Article pp.35-49 du Vol.29 n°1-2 (2010)

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Les beurres, crèmes et crèmes glacées

D. Brodin

¹

, M. Place

²

SUMMARY

Butter, cream and ice cream

Technologies for preparing butter and cream evoluated slowly during many years, mainly for regulatory reasons. Dairy ice creams, as recent products, bene- fit of more flexibility in their composition. However, the technical improvements recently autorized opened the field of important diversifications in terms of fat contents in one way, and also in terms of composition of this fat material always exclusively from milk, in an other way. So, for better answering to consumers demand, this composition can be modulated, at the level of milk production, via animal feeding, or at the technical level, via physical processeses. That can be performed for example by anhydrous milk fat material fractionation or by specific extraction of unfavourable components. All these possibilities permit to milk industry today, to offer to consumers, a large scale of butters, creams and dairy ice creams whose making processes don’t affect, or affect very few, the nutritional characteristics of the initial fat material.

Keywords

butter, cream, dairy ice cream, technology, nutrition.

RÉSUMÉ

Le beurre et la crème sont des produits laitiers dont les procédés de fabrication ont peu varié au cours du temps, essentiellement pour des raisons réglementai- res. Les crèmes glacées, produits plus récents, disposent de plus de souplesse dans leur composition. Cependant, les assouplissements technologiques autori- sés ces dernières années, ont ouvert le champ à des diversifications importantes, d’une part en termes de concentrations en matières grasses, d’autre part en termes de composition de cette matière grasse, toujours exclusivement lai- tière. Ainsi, pour mieux répondre aux attentes des consommateurs, cette composition peut être modulée, soit au niveau de la production du lait, via l’alimentation des vaches, soit par des procédés purement physiques. Il s’agit par exemple du fractionnement de la matière grasse laitière anhydre ou d’extraction de composés dont la perception est défavorable. L’ensemble de ces approches fait que l’industrie laitière est en mesure d’offrir aujourd’hui une large gamme de beurres, crèmes et crèmes glacées dont les technologies de fabrication ne

1. Cle (Elvir).

2. Alliance 3A.

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modifient que peu ou pas du tout les caractéristiques nutritionnelles de la matière grasse de départ.

Mots clés

beurres, crèmes, crèmes glacées, technologies, nutrition.

1 –

INTRODUCTION

Les caractéristiques nutritionnelles des produits laitiers riches en matière grasse…, le sujet est quelque peu délicat. Traiter de l’impact des technologies sur ces caractéristiques ne simplifie pas le dit sujet !

La matière grasse étant un constituant majeur et incontournable du lait, sa valorisation économique reste obligatoire. Mais est-il encore possible de valoriser ces produits plus ou moins bannis par le consommateur, voire le législateur ? La filière

« Lait » se doit pourtant de tenter de le faire.

En quoi les technologies utilisées dans nos métiers sont-elles susceptibles de modifier les valeurs nutritionnelles des beurres, des crèmes et des crèmes glacées ? Pour tenter d’y répondre, un petit rappel des technologies traditionnelles sera nécessaire avant d’évoquer les principales évolutions technologiques apparues plus récemment, ainsi que leurs conséquences sur la composition des produits et sur leurs caractéristiques nutritionnelles.

Après cette description du champ des possibilités technologiques, il se posera la difficile question de la nature de la modification, de l’amélioration à apporter à ces produits. Car la difficulté n’est pas uniquement technologique, elle réside avant tout dans le choix de la modification reposant sur telle ou telle orientation, recommandation nutritionnelle qui peut n’être que… temporaire. Ce choix reste donc crucial pour éviter de s’engager dans des voies technologiques tortueuses, voire sans issue !

Avant tout, quelques mots sur le regroupement Beurres Crèmes et Crèmes gla- cées de ce chapitre. Pourquoi avoir associé des produits si différents au plan technologique tout comme dans la perception du consommateur ? Est-ce la richesse en matière grasse ? Nous verrons par la suite que cette richesse est parfois bien imaginaire !

