Article pp.535-541 du Vol.23 n°4 (2003)

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Fraîcheur et traçabilité pour la sécurité du consommateur

C. Cibot, L. Kolypczuk¹

RÉSUMÉ

La fraîcheur et la traçabilité des produits de la mer pour la sécurité du consommateur sont en premier lieu assurées par une base réglementaire euro- péenne. Afin de répondre à ces exigences, les professionnels et les scientifiques développent des méthodes et des démarches capables d’apporter les garanties nécessaires. Cet article présente un état des lieux de ces actions (non exhaustif jusqu’à juin 2002) en insistant particulièrement sur les potentialités et limites de chacune. Ainsi pour la fraîcheur, les métho- des d’évaluation sensorielle et les outils analytiques sont décrits. Pour la tra- çabilité, les documents et moyens mis en œuvre par les différents opérateurs sont exposés.

Mots clés

fraîcheur, traçabilité, produits de la mer.

SUMMARY

Seafood freshness and traceability for consumer safety are firstable ensured by European regulations. In order to meet those statutory requirements, pro- fessionals and scientists develop methods and processes to obtain the nec- essary guarantees. This article presentes an evaluation of these actions up to june 2002 insisting on their avantages and limits. Thus about the freshness, the sensory analysis methods and analytic tools are described. About traceability, the documents and means implemented by the operators are exposed.

Key words

freshness, traceability, seafood.

La fraîcheur et la traçabilité des produits de la mer, garanties principales de sécurité pour le consommateur, reposent sur une base réglementaire euro- péenne.

1. Pôle Filière Halieutique, 16, rue du Commandant-Charcot, 62200 Boulogne-sur-Mer, France.

Correspondance : pole.recherche@wanadoo.fr

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En ce qui concerne la fraîcheur des produits de la mer, le règlement de réfé- rence est le n° 2406/96 du Conseil du 26 novembre 1996 fixant des normes communes de commercialisation pour certains produits de la pêche. Il est applicable à la première mise en vente, à l’initiative du producteur et contrôlé par les services vétérinaires. Il comprend des barèmes de cotation fraîcheur sous forme de grilles présentées par groupes d’espèces :

– poissons blancs ; – poissons bleus ; – sélaciens (raies…) ;

– céphalopodes (calmars…) ; – crustacés.

Ces grilles de classification sont basées sur les critères sensoriels les plus significatifs :

– aspect de la peau ; – œil ;

– branchies ; – odeur ;

– texture de la chair.

Elles permettent de fixer la catégorie de fraîcheur à un moment donné : Extra, A ou B. Au-delà, les produits sont retirés de la vente par la DSV.

Les principes de la traçabilité sont, quant à eux, définis par le règlement (CE) n° 104/2000 du Conseil du 17 décembre 1999 portant organisation commune des marchés dans le secteur des produits de la pêche et de l’aquaculture, dont les modalités d’application pour l’information du consommateur sont définies par le règlement (CE) n° 2065/2001 de la Commission du 22 octobre 2001, applicable au 1^er janvier 2002. Au niveau national, la DGCCRF a repris ses obli- gations et a ajouté des exigences complémentaires.

Les informations minimales de traçabilité sont : – la dénomination commerciale de l’espèce ; – la méthode de production :

- « pêché », « pêché en eau douce » ; - ou « élevé ».

– La zone de capture :

- pour les produits pêchés en mer, la référence est la zone FAO (ex. : Atlantique Nord-Est) ;

- pour les produits pêches en eau douce et élevés, la référence est le pays d’élevage ;

- les opérateurs peuvent faire mention d’une zone de capture plus précise.

– Le nom scientifique de l’espèce doit obligatoirement accompagner le produit à tous les niveaux de la filière. Cependant, cette information est facultative au stade du consommateur.

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Ces nouvelles exigences induisent la formalisation des méthodes et moyens de transmission d’informations. Chaque opérateur doit communiquer ces ren- seignements à son client par l’étiquetage du produit mais surtout par les documents d’accompagnement (bons de livraison, factures…). Par ailleurs, un lien doit pouvoir être établi entre ces documents et le produit (par un numéro de lot). Ainsi la traçabilité peut être assurée tout au long de la filière.

D’autres orientations réglementaires semblent se dessiner. Concernant la traçabilité, le Conseil National de la Consommation a émis un avis sur la filière marée. Il suggère d’indiquer la méthode de pêche qui serait en effet susceptible d’influencer la qualité et la fraîcheur du produit.

Afin de répondre à ces exigences réglementaires, les professionnels et les scientifiques développent des méthodes et des démarches capables d’apporter les garanties nécessaires.

Pour déterminer la fraîcheur des produits de la mer, deux types de métho- des sont développées : la première est basée sur l’évaluation sensorielle.

