs en papier fort. Retremper tous les fruits secs pendant 12 heures avant de les consommer afin quïls retrouvent l'eau qu'ils avaient à maturité et redevien-nent ainsi aisément digestes.
9. Les fruits oléagineux et l'huile
Amande, noix, noisette, pistache, pignon ... sèchent plus aisément que leurs frères aqueux : il suffit de les libérer de leur coque et de les laisser quelque temps en lieu sec après les avoir passés quelques minutes à four tiède. Conserver en bocaux ou en sacs de papier fort. Attention aux risques de rancissement.
On obtient à partir des plantes phanérogames (plantes qui ont les organes de fructification apparents et se reproduisent par graines) d'excellentes huiles d'alimentation par simple pression à froid qui peuvent se conserver. dans de bonnes conditions (bouteilles à verre opaque. bidons métallisés). en lieu frais. près d'un an. Voir à ce propos nos paragraphes Plantes à huile et L'huile et son extraction, ainsi que notre autre ouvrage les Huiles végétales d'alimentation (Dangles). Il est quatre végétaux dont l'huile n'est pas extraite des graines.
souchet (bulbe). raphia, palme et olive (pulpe). Cette dernière demeure la meilleure huile alimentaire. On emploie aussi tournesol, citrouille, amande, noix, pignon, maïs ... L'huile de pépins de raisins ne peut être obtenue que par pression à chaud. c'est donc un aliment dénaturé. Le résidu de pressage de ces oléagineux fournit un excellent nutriment pour le bétail : le tourteau. Nous insistons sur la pression à froid.
procédé qui conserve à l'huile toutes ses propriétés radio-vitales et ajoutons qu'il est donc déconseillé de les faire cuire:
les verser tièdes sur les préparations chaudes.
Les prunus (cerisier. prunier. pêcher. laurier-cerise) four-nissent à partir de l'amande de leur noyau de bonnes huiles alimentaires : les principes toxiques sont éliminés lors de l'extraction et restent dans les tourteaux.
On peut récolter les graines oléagineuses des végétaux sauvages (cardamine. moutarde. laitue vivace. ortie pi-quante ... ). y ajouter des fruits plus éonséquenls (amande.
noix. tournesol. faîne .. .) et procéder ainsi afin d'obtenir de l'huile:
11 Dans le .fond d'une large marmite, mettre un peu d'eau, puis trois cales sur lesquelles reposera un tamis métallique .fin ou une toile bien tendue sur son cadre. Faire bouillir l'eau, placer sur le tamis une épaisseur d'un à deux centimètres de graines broyées- par exemple au moyen d'un hache-viande
Le tournesol
- en grains d'environ un millimètre. Couvrir le récipient et laisser agir la vapeur d'eau durant 3 à 6 mn. Retirer aussitot la poudre et la verser dans une presse à fruits. garnie intérieurement d'un linge. Exercer une pression pendant 20 à 2 5 mn. La poudre libérera Jusqu'à 80 % de son poids d'huile ... JJ
10. Les confitures
Dans un grand saladier. faire alterner les couches de fruits (dénoyautés) et les couches de miel (tout miel convient bien - rQais encore mieux le miel toutes .fleurs- à condition quïl soit biologique et non chauffé). Proportion : 750 g de miel pour 1 kg de fruits.
Laisser reposer pendant toute une nuit. Le lendemain.
ébouillanter une bassine en cuivre et y verser la préparation.
Faire cuire à feu très doux sans cesser de remuer avec une spatule en bois (aucune partie du mélange ne doit jamais friser l'ébullition). Pour savoir si la confiture est bien cuite.
prélever de temps en temps une goutte du mélange et la jeter dans de l'eau froide: il faut qu'elle tombe en goutte et se dépose ao fond.
Laisser refroidir avant de mettre en pots.
conservation des aliments
11. Les céréales
On a retrouvé dans la Grande Pyramide d'Egypte des grains de blé qu'on a pris soin de semer. et qui au bout de 5 000 ans avaient encore toutes leurs possibilités germina-tives. Les céréales ont effectivement d'admirables capacités de conservation dans de bonnes conditions. On ne dispose pas souvent d'une pyramide faisant bénéficier la céréale de son excellent milieu conservateur et de sa très bonne orientation.
Il n'est certes pas question d'utiliser en sa place les monstrueux silos en béton de l'agriculture industrielle contemporaine. ni de verser sur nos graines les toxiques produits conservateurs. Il faut retrouver simplement les greniers à céréales de nos ancêtres les plus lointains : Egyptiens. Romains... Les céréales s'y conserveront certes moins longtemps. mais plusieurs années pourront nous assurer de leur manne nutritive. Le danger qu'elles courront viendra surtout des prédateurs tels que le rat et le charançon.
mais ce dernier sera tué après une exposition des grains au soleil. Si l'ensoleillement n'était pas suffisant. le passage à four chaud pendant quelques minutes aurait le même effet.
Quant aux rats. fidèles et intelligents compagnons de l'homme. il n'est pas aisé de s'en défaire: pièges perfection-nés. appâts empoisonperfection-nés. chasse. restent des moyens pouvant énormément restreindre leur monstrueuse capacité de repro-duction. Nos amis les chats et chiens ratiers seront surtout d'un excellent apport.
Le blé demeure la meilleure céréale pour l'homme : il comporte dans leurs proportions les éléments constitutifs d'un corps humain. L'épeautre. variété de notre blé commun.
est rendu aujourd'hui à l'homme par la culture biologique.
car sa culture réclame des sols moins riches. Il ne faut
Maïs et blé
cependant pas négliger les autres céréales : avoine, maïs, millet. orge. riz. sarrasin. seigle. sorgho.
