Article pp.9-20 du Vol.29 n°1-2 (2010)

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À la ferme :

Influence des conduites, de la technologie de traite et du stockage du lait

sur la matière grasse

P.-G. Marnet

¹

*, P. Billon

²

SUMMARY

At the farm level: Impact of milk harvesting technology and storage on milk fat material

Farm milk harvesting is one of the main factors influencing milk fat quantity and quality. The physical structure of fat globules is more affected by milking conditions than milk composition. Poor milking routines or bad milking machine set- tings and adjustments, can inhibit the milk ejection reflex of dairy animals and lead to both, milk and fat retention (bigger fat globules) and low fat content (small fat globules). Milking managements and especially different milking frequencies can also affect fat concentration and especially the susceptibility of fat to a high degree of free fatty acids.

Milking machine components and adjustments especially, but sometimes the type of milking parlours itself, can impair the integrity of fat globule membrane and increase free fatty acids, when mixing air and milk, when pumping milk in poor conditions and also when the efficiency of cooling milk at the farm is not optimized.

All these bad conditions can induce a very negative impact on taste and flavour of milk and milk products.

Keywords

milking, fat material, fat globules, free fatty acids, milk letdown.

RÉSUMÉ

La collecte du lait à la ferme est un facteur important de variation de la quantité et de la qualité de la matière grasse du lait mais son action après la synthèse mammaire se verra plus sur la structure physique du globule gras que sur sa composition fine. Les conditions de traite peuvent affecter le réflexe d’éjection

1. Université Européenne de Bretagne.

2. Institut de l’Élevage – B.P. 85225 – 35652 Le Rheu Cedex – France – [email protected]

* Correspondance : AGROCAMPUS OUEST/INRA UMR 1080 Production du Lait – 65, rue de St-Brieuc – 35042 Rennes cedex – [email protected]

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du lait des animaux et entraîner une rétention de la matière grasse (gros diamètre des globules gras) et la seule évacuation d’un lait pauvre en matière grasse (faible diamètre des globules gras). Les modifications du rythme de traite auront des effets importants sur les taux et sur la sensibilité du lait à la lipolyse. Enfin, les composants de la machine à traire, le paramétrage des installations, le type de salle de traite même à travers leurs effets sur le brassage avec l’air, le pompage, le refroidissement, pourront affecter la structure des globules gras et accroître la lipolyse et ses effets néfastes sur le goût et l’odeur des laits et produits laitiers.

Mots clés

traite, matière grasse, globule gras, lipolyse, éjection du lait.

1 – INTRODUCTION

Les principaux facteurs de variation de la qualité du lait et en particulier de la matière grasse laitière à la production concernent l’espèce, la race et ses variants génétiques et bien sûr l’alimentation des animaux laitiers dont l’effet est souvent confondu avec celui de la saison et du stade de lactation dans nos systèmes laitiers ouest-européens. La qualité de stimulation de la traite, les conduites de traite, la collecte du lait par la machine et son stockage à la ferme représentent d’autres sources de variation de cette qualité de la matière grasse, qu’il ne faut pas négliger.

Si la stimulation à la traite affecte surtout la quantité de matière grasse récupérée et un peu le diamètre des globules gras, les conduites et la machine à traire ont plu- tôt un rôle sur la qualité physique de la matière grasse à travers la fragilisation des globules gras et leur sensibilité accrue à la lipolyse.

Cette revue tentera donc de faire le point des connaissances actuelles sur ces différents facteurs de variations et les points à surveiller.

2 – PHYSIOLOGIE DE L’ÉJECTION DU LAIT ET RÉCUPÉRATION DE LA MATIÈRE GRASSE

Une mauvaise stimulation des animaux, liée à des matériels mal adaptés, à des défauts de conception, d’entretien ou de mauvais paramétrages de l’installation de traite, et/ou des conditions de traites inadaptées peuvent entraîner des mauvaises vidanges mammaires en perturbant le réflexe d’éjection du lait. En effet, le lait des ruminants est sécrété dans de minuscules alvéoles qui débouchent dans de petits réseaux de canaux galactophores dont le diamètre de 3 à 5 µm est proche de celui des globules gras (0,2 à 15 µm pour un diamètre moyen d’environ 4 µm chez les vaches, Couvreur et Hurtaud, 2007). Il s’en suit une filtration du lait et l’écoulement, des alvéoles vers les citernes, d’un lait peu riche en matière grasse et, la rétention au niveau alvéolaire, d’un lait très riche en matière grasse (> 100 g/l dans les derniè- res fractions chez la brebis par ex). La taille des globules évolue d’ailleurs

