Article pp.527-534 du Vol.23 n°4 (2003)

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Focus

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^es

entretiens de nutrition de l’Institut Pasteur de Lille

Poissons et

produits de la pêche

Rédacteur en chef invité : Jean-Michel Lecerf

SDA23_4_525-534 Page 525 Mardi, 23. décembre 2003 2:32 14

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SCIENCES DES ALIMENTS, 23(2003) 527-534

Influence du mode de conservation

sur la préservation des acides gras oméga 3 du poisson

B. Borgiès, J.-M. Lecerf¹

RÉSUMÉ

Un des atouts nutritionnels du poisson est incontestablement sa richesse en acides gras poly-insaturés de la famille des oméga 3. Ceux-ci sont aujourd’hui reconnus comme ayant un rôle bénéfique pour la santé, en particulier en terme de prévention des maladies cardiovasculaires.

Cependant, plusieurs travaux rapportent que les procédés de conservation peuvent altérer ces acides gras. C’est en particulier le cas pour la congéla- tion ou le fumage. Par contre, l’appertisation peut permettre une bonne pré- servation de l’EPA (acide eicosapentaénoïque) et du DHA (acide docosahexaènoïque), acides gras oméga 3 caractéristiques du poisson.

Étant donnés d’une part l’intérêt pour la santé de ces acides gras oméga 3 et leur fragilité d’autre part, il semble nécessaire d’optimiser les procédés de conservation du poisson pour préserver au mieux son intérêt nutritionnel et son atout « santé ».

Mots-clé

poisson, acides gras oméga 3, mode de conservation, altération.

SUMMARY

One of the most important interests of fish is its high unsaturated fatty acids content, especially fatty acids from the Omega 3 family. It is today well known that Omega 3 fatty acids are beneficial for health, they are particu- larly recommended in the prevention of cardiovascular diseases.

However, some studies show that some fish preservation techniques can alter these fatty acids. This is the case for freezing or smoking modes. Nevertheless, the most predominant Omega 3 fatty acids of fish, EPA (eicosapentaenoic acid) and DHA (docosahexaenoic acid) do not suffer from storage in canned fishes.

Because of the health benefit of these Omega 3 fatty acids and because of their high oxidability, it is necessary to optimize the storage mode of fish to preserve its nutritional interest.

Key words

fish, Omega 3 fatty acids, storage mode, alteration.

1. Institut Pasteur de Lille, 1, rue du Professeur-Calmette, BP 245, 59019 Lille cedex, France.

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528 Sci. Aliments 23(4), 2003 B. Borgiès, J.-M. Lecerf

1 – INTRODUCTION

Depuis les années 1970, les produits de la mer suscitent un fort intérêt nutritionnel notamment par la grande qualité de leurs protéines et par leur teneur en acides gras poly-insaturés (AGPI), en particulier de la famille des acides gras oméga 3.

La consommation régulière de poisson est actuellement reconnue comme d’un intérêt majeur dans la prévention des maladies cardiovasculaires. Cet effet bénéfique sur la santé est attribué à la qualité des lipides du poisson : cet ali- ment est en effet une source importante d’acides gras poly-insaturés et notamment d’acides gras oméga 3 (EPA et DHA) qui ont un effet favorable sur les processus de thrombose et d’athérosclérose.

Cependant, les processus industriels et culinaires génèrent parfois des transformations importantes de ces aliments. Ils sont donc susceptibles de modifier également la qualité de leurs nutriments et de ce fait, d’altérer les bénéfices santé attribués aux produits de la mer.

Une revue de la littérature sur ce sujet permet de mettre en évidence les principales transformations induites par les procédés de conservation sur les AGPI de la série n-3 des poissons.

2 – LA FAMILLE DES ACIDES GRAS OMÉGA 3

Les acides gras oméga 3 sont une famille d’acides gras poly-insaturés qui ont des rôles physiologiques essentiels, en particulier au niveau de la préven- tion cardiovasculaire.

Ils doivent être apportés de façon suffisante par l’alimentation [1].

Dans cette famille, on retrouve l’acide alpha linolénique (18:3 n-3) présent essentiellement dans certaines huiles végétales (huiles de soja, de colza, de germe de blé, de noix) et les acides gras à longue chaîne que sont l’EPA (acide eicosapentaènoïque) et le DHA (acide docosahexaénoïque) qui sont apportés majoritairement par les produits de la mer.

Ces acides gras oméga 3 peuvent être altérés au même titre que tous les acides polyinsaturés. La présence de doubles liaisons les rend en effet sensi- bles à l’oxydation [1]. Il est donc intéressant de connaître la stabilité des acides gras oméga 3 lors de la conservation du poisson par différents procédés.

