REVUE BIBLIOGRAPHIQUE
Normaliser les méthodes d’analyse dans le cadre de la maîtrise de la sécurité microbiologique française des aliments : atout ou contrainte
Alexandre LECLERCQ1*, Bertrand LOMBARD2, David Alexander MOSSEL3
SUMMARY Standardisation of food microbiological analysis methods: An Asset or a Constraint.
Numerous microbiological methods for detection or enumeration of microorga- nisms in food have been developped and are extensively used in routine.
However, the development of international trade and the requirement for qua- lity assurance in laboratories have stressed the need for harmonisation of these methods. Standardisation is an appropriate way to solve this isssue. It has been established at three levels: National (such as the French Association for Standardisation: Afnor), European (European Committee for Standardisation:
Cen) and International (International Organisation for Standardisation: ISO).
Nowadays, these organisations essentially promote horizontal standards for microbiological analyses of food and mutual recognition of standards. The defi- nition of microbiological criteria to consider the hygienic quality of food (which is the approach of the Codex Alimentarius Committee for Food Hygiene) can- not be carried out without combining it with a given method of analysis, since the result depends considerably on the methods selected. Consequently, it is not an easy task to obtain the consensus required to establish the various standards (reference, routine or validated commercial methods). Advantages and disadvantages of standardisation depend on the type of service and the framework of analysis carried out by private or public laboratories. Standardi- sation simplifies technical aspects of food analysis, but also helps laboratories in quality assurance management and customer trade by defining a common language and clarifying its services. Disadvantages of standardisation reside in its rigidity and slow evolution.
Keywords: standard, microbiological analysis, food, quality assurance.
1. Université catholique de Louvain, Faculté des sciences agronomiques, Unité de microbiologie MBLA, 2 place Croix du Sud, Boîte 12, B-1348, Louvain-La-Neuve, Belgique.
2. Agence française de sécurité sanitaire des aliments, Laboratoire central d’hygiène alimentaire, 39-41 rue du 11 Novembre 1918, 94700 Maisons-Alfort, France.
3. Eijkman Foundation for Medical Microbiological Education and Research, Utrecht University, P.O. Box 6024, 3503 PA Utrecht, The Netherlands.
* Correspondance [email protected]
RÉSUMÉ
De nombreuses méthodes microbiologiques de recherche ou de dénombre- ment des micro-organismes ont été développées et sont largement utilisées en routine. Cependant, les développements du commerce international et de l’as- surance-qualité dans les laboratoires ont conduit à la nécessité d’une harmoni- sation de ces méthodes. La normalisation qui représente la voie la plus appropriée pour résoudre ces problèmes, est établie à trois niveaux : national (Association française de normalisation : Afnor), européen (Comité européen de normalisation : Cen) et international (Organisation internationale de normalisa- tion : ISO). Actuellement, ces organisations favorisent les normes horizontales d’analyses microbiologiques des aliments et la reconnaissance mutuelle des normes. Or, la définition d’un critère microbiologique pour considérer la qualité hygiénique des aliments (Approche du comité d’hygiène alimentaire du Codex Alimentarius) ne peut pas être effectuée sans y adjoindre une méthode donnée d’analyse puisque le résultat dépend considérablement de la méthode sélec- tionnée. Il faut donc établir des normes (méthodes de référence, routine ou méthodes commerciales validées) ce qui n’est pas une tâche facile pour obte- nir un consensus sur un texte de référence. Les avantages et désavantages de la normalisation dépendent du type de prestations et du cadre des analyses entreprises par les laboratoires publics ou privés. La normalisation simplifie les aspects techniques de l’analyse alimentaire tout en aidant les laboratoires dans la gestion de leur assurance-qualité. Elle permet également la clarification des prestations entre les laboratoires et leurs clients en définissant un langage commun. Les désavantages de la normalisation résident dans sa rigidité et sa lente évolution.
Mots clés : norme, analyse microbiologique, aliment, assurance-qualité.
1 - INTRODUCTION
Divers laboratoires publics ou privés au sein de nombreux pays utilisaient pléthore de méthodes microbiologiques de détection ou de dénombrement des micro-organismes dans les aliments. Cette démarche était en partie inspirée des laboratoires de recherche et d’épidémiologie où cette situation d’une multi- tude de méthodes était sans grande importance du fait de l’établissement d’une entité « matériels et méthodes » au sein de leurs études.
Dans le cadre du développement des échanges commerciaux, il est apparu que la principale barrière à l’entrée d’une denrée alimentaire dans un pays était son état sanitaire. En cas de litige, les pouvoirs publics du pays importateur et du pays exportateur ne pouvaient comparer leurs résultats de contrôles, ce qui était un avantage pour certains et un handicap pour d’autres avec des réper- cussions économiques évidentes. Un besoin d’harmonisation des méthodes de contrôle microbiologique s’est donc manifesté puisque le résultat analytique, en microbiologie, est directement lié à la méthode mise en œuvre.
La normalisation fut alors un outil d’harmonisation privilégié proposé pour résoudre ce problème (IGALENSet PENAN, 1994 ; LOMBARDet al., 1996). Elle fut instituée à trois niveaux : national (pour la France au sein de l’Association fran- çaise de normalisation : Afnor), européen (sous l’égide du Comité européen de
normalisation : Cen) et international (dans le cadre de l’International Organiza- tion for Standardization : ISO).
Récemment, le développement global de l’assurance-qualité tant au niveau de la certification d’entreprises agroalimentaires en respectant les normes NF EN ISO 9001/2/3 (Afnor, 1994a, 1994b, 1994c) et futures normes ISO 9001/9004, que de l’accréditation des laboratoires d’analyses selon les normes NF EN 45001 (Afnor, 1989a) ou pr NF ISO 17025 (Afnor, 1998a), complétées par le document 1002 du Cofrac (Cofrac, 1997), le programme 59 d’accréditation (Cofrac, 1995), et l’ISO CEI guide 25 (Afnor, 1998b), a démontré l’intérêt général de cette normalisation.
Après avoir rappelé les principes et la structure de la normalisation, son application à l’analyse microbiologique des aliments sera explicitée pour souli- gner sa complexité, sa dynamique, ses atouts et ses contraintes en se référant à la réglementation française.
2 - LA NORMALISATION : PRINCIPE ET STRUCTURE
2.1 Définition
La norme est un texte de référence élaboré par un organisme habilité (Afnor en France, DIN en Allemagne, BSI au Royaume-Uni, NNI en Hollande, Cen pour les pays européens et ISO à l’échelle mondiale), après accord de toutes les par- ties intéressées. Son application sera répétitive et continue ; elle vise à l’avan- tage optimal de la communauté dans son ensemble. Elle est indépendante de toute influence externe, n’impose aucune marque commerciale ou aucun ser- vice.
Ainsi, selon le décret français n°84-74 du 26 janvier 1984 (ANONYME, 1984),
« la normalisation a pour objet de fournir des documents de référence compor- tant des solutions à des problèmes techniques et commerciaux concernant les produits, biens et services, qui se posent de façon répétée dans des relations entre partenaires économiques, scientifiques, techniques et sociaux ».