D’un point de vue classement nutritionnel, la crème est considérée comme un produit laitier alors que le beurre est « mis à part » dans la catégorie des corps gras et que les crèmes glacées ne rentrent pas toujours dans ces catégories !

Pour le consommateur, le beurre ne fait pas à l’évidence, partie des produits les plus recommandables sur le plan nutritionnel, mais… c’est tellement bon ! La crème a, quant à elle, un meilleur statut : c’est avant tout un produit gourmand peu inquiété par les différents messages de restriction circulants et relayés par notre bonne conscience. Quant aux crèmes glacées, leur positionnement « festif » en France, fait que leur consommation ne participe que très marginalement à l’apport lipidique de nos concitoyens.

Au final, la consommation de beurre continue de baisser depuis maintenant de nombreuses années alors que celle de la crème fait mieux que se maintenir.

L’enquête CCAF 2007 du CREDOC (1) a ainsi confirmé une nouvelle baisse de la

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consommation du beurre : elle ne serait plus que de 6,4 g par jour chez l’adulte représentant 6 % et 9 % des apports en lipides et en acides gras saturés… En 2003, ces apports étaient respectivement de 8 et 13 %. Toujours d’après cette étude, la consommation de la crème (2,8 g/j) ne contribue que très peu aux apports en lipides et AGS chez l’adulte tandis que les crèmes glacées n’y contribuent chez nous que marginalement…

Alors, compte tenu de ces niveaux moyens de consommation, la modification de la composition de ces produits s’avère-t-elle si cruciale ? Comment ne pas faire une réponse de Normand… Un fait est certain, les français consomment encore trop de lipides et d’AGS : 37 % des apports énergétiques quotidiens sous forme de lipides et 14 % de ces apports énergétiques par des acides gras saturés, pour des recom- mandations respectives de 30-35 % et 8-10 %.

Nous examinerons à présent tout d’abord les définitions de ces produits et ensuite les technologies présidant à leurs fabrications.

2 – LE « CADRE » RÉGLEMENTAIRE

2.1 Beurres et crèmes

Dans sa définition réglementaire française initiale de 1904, le beurre ne pouvait être fabriqué que par barattage d’une crème ou d’un lait. Du fait de sa précision, cette définition a bloqué pendant de nombreuses années toute évolution technologique en interdisant tout autre moyen de fabrication que le barattage.

Mais depuis la fin des années 80, pour régulariser le statut des précurseurs des beurres allégés que l’on appelait à cette époque des spécialités laitières à teneur réduite en MG, cette définition a évolué pour reposer sur une qualité d’émulsion (principalement eau dans huile), constituée uniquement d’ingrédients laitiers et obte- nue par des procédés physiques. Les possibilités technologiques devenaient plus nombreuses, et pour « cadrer » l’innovation, une réglementation européenne (2) a défini différentes classes de produits en fonction du taux de MG : le beurre généra- lement à 82 % de MG, le beurre allégé à 60-62 %, le beurre léger à 39-41 % et les différents produits à tartiner dont le taux de MG varient classiquement entre 25 et 20 % voire moins (tableau 1).

Une classification parallèle existe également pour les margarines (contenant moins de 3 % de MG laitière) et les matières grasses composées (contenant entre 10 et 80 % de MG laitière).

Pour la crème, la réglementation européenne est à l’étude. Un décret national de 1980 (3) définit la crème comme un lait contenant au moins 30 g de MG provenant exclusivement du lait pour 100 g de poids total alors que la crème légère doit en contenir moins de 30 g mais plus de 12 g pour 100 g de poids total.

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Tableau 1

Extrait du règlement CE 2991/94 définissant les catégories de beurre.

2.2 Crèmes glacées

Dans le cadre de l’univers des glaces défini par le code Euroglace depuis 2008, on distingue différents types, principalement caractérisés par la nature des composants, à savoir la matière grasse et les protéines.

– Les glaces (Ice cream) peuvent être constituées de matière grasse d’origine animale ou végétale, de protéines d’origine animale ou végétale additionnées de sucres, d’arômes et d’autres ingrédients.