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logiquement au cours de la traite avec le lait de la citerne du trayon qui contient les plus petits globules alors que le lait résiduel (obtenu par extraction forcée du lait par l’ocytocine après la traite) contient les plus gros (Communication personnelle, Hur- taud, 2009). Ce dernier point pourrait s’expliquer car l’augmentation de la pression dans les alvéoles, liée à la contraction des cellules musculaires sous l’effet de l’ocytocine, aiderait à la coalescence des globules gras (Flament et al., 2001).

Une bonne stimulation de la mamelle avant la pose des gobelets trayeurs est donc nécessaire afin d’induire une libération suffisante d’ocytocine dans le sang pour une contraction optimale des cellules myoépithéliales qui entourent les alvéo- les (un massage de 30 secondes, provoque une augmentation de la pression intra- mammaire équivalente à l’injection intra-jugulaire de 0,5 UI d’ocytocine).

Il faut également réaliser une traite rapide pour bénéficier de l’action maximale de l’ocytocine qui se dégrade rapidement dans le sang afin d’éviter que le lait, une fois la pression intra mammaire réduite, ne remonte dans les alvéoles qui se relâ- chent (retour élastique, Caja et al., 2003). Un délai raisonnable est donc recom- mandé entre la stimulation et la pose des gobelets trayeurs (idéal entre 40 et 60 s et éviter de dépasser 2 min même si des délais jusqu’à 6 min ne perturbent pas la traite s’ils restent occasionnels) (Billon et al., 2006). Un faible débit de lait en fin de traite peut découler d’une pression intra mammaire insuffisante pouvant conduire à la rétention de lait et de matière grasse dans la mamelle.

L’égouttage en fin de traite permet de récupérer les dernières fractions de lait, les plus riches, bloquées dans les citernes mais n’a aucun intérêt (ce lait est récu- péré à la traite suivante) et est même dangereux pour la santé mammaire. Il devient de plus en plus rare car les installations sont aujourd’hui souvent équipées de systè- mes de dépose automatique qui éliminent cette tâche de facto.

Des stress importants (douleur, peur subite…), heureusement rares en élevage, peuvent entraîner, via des neurotransmetteurs comme la noradrénaline, une inhibi- tion de la décharge d’ocytocine au niveau central et donc la rétention du lait. Si le stress est plus chronique (état pathologique latent, mauvaises conditions d’élevage, défauts de réglage de la machine à traire ou matériel inadapté ou usagé, chocs élec- triques dus à des courants « vagabonds » dans l’installation de traite…), les déchar- ges d’adrénaline et de cortisol qui en résultent, ont un effet sur la mobilisation des réserves et sur la libération d’acides gras à longue chaîne type C18, dans le sang. La composition du lait se trouve donc affectée dans le même sens qu’en période de mobilisation des réserves corporelles en début de lactation. Cependant, les effets les plus nets sont observés par effet adrénergique direct sur le myoépithélium (effet β relaxant) ou sur la musculature lisse des vaisseaux (effet α vasoconstricteur) entraî- nant une baisse de 95 % du débit sanguin dans la mamelle (Gorewit et Aromando, 1985). Ces effets empêchent l’ocytocine d’agir sur la mamelle et donc limitent l’extraction du lait et sa richesse en matière grasse. De telles inhibitions du réflexe peuvent entraîner une rétention de 75 % de la matière grasse dans la mamelle de brebis (Labussière, 1988). Elles restent heureusement peu fréquentes chez les bovins laitiers à haute production laitière.