La norme, document de référence, est utilisée dans : – les échanges commerciaux (« parler le même langage ») ; – les relations clients/fournisseurs (cahier des charges) ; – les contrôles officiels ;
– l’information du consommateur (clarification).
En effet, un point important et décisif dans la dynamique de normalisation est en 1980 la signature par 39 pays du Code des Normes du « General Agree- ments on Tariffs and Trade » (GATT) dont les principes sont :
– les règlements, normes, procédures d’essais ou d’analyses ne doivent pas créer d’obstacles non nécessaires au commerce ;
– les réglementations doivent se référer aux normes internationales lors- qu’elles existent ;
– toute nouvelle réglementation doit être notifiée à tous les signataires de l’accord qui peuvent formuler un avis dont il doit être tenu compte ; – l’engagement à promouvoir la reconnaissance des essais ou des analyses
et à éviter les obstacles techniques qu’ils peuvent constituer.
La normalisation se distingue de la réglementation (figure 1) par son élabora- tion et son adoption (effectuées par toutes les parties intéressées au lieu des seuls pouvoirs publics), ainsi que par son application volontaire. La norme peut être rendue obligatoire par un texte réglementaire en application de l’article 12 du décret 84-74 du 26 janvier 1984 fixant le statut de la normalisation ou en application de textes réglementaires divers.
Figure 1
Hiérarchisation des documents (LOMBARD, 1998) Hierarchical organization of documents (LOMBARD, 1998)
Au sein des contrats ou cahiers des charges, les normes sont utilisées comme référence pour définir les produits. De ce fait, les normes deviennent la loi des parties. Par ailleurs, les fabricants qui mentionnent dans leurs docu- ments commerciaux la conformité de leurs produits aux normes, doivent être en mesure d’en apporter la preuve et engagent leur responsabilité civile et pénale.
Une des principales forces de la normalisation est l’interaction dégagée par la rencontre des partenaires clients/fournisseurs souvent concurrents. Ainsi, dans le cas de la normalisation en microbiologie alimentaire, les experts élabo- rant la norme sont issus de laboratoires privés, laboratoires publics, laboratoires de références de micro-organismes, laboratoires de recherche, universités, représentants (Auditeurs/Membres de comité) d’organismes accréditeurs ou certificateurs, industriels et pouvoirs publics, Direction de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (Dgccrf), Direction générale de l’alimentation (Dgal) et ses Services vétérinaires, Service central d’études et de réalisations du commissariat de l’armée de terre (Scercat).
2.2 Structures
Afnor
L’Association française de normalisation (Afnor), association de loi 1901, reconnue d’utilité publique, existe depuis 1926 et 77 % de son budget provien- nent de ses fonds propres. Sous ces contraintes budgétaires, depuis 1985, l’Afnor n’engage des travaux qu’en partenariat financier avec les professionnels ou les administrations concernées.
Sa mission de service public est de publier les normes qui sont diffusées et accessibles à tous. Le côté fédérateur de l’Afnor est illustré par l’appartenance de ses 5 000 adhérents à tous les secteurs de l’économie et par le nombre d’experts (40 000) participant aux travaux de normalisation. Le consensus national est assuré par la réalisation d’une large enquête publique, publiée au Journal officiel de la République française, phase terminale du processus d’éta- blissement d’une norme.
Cen
Ce n’est que depuis 1985 que le Comité européen de normalisation (Cen), association légale à but non lucratif créée en 1961, joue un rôle concret. Il fonc- tionne sur le même principe que l’Afnor et regroupe les 19 instituts de normalisa- tion des pays de la Cee et de l’Association européenne de libre échange.
Aujourd’hui, le Cen regroupe plus de 2 000 structures de travail et 40 000 experts.
La réalisation d’une norme européenne est effectuée au sein d’un Comité technique (TC) animé par l’un des États membres du Cen.
L’efficacité de l’harmonisation est assurée par la reprise obligatoire des normes européennes dans les collections nationales de normes et par la sup- pression des normes nationales contradictoires.
À la suite des difficultés de la Commission européenne (Ce) à harmoniser le marché européen par voie réglementaire, l’Acte unique européen (1985) a ins- tauré « la nouvelle approche ».
En effet, en mai 1985, une résolution du Conseil des ministres de la Commu- nauté européenne instaura la Nouvelle Approche (STAINER, 1997) en matière d’harmonisation technique et de normalisation, avec pour grands principes :
– l’élaboration de directives harmonisées (textes réglementaires issus de la Commission européenne) par produit fixant les exigences de sécurité, considé- rées comme « essentielles » par la Commission européenne ;
– l’établissement de normes conformes aux directives ;
– la libre circulation des produits s’ils sont conformes aux directives, si la preuve de leur conformité à la directive peut être apportée.
Ainsi, la Communauté européenne se limite à définir par voie de directives des « exigences » essentielles en matière de :
– protection de la santé publique ; – défense du consommateur ;
– loyauté des transactions commerciales ; – protection de l’environnement ;
– mise en œuvre des contrôles publics pour vérifier le respect de ces exi- gences.
La charge revenait alors aux accords volontaires de type normatif de définir les spécifications portant sur les produits et les moyens permettant de satisfaire les exigences essentielles (comme les méthodes d’essai). La normalisation européenne est ainsi devenue le moyen privilégié de codification pour de nom- breux domaines (par exemple : matériel médical ; sécurité du travail).
ISO
L’International Organization for Standardization (ISO), établie en 1947, est une fédération internationale non-gouvernementale regroupant environ 90 insti- tuts nationaux de normalisation.
Sa mission est de promouvoir le développement de la normalisation et des activités rattachées dans le monde avec pour objectif de faciliter les échanges internationaux de biens et de services et de développer une coopération dans les activités intellectuelles, scientifiques, techniques et économiques.
La normalisation au sein de l’ISO a été entreprise depuis longtemps ; elle se distingue de la normalisation européenne par la reprise facultative des normes dans les collections nationales.
Au plan international, il faut souligner que l’harmonisation des méthodes fut renforcée par les accords de 1995, SPS (Applications des normes sanitaires et phytosanitaires) et TBT (Obstacles techniques au commerce) dans le cadre de l’Organisation mondiale du commerce (Omc) et de l’Uruguay Round. Ces accords se réfèrent aux documents de référence établis par le Codex Alimenta- rius (pour les accords SPS/TBT) et l’ISO (pour l’accord TBT). Le Codex Alimen- tarius est une agence intergouvernementale dépendante de la FAO (Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture) et de l’Oms (Organisation mondiale de la santé) chargée d’établir des spécifications interna- tionales, incorrectement appelées « normes », relatives aux produits agroali- mentaires. Ces spécifications sont des ensembles de données qualitatives et quantitatives permettant de définir et d’identifier un produit ou un procédé (JOUVE, 1996). À ce titre, la Commission du Codex Alimentarius établit donc des normes, directives et recommandations en ce qui concerne les additifs alimen- taires, les résidus de médicaments vétérinaires et des pesticides, les contami- nants, les méthodes d’analyse et d’échantillonnage ainsi que les codes et directives en matière d’hygiène alimentaire. Le recours à ces « normes » pour un État membre est encouragé mais pas strictement obligatoire, de même que leur reprise dans les réglementations nationales (BELVEZE, 1998).