– Les crèmes glacées (dairy ice cream), sont exclusivement constituées de matière grasse et de protéines d’origine animale.

Leurs compositions s’établissent ainsi :

Tableau 2

Composition des glaces et crèmes glacées. Euroglace, guide de compositions.

Groupe de matières grasses

Dénomination de vente

Catégories de produits

Définitions Description complémentaire de la catégorie avec indication de la teneur en matières

grasses en pourcentage du poids Les produits se présentant sous

forme d’une émulsion solide et malléable principalement du type eau dans la matière grasse, dérivés exclusivement du lait et/

ou de certains produits laitiers, pour lesquels la matière grasse est la partie valorisante essentielle. Toutefois, d’autres substances nécessaires pour leur fabrication peuvent être ajoutées, pour autant que ces substances ne soient pas utilisées en vue de remplacer, en tout ou en partie, un des constituants du lait.

1. Beurre Le produit ayant une teneur en matières grasses laitières égale ou supérieure à 80 % et inférieure à 90 % et des teneurs maximales en eau de 16 % et en matières sèches non grasses laitières de 2 %.

2. Trois quarts beurre¹

Le produit ayant une teneur en matières grasses laitières de 60 % au moins et de 62 % au maximum.

3. Demi-beurre² Le produit ayant une teneur en matières grasses laitières de 39 % au moins et de 41 % au maximum.

4. Matière grasse laitière à tartiner X %

Le produit ayant les teneurs en matières grasses laitières suivantes :

– inférieure à 39 % ;

– supérieure à 41 % et inférieure à 60 % ; – supérieure à 62 % et inférieure à 80 %.

1. Correspondant en langue danoise à « smør 60 ».

2. Correspondant en langue danoise à « smør 40 ».

Dénomination Extrait

sec total Extrait sec du lait

Protéines Matières grasses

Jaune

d'œuf Poids minimal/l Laitières Non

laitières Laitières Non laitières

Glace à l’eau 12 % min 450 g

Glace Oui Présence 450 g

Glace au lait 6 % min Oui Exclues 2,5 % min Exclues 450 g

Glace aux œufs Oui Exclues Exclues 67 % min 550 g

Crème glacées Oui Exclues 5 % min Exclues 450 g

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Nous nous intéresserons dans ce chapitre à la crème glacée et aux interactions multiples entre les différents composants qui font de ce produit, l’un des plus complexes de l’alimentation.

La composition plus spécifique d’une crème glacée s’établit dans les propor- tions suivantes :

– matière grasse du lait : 5 à 12 %.

– matières solides de lait non gras : 9 à 12 %.

– saccharose : 9 à 12 %.

– sirop de sucre (glucose-dextrose) : 4 à 6 %.

– stabilisants et émulsifiants : 0 à 0,5 %.

– arômes, fruits, chocolats...

La crème glacée est donc un système colloïdal complexe associant air, globules gras, cristaux de glace et une phase non congelée.

3 – PROCÉDÉS DE FABRICATION ET CARACTÉRISTIQUES DES PRODUITS

3.1 Beurres et crèmes

Jusqu’en 1989, le beurre ne pouvait être fabriqué que par barattage, à savoir par simple inversion de phase d’une crème laitière avec des principes de base identi- ques depuis des millénaires : une pré-concentration de la MG (passage du lait à une crème), suivie d’une maturation de la crème avant l’application d’une action mécani- que importante déstabilisant l’émulsion crème, de type « huile dans eau » pour la transformer en émulsion inverse « eau dans huile », le beurre, avec libération d’un coproduit, le babeurre. Dans ce cas, la matière grasse du lait de départ n’est aucu- nement modifiée au cours du procédé, elle est simplement concentrée par étapes : environ 10 fois pour la crème, puis 2 fois pour le beurre, soit une concentration totale d’un facteur 20.