En effet, le test sensoriel est le plus utilisé pour qualifier la fraîcheur du poisson. L’aspect, l’odeur, le goût et la texture représentent les principaux paramè- tres de cette analyse.

Parmi ces tests, la méthode de l’indice de qualité (QIM) se développe. Elle nécessite l’attribution d’une note de 0 à 3 s’appliquant à onze paramètres de qualité se rapportant à la peau, aux yeux, aux branchies et à l’abdomen. La fraî- cheur du poisson est représentée par la somme des notes obtenues. Plus le total des points est bas, plus le poisson est frais. Cette méthode présente plusieurs avantages :

– elle est plus précise que la grille communautaire ; – il existe une grille de cotation par espèce ; – elle est reproductible ;

– la fiabilité des résultats est bonne ;

– elle est déjà utilisée dans quelques criées belges et néerlandaises ; – il existe des solutions informatiques et d’autres outils complémentaires

sont en développement (Catch Index, Processing Index).

Mais elle a aussi certaines limites :

– les grilles de cotation sont uniquement établies pour 14 espèces ; – il n’existe pas de traduction en français ;

– elle est difficilement réalisable lors de la première vente sous criée ; – elle nécessite la formation d’experts ;

– et son coût est élevé.

Une autre initiative dans ce domaine a été le référentiel photographique, projet initié par l’OFIMER, dont la diffusion, auprès des opérateurs de la pre- mière vente et des centres de formation, a eu lieu durant le second semestre 2002. Il s’agit d’une interprétation photographique de la grille communautaire de cotation de la fraîcheur. Vingt cinq espèces représentatives de la pêche fran- çaise ont été sélectionnées et sont étudiées dans ce guide. Chaque espèce est présentée en 4 planches : 1 fiche de présentation générale reprend les critères

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organoleptiques de la grille communautaire et la photographie d’un individu aux stades de fraîcheur Extra, A et B ; 3 fiches présentent chaque stade de fraî- cheur Extra, A et B (elles contiennent la photographie d’un individu et des vues agrandies illustrant les critères d’évaluation les plus pertinents). Cette méthode présente plusieurs avantages :

– le classement par catégorie de fraîcheur est aisé et rapide ; – son usage est adapté à une utilisation sous criée ;

– aucune formation n’est nécessaire ; – la méthode est reproductible et fiable ; – de plus, elle est gratuite pour les opérateurs.

Mais elle a aussi certaines limites :

– elle est uniquement établie pour 25 espèces ;

– des outils de vulgarisation pour le consommateur sont à prévoir ;

– et elle n’a aucune valeur réglementaire, il s’agit exclusivement d’un outil d’aide à la décision.

Les outils d’évaluation sensorielle pour déterminer la fraîcheur du produit ainsi que la grille communautaire ne s’appliquent qu’aux poissons entiers frais au stade de la première vente. Des grilles devraient être développées pour les étapes ultérieures, notamment pour les filets qui sont une forme de commercialisation de plus en plus fréquente. Il serait alors souhaitable d’ajouter l’évalua- tion du produit cuit aux critères de qualité. Enfin, par nature, l’évaluation sensorielle est influencée par la subjectivité. Aussi des outils analytiques permettant de quantifier objectivement les critères de fraîcheur sont mis au point en parallèle.

Les outils analytiques sont diversifiés et reposent sur différents principes : le premier principe utilisé est la mesure des composés volatils.

Le plus connu est l’analyse chimique de l’ABVT ou de la TMA qui est une mesure des « amines volatiles » issus de la dégradation des protéines par voie enzymatique ou bactérienne (Mathews, 1990). Cette analyse est réglementée pour certaines espèces. Des recommandations plus précises ont également été établies (ex. : ABVT < 25 mg / 100 g de chair pour les sébastes). Cette méthode présente certains avantages :

– sa fiabilité ;

– sa reproductibilité ; – et elle est peu coûteuse.

Mais elle a aussi des limites :

– l’interprétation des résultats n’est possible qu’à partir d’un certain niveau de dégradation du poisson ;

– elle n’est pas utilisable sous criée ; – le temps d’analyse est relativement long ; – et cette méthode est destructive.

Une autre alternative est le nez électronique. Il s’agit d’un ordinateur couplé à des capteurs qui réagissent aux composés volatils émis par le poisson.

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L’empreinte graphique obtenue est comparée à une base de données et permet ainsi de déterminer l’état de fraîcheur de l’échantillon. Les avantages de cette méthode sont :

– l’analyse de tous les composés volatiles comme ABVT, TMA, éthanol, composés sulfurés… ;

– elle est assez rapide ;

– elle est réalisable sous criée grâce aux appareils portables ; – et elle est non destructive.

Par contre, elle présente aussi des limites :

– un calibrage doit être effectué entre chaque mesure ; – elle nécessite la création d’une base de données ;

– les capteurs ont une sensibilité importante et une durée de vie limitée ; – le matériel est coûteux.