3 - LA NORMALISATION DES MÉTHODES D’ANALYSE EN MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
Les pouvoirs publics, tant au niveau national, qu’à l’échelon européen (Ce) et international, au sein du Comité du Codex Alimentarius sur l’hygiène alimentaire (Ccfh), définissent des « critères », microbiologiques entre autres, par exemple
l’absence d’un micro-organisme ou nombre maximal toléré de micro-organismes par quantité de produits, permettant d’assurer la commercialisation et l’échange de produits alimentaires sans mettre en danger la santé du consommateur. Ces critères microbiologiques sont des ensembles d’éléments qualitatifs et quantita- tifs définissant les caractéristiques microbiologiques essentielles attendues d’un produit donné et qu’il est possible d’atteindre par des interventions appropriées (JOUVE, 1996). Or il est facile de constater que fixer un « critère » sans définir une méthode de recherche ou de dénombrement de ces micro-organismes repré- sente une cause évidente d’entrave aux échanges : les résultats d’une méthode d’analyse dépendent largement de la technique utilisée et des milieux préconi- sés (MOSSEL, 1991). Ainsi, l’établissement de méthodes de référence pour chaque critère est essentiel et l’on comprend aisément l’essor des normes depuis 1979 avec la publication de l’arrêté français du 21 décembre 1979 sur les critères microbiologiques (ANONYME, 1980).
3.1 De l’analyse microbiologique à la norme
3.1.1 Les paramètres à prendre en compte
Au début du siècle, la bromatologie a donné naissance à l’analyse microbio- logique et à l’analyse chimique des aliments pour garantir la sécurité du consommateur, ce qui a toujours créé une ambiguïté entre ces deux types d’analyses (STRUIJK, 1996). Ces deux domaines scientifiques de l’analyse ali- mentaire ne sont pourtant pas assimilables et, parfois, certains auditeurs d’ac- créditation se réfèrent à l’analyse chimique pour examiner l’analyse microbiologique. Est-ce la faute d’un référentiel NF EN 45001, trop vague et plutôt adapté aux laboratoires de chimie, dont d’ailleurs le Comité français d’accréditation (Cofrac) a été obligé de commenter les différents chapitres dans son document 1002 ? Il est donc simplificateur, sinon simpliste d’assimiler le contrôle chimique au contrôle microbiologique. L’analyse chimique dispose de protocoles bien standardisés et elle dose ou identifie des « particules » inani- mées, son principal problème est un échantillonnage représentatif et son avan- tage est une certaine stabilité de ses échantillons. La microbiologie, quant à elle, compte et identifie des particules « vivantes ou animées », son principal problème réside dans la viabilité de ces « particules vivantes » ou micro-orga- nismes ainsi que dans la récupération de ces micro-organismes en terme de revivification, de « qualité du milieu », de respect de température, de sélectivité des milieux… (MOSSEL, 1991 ; CAPPELIERet al., 1996). Il existe donc une instabi- lité et une dynamique de ces échantillons. Ces micro-organismes, comme le montre la figure 2, peuvent ainsi être dans différents états qui sont liés au traite- ment physicochimique de la denrée alimentaire étudiée.
Le comptage de micro-organismes, outre le problème commun avec les analyses chimiques de l’échantillonnage représentatif, doit être effectué après la récupération de ces cellules cultivables ou viables ainsi que la récupération de pathogènes peu compétitifs au sein d’une flore secondaire « très compéti- trice ». Il faut donc effectuer dans le premier cas un choix judicieux de milieux de culture pas trop sélectifs et dans le second cas, ajuster les étapes d’enri- chissement, véritable boîte noire, pour récupérer les micro-organismes cibles.
Face à ces contraintes, bon nombre de microbiologistes alimentaires étaient comme des artisans-inventeurs, c’est-à-dire qu’ils modifient les milieux de cul- ture en ajoutant par exemple de l’extrait de levures, ou ils incubent ces milieux à
Figure 2
Traitement des denrées alimentaires et états des micro-organismes avant analyse (CATTEAU, 1998a)
Food treatments and states of microorganims before analysis (CATTEAU, 1998a)
• Bonnes pratiques de laboratoire
• Prélèvement (éviter les contaminations externes)
• Transport (éviter la multiplication, la mort ou le stress des micro-organismes)
• Pesée/Préparation de l’échantillon
• Homogénéisation de l’échantillon
• Revivification
• Dilutions
• Qualité des milieux
• Types de milieux
• Température des milieux
• Homogénéisation de l’inoculum/inoculation
• Température et temps d’incubation
• Lecture des colonies ou des milieux
• Confirmation des colonies
• Identification des colonies
• Interprétation des résultats et mesure d’erreurs
Figure 3
Principaux paramètres de l’analyse microbiologique (adaptée de MOSSEL, 1991) Main parameters of food microbiological analysis (adapted from MOSSEL, 1991)
différentes températures. Les techniques d’analyses microbiologiques étaient empruntées à la microbiologie clinique jusqu’en 1960 où l’on identifia clairement les agents entéropathogènes nouveaux ou réémergents transmis par les ali- ments. Cette approche artisanale et imitant les protocoles d’analyse médicale, à l’heure de la mondialisation des échanges, ne pouvait persister et il fallait donc standardiser ou normaliser des méthodes propres à la microbiologie des ali- ments pour pouvoir communiquer et fiabiliser les résultats. De même, le client souvent certifié exigeait de plus en plus du laboratoire une transparence sur les événements intervenus entre l’échantillon pour le laboratoire et les résultats ; ce qui a été résolu par la normalisation des méthodes et par l’assurance-qualité.
Cette tâche n’est pas facile (STRUIJK, 1996) puisqu’il faut considérer chacune des étapes déterminantes de l’analyse (figure 3), tout en considérant l’évolution de l’objet de l’analyse par mutation et donc la véracité d’un fait qui est valable aujourd’hui, et qui ne le sera peut-être pas demain.
Enfin, le développement des systèmes d’assurance-qualité pour l’accrédita- tion des laboratoires d’analyse microbiologique des aliments les oblige à travers leurs procédures, à disposer tant de méthodes standardisées que de locaux adaptés, de personnel formé, de matériel contrôlé et surveillé par métrologie et de consommables contrôlés, surtout les milieux de culture (Programme 59).