Diverses préparations du blé. valables pour presque toutes les autres céréales. sont données dans notre partie Cuisiner.
Ne pas oublier qu'il vaut mieux moudre la farine au fur et à mesure de ses besoins car sous cette forme les céréales perdent vite leurs qualités nutritionnelles (d'un à trois mois).
N.B. : aujourd'hui encore. de nombreuses peuplades
La meilleure période de ramassage. est en montagne, de fin juin à mi-octobre. en plaine de début septembre à fin octobre.
Cette opération est délicate : on dépose les champignons au fond d'un large panier : dans un second panier on met les espèces douteuses dont on confiera l'identification à un connaisseur. On dégage bien la base du pied. car on ne coupe pas au ras du sol : la volve des amanites mortelles pourrait passer inaperçue. Respecter les espèces non comestibles dont la Nature. elle. a besoin. Le bon moment de cueillette se situe après le lever du soleil. Ce sont les pluies qui président à la naissance des champignons. mais il est nécessaire de les cueillir le plus sec possible. Ne jamais cueillir tous les champignons d'un même lieu : ils ne pourraient plus se reproduire. Voir notre paragraphe Les champignons, dans Cueillir.
b) Préparations
Les brosser sans les mouiller ou les nettoyer à l'aide d'un linge imbibé d'eau vinaigrée. Eliminer soigneusement les véreux. Les couper en lamelles selon leur taille et leur mode de préparation.
Séchés: utiliser cèpes. mousserons. chanterelles. moril-les ... Les traverser par un fil en les espaçant d'un centimètre les uns des autres. les suspendre au soleil. Lorsqu'ils sont bien secs. les ranger dans des sacs en papier ou dans des bocaux où ils se conserveront plusieurs mois. Avant emploi. laisser baigner 1 /2 heure en eau tiède ou 2 heures en eau froide. Se servir de l'eau parfumée par les champignons.
Quelques très bons champignons pour séchage:
- Corne d'abondance (Craterellus cornucopioides), sarco-don imbriqué (Hydnum imbricatum). cèpe (Bolet us edulis):
tous trois sont récoltés en été ou en automne. Très savoureux.
réputés comme condiments.
- Faux mousseron (Marasmius oreades): récolté au printemps ou en automne ; seul son chapeau est bon.
- Russule vert de gris (Russula aeruginea): récolté au pincée de sel marin gris. Dans une passoire. placée au-dessus de la préparation. laisser les champignons se ramollir à la vapeur (durée: 15 mn) ; les étaler sur des torchons et laisser sécher. Dans les bocaux. entre les couches de champignons.
intercaler du poivre écrasé et des feuilles de laurier. Recouvrir d'huile d'olive et mettre une branche de persil. Fermer et consommer deux mois après.
conserver
Marinés : pour 600 g de champignons, faire bouillir 6 dl de vinaigre (petit verre à moutarde ou 8 cuillerées à soupe) additionné d'une demi-cuillerée à soupe de cannelle en poudre. d'une demi-cuillerée à café de gingembre. de 2 cuillerées à soupe de sucre semoule. de sel, de poivre. de quelques clous de girofle. Verser le liquide refroidi sur les champignons coupés en lamelles, et laisser mariner deux jours dans un endroit frais : égoutter, remettre la marinade à frémir 5 mn, et la verser froide sur les champignons dans les bocaux. Fermer et attendre une trentaine de jours. Une fois égouttés. les champignons persillés seront encore meilleurs.
Dans le vinaigre : pour 500 g de petits cèpes. faire bouillir un demi-litre de vinaigre, une gousse d'ail. du laurier. de la cannelle. 3 clous de girofle. du sel. du poivre. y ajouter les champignons coupés en deux dans le sens de la hauteur ou en quatre suivant leur grosseur: laisser frissonner quelques minutes. Le tout refroidi. remplir les bocaux et ajouter du vinaigre (si celui-ci s'est en partie évaporé durant la cuisson).
A va nt de fermer les bocaux, placer une feuille de papier huilé à l'intérieur des couvercles.
Quelques champignons à conserver dans le vinaigre:
- Le Bolet presque tomenteux (Xerocomus subtomento-sus), on emploie surtout les chapeaux ; la Russule comestible (Russula vesca); la Russule vert de gris (Russula aeruginea);
la Russule entière (R ussula integra); la Russule verte et jaune dite Russule charbonnière (R ussula cyanoxantha): le Lactaire délicieux (Lactarius deliciosus). Tous récoltés en été et en automne.
- La Pleurote en huître (Pieurotus ostreatus), récolte abondante lin de l'automne et hiver ; la Clitopile petite prune (Ciitopilus Prunulus).
N.B. : la clavaire crépue (Spa rassis crispa). automne. se conserve longtemps pied trempé dans l'eau. en un endroit frais.
- La chanterelle ordinaire (Cantharellus cibarius). été et automne. En raison de sa chair ferme se conserve bien dans un endroit frais. et supporte aisément les expéditions.
- Le lactaire à lait abondant (Lactarius volonus). été et automne. Goût particulier se révélant excellent. assaisonné de cumin.
- notes
-Màcher les liquides et boire les solides : axiome diététique parfaitement judicieux ; il faudrait en effet ne pas avaler une bouchée d'un aliment solide sans l'avoir préalablement rendu liquide par la mastication. et mâcher les liquides comme sïls étaient solides. afin de bien assimiler les éléments vitaux par voie buccale et de préparer aussi leur assimilation dans les voies digestives basses.
Pour ce qui concerne l'eau, notre partie Boire est entièrement consacrée à cet élément essentiel (s'y reporter).
1. Les boissons non fermentées
a) Les jus de fruits