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3 – LES CONDUITES DE TRAITE

Les conduites des animaux à la traite se diversifient beaucoup (traites multiples avec ou sans robot, monotraite…) et peuvent, à travers les modifications hormona- les et les mécanismes de régulation locale de la synthèse du lait, influencer la qualité et la quantité de matière grasse ainsi que ses aptitudes technologiques.

3.1 Les intervalles courts entre les traites (3 traites ou plus par jour) Ils entraînent un accroissement de production laitière (10 à 25 %) et abaissent en général le taux butyreux (0,3 à 1 %). Ils accroissent aussi la lipolyse spontanée du lait (tableau 1) de façon pratiquement systématique.

Ces pratiques ne sont pas très courantes en Europe de l’ouest pour les systè- mes de traite conventionnelle (problème de main-d’œuvre), mais elles sont la règle dans les installations robotisées dont l’effet est décrit dans un paragraphe ultérieur.

Tableau 1

Effet de la fréquence de traite sur le taux d’acides gras libres du lait (AGL).

Le développement d’un goût de rance dans le lait est fortement dépendant de la richesse en acides gras libres de type C4 et C12. Duncan et Christen (1991) trouvent un seuil de détection de cette saveur rance dans le lait à 17,6 µg/ml de C4 contre 155 µg/ml pour le C18 :1. De la même façon, Urbach et al. (1972) ont trouvé un seuil de rancidité à 3 µg/ml de C4 dans le beurre contre 100 µg/ml pour le C14.

Les globules gras de grand diamètre sont plus riches en acides gras courts (Fau- quant et al., 2005). Cela pourrait être lié au fait que l’accroissement de la fréquence de traite augmente l’activité de l’acétyl-coenzyme A carboxylase et de l’acide gras synthétase dans le tissu mammaire (Travers et Barber, 1993 chez la chèvre), entraî- nant une augmentation de novo de la synthèse des acides gras à courtes chaînes.

La lipase ayant une affinité supérieure pour les triglycérides contenant des acides gras à courtes chaînes, Klei et al. (1997) suggèrent que la plus forte lipolyse du lait des animaux traits 3 fois/jours pourrait être expliquée par un taux d’acides gras libres courts accru.

Cependant, les gros globules gras étant aussi fondamentalement plus instables, il en résulte naturellement un taux d’acides gras libres supérieur avant même toute action mécanique (lipolyse spontanée).

2X 3X 4X Reference

AGL, meq/100 g de matière grasse

0,42 0,49 Klungel et al., 2000³

1,14 1,49 Wiking et al., 2006¹

0,72 0,99 Klei et al., 1997²

0,42 0,71 Slaghuis et al., 2004³

0,33 0,44 Jellema, 1986³

Méthodes d’analyse :¹ auto-analyseur, ² savon de cuivre, ³ BDI.

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3.2 Les intervalles de traite rallongés

La traite classique deux fois par jour représente environ 50 % du travail d’astreinte d’un troupeau laitier. La suppression d’une traite hebdomadaire ou jour- nalière (monotraite) sur une période donnée, voire sur toute l’année, permet alors de dégager du temps et de s’affranchir d’un rendez-vous fixe avec les animaux.

Comme la synthèse du lait s’adapte aux limites physiques et physiologiques de la mamelle, ces réductions de fréquence entraînent des baisses de production très sensibles au-delà de 20 heures d’accumulation du lait (jusqu’à 30 % chez la vache, 15 à 30 % chez les petits ruminants). Aucune modification de la composition fine du lait n’est cependant perçue tant lors de la suppression d’une traite hebdomadaire (Meffe et Marnet, 2003) qu’en monotraite chez la vache (Chilliard et al., 2006) ou chez la chèvre (Komarra et al., 2009). La seule modification mise en évidence porte sur l’augmentation du taux butyreux (+ 4 à 5 %) liée à un effet de concentration chez la vache et la brebis. Ce n’est pas le cas chez les chèvres de race Saanen et Alpine qui freinent leur synthèse de matière grasse dans la même proportion que leur quan- tité de lait (Marnet et Komara, 2008).

Il faut noter qu’à l’inverse de l’accroissement du rythme de traite, toutes les étu- des citées précédemment indiquent que la lipolyse se trouve significativement réduite dans le lait trait après de grands intervalles de traite.