En effet, le poisson frais est reconnu comme étant pourvoyeur d’EPA et de DHA, mais encore faut-il que ceux-ci soient préservés au cours de la conservation et des différentes transformations que le poisson subit avant d’arriver dans l’assiette du consommateur.

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Influence du mode de conservation sur la préservation des acides oméga 3 du poisson 529

3 – PRÉSERVATION DES ACIDES GRAS OMÉGA 3 : APPERTISATION VS.

CONGÉLATION (ÉTUDE COMPARÉE DE ROUGEREAU ET PERSON)

ROUGEREAU et PERSON [2] ont étudié la stabilité des AGPI (EPA et DHA) de maquereaux et sardines en fonction du mode de conservation (appertisé ou congelé).

Pour les maquereaux (dont le liquide de couverture était composé d’une sauce au vin), les auteurs ont pu montrer que l’appertisation ne modifiait pas au temps initial les teneurs en EPA-DHA par rapport aux maquereaux frais.

De même, par la suite, au cours du stockage, les teneurs en acides gras oméga 3 des maquereaux appertisés ne sont pas modifiées de façon significative (étude menée pendant 2 ans).

Les sardines étaient conditionnées avec une huile comme liquide de couverture.

Au temps initial, une différence des taux d’EPA-DHA entre les sardines fraîches et appertisées a été mise en évidence. Ceci s’explique par un phénomène de transfert de ces acides gras oméga 3 de la chair de sardine vers le liquide de couverture.

Malgré cette perte observée au départ, il n’y a pas par la suite de phénomène de destruction des EPA-DHA au cours du stockage des sardines appertisées.

Ainsi, après deux ans de stockage, les acides gras oméga 3 des sardines et maquereaux appertisés ne subissent aucune destruction significative (lorsqu’on élimine l’influence du liquide de couverture).

Parallèlement à cette étude sur l’appertisation, ROUGEREAU et PERSON ont étudié l’évolution des taux des EPA-DHA dans la chair des sardines et maquereaux congelés.

Les résultats ont montré que les taux de ces acides gras oméga 3 dans les poissons congelés baissaient au cours du temps. Au bout de deux ans de congélation, le taux d’EPA de la sardine a montré une chute plus importante que celui du DHA (– 43 % par rapport au taux initial contre – 34 % pour le DHA).

Pour le maquereau, l’étude a montré des pertes encore plus importantes, mais cette fois avec une chute plus marquée pour le DHA (– 93,7 % par rapport au taux initial contre – 74,5 % pour l’EPA après deux ans de congélation).

0 1 2 3 4 5 6 7

0 5 10 15 20 25 30

Temps de stockage (en mois)

congelés boîtes

% EPA

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Figure 1

Évolution comparée de la teneur en EPA du maquereau congelé et en conserve [2]

Figure 2

Évolution comparée de la teneur en DHA du maquereau congelé et en conserve [2]

Ainsi, les auteurs concluent que l’appertisation est une technologie de conservation excellente au niveau de la préservation des acides gras oméga 3 des poissons.

En 1998, RUIZ-ROSO et coll. [3] aboutissent aux mêmes conclusions concer- nant les acides gras poly-insaturés de la sardine en conserve (ils montrent par contre que la teneur en acides gras saturés diminue et celle en acides gras mono-insaturés augmente).

4 – APPERTISATION : COMMENT L’OPTIMISER ?

L’appertisation apparaît comme un mode de conservation respectueux des acides gras EPA et DHA mais une attention particulière doit être apportée au choix de l’huile de couverture et aux barèmes d’appertisation :

4.1 Influence de l’huile de conservation

VARELA et coll. [4] ont mis en évidence en 1990 que l’huile utilisée dans les conserves de sardines en boîte influence très nettement la composition qualitative et quantitative en acides gras du poisson après 6 ou 24 mois de stockage.

Les sardines conservées dans l’huile d’olive voient leur taux d’acides gras 0

2 4 6 8 10 12 14

0 5 10 15 20 25 30

Temps de stockage (en mois)

congelés boîtes

% DHA

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mono-insaturés augmenter et pour celles conservées à l’huile de soja, c’est leur taux d’AGPI de type oméga 6 (caractéristique de cette huile) qui est en hausse.

GARCIA-ARIAS et coll. [5] ont montré que le thon en conserve à l’huile de soja présente un ratio acides gras insaturés/acides gras saturés plus élevé que le thon frais et qu’il en est de même pour le ratio oméga 6/oméga 3.