3.1.2 Élaboration d’une norme
L’élaboration d’une norme est réalisée de la façon suivante :
Identification des besoins/Demande extérieure
↓
Programmation collective d’essais et de recherche de documents scientifiques/Bibliographie
↓
Élaboration par les experts en commission de normalisation
↓
Consensus des experts sur le projet
↓
Validation par enquête
↓
Approbation par l’organisme normalisateur
↓
Révision quinquennale des normes
Figure 4
Élaboration d’une norme (LOMBARD, 1998) Standard development (LOMBARD, 1998)
3.2 Normalisation française
3.2.1 Généralités
En France, la Commission de normalisation V 08B « Microbiologie des Ali- ments » créée en 1973 et présidée par M. Catteau de l’Institut Pasteur de Lille,
rassemble les différents partenaires intéressés (industriels, fabricants de méthodes alternatives, laboratoires officiels et privés, instituts de recherche…).
Actuellement, sa principale priorité est l’établissement de méthodes horizon- tales s’appliquant à l’ensemble des produits alimentaires. Ses missions sont de gérer des travaux de normalisation spécifiquement français, d’en assurer l’éven- tuelle présentation au niveau international et d’organiser les travaux européens et internationaux. L’Afnor se charge de diffuser et de publier les normes soit en feuillets avec une possibilité d’abonnement, soit dans un recueil (Afnor, 1999) dont le dernier date de mars 1999 comportant les méthodes horizontales de référence, les méthodes horizontales de routine et les méthodes sectorielles et dont 16 normes ont été révisées depuis celui de 1996.
Le financement de l’Afnor pour mener l’ensemble des travaux de normalisa- tion en microbiologie des aliments est, à ce jour, assuré par les administrations concernées : principalement la Dgal et la Dgccrf.
Les laboratoires d’essais qui sollicitent leur accréditation doivent utiliser les méthodes proposées par l’Afnor dans leurs dernières éditions, dans une liste régulièrement mise à jour.
Si les méthodes normalisées par l’Afnor coexistaient dans le passé avec des méthodes officielles exigées par les textes réglementaires, un accord signé du 6 janvier 1988 entre la Direction générale de la consommation, de la concurrence, et de la répression des fraudes et l’Afnor a permis une simplification du système en supprimant les duplications de méthodes de référence. Les laboratoires agréés par un ministère, comme le ministère de l’Agriculture, de la Pêche et de l’Alimentation, doivent suivre les méthodes Afnor figurant dans leur programme d’accréditation comme le précise le décret du 13 mars 1992 (ANONYME, 1992) et l’avis du 23 janvier 1996 (ANONYME, 1996). C’est ainsi que maintenant, les Arrêtés officiels renvoient aux normes Afnor quand elles existent pour le sujet concerné. Il existe des exceptions à cette règle dans le cas de situations d’ur- gence où des méthodes « officielles » peuvent être séparément publiées comme pour l’énumération de Listeria monocytogenes.
3.2.2 Les divers documents normatifs français
Édités par l’Afnor selon un canevas et une rédaction standardisés décrits dans la norme NF V 08-001 (Afnor, 1984), les documents normatifs sont identi- fiés par leurs références constituées des NF, XP ou FD suivis soit de la réfé- rence du document européen (EN) ou international (ISO), soit de l’indice de classement dans le cas de documents purement nationaux. Pour la classifica- tion des normes, l’Afnor utilise les lettres de l’alphabet dont chacune s’applique à un champ particulier. Les normes V correspondent à l’agriculture et à l’agroa- limentaire. Des sous-groupes sont distingués par deux chiffres : V 04 concer- nant les produits laitiers et la viande, V 45 concernant les produits de la pêche, alors que V 08 porte sur la microbiologie alimentaire en général. Trois chiffres supplémentaires permettent un classement individuel de la norme. Cette classi- fication permet une simplification de recherche en cas d’interconnexion des normes puisque souvent une norme fait référence à une autre pour la compléter ou l’alléger.
Le plan normalisé de ces documents comprend les principes de l’analyse, les moyens, les réactifs, les séquences opératoires, les résultats bruts, les cal- culs et corrections ainsi que les résultats finaux et leurs incertitudes.
Leurs dénominations sont les suivantes :
– les normes homologuées (NF, normes françaises), font l’objet de la procé- dure officielle d’approbation et de publication prévue par le décret 84-74 modifié fixant le statut de la normalisation, et par la directive relative à l’établissement des normes du 7 novembre 1994 du Ministre chargé de l’industrie. Elles peuvent servir de référence dans une réglementation, un marché public, une marque NF ;
– les normes expérimentales (XP), sont publiées lorsqu’un projet de norme nécessite une période d’expérimentation ou de mise à l’épreuve et, dans un délai maximum de deux ans, sont examinées pour être homologuées, remises à l’étude ou supprimées ;
– les fascicules de documentation (FD), documents d’information ou de recommandation, n’ont pas de contenu prescriptif.
3.2.3 Différents types de normes en microbiologie des aliments
Les normes de référence
Ces normes sont des méthodes complètes d’expertise, surtout employées en cas de litige et peu en routine. Leur principal inconvénient est la lourdeur de l’analyse et le coût économique qu’elles représentent mais leur avantage se trouve dans la précision du résultat final d’analyse.
Les normes de routine ou méthodes normalisées alternatives de routine Pour répondre aux besoins de l’accréditation du Comité français d’accrédi- tation Cofrac (Section Essais), portant essentiellement en agroalimentaire sur les laboratoires de microbiologie alimentaire, la Commission V 08B a développé quinze méthodes de routine depuis 1992, consistant principalement en une simplification des méthodes de référence (par exemple : utilisation d’une boîte par dilution, au lieu de deux). Cette normalisation de méthodes de routine per- met de faciliter l’accréditation des laboratoires.
À l’écoute de la recherche et des autres secteurs d’activités, la Commission introduit, dans certains cas, dans ces méthodes de routine de nouveaux milieux de culture, comme les géloses PTX (Milieu gélosé à la peptone pepsique de viande, tergitol 7 et à l’acide 5-bromo-4-chloro-3-indoxyl-β-D-glucuronique) et PTG (Milieu gélosé à la peptone pepsique de viande, tergitol 7 et 4-méthylum- belliferyl-β-D-glucuronide) pour le dénombrement des Escherichia coli selon la norme V 08-053 (Afnor, 1993b) et le milieu RPFA (Milieu gélosé au plasma de lapin et au fibrinogène) issu de la normalisation de la Fédération internationale de la laiterie (Fil) pour le dénombrement des Staphylococcus aureus sans confir- mation des colonies, selon la norme V 08-057-2 (Afnor, 1994d).
Ces normes de routine sont tout d’abord expérimentales, et publiées pour une durée de 2 ans. À l’issue de cette période, les commentaires des utilisa- teurs sont attendus pour leurs révisions et leurs homologations.
Une ouverture des normes : la validation Afnor des méthodes alterna- tives et la validation interne
Pour tenir compte du progrès scientifique en terme d’instrumentation, ou de développement de substances chromogènes ou fluorescentes permettant
l’identification présomptive de bactéries, ou de l’émergence des techniques de biologie moléculaire, une question s’est posée à l’Afnor : ouvrir les méthodes de référence ou de routine au progrès, tout en favorisant implicitement un fabricant ou trouver un autre système d’utilisation de ces nouvelles méthodes. Il fallait tenir compte du fait que certaines de ces techniques nouvelles donnaient des meilleurs résultats en terme de sensibilité et spécificité que les méthodes de réfé- rence classiques. Enfin, les industriels de l’agroalimentaire, sous la pression de l’assurance-qualité et de l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), avaient besoin de résultats internes précoces que les normes ne pouvaient pas fournir.