4 – LA MACHINE À TRAIRE

Le premier effet de la machine sur la matière grasse laitière résulte de son effet de stimulation du réflexe d’éjection du lait décrit précédemment en particulier à travers le réglage de la fréquence de pulsation. Ainsi, des fréquences de 180 pulsa- tions par minute pour la brebis et de 90 à 120 chez la chèvre seraient plus efficaces sur la décharge d’ocytocine et l’extraction de la matière grasse (Marnet et McKu- sick, 2001, Billon et al., 2005). La composition fine de la matière grasse n’est cependant pas affectée.

Le second effet de la machine à traire concerne l’altération de la membrane des globules gras par les traitements mécaniques que le lait subit dans l’installation et lors du stockage du lait au froid. La matière grasse devient alors sensible à l’action d’agents extérieurs : enzymes lipolytiques et oxygène de l’air. L’altération de la membrane protectrice du globule permet le contact entre les triglycérides, qui cons- tituent l’essentiel de la matière grasse du lait, et les lipases. Ces dernières hydroly- sent les triglycérides insolubles en glycérol et acides gras. L’apparition de ces derniers dans le lait provoque des défauts de goût et d’odeur de rance, très désa- gréables, qui apparaissent déjà avec de faibles quantités d’acide butyrique. C’est la lipolyse induite.

Dans les limites des plages de variation usuellement recommandées, le niveau de vide, la fréquence de pulsation, le rapport du pulsateur ainsi que le type de pulsation n’ont pas d’incidence significative sur la quantité de matière grasse récoltée et la lipolyse. En revanche, les paramètres de pulsation dépassant ces limites ont tendance à entraîner des lipolyses plus élevées.

L’agitation mécanique [brassage du lait avec l’air lors de son transport dans les tuyaux et les canalisations jusqu’au tank, entrées d’air atmosphérique non intention-

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nelles (fuites) ou agitation de trop faibles volumes de lait dans le tank] et certains chocs thermiques ainsi que le gel puis le dégel sont capables de déstructurer la membrane du globule gras. Les défauts les plus fréquents rencontrés dans les trou- peaux avec un fort taux d’acides gras libres sont effectivement l’agitation trop importante (79 %), les défauts de pompage (67 %) et le mauvais refroidissement du lait (58 %) (Rasmussen et al., 2006).

4.1 Le brassage du lait

Le mode d’écoulement du lait dans une machine à traire est complexe car deux fluides, l’air et le lait, circulent à la fois dans la même canalisation. Lorsque le globule gras est immergé dans le lait au cours de son transport, les forces qu’il subit sont symétriques. Mais lorsqu’il se trouve à l’interface air-lait, ces forces deviennent dissymétriques et entraînent sa déformation et un risque de rupture de sa membrane. Ce mécanisme représente probablement la principale cause de la lipolyse induite par le matériel de traite. La surface de contact air-lait est d’autant plus importante que l’écoulement du lait est turbulent et soumis à des entrées d’air atmosphérique en provenance de l’extérieur de l’installation. Ce mécanisme est ren- forcé par les frottements du lait contre les parois de l’installation de traite qui sou- mettent les globules gras à des efforts de cisaillement pouvant rompre la membrane.

Le contact des globules et des bulles d’air entraîne la libération des lipases fixées sur les caséines ainsi que la rupture de la membrane des globules gras. Ces lipase, ainsi qu’une partie de la matière grasse interne s’éparpillent alors à l’interface air-lait et sont libérées dans le lait quand les bulles éclatent ou fusionnent (Evers, 2004).

Ainsi, une entrée d’air à la griffe de 20 l/min (hors norme) entraîne une augmentation de lipolyse d’environ 0,43 meq/100 g de MG par rapport à une entrée d’air de 4-5 l/min (niveau bas de la fourchette autorisée par la norme NF ISO 5707). Il a même été vu qu’une entrée d’air de seulement 13 l/min dans la griffe augmenterait déjà les acides gras libres significativement par rapport à un débit d’air de 6 l/min (O’Brien et al., 1998 ; Evers et Palfreyman, 2001).