KRZYNOWEK et coll. [6] rapportent que l’appertisation en tant que telle n’affecte pas la composition lipidique des sardines mais que le choix du liquide de couverture est déterminant sur leur qualité nutritionnelle finale. En effet, les huiles élèvent de façon importante la teneur en lipides du poisson. La conservation à l’huile de poisson (huile de Menhaden) accroît davantage la teneur en acides gras oméga 3 et le rapport oméga 3 / oméga 6 que l’utilisation d’une huile de soja.

4.2 Influence du procédé d’appertisation

De même, les barèmes d’appertisation ont une influence sur la composition en oméga 3 du poisson mis en conserve. MEDINA et coll. [7] ont montré que le taux d’oméga 3 était davantage préservé lorsque la stérilisation se faisait à haute température pendant un temps court.

5 – CONGÉLATION : COMMENT PRÉSERVER AU MIEUX LES OMÉGA 3 ?

Nous avons vu que ROUGEREAU et PERSON [2] avaient mis en évidence une diminution des EPA-DHA de maquereaux et sardines congelés.

FERNANDEZ-REIRIZ et coll. [8] ont, de leur côté, travaillé sur la raie congelée. Ils ont montré que la quantité d’acides gras libres augmente au cours de la congé- lation et que ce phénomène est accentué à – 18 °C (par rapport à – 40 °C).

Les AGPI sont en hausse également (davantage à – 40 °C).

Les températures de congélation les plus basses sont donc les plus favora- bles à la préservation des acides gras oméga 3 du poisson [1, 8].

Par ailleurs, PIMPO et coll. [9] ont mis en évidence l’importance de contrôler l’humidité relative et le temps de stockage des filets de sardines congelées afin de réduire l’oxydation des AGPI.

GESSL et coll. [10] ont montré qu’un enrichissement de l’alimentation des truites en vitamine E avait pour effet d’inhiber la peroxydation lipidique des filets congelés et ainsi améliorer la stabilité des lipides du poisson au cours de la congélation.

Le prefreezing ou période de conservation sur glace avant congélation apparaît comme une période de conservation délicate. UNDELAND et coll. [11]

ont montré que la peroxydation lipidique et la perte en vitamine E étaient très importantes pendant la période de conservation sur glace, notamment entre le 3^e et le 6^e jour.

Ils ont mis également en évidence que la perte des antioxydants pendant la congélation est d’autant plus grande que le temps préalable de prefreezing est

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long. Il convient donc de réduire autant que possible la durée de conservation sur glace avant la congélation des poissons pour préserver au mieux la qualité de leurs lipides.

Pour optimiser la congélation, il convient donc de travailler sur chacun des axes suivants :

– Contrôler la durée de conservation sur glace.

– Favoriser les températures basses de stockage.

– Contrôler l’humidité relative.

– Déterminer la durée optimale de stockage.

– Travailler en amont sur l’alimentation des poissons (en cas d’aquaculture).

6 – LE FUMAGE ET LE MARINAGE

VOLDRICH et coll. [12] ont comparé la teneur en acides gras oméga 3 de la chair de maquereau fumé ou mariné par rapport à celle du poisson frais. Ils ont observé des changements identiques de la composition lipidique du maquereau pour les deux technologies : il reste environ 70 % du taux initial d’acides gras oméga 3 dans les filets de maquereaux immédiatement après avoir subi l’un ou l’autre des traitements technologiques. D’autres études parlent de perte beau- coup plus importante [1].

7 – CONCLUSION

Les procédés de conservation du poisson ont une influence variable sur sa teneur en acides gras oméga 3. Afin de préserver ces acides gras et quel que soit le mode de conservation choisi, il est nécessaire d’être attentif aux diffé- rents paramètres technologiques (température, humidité relative, temps de stockage, présence d’oxygène) et aux éventuels ingrédients ajoutés (huile de couverture par exemple).

Des études supplémentaires pourraient être menées pour connaître l’impact des différents procédés de conservation sur l’ensemble des qualités nutrition- nelles du poisson (protéines, lipides, vitamines, minéraux, oligo-éléments…).

L’optimisation des paramètres industriels permettra de préserver au mieux tous les atouts « santé » du poisson.

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RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES

[1] COMBE N. (2003) Stabilité des oméga 3 selon les modes de chauffage et de conservation. Médecine et Nutrition, 39 (1) : 9-14.

[2] ROUGEREAU A., PERSON O. (1991).

Intérêt nutritionnel des acides gras insatu- rés de la sardine et du maquereau.

Influence du mode de conservation. Méd.

et Nutr., 27 (6) : 353-358.

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[12] VOLDRICH M., DOBIAS J., KALAC P. and CURDA D. (1991). Changes of fatty acid composition during processing of fish. Die Nahrung, 35: 663-664.

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