Le second principe analytique utilisé, pour déterminer la fraîcheur grâce à des outils analytiques, est la mesure des constituants intrinsèques du produit résultant de la dégradation de l’ATP ou de l’évolution des protéines.

En premier lieu, on peut citer le dosage des métabolites de l’ATP. À la mort du poisson, l’ATP est rapidement dégradé en de nombreux composés :

Adénosine triphosphate (ATP) ➝ Adénosine diphosphate (ADP) ➝ Adéno- sine monophosphate (AMP) ➝ Inosine monophosphate (IMP) ➝ Inosine (HxR)

➝ Hypoxantine (Hx).

Le taux de dégradation de l’ATP est exprimé par le facteur K qui a pour équation (Milly, 2001) :

K =

Dans le poisson frais, le facteur K est faible.

Les avantages de cette méthode sont :

– les résultats sont significatifs pour un certain nombre d’espèces ; – il existe des kits portables, pratiques et rapides ;

– elle nécessite peu de formation.

Mais elle présente également des limites comme :

– une variation suivant les espèces, la saison… donc le besoin de créer une base de données ;

– un coût important ;

– et il s’agit d’une méthode destructive.

Une seconde méthode consiste à mesurer l’évolution des protéines, en premier lieu grâce à la texture. Cela présente certains avantages :

– une bonne corrélation avec l’analyse sensorielle ; – l’existence d’outils portables peu coûteux.

HxR + Hx

ATP + ADP + AMP + IMP + HxR + Hx

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Mais il existe aussi des limites : – les mesures sont difficiles ;

– la standardisation des échantillons pose encore problème.

La mesure de l’évolution des protéines peut également être faite par l’analyse d’images dont les avantages sont les suivants :

– cette méthode est performante sur du produit frais et sur du produit congelé ;

– les mesures sont rapides et faciles.

Par contre, la limite majeure réside dans le fait qu’elle soit difficilement applicable sur des produits entiers vu la variabilité intra espèce de la couleur des individus.

Enfin, l’évolution des protéines peut être visualisée par la mesure de la résis- tance électrique.

Trois instruments sont disponibles pour mesurer les changements des pro- priétés électriques : le Torrymeter, l’Intelectron Fishtester et le RT-Freshness Grader. La technologie est opérationnelle depuis 40 ans. Ses avantages sont :

– une bonne corrélation avec l’analyse sensorielle ; – des outils portables, pratiques et utilisables sous criée ; – des mesures rapides ;

– aucune formation n’est nécessaire ; – et cette méthode est non destructive.

Cependant, la limite principale réside dans le fait qu’elle ne soit pas utilisable sur du poisson stocké dans de l’eau de mer réfrigérée, sur les filets et sur des poissons abîmés de façon mécanique.

Ainsi, il existe différents outils et méthodes pour mesurer la fraîcheur des produits de la mer. Chacune possède des avantages et des limites. Le choix de l’une d’elle dépend donc de la situation et du produit à analyser. Actuellement un programme de recherche européen sur le thème de l’évaluation de la fraî- cheur est en cours. Il se nomme MUSTEC (MUltiSensor Techniques). L’objectif est de combiner les résultats de toutes les techniques physiques présentées à ceux de l’analyse sensorielle grâce à un traitement mathématique des données.

En ce qui concerne la traçabilité des produits, tous les acteurs se mobilisent pour la garantir de manière à répondre aux nouvelles exigences réglementaires et à assurer la sécurité du consommateur. Ainsi, dès les navires de pêche, des lots sont constitués, identifiés et étiquetés. Ces informations sont ensuite trans- mises tout au long de la filière jusqu’aux consommateurs.

Les moyens de traçabilité minimum mis en œuvre sont : – Sur le bateau :

- le log book ;

- les étiquettes sur les caisses de poissons reprenant les exigences régle- mentaires.

– À la criée : les étiquettes et les factures.

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– Chez les mareyeurs/transformateurs : - les bons de vente ;

- la gestion interne des lots ;

- l’étiquetage des caisses de produits finis ;

- les documents commerciaux (bons de livraison, factures…).

– Au niveau du transport, les bons de livraison ; – Au stade de la distribution au client final :

- les bons de livraison ; - les factures ;

- les étiquettes des produits finis ; - et l’étiquetage à l’étal.

Il existe de nombreux outils informatiques favorisant la gestion de ces documents et permettant d’assurer rapidement la traçabilité descendante et ascendante.

À l’heure actuelle, une action concertée européenne, Tracefish, cherche à uniformiser les informations les plus pertinentes afin d’en faciliter la transmission entre pays.

RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES

MATHEWS S., SINGHAL R.S., KULKARNI P.R., 1990. Chemical indices of food decomposition. Trends in food science and technology – octobre.