Ces risques d’entrées d’air anormales sont plus ou moins accentués selon le type d’installation de traite, les éventuels défauts de conception, de montage et d’entretien du matériel (fuites au niveau des raccords de lactoduc, des clapets de fermeture du vide des griffes, des vannes, des robinets à lait, des clapets anti-retour des pompes à lait ainsi que des manchons et de la caoutchouterie mal adaptée ou usagée), et selon la technique du trayeur.

Les robots possèdent, la plupart du temps, des entrées d’air supérieures aux salles de traite traditionnelles à cause de l’absence de griffe pour la traite indivi- duelle par quartier avec des tuyaux courts à lait plus long que la normale, des valves de coupures individuelles, les séparateurs de premiers jets de lait et les différents types de capteurs de débit. Le rapport air-lait dans les systèmes robotisés peut donc être très élevé (8-10:1) comparativement à une installation traditionnelle de traite (3:1) (Ipema et Schuiling 1992), aggravant ainsi la lipolyse. Il faut cependant noter que les derniers modèles de robots mis sur le marché depuis 5 ans corrigent grandement ce problème.

Une autre source de brassage du lait est le déversement brutal du lait dans la cuve lié à une hauteur de chute trop importante en sortie du lactoduc d’évacuation.

On peut limiter ce risque en montant ce lactoduc afin que le lait se déverse tangen-

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tiellement aux parois de la cuve. Un moyen moderne et plus performant qui se déve- loppe est le remplissage par la bonde d’évacuation située en bas de la cuve.

4.2 Le pompage du lait

Un pompage continuel du lait accroît la lipolyse induite (O’Brien et al., 1998). La vitesse de rotation des pompes de reprise affecte aussi significativement cette lipolyse. Escobar et Bradley (1990) ont trouvé une lipolyse accrue avec une pompe tournant à 3 500 tours par minute comparativement à une autre tournant à 1 750 tours par minute. Les laits à fort taux de matière grasse et à gros globules sont plus sujet à la coalescence et à la lipolyse lors du pompage que le lait issu d’animaux nourris avec des faibles apports de matière grasse ou avec des apports d’acides gras insa- turés (Wiking et al., 2004, 2005). Enfin un pompage à 31 °C au lieu de 4 °C accroît significativement la lipolyse d’où l’intérêt d’un prérefroidisseur avant la reprise du lait vers le tank (voir le paragraphe 3 sur le refroidissement du lait.).

La sous-alimentation des pompes à lait centrifuges a aussi été identifiée comme un facteur pouvant entraîner une lipolyse très importante. Lorsque le système de déclenchement fonctionne mal (mauvais réglage ou présence de mousse), la pompe peut fonctionner jusqu’à la vidange totale de la chambre de réception du lait. Elle finit donc par aspirer un mélange d’air et de lait qui provoque des turbulences et du moussage. L’accroissement de lipolyse observé peut alors être trois ou quatre fois supérieur à celui observé avec le même matériel bien réglé (tableau 2).

Tableau 2

Augmentation moyenne de la lipolyse selon le fonctionnement de la pompe à lait.

4.3 Le refroidissement du lait

Sous l’action de la réfrigération, il se produit une cristallisation fractionnée de la matière grasse avec rétraction du globule ce qui en altère la membrane et permet de libérer de la graisse liquide. Outre un écrémage accéléré, la conséquence la plus grave de l’altération des globules gras est de permettre l’action des lipases dont l’activité est encore notable au voisinage de 0 °C.

Cependant le stockage dans le tank à basse température dans de bonnes conditions (bon état de fonctionnement et de régulation du groupe frigorifique, baisse de la température jusqu’à 4 °C en moins de 2 heures, puissance du groupe et capacité de la cuve adaptées aux quantités de lait à refroidir, démarrage du refroidissement une fois les pales des agitateurs recouvertes…) n’affecte pas la lipolyse (Jellema, 1973) et ne change pas les caractéristiques des globules gras au moins jusqu’à 48 h de stockage (Couvreur et al., 2005).

On peut cependant enregistrer des fluctuations de température à chaque arrivée de lait qui n’excèdent jamais 15 °C mais peuvent influencer significativement le taux d’acide gras libres (Statens Forsogsmejeri, 1962 ; Cartier et Chilliard, 1989).