Les modifications apparues au fil des ans n’ont été que des évolutions de matériels ; cette mécanisation n’a eu pour but principal qu’une amélioration de la productivité (baratte discontinue, puis butyrateur continu), de la qualité (régularité de composition et de goût, conservation) et de l’hygiène… En définitive, la pasteurisation reste la seule entorse faite au procédé ancestral, opération garantissant la sécu- rité sanitaire.

L’évolution réglementaire autorise maintenant le recours à d’autres opérations technologiques sous réserve que ces dernières reposent sur des principes physiques et non chimiques. Il est donc possible de fabriquer un beurre, non plus par concentration, mais par reconstitution de l’émulsion par mélange d’une phase grasse et d’une phase aqueuse. Pour ce faire, l’émulsion inverse est réalisée à chaud quand les deux phases sont liquides, puis elle est stabilisée par simple cristallisation de la phase grasse par refroidissement dans un échangeur thermique à surface raclée. Ce principe est à la base de la fabrication de beaucoup de beurres dédiés à la pâtisserie-viennoiserie, mais aussi du principal procédé de fabrication des beurres allégés. Dans ce cas, il est facile de comprendre que l’on peut travailler

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plus « facilement » la composition lipidique du produit fini en agissant sur le taux de mélange de la phase grasse et/ou sur la qualité de celle-ci, bien évidemment dans la limite du recours exclusif à des opérations de nature physique.

Enfin, pour ces beurres reconstitués, la matière grasse n’est plus globulaire mais complètement déstructurée, contrairement au beurre baratté où subsiste encore un grand nombre de globules gras natifs. Cet état physique différent (déstructuré et facilement accessible ou globulaire et « protégé » par une membrane) modifierait-il la biodisponibilité des acides gras comme le soulevait récemment M. ARMAND (4) ?

Quant à la crème, elle est généralement produite par écrémage direct du lait. Là encore cette séparation centrifuge ne modifie pas la composition initiale de la matière grasse, elle ne fait qu’enrichir plus ou moins le lait en MG.

Tout comme les beurres, il est également possible de reconstruire l’émulsion crème par mélange d’une phase grasse dans un lait écrémé. Il est alors possible d’agir sur la composition lipidique en choisissant bien la phase grasse mise en œuvre. Concernant la biodisponibilité des acides gras, on peut aussi s’interroger sur l’influence de la structure de cette nouvelle émulsion : taille des néo-globules, qua- lité du nouvel interface,… (5).

Tous ces procédés traditionnels (figure 1) restent proches des pratiques ances- trales. Le beurre et la crème demeurent des produits peu transformés mettant en œuvre une technologie… raisonnée, et la qualité de la matière grasse des produits finis dépend exclusivement de celle du lait mis en œuvre.

L’alimentation des vaches est le levier traditionnel permettant de modifier nota- blement la composition fine de la MG laitière (voir les variations saisonnières), mises à part les modifications pouvant être générées par les opérations de fractionnement, comme on le verra par la suite.

Lait écrémé

Lait entier

Crèmes

Beurres

Huile de beurre 100 % MG

Fractions de MG babeurre

MG lait

babeurre Alimentation des vaches

concentration

barattage

reconstitution

fractionnement Figure 1

Principales voies technologiques des fabrications beurres et crèmes.

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3.2 Crèmes glacées

La fabrication de la crème glacée s’effectue en plusieurs phases : – la constitution du mix ;

– le foisonnement ; – le durcissement.

La constitution du mix comprend le mélange des ingrédients, suivi de la pasteurisation pour détruire les germes pathogènes et de l’homogénéisation pour réduire la grosseur des globules gras. Cette formulation ou mix permet une meilleure stabilité durant la maturation, un meilleur foisonnement et une texture plus onctueuse.

La maturation, durant en général 4 h entre 2 et 4 °C, a une double action : – hydratation des protéines du lait et des stabilisants ;

– cristallisation des globules gras avec un réarrangement des membranes.

La phase de foisonnement (« overun ») s’opère dans des appareils à surface raclée (« freezers »). C’est le mélange intime de l’air et du mix qui permet de donner une texture légère et onctueuse, à raison de 2 litres de crème glacée obtenus à partir d’un litre de mix.

