doi:10.3166/sda.29.5-8 SCIENCES DES ALIMENTS, 29(2010) 5-7
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit
La matière grasse laitière Impact des technologies
sur les caractéristiques nutritionnelles Regards croisés industrie/recherche
Introduction
A. Ayerbe, Y. Soustre
À l’heure du bicentenaire de la naissance de Darwin, il est légitime de penser, en tout cas de la part de ceux qui partagent ses thèses évolutionnistes, que le lait est, tant dans sa composition que dans sa présentation, le stade le mieux abouti de
« l’aliment idéal ». Dans le lait, la matière grasse occupe une place tout à fait privilé- giée, tant dans son rôle énergétique que structurant.
Ainsi, comme le souligne B. German, se référant précisément à Darwin, dans son article « Matières grasses laitières : un autre regard » (1), « Bien que peu d’études aient examiné les conséquences de ces structures et de leur composition, leur émergence au cours de l’évolution implique qu’elles procurent des bénéfices parti- culiers à ceux qui les consomment »…
Au-delà des études de composition de la matière grasse du lait et de ses inci- dences sur la santé du consommateur, la question de la structure de cette matière grasse reçoit d’ailleurs une attention croissante dans les travaux récents s’y ratta- chant. Ceci est bien entendu lié au développement des techniques analytiques qui permettent aujourd’hui d’appréhender ces évolutions au cours des procédés de transformation.
Ce numéro spécial de « Sciences des Aliments », se propose de faire le point des connaissances relatives à l’impact des technologies sur la matière grasse du lait et d’en évaluer l’impact en termes de nutrition et de santé.
Nous avons choisi, pour ce faire, d’examiner différentes catégories de produits laitiers et d’étudier, pour chacune d’entre elles, les modalités de traitement de la matière grasse, en nous interrogeant sur les incidences connues ou supposées sur : sa composition, sa structure, sa biodisponibilité, son accessibilité, sa digestibilité, en clair sur l’ensemble des caractéristiques qui déterminent sa valeur « nutrition, santé ».
Les questions de conduite de troupeaux et de génétique ayant été traitées dans un précédent numéro de « Sciences des Aliments » (2, 3), notre point de départ se situera à la collecte du lait à la ferme : rôle des machines à traire, de la conservation au froid et éventuellement de l’acheminement aux ateliers de transformation par citernes réfrigérées. À sa réception à l’usine, le lait est généralement pasteurisé, centrifugé et la crème ainsi recueillie est homogénéisée. Cette opération non seule- ment réduit considérablement la taille des globules gras, mais modifie leur nature
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dans la mesure où les membranes double couche phospholipidiques originelles sont dispersées et/ou reconstituées. Cette matière grasse homogénéisée peut être réin- troduite dans le lait de consommation pour en standardiser la teneur en lipides, ou dans du lait destiné à des fabrications ultérieures : yaourts fromages ou poudres par exemple.
Dans les yaourts, la matière grasse, très finement dispersée, participe à l’élabo- ration du gel et son accessibilité par les lipases digestives s’en trouve probablement facilitée. Par contre sa composition, même si on a pu noter une légère augmentation des acides gras libres (4), est pratiquement inchangée par rapport à celle du lait de départ. Il en va sensiblement différemment dans le cas des fromages affinés ou la lipolyse, essentiellement exercée par les micro-organismes d’affinage, bactéries mais surtout levures et moisissures participe activement à l’hydrolyse partielle des triglycérides du lait, conférant ainsi, à ces fromages, des caractéristiques sensoriel- les particulières. Ceci est particulièrement notable dans les fromages de chèvres.
Quelles que soient les motivations d’extraction de la matière grasse du lait, cette opération se fait généralement à chaud et l’incidence des traitements thermiques sur la matière grasse a fait l’objet d’attentions particulières. D’une façon générale, les vitamines liposolubles résistent bien aux procédés technologiques comme la pasteurisation ou la stérilisation U H T (5).
De tous les produits laitiers, ce sont certainement les beurres et les crèmes qui sont les plus affectés par les modifications de composition et de structures de la matière grasse en fonction des technologies mises en œuvre. Ainsi et à titre d’exem- ple, les préparations de beurres « frigotartinables », selon qu’elles résultent de crè- mes sélectionnées à caractères « crèmes d’été » ou de procédés de fractionnement de la MGLA (matière grasse laitière anhydre), présentent des caractéristiques de points de fusion diminuées par rapport aux produits conventionnels, induites par la présence importante d’acides gras à courtes chaînes et/ou d’acides gras insaturés.
Ceci n’est évidemment pas sans incidences, même si elles sont minimes, sur les caractéristiques « nutrition/santé » des produits correspondants. Par contre et pour focaliser sur un acide gras particulier dont les bienfaits ont à plusieurs reprises été signalés, à savoir l’acide ruménique, il ne semble pas y avoir de différences de teneur dans les beurres comparés aux crèmes quel que soit le procédé de prépara- tion mis en œuvre (6). En revanche, il est bien établi que la teneur des crèmes en cet acide gras particulier (CLA) est largement conditionnée, comme tous les acides gras d’ailleurs mais à des titres divers, par les conditions d’alimentation des animaux.
Ces quelques exemples illustrent ce que chacun des articles de ce numéro spé- cial de « Sciences des Aliments » confortera. À savoir que s’il est intéressant, d’une façon générale, de parler de la matière grasse du lait et de ses caractéristiques nutritionnelles et santé, il est certainement plus pertinent encore d’évoquer ces caractéristiques dans le contexte des produits laitiers ou non laitiers, qui véhiculent cette matière grasse.
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RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES
1. GERMAN J.B, 2008. Milk fats: a different perspective. Sciences des aliments, 28, 176-186.
2. CHILLIARD Y., GLASSER F., ENJALBERT F., FERLAY A., SCHMIDELY P., 2008.
Données récentes sur les effets de l’ali- mentation sur la composition en acides gras du lait de vache. Sciences des ali- ments, 28, 156-167.
3. MARTIN P., 2008. La génétique, source de variabilité et d’adaptabilité de la matière grasse. Sciences des aliments, 28, 168-175.
4. TAMINE A.Y., ROBINSON R.K., 1999.
Yoghurt-Science and technology. Second edition. CEC Press. Boca Raton Boston New York Washington D C.
5. SEBEDIO J.L., 2008. La matière grasse laitière. Introduction. Sciences des ali- ments, 28, 5-11.
6. LEDOUX L., LADOUX L., 2008. Études récentes sur les teneurs en acide ruméni- que dans la matière grasse laitière en France. Sciences des aliments, 28, 12-23.
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