Fonctionnement pompe à lait

Lipolyse

(meq/100 g de MG après 24 h à 4 °C)

Taux d’élévation de Iipolyse (%) Chambre réception Sortie pompe

Normal 1,41 1,58 12,1

Avec aspiration d’air 1,37 1,95 42,3

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Le gel du lait arrivant dans un tank froid est plus problématique car la membrane des globules peut être cassée par les cristaux de matière grasse.

L’usage d’un prérefroidisseur à plaque ou tubulaire, limite le développement des germes lipolytiques et les variations de température dans le tank. Cela permet éga- lement de limiter la puissance frigorifique du tank et donc les risques de gel et par voie de conséquence la lipolyse (Wiking et Nielsen, 2007). Cet effet a surtout été mis en évidence dans des exploitations où les facteurs de risques sont importants et lorsque les niveaux de lipolyse sont élevés au préalable. Dans les autres situations, l’incidence est limitée. Le prérefroidissement n’est donc pas une solution « miracle » pour résoudre les problèmes de lipolyse.

Quelques systèmes de traite robotisée possèdent aussi parfois un petit tank tampon de 300 litres avant le tank principal jouant le même rôle.

Rappelons enfin que les lipases d’origine microbienne, en particulier celles des germes psychrotrophes qui se développent encore à des températures inférieures à 7 °C dès lors qu’ils dépassent un million par ml, sont aussi très actives et peuvent entraîner de graves défauts de goûts (rance, savons…) et nous ramènent à l’évi- dence d’une bonne hygiène de traite.

4.4 Les systèmes de traite et leurs composants

Le passage de la traite au pot à la traite avec lactoducs a mis en évidence une augmentation des niveaux d’acides gras libres du lait (Jellema, 1973). Des différen- ces existent aussi entre les différents types de système de traite avec lactoduc. Les risques liés aux lactoducs hauts, surtout lorsque ceux-ci sont longs et comportent de nombreux coudes comme cela peut se produire dans les lactoducs d’étable, sont importants. De même, toutes les installations dont le lactoduc est monté avec des élévations dans le plan vertical (remontées et contre-pentes) sont des installations à risques sur le plan de la lipolyse. Ainsi, les lignes hautes entraînent de plus forts taux d’acides gras libres (Gilson et Cousins, 1985 ; Jellema, 1986 ; Heuchel et Chilliard, 1988 ; Meffe, 1994 ; O’Brien et al., 1998 chez la vache et Morand-Fehr et al. 1983 chez la chèvre) à cause très probablement d’un plus fort barattage du lait dans les sections verticales de l’installation. Dans les lactoducs à l’étable, les effets cumulés des entrées d’air aux griffes et de la hauteur des canalisations peuvent être atténués par l’utilisation de systèmes à double vide qui suppriment l’arrivée d’air dans les griffes grâce à une dépression très élevée dans le lactoduc (environ 70 kPa) et réduisent ainsi les turbulences dans les tuyaux longs à lait. Cependant les débits d’air aspirés en cas de fuite au niveau du lactoduc sont accentués par rapport aux systèmes classiques. Ceci entraîne des conséquences particulièrement néfastes sur la lipolyse. Ces installations doivent donc être particulièrement surveillées et entrete- nues.

Enfin, les systèmes robotisés aggravent significativement la lipolyse du lait par rapport à une traite en salle conventionnelle (tableau 3).

Ce défaut reste le volet le plus négatif associé à cette technologie car cela influence aussi négativement l’aptitude du lait à la transformation en fromage au lait cru comme par exemple le Gruyère AOC, principalement aux niveaux de ses dispo- sitions fermentaires et de son état de rancissement (tableau 4).

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Tableau 3

Niveau d’acides gras libres (AGL) du lait dans un système de traite conventionnel et robotisé (AMS).

Tableau 4

Effet du système de traite sur la libération d’acide butyrique C4 (Hanï, 2008).