Certaines notes au sein de normes de routine furent introduites pour souli- gner la possibilité d’utiliser, dans le cadre des méthodes de référence, les gale- ries d’identification commercialisées ou des tests génétiques, par exemple.
Mais la principale décision fut, en 1989, de mettre en place un système de vali- dation Afnor des Méthodes Alternatives en microbiologie alimentaire : actuelle- ment, 28 méthodes sont validées.
Une méthode alternative est une méthode permettant d’analyser ou d’estimer, pour une catégorie de produits donnée, la même grandeur que celle mesurée par la méthode de référence (méthode normalisée ou officielle) correspondante et qui présente en plus un ou plusieurs critères suivants :
– rapidité d’analyse et/ou de réponse ; – facilité d’exécution et/ou d’automatisation ;
– caractéristiques analytiques (fidélité, justesse, limite de détection…).
L’objet de la Validation Afnor est d’attester, par tierce partie, que les résul- tats d’essais obtenus par application de méthodes alternatives commerciales spécifiques sont comparables à ceux qui auraient été obtenus par application de méthodes de référence.
La Validation Afnor concerne des méthodes commerciales. Il s’agit donc d’une démarche individuelle (contrairement à la normalisation) et sa gestion est effectuée par une Commission de Validation différente de la Commission V 08B.
Elle répond à un besoin des fabricants de méthodes qui veulent valoriser leurs méthodes, et des laboratoires utilisateurs de méthodes (industriels, indépen- dants, officiels) qui ont besoin de garanties.
Afin d’assurer une reconnaissance européenne de la Validation Afnor des Méthodes Alternatives, l’Afnor et plusieurs partenaires français se sont forte- ment impliqués dans le projet européen « EUREKA- Microval ». Ce système de validation européen va s’appuyer sur une norme Cen/ISO, contenant les élé- ments suivants :
– des définitions et des principes généraux, expliquant comment doit se faire la certification des méthodes alternatives par rapport aux méthodes de référence ;
– une partie technique précisant quels sont les critères à tester sur les méthodes alternatives (exemples : limite de détection, fidélité, justesse par rapport aux méthodes de référence), par type de méthode (méthodes qua- litatives, méthodes quantitatives), et comment évaluer ces critères.
En outre, on peut constater, comme pour le cas des Escherichia coli O157, qu’une méthode alternative validée utilisant les billes immunomagnétiques peut être transformée en norme de référence ISO avec des parties complémentaires
à cette méthode puisqu’il s’est avéré qu’aucune méthode strictement classique n’était satisfaisante et qu’un consensus sur l’utilisation des billes immunoma- gnétiques s’est dégagé au niveau international.
Enfin, il est apparu qu’à la normalisation (de méthodes de référence et de rou- tine) et à la validation (de méthodes commerciales) devait s’ajouter un troisième outil permettant aux laboratoires de faire connaître leur savoir-faire en matière de méthodes internes. C’est pourquoi un système de validation interne des méthodes alternatives quantitatives et qualitatives, NF V 03-100 (Afnor, 1991), fait actuellement l’objet de travaux à l’Afnor. Une norme expérimentale publiée, XP V 03-111 (Afnor, 1995a), définit un protocole de validation des méthodes qualita- tives alternatives. Une autre norme, NF V 03-110 (Afnor, 1993a), définit un proto- cole de validation des méthodes internes quantitatives. Ces validations internes sont très lourdes et sont donc peu appliquées mais présentent un certain intérêt dans le cadre de l’accréditation du laboratoire. La validation de ces méthodes par ces deux normes permet au Cofrac d’accorder au laboratoire une dérogation, à l’utilisation des méthodes citées dans les programmes d’accréditation, sur une base objective et commune à tous les laboratoires.
3.2.4 Normalisation sectorielle
Les méthodes d’analyses sectorielles, propres à certaines familles de produits, sont aujourd’hui étudiées dans le domaine des viandes (Commission V 08C) et du lait (Commission V 04A) par un suivi attentif des travaux européens et internatio- naux. Récemment, un groupe de travail de la Commission V 08B a mis à jour l’en- semble des normes concernant la microbiologie des conserves et a défini des méthodes de routine pour ce domaine. L’analyse microbiologique des produits de la mer et des coquillages est actuellement à l’étude au sein d’un autre groupe de la Commission V 08B.
• Le contrôle de(s) température(s) des étuves bactériologiques pour répondre aux contraintes de l’accréditation/certification
• La revivification des micro-organismes stressés
• L’établissement de la position de la France en ce qui concerne une norme européenne et internationale en trois parties sur le contrôle-qualité en laboratoire des milieux de culture, et sur les performances de milieux de culture établies par le fabricant
• Révision de la norme NF V 08-100 sur l’ensemencement par système
« Spiral » : problème de calibration
• Impédancemétrie : Normalisation (sur la base de la norme DIN 10115) du principe de la mesure
• Future norme ISO sur les préparations spécifiques d’échantillon (par types de produits) en vue de l’analyse microbiologique
• Produits de la mer. E. coli/coliformes dans les coquillages, Vibrio pathogènes, préparation spécifique des échantillons
Figure 5
Liste des travaux en cours menés au sein des groupes de travail de la Commission Afnor V08B (CATTEAU, 1998b)
Reference list for current works at the committee Afnor V 08B worshops (CATTEAU, 1998b)
3.2.5 Groupes de travail de la commission Afnor V 08B
Différents groupes d’experts au sein de la Commission V 08B étudient des points d’actualité (figure 5) en vue de l’amélioration des normes, du développe- ment de nouvelles normes ou de l’établissement de recommandations sous forme de guides techniques ou de normes expérimentales (XP).
3.3 Normalisation européenne
Si l’agroalimentaire n’a pas complètement adopté la « nouvelle approche » (voir § 2.2), la Communauté européenne a néanmoins refusé d’établir de nou- velles réglementations « verticales » par produit et recommande d’effectuer au sein du Cen l’harmonisation des méthodes d’analyse. Cette tendance est particu- lièrement soutenue par la France qui a suscité la création, dès 1989, d’un premier comité technique agroalimentaire au sein du Cen sur l’analyse des jus de fruits et légumes, le Cen/TC174. Depuis 1991, les initiatives ont suivi, comme celle du comité technique sur les méthodes horizontales des additifs et contaminants.
Onze groupes de travail ont été créés dont un (GT6), créé en 1993 à l’initia- tive de la France et de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments, présidé par C. Lahellec, porte sur les contaminants microbiens.
Le principe du GT6 est de reconnaître des méthodes déjà établies plutôt que d’établir de nouvelles méthodes, émises principalement par le Service vétéri- naire à l’intérieur de la DG VI « Agriculture », (en particulier, les normes ISO réa- lisées par l’ISO/TC34/SC9).