MILLY D., ARBAULT P., 2001. Évaluation de la fraîcheur chez huit espèces de poissons marins par mesure rapide de la valeur K.

Science des Aliments, 21(2001), 285-296.

MINISTÈRE DE L’ÉCONOMIE, DES FINAN- CES ET DE L’INDUSTRIE – DGCCRF – 18 mars 2002. Avis du Conseil national de la consommation sur la filière marée.

MINISTÈRE DE L’ÉCONOMIE, DES FINAN- CES ET DE L’INDUSTRIE – DGCCRF – janvier 2002. Étiquetage des produits de la mer. Modalités d’application du règle- ment 2065/2001.

RÈGLEMENT (CE) N° 104/2000 DU CONSEIL du 17 décembre 1999 portant organisation commune des marchés dans le sec-

teur des produits de la pêche et de l’aquaculture.

RÈGLEMENT (CE) N° 2065/2001 DE LA COM- MISSION du 22 octobre 2001 établissant les modalités d’application du règlement (CE) n° 104/2000 du Conseil en ce qui concerne l’information du consommateur dans le secteur des produits de la pêche et de l’aquaculture.

RÈGLEMENT (CE) N° 2406/96 DU CONSEIL du 26 novembre 1996 fixant des normes communes de commercialisation pour certains produits de la pêche.

MUSTEC Project – EU – FAIR CT 98-4076 – Final international CA – FQLM Conference

« Quality of fish in the supply chain: label- ling, monitoring and traceability ». 15-17 avril 2002, Firenze, Italy.

QIM eurofish: http://www.qim-eurofish.com consulté le 23/04/02.

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Un livre pour réunir toutes les disciplines mathématiques indispensables aux ingénieurs de l’agroalimentaire

Te c h n i q u e s m a t h é m a t i q u e s p o u r l ’ i n d u s t r i e a g r o a l i m e n t a i r e

Collection Sciences et techniques agroalimentaires

coordonné par Jean-Jacques DAUDIN et Camille DUBY

L

es industries agroalimentaires utilisent un large spectre de méthodes mathématiques, allant de la statistique pour le contrôle de la qualité aux réseaux de neurones pour l’automatique, en passant par la modélisation des flux de matières et des transferts de chaleur. Pourtant, il est rare de trouver l’ensemble de ces méthodes réunies en un seul ouvrage. C’est ce vaste tour d’horizon que se proposent de dresser ces Techniques mathématiques pour l’industrie agroalimentaire.

À l’exception des chapitres généraux, par essence théo- riques, l’ensemble de l’ouvrage est principalement orienté vers la pratique et les applications : la 1^repartie est consa- crée aux méthodes mathématiques pour le contrôle et l’amé- lioration de la qualité ; la 2^epartie étudie les différentes

techniques d’échantillonnage, de mesure et d’analyse des données : validation, étalon- nage, analyse sensorielle… ; la 3^epartie présente les modèles mathématiques utiles pour l’étude des risques alimentaires ; enfin, la 4^epartie s’intéresse aux procédés et à l’automatique : réseaux de neurones, modélisation des phénomènes biologiques, des flux de matières et des transferts de chaleur…

Techniques mathématiques pour l’industrie agroalimentaire s’adresse aux ingénieurs de toutes les industries agroalimentaires, qu’ils soient en exercice ou en formation.

Sommaire

MÉTHODES MATHÉMATIQUES POUR L'AMÉLIORATION DE LA QUALITÉ. Plans de contrôle (Jean-Jacques Daudin). Maîtrise statistique des processus (Jean-Jacques Daudin). Méthodes bayésiennes pour la qualité (Éric Parent, Ali Chaouche). Plans d'expériences (Christine Durier, Christelle Hennequet, Brigitte Schaeffer). MESURES ET ANALYSES. Validation des méthodes d'analyse (Max Feinberg). Mesure et calibration (Marie-Anne Poursat). Méthodes d'échantillonnage (Camille Duby). Analyse sensorielle (Philippe Courcoux, El Mostafa Qannari). MÉTHODES ET MODÈLES MATHÉMATIQUES POUR L'ÉTUDE DES RISQUES ALIMENTAIRES. Modèles statistiques pour les risques microbiologiques (Catherine Dervin).

Méthodes statistiques en épidémiologie (Sanaa Moez). MODÈLES POUR LES ÉCOULEMENTS, LES TRANSFERTS ET LES PROCÉDÉS. Réseaux de neurones (Éric Latrille, Cristian Trelea). Modèles à compartiments (Élisabeth Pommiès). Transferts dans les solides (Christophe Doursat, Denis Flick).

Transferts dans les fluides en écoulement (Christophe Doursat, Denis Flick). Index.

544 p., 16 x 24, relié, 2002, Éditions Tec & Doc, ISBN : 2-7430-0522-X, 120

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