Le durcissement, dernière phase, consiste en une congélation à – 18 °C en sys- tème continu, puis ensuite à – 25 °C (en système statique) pour donner l’aspect et la texture finale.

Les produits peuvent se présenter sous divers aspects, permettant d’apporter à partir d’un mix commun une diversité de formes aux consommateurs :

– bacs, sous forme « vrac » de 0,5-1 l, avec divers parfums ou inclusions (pépi- tes, chocolat, noisettes...) ;

– bâtonnets avec leur couverture de chocolat ; – cornets avec diverses inclusions…

Si le mix de crèmes glacées peut être considéré comme un produit riche en énergie, bien que la nouvelle législation permette des taux de matière grasse plus faibles, la crème glacée du fait de son foisonnement est avant tout un produit plaisir.

Le schéma de fabrication peut s’établir ainsi :

– mélange des ingrédients (lait/beurre/crème/stabilisants/émulsifiants) ; – pasteurisation/homogénéisation/refroidissement ;

– maturation/ajout arômes ; – foisonnement ;

– conditionnement (bâtonnet, vrac, ajout des inclusions...) ; – congélation continue ;

– stockage ; – distribution.

La crème glacée est donc une émulsion congelée du type matière grasse dans une phase aqueuse, phase solidifiée dans ce cas-là. Celle-ci contient des cristaux de glace, mais aussi des sels, des sucres et des stabilisants, notamment des carra- ghénanes, des alginates ou des polysaccharides à longues chaînes.

Les émulsifiants les plus usuels sont les esters de mono et di-glycérides.

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Quant à la partie glucidique, c’est un élément essentiel dans la fabrication de la glace et dans sa tenue au froid.

L’utilisation du saccharose, base importante et nécessaire, est généralement complétée par du glucose, des dextroses en vue d’obtenir des textures plus sou- ples.

La maturation du mix permet l’hydratation des protéines du lait et des stabilisants, mais aussi la cristallisation des globules gras. Les émulsifiants aideront à la formation de la mousse initiale par l’agglomération des petits globules gras à l’interface air-eau. Cette étape de foisonnement et de déstabilisation de l’émulsion se fait en continu dans un « freezer ». Le foisonnement consiste à incorporer l’air qui va se trouver entouré par une membrane de protéines et des globules gras. Le cisaille- ment qui se produit entraîne une coalescence partielle des globules gras qui piège ainsi l’air à l’intérieur de cette structure.

À notre connaissance, il n’a pas été réalisé d’études visant à démontrer si la matière grasse du lait, lors de la fabrication de crèmes glacées, avait subi des modifications susceptibles d’en modifier ses propriétés nutritionnelles. A priori, la composition de cette matière grasse n’a pas lieu d’avoir évolué par rapport à celle du lait de départ. Certes la structure est différente, du fait de la congélation et des nombreux cisaillements. Mais les caractéristiques nutritionnelles en sont-elles modi- fiées pour autant ? On peut en douter !

4 – QUELQUES ÉVOLUTIONS TECHNOLOGIQUES RELATIVES AUX BEURRES ET CRÈMES...

Hormis l’alimentation des animaux, levier traditionnel permettant de modifier la matière grasse de leur lait, le technologue dispose pour corriger la composition lipidique, d’une marge de manœuvre certes réduite par le cadre réglementaire. Des techniques courantes de l’industrie des corps gras lui sont interdites (hydrogénation, inter-estérification) car relevant du génie chimique ; la modification des caractéristi- ques nutritionnelles de nos produits repose donc sur l’allégement et le fractionnement physique de la matière grasse laitière.

4.1 L’allégement quantitatif… et parfois qualitatif !

Pour répondre à la demande ambiante du « manger moins gras », le taux de matière grasse des « beurres » a été abaissé depuis maintenant 30 ans. Cet allége- ment peut être modéré, c’est le cas des beurres allégés à 60 % de MG, voire des beurres légers à 41 % de MG. Mais il peut être beaucoup plus poussé ; ainsi les dernières matières laitières à tartiner apparues sur le marché ne contiennent plus que 10 % de MG !