Deux normes sont spécifiquement élaborées par le GT6 et seront adoptées par l’ISO :
– la première, en 3 parties, portant sur le contrôle qualité et les perfor- mances des milieux de culture ;
– la seconde définira un protocole de validation des méthodes commer- ciales, en fondant sur le protocole issu du projet Microval explicité par la suite (LAHELLEC, 1997, 1998).
Parallèlement aux travaux de normalisation, C. Lahellec coordonne un projet financé par la Ce (DG XII – Programmes Mesures et Essais), visant à soumettre les six principales normes ISO à des essais circulaires de validation de méthodes.
Une instance, le Cen/TC302 « Lait et produits laitiers – Méthode d’analyse et d’échantillonnage » animé par les Pays-Bas, définit des méthodes sectorielles : le principe de reprise des normes établies par l’ISO/TC34/SC5 a été retenu.
Un arbitrage sur les sujets communs au Cen/TC302 et au Cen/TC275/GT6 a été rendu en faveur de ce dernier : l’harmonisation, telle qu’elle est souhaitée par la France, semble donc se réaliser.
La directive 98/34/Cee (CEE, 1998) modifiée du Parlement européen et du Conseil prévoit une procédure d’information dans les domaines des normes et des règles techniques destinée à :
– prévenir la création de nouvelles entraves techniques aux échanges à l’in- térieur de l’Union européenne ;
– faciliter et accélérer la normalisation au niveau européen.
Ainsi, les organismes nationaux de normalisation membres du Cen s’infor- ment mutuellement de toutes les études nouvelles de normes. Les pays infor- més peuvent intervenir auprès de l’émetteur en envoyant des observations et en demandant si nécessaire de participer aux travaux.
3.4 Normalisation internationale
La France est responsable du Comité technique 34 (TC34) / Sous-comité 9 (SC9) “Produits agricoles alimentaires - Microbiologie » de l’ISO (Présidence : M. Catteau), créé en 1974, qui établit des méthodes de référence, reprises dans la collection française. Ces normes de référence sont révisées tous les 5 ans comme le cas de la norme NF ISO 7218 en 1996 (Afnor, 1996).
On peut citer comme nouvelles normes internationales : celle sur la détec- tion des Campylobacter thermotolérants, recherche et dénombrement de Liste- ria monocytogenes, et celle sur la recherche de Yersinia enterocolitica présumées pathogènes. Des normes ont été révisées actuellement comme celle de Bonnes Pratiques de Laboratoire en microbiologie alimentaire (NF ISO 7218), sur le dénombrement de Clostridium perfringens incluant l’utilisation du milieu Lactose Sulfite (BEERENSet al., 1981) et sur le dénombrement de Staphylococ- cus aureus (choix entre les milieux de Baird Parker ou au plasma de lapin et au fibrinogène) publiée en février 1999.
Par ailleurs, de nouvelles normes (figure 6) sont en cours de dévelop- pement :
• Dénombrement des Clostridies sulfito-réductrices
• Recherche des Salmonella (révision ISO 6579 : 1993), adéquation avec la recherche de Salmonella typhi
• Dénombrement des Escherichia coli :
Partie 1 : Comptage des colonies à 44 °C utilisant des membranes et le BCIG
Partie 2 : Comptage des colonies à 44 °C utilisant l’acide BCIG
• Recherche des E. coli O157
• Dénombrement de Bacillus cereus (Amendement ISO 7932 : 1993)
• Préparation des échantillons de la suspension-mère et des dilutions décimales en vue de l’examen microbiologique/Règles spécifiques pour la préparation des échantillons et de la suspension-mère
• Dénombrement des micro-organismes psychrotrophes
• Détermination de l’activité de l’eau
• Recherche de faibles nombres de staphylocoques à coagulase positive par une technique d’enrichissement
• Recherche des Shigella
• Recherche de Vibrio cholerae
• Recherche de Salmonella typhi
Figure 6
Liste des travaux en cours (Méthodes horizontales) de l’ISO TC34 SC9 (CATTEAU, 1998b)
List of current works (Horizontal standards) at ISO TC34 SC9 (CATTEAU, 1998b)
Le SC9 répond principalement aux besoins en méthodes d’analyses du Comité du Codex Alimentarius sur l’Hygiène alimentaire.
Des normes sectorielles sont établies par le WG1 « Produits agricoles - Viandes et produits à base de viande » de l’ISO/TC34/SC6 et par l’ISO/TC34/SC5 « Produits agricoles alimentaires – Lait et produits laitiers » (reprise des normes Fil). Dans ce secteur laitier, les méthodes tendent à être conjointement élaborées par l’ISO, la Fil et l’AOAC (Association of Official Ana- lytical Chemists). Les normes Fil sont automatiquement reprises par l’ISO.
La France tente d’harmoniser l’ensemble, en intégrant le plus possible des particularités sectorielles dans les normes horizontales et en faisant pression afin que les normes sectorielles ne soient établies qu’en cas de nécessité abso- lue et, de toute façon, en prenant en compte les directives générales. La volonté est aussi présente d’harmoniser les normes ISO avec celles du Cen en étudiant les demandes de modifications de normes par le Cen par exemple.
4 - LA NORMALISATION : ATOUT OU CONTRAINTE
4.1 Les différentes missions des laboratoires d’analyses microbiologiques
Pour tenter d’émettre un jugement, il faut différencier la nature des presta- tions et le cadre des analyses menées par des laboratoires privés (MIGNOT, 1998) ou publics (DOREY, 1998).
4.1.1 Les laboratoires des pouvoirs publics et certains laboratoires privés Les laboratoires des pouvoirs publics assurent les prestations suivantes : – contrôles officiels qui sont des « analyses demandées par l’autorité com-
pétente dans le cadre d’un contrôle officiel » (Lettre circulaire Dgal du 29 juillet 1994), effectués avec des méthodes de référence ;
– auto-contrôles pour le compte de la clientèle privée qui sont des « ana- lyses demandées par le responsable d’un établissement et réalisées dans le cadre d’un plan d’auto-contrôle » (Lettre circulaire Dgal du 29 juillet 1994), effectuées avec des méthodes de routine ou des méthodes alterna- tives validées Afnor ;
– expertises à la demande d’experts judiciaires et de compagnies d’assu- rances, en cas de litige, utilisant des méthodes de référence ;
– analyses urgentes reliées aux cas de toxi-infections alimentaires col- lectives (TIAC), en utilisant des méthodes internes et systématiquement en parallèle des méthodes de référence ou des méthodes alternatives vali- dées.
De plus, ces laboratoires sont tenus, par leur accréditation Cofrac et les Agréments ministériels, d’appliquer au maximum les méthodes de référence (NF-EN-ISO ou Fil), les méthodes alternatives validées Afnor ou les méthodes
« Notes de Service » diffusées par la Dgal.