Dans une étude hollandaise réalisée sur 28 fermes, l’introduction d’un robot a augmenté significativement les acides gras libres sans toucher au niveau des cellules somatiques (Klungel et al., 2000) ce qui atteste de la non agression de la mamelle. Comme l’effet est supérieur à celui obtenu lors d’un rythme de 3 traites par jour en salle de traite traditionnelle, les auteurs suggèrent, outre l’effet rythme, l’existence d’un effet machine spécifique. À l’opposé, Abeni et al., (2005) et Slaghuis et al. (2004) suggèrent que l’effet rythme est supérieur voire confondu à l’effet robot car 3 traites en salle de traite peuvent entraîner des résultats comparables à ceux obtenus avec un robot. Il y a donc probablement des différences de technologie et de montage. Outre cet effet fréquence avéré et un possible effet de l’entrée d’air accrue dans certains systèmes, le mode spécifique de collecte du lait en petite quantité mais tout au long de la journée et, dans certains modèles, les nombreux pompages vers le tank sont aussi des facteurs aggravants qui peuvent expliquer un effet « robot » spécifique. Ils induisent la nécessité d’une adaptation du système de refroidissement et de stockage.

Quelle que soit l’installation de traite, chacun de ses éléments constitutifs peut augmenter la lipolyse :

Des faisceaux trayeurs de marques différentes et de conception classique pro- voquent une augmentation moyenne de la lipolyse entre 0,10 et 0,20 meq/100 g MG). Cependant la lipolyse est toujours plus élevée avec des griffes à entrées d’air périodiques (type BioMilker) ou avec des faisceaux trayeurs avec entrées d’air au niveau de chaque tuyau court à lait dont les résultats dépassent souvent la norme autorisée. Des fuites anormales au niveau des joints et/ou des clapets de fermeture des griffes, qui entraînent des entrées d’air supérieures à celles autorisées par la norme (12 l/min) ont pour effet un accroissement des teneurs en AGL pouvant atteindre, voire dépasser 200 %.

Avant le robot de traite Avec le robot de traite Références

AGL, meq/100 g de matière grasse

0,86 1,13 Justesen et

Rasmussen, 2000

0,38 0,53 Klungel et al., 2000

0,51 0,72 Abeni et al., 2005

C4 à 24h (µg/ml) Robots Salles de traite Traites au pot

Nombre de mesures 65 72 58

Moyenne ± Écart type 11,15 ± 7,08 3,22 ± 2,96 6,50 ± 4,35

Différence P < 0,1 % A C B

(Limite réglementaire à 8,81 µg/ml de C4 pour le gruyère AOC.)

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De même les compteurs à lait électroniques de fermes augmentent la lipolyse en moyenne de 0,15 meq/100 g de MG et l’écart observé entre les moyennes des extrêmes reste négligeable : 0,08 meq/100 g de MG¹.

Si l’incidence globale de la machine à traire sur la lipolyse du lait est bien démontrée, la hiérarchisation des effets des différents composants n’a pu être éta- blie du fait de la variabilité des conditions de prélèvement des échantillons de lait. Il apparaît cependant après comparaison avec l’accroissement de lipolyse relevé entre la mamelle et le tank (0,26 meq/100 g de MG en moyenne) que l’effet global de la machine à traire ne résulte pas obligatoirement d’une simple addition des effets de ses différents composants.

5 – CONCLUSIONS

Les causes de variations de la qualité et quantité de la matière grasse laitière autres que celles liées à l’alimentation et à la génétique des animaux sont souvent méconnues alors qu’elles sont nombreuses, se diversifient avec les techniques d’élevage et les matériels de traite nouveaux et peuvent avoir un effet très important, en particulier sur les qualités technologiques et organoleptiques des produits. Ces perturbations seront d’autant plus importantes que la sensibilité initiale du lait liée à l’alimentation, au stade de lactation et à la génétique, sera grande. En revanche, les perturbations de la qualité nutritionnelle des laits semblent plus limitées car les causes, animales, matérielles et humaines liées à la traite agissent souvent après la syn- thèse du lait.

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1 Les résultats obtenus pour l’appareil mécanique du type de ceux utilisés par les agents du contrôle laitier (Tru-Test HI) correspondent à la moyenne de l’essai

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