Dans le premier cas, les technologies traditionnelles (barattage, malaxage) peuvent être envisagées avec succès, mais pour un plus fort allégement, seule la technique de reconstitution permet d’aboutir au résultat désiré. D’une manière générale, plus l’allégement est important plus le recours à des additifs l’est également. Il faut garder à l’esprit que par définition le produit allégé doit rester une émulsion inverse, c’est-à-dire que la phase grasse, bien que minoritaire pondéralement, doit rester la phase dispersante et structurante ! D’où un recours principalement à des

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émulsifiants et des texturants de la phase aqueuse pour assurer la stabilité physique du produit. Mais au fur et à mesure de la réduction en MG, on observe trop souvent une diminution parallèle de la qualité sensorielle. On peut y voir là une des raisons du développement modéré du marché des beurres allégés (moins de 10 % du mar- ché beurre !). Pour espérer réussir, le technologue n’a pas d’autre choix que d’assurer cette stabilité physique tout en veillant au maintien des performances gustatives du produit… sous peine de déception du consommateur !

Pour les crèmes légères, la difficulté est moindre. La phase grasse est dans ce cas dispersée sous forme de globules individuels, et il ne s’agit ici que d’une simple réduction de leur nombre ! Sur le plan sensoriel, le goût n’est que peu modifié car le consommateur perçoit avant tout la phase aqueuse dispersante. L’éventuel renfort en protéines laitières, voire en d’autres texturants, assure le maintien de la texture du produit, principalement la viscosité. La conservation de la « culinarité » de ces crèmes allégées reste le point délicat (foisonnement, comportement aux différentes cuissons et au mélange avec d’autres ingrédients…).

D’une plus facile accessibilité technologique avec des conséquences organolep- tiques limitées, l’allégement des crèmes représente maintenant une part très significative du marché des crèmes, à savoir plus de 45 %.

4.2 Un allégement qualitatif particulier : le « sans cholestérol »

Toujours sous cette même pression médiatique, il a été diminué il y a une quinzaine d’années la teneur en cholestérol de la matière grasse laitière. L’extraction du cholestérol se fait par complexation avec une cyclodextrine (6), principal procédé exploité industriellement de nos jours. D’autres technologies avaient été investi- guées à l’époque (la distillation, l’utilisation de gaz en condition supercritique,…), mais sans réel succès soit à cause d’une altération des performances sensorielles, soit pour une raison de rentabilité économique,… soit les deux !

Couplée à un allégement en matière grasse, cette réduction spécifique en cho- lestérol a pour but de renforcer l’image santé d’un beurre allégé. Compte tenu du développement limité de ce produit sur le marché français, on peut dire que le consommateur ne l’a pas franchement plébiscité, contrairement au succès rencon- tré en Belgique.

Cette extraction s’effectue sur l’huile de beurre, c’est-à-dire sur la matière grasse laitière anhydre ou MGLA (figure 1). Il est donc possible par reconstitution de fabriquer à partir de cette MGLA appauvrie en cholestérol, des crèmes laitières ou tout autre produit laitier ou alimentaire (fromages, crèmes glacées…).

4.3 Quel impact du fractionnement de la matière grasse ?

Les propriétés rhéologiques du beurre dépendent avant tout de sa composition en triglycérides, éléments physiques de base caractérisés par un point de fusion, qui vont déterminer la quantité de MG liquide ou solide à une température donnée et dicter en conséquence le comportement rhéologique du beurre. L’ajustement de la texture a été la motivation première du fractionnement appliqué à la matière grasse laitière, notamment pour ARILAIT Recherches (7). Ainsi, depuis plus de 20 ans, il est possible d’adapter la texture d’un beurre en renforçant la présence de tel ou tel groupe triglycéridique dans la composition du produit fini.