Ces laboratoires ont principalement besoin de gagner du temps de manipu- lation pour l’obtention de la réponse, de réduire les coûts (approche type comp- tabilité analytique) et de rechercher une caractéristique analytique particulière (fidélité, limite de détection, spécificité). Ces exigences se trouvent plus satis- faites par les méthodes alternatives validées que par les méthodes de référence ou de routine, à condition que ces méthodes alternatives validées permettent de récupérer aisément les souches en cas d’expertise.
4.1.2 Les laboratoires privés d’industries agroalimentaires
Le cadre d’analyses de ces laboratoires est plus souple et dépend davan- tage des applications pour lesquelles est demandée l’analyse : contrôle qualité (matières premières, contrôle de lignes, produits finis, contrôle d’environne- ment, contrôle des nettoyages), HACCP (surveillance des points de contrôle, vérification des points critiques pour leur maîtrise) et assurance-qualité (plans d’échantillonnage-surveillance, incidents, réclamations).
Ainsi, la mise en œuvre d’une méthode nécessite souvent une phase d’adaptation/validation. Les facteurs à considérer en terme de moyens sont la praticabilité (économique/humaine/organisationnelle) de la méthode, une spéci- ficité vis-à-vis du résultat attendu, une précision de la méthode, une rapidité et une évolution de la méthode vers de nouveaux micro-organismes pathogènes.
Le tableau 1 établit un classement de ces différentes méthodes (Référence/
Routine/Validées/Internes) selon ces derniers facteurs.
Tableau 1
Caractérisation des méthodes d’analyse (MIGNOT, 1998) Table 1
Characterisation of analytical methods (MIGNOT, 1998)
Méthodes
Caractéristiques Normalisées Normalisées Validées Internes de Référence de Routine
Praticabilité +/- ++ +/++ +++
Spécificité ++ ++ ++ +++
Performances ++/+++ ++ +++ +/++
Rapidité +/- + ++/+++ ++
Évolution +/- + +/++ ++
Reconnaissance +++ ++ ++ +/++
On peut en conclure qu’il existe une adéquation entre les applications, les objectifs et les méthodes à utiliser (tableau 2) et qu’ainsi, un seul type de méthode ne peut pas réellement couvrir l’ensemble des besoins.
Les différentes méthodes sont donc complémentaires et cohabitent. Les méthodes normalisées sont utilisées à des fins externes alors que les méthodes internes et validées restent généralement appliquées à l’intérieur de l’entreprise.
La qualité nécessite des méthodes rapides dites alternatives, qui permettent un nombre important d’analyses.
Tableau 2
Adéquation Méthodes – Applications – Objectifs (MIGNOT, 1998) Table 2
Appropriateness Methods – Applications – Purposes (MIGNOT, 1998)
Méthodes
Normalisées Normalisées Validées Internes de Référence de Routine
Applications
Contrôles matières premières + + +
Contrôles libératoires produits finis + + +
Exportation +
Litiges +
Réclamations +
Contrôle en ligne + + +
Environnement/Nettoyage + +
HACCP + +
Incidents + +
Objectifs
Conformité législation + + +
Conformité cahier des charges + + + +
Assurance-qualité + + +
Sécurité des consommateurs + +
On voit qu’il existe encore une discordance entre la normalisation et l’en- semble des besoins des industriels. Il faut donc combler rapidement cette faille en normalisant par exemple certaines méthodes d’analyse concernant le contrôle de l’environnement industriel (ATPmétrie, analyses des écouvillons de surface…) et en passant des méthodes de référence en méthodes de routine, tout en continuant de promouvoir la validation des méthodes alternatives. Cette orientation ne pourra pleinement se concrétiser que si ces mêmes industriels participent au financement de l’Afnor pour ces travaux de normalisation.
4.2 Aspect technique
Les normes inspirent la reconnaissance et la confiance, même s’il existe des divergences entre les organismes de normalisation en terme de méthodologies ou de milieux de culture. A ce titre, la norme (surtout la méthode de référence) assure le rôle de l’étalon de métrologie, même si l’on sait que certaines méthodes alternatives validées peuvent être plus performantes.
La clarté de leur rédaction, elle-même normalisée, leur accessibilité ainsi que leur faculté de pouvoir être directement appliquées par un laborantin est un atout pour les laboratoires accrédités. Un effort de schématisation des méthodes dans les annexes des normes permet de pallier la lourdeur du texte et donne une aide pratique pour écrire les procédures techniques dans le labo- ratoire.
Par ailleurs, ces méthodes harmonisées évitent une duplication des ana- lyses, donc une augmentation globale des coûts et une perte de temps, liées à l’utilisation de méthodes éparses et mal définies qui entraîne des erreurs tech- niques. Elles permettent également d’améliorer la répétabilité/reproductibilité de la mesure.
La définition de leur domaine d’application évite à chaque laboratoire utilisa- teur de mener des essais sur des matrices alimentaires, malencontreux et éco- nomiquement non rentables, mais démontre un manque de méthode évident, actuellement, pour certaines applications ou pour certaines matrices alimen- taires.
La définition univoque de certains groupes de micro-organismes par la méthode utilisée pour les rechercher est un atout. Lorsqu’on parle de « coli- formes totaux » ou de « coliformes thermotolérants », il n’existe pas un consen- sus mondial ou même parfois national envers les espèces bactériennes comprises dans ces groupes. La normalisation a donné une définition technique qui a simplifié cette situation. Il en est de même par exemple pour les anciens
« anaérobies sulfito-réducteurs ».
La mise à jour régulière et l’amélioration des performances des méthodes de ces normes assurent une actualisation des analyses dans le contexte de l’évo- lution des technologies et du monde du vivant. Même si les périodes de révision des normes sont assez longues, il faut considérer que c’est en partie lié à un problème administratif et au temps nécessaire pour mener les essais interlabo- ratoires volontaires et non financés. Le temps de normalisation de ces méthodes (surtout celles de référence) reste long mais la validation, garantie scientifique d’une méthode alternative, a été créée pour combler cette lacune.
L’allégement des normes de référence en normes de routine permet l’aug- mentation du nombre d’échantillons analysés dans un temps imparti et sans cesse compressé par le client.
En outre, la définition claire de l’environnement, du matériel et des milieux de culture ou réactifs chimiques nécessaires pour mettre en œuvre les méthodes normalisées permet l’adaptation du matériel et du consommable par les fournis- seurs afin de faciliter l’application des méthodes normalisées et validées. Dans le même ordre d’idée, l’absence de références à des biens ou des services dans les normes permet une indépendance du laboratoire vis-à-vis d’un seul fournisseur.
En revanche, le prix relativement élevé des normes reste un obstacle à leur diffusion ; ce qui pourrait être résolu par une implication financière plus impor- tante des pouvoirs publics et/ou d’autres partenaires économiques.
On peut également se demander si les normes ne sont pas trop rigides pour le laboratoire d’essais. Pour contourner cette difficulté, il existe des dérogations aux normes possibles lors de l’essai, (en accord avec le client) ainsi que des méthodes alternatives validées. D’un point de vue humain, il est vrai que ces deux derniers points permettent de relancer la motivation du personnel qui serait sinon enfermé dans une monotonie intellectuellement dévalorisante. Un avantage de cette rigidité est d’avoir un référentiel global pour savoir exacte- ment ce qui est conforme ou non conforme à la norme.
Cette normalisation à travers une certaine rigidité a contraint les laboratoires à mieux organiser leurs personnels. La lecture des milieux, les repiquages et de
nombreuses étapes de l’analyse sont réalisés dans des temps impartis et sou- vent se chevauchent ou se situent en dehors des heures de travail. Il faut donc gérer son personnel pour respecter les normes, tout en ménageant les suscep- tibilités.
Enfin, il est dommage que la normalisation s’effectue de plus en plus en bactériologie par rapport à la mycologie alimentaire ce qui est un désavantage pour des laboratoires spécialisés dans ce domaine. De même, un pan entier de la microbiologie alimentaire reste à prospecter à travers la virologie alimentaire.
4.3 Aspect assurance-qualité
La présentation et la rédaction des normes permettent de simplifier la ges- tion documentaire en terme d’assurance-qualité, par l’intermédiaire des réfé- rences et des dates des versions des normes par exemple. Elles permettent une simplification de l’écriture des procédures.
Les normes telle que la norme NF ISO 7218 permettent une simplification de la description de l’organisation/fonctionnement du laboratoire ainsi que l’harmo- nisation des moyens pour mettre en œuvre ces normes.
Le processus de révision des normes peut poser un problème mais sa lon- gueur donne le temps de s’y adapter. Ceci ne suit pas exactement la volonté actuelle de l’assurance-qualité qui est d’avoir une amélioration constante de la qualité du service.
L’établissement des normes a permis de préciser au sein des laboratoires accrédités pour quelles analyses le laboratoire est accrédité au sein du Pro- gramme 59, donc le champ d’application, ce qui évite une mauvaise information du client et une concurrence déloyale.
Il reste le problème de l’interprétation des normes par les auditeurs évaluant les laboratoires d’essais selon les normes NF EN 45002 (Afnor, 1989b), 45003 (Afnor, 1995b), complétées par le document 1002 du Cofrac. Il faut rester dans les termes de la norme, et non interpréter personnellement la norme ou la préci- ser en effectuant des remarques pouvant même parfois dépasser les connais- sances de la recherche scientifique en microbiologie. Un bon exemple de la difficulté de lire une norme est illustré par la norme NF EN 45001 concernant le fonctionnement des laboratoires d’essais (accrédités) : cette norme a été com- mentée par le Cofrac dans le document 1002, puis elle a été complétée par le Programme 59 du Cofrac et la norme NF ISO 7218 pour la microbiologie. Un autre exemple concernant le personnel des laboratoires d’essais réside dans la lecture des colonies et la préparation des milieux de culture où l’écrit normatif a tendance à diverger de la réalisation pratique, à laquelle le personnel apporte son expérience professionnelle.
Ainsi, d’après les comptes rendus du réseau d’essais inter laboratoires d’ap- titude Raema, le nombre de laboratoires utilisant les normes ne cesse d’aug- menter et cette utilisation est presque devenue une condition nécessaire à une survie économique. De même, le nombre de laboratoires d’essais accrédités en France ne cesse d’augmenter ; ce qui est lié à l’obligation d’accréditation des laboratoires des pouvoirs publics.
Par conséquent, la recherche de la qualité a forcé la normalisation à pro- duire des normes qui faisaient défaut à la mise sous assurance-qualité et a
développé une critique des normes qui se manifeste lors des réunions de la Commission Afnor V 08B par des requêtes du Cofrac écrites ou par l’intermé- diaire de membres de la commission, auditeurs ou membres du comité de déci- sion du Cofrac. Actuellement, c’est la normalisation qui fixe le cadre de la qualité en contraignant par exemple les fournisseurs de milieux de culture à pratiquer des essais harmonisés de performances de ces derniers.
4.4 Aspect relations extérieures (Client-Laboratoire-Prestation) Ces normes facilitent les relations contractuelles, en définissant un langage commun et une clarification de la prestation. Les méthodes sont extrêmement claires, et permettent une discussion en cas de divergence des résultats ou de contestation (MARTY-GARREC, 1998). Il faut savoir que lors de l’examen du document final d’une norme avant publication, lors du dépouillement de l’en- quête probatoire, tout est minutieusement examiné, standardisé de la virgule aux réactifs employés et de la sécurité du personnel à la métrologie des appa- reils.
Par conséquent, les laboratoires appartenant à un même organisme ou à des services officiels peuvent travailler de façon harmonisée, même s’ils sont dans des pays différents. La reconnaissance mutuelle des contrôles effectués est associée à une méthode de référence indiscutable.
4.5 Aspect économique
Comme cité précédemment, la normalisation favorise les échanges com- merciaux entre pays. Cependant, elle peut également procurer des outils sans que des critères microbiologiques officiels pour certaines denrées alimentaires ne soient encore définis, comme certaines normes de références, permettant la recherche de micro-organismes pathogènes de type Yersinia enterocolitica pré- sumés pathogènes. Il peut en résulter une perturbation des relations liées à ce manque de critère.
Étant donné que la normalisation a harmonisé les méthodes d’analyses microbiologiques et que l’accréditation des laboratoires d’essais a contraint à l’utilisation de cette normalisation, les prestations des laboratoires d’essais deviennent donc équivalentes et la concurrence inter laboratoires devient diffi- cile, à moins que les méthodes ne soient pas réellement appliquées dans le cadre des analyses en prestation de services. Pour son action commerciale, il ne reste au laboratoire que sa notoriété ou la transparence de son système d’assurance-qualité, outre la proposition d’essais via des méthodes alternatives validées.
5 - CONCLUSIONS
Face aux attentes des partenaires concernés par les méthodes d’analyses (industriels, laboratoires, pouvoirs publics), normalisation et validation sont des outils complémentaires répondant à des besoins différents.
Le développement de l’HACCP a remis en question l’utilisation d’une ana- lyse a posteriori du produit, ce qui pouvait remettre en cause la normalisation de méthodes de référence. Heureusement, cette situation n’est pas aussi évi- dente et a même ouvert un domaine non encore abordé par la normalisation qu’est l’analyse de l’« environnement alimentaire ».
Le rôle traditionnel de la normalisation - réaliser le meilleur compromis, à un moment donné, entre l’état de la technique et les contraintes économiques - connaît d’ailleurs un développement sans précédent initié par la mise en place du Grand marché européen et son corollaire, l’Harmonisation.
REMERCIEMENTS
Nous remercions Monsieur le Professeur M.CATTEAU, Président de la com- mission Afnor V 08B et du sous-comité 9 de l’ISO TC34, (Institut Pasteur de Lille, France) ainsi que Madame C. GUISSE(Afnor, France) et mes collègues de la commission Afnor V 08B pour leurs précieux conseils.
Reçu le 11 juin 1999, accepté le 28 septembre 1999.
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