Les technologies développées qui reposent bien évidemment sur des procédés de nature physique, conditionnent également des modifications apportées à la composition en acides gras et à la valeur nutritionnelle de cette matière grasse. Cet

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impact sur les propriétés nutritionnelles a été beaucoup moins étudié, et plus tardi- vement compte tenu de l’importance croissante mais récente des questions nutritionnelles. D’où l’intérêt de revisiter les principales voies technologiques sous l’angle

« nutrition ».

4.3.1 La cristallisation fractionnée

Comme décrit à maintes reprises (7, 8, 9, 10), il s’agit ici de refroidir lentement la MGLA préalablement fondue, pour provoquer la cristallisation progressive de tel ou tel groupe de triglycérides. Étant donné l’extrême complexité de composition de la MGLA, les cristaux obtenus ne peuvent être que mixtes (mélanges de TG ayant des caractéristiques proches de cristallisation). Ces cristaux formés sont ensuite séparés de l’huile restée liquide, généralement par filtration. On obtient ainsi 2 fractions, l’une d’aspect solide appelée stéarine, l’autre d’aspect liquide à la température de filtration, appelée « oléine ». Chacune de ces fractions peut à nouveau subir une nouvelle opération de fractionnement, à savoir, fonte- refroidissement- cristallisation- sépara- tion. C’est le fractionnement multiple (figure 2) qui permet d’obtenir à partir d’une MG laitière dont le « point de fusion » varie de 32 à 33 °C, toute une série de fractions de caractéristiques physiques très différentes, par exemple un « point de fusion » allant de 5 °C à plus de 40 °C.

Par mélange de certaines de ces fractions disponibles, il est alors tout à fait possible d’adapter comme on le souhaite la courbe de fusion du mélange (Solid Fat Index), et d’ajuster ainsi le comportement rhéologique à la demande de l’utilisateur : beurre de feuilletage, beurre tartinable, « beurre » liquide…

Comme la séparation s’effectue sur les triglycérides et non directement sur les acides gras, les différences importantes des propriétés physiques ne se retrou- vent qu’en partie dans les différences de composition en acides gras (tableau 3).

Il ne s’agit bien que d’un enrichissement et non d’une extraction de tel ou tel composé.

Oléine OOO8 Stéarine OOS18 MGLA 33 °C

Oléine OO13 Oléine O21

Stéarine OS26 Stéarine S43

Recyclage

Figure 2

Fractionnement multiple de MGLA (8).

Abréviations : S (stéarine), O (oléine), SO et OO (stéarine et oléine secondaires).

Le point de goutte des fractions est indiqué après chaque lettre symbole.

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Tableau 3

Composition en acides gras de la matière laitière et de certaines fractions (9).

D’une manière générale, plus la fraction sera liquide (point de goutte moins élevé), plus l’insaturation des acides gras constitutifs sera élevée. On observe ainsi dans les oléines une augmentation du CLA, de l’acide vaccénique (10). Mais comme l’abaissement du point de fusion des triglycérides est régi par le degré d’insaturation, mais aussi par la longueur de chaîne des acides gras constitutifs, ces oléines sont également enrichies en acides gras de courte et moyenne chaînes. La pré- sence encore importante d’acides gras à longue chaîne saturée est également due à la structure des triglycérides laitiers dont le modèle reste la combinaison d’un acide gras insaturé de longue chaîne avec deux acides gras saturés à longue et courte chaîne.

4.3.2 L’extraction par fluide supercritique

On utilise ici la propriété de solvant qu’un fluide peut acquérir au-delà de certaines conditions de température et de pression. C’est le cas du dioxyde de carbone qui au-delà de son point critique (32 °C, 73 bars) peut entraîner certaines molécules en diffusant au travers d’une matière grasse.

Quelques travaux ont bien été effectués sur la MGLA et ont montré un enrichissement de l’extrait en triglycérides à bas poids moléculaire (7), mais du fait de son coût et de sa grande sélectivité, l’intérêt de ce procédé réside plutôt dans l’extraction d’un constituant particulier comme « anciennement » le cholestérol, et plus récemment les phytostérols, les colorants (11). À noter également l’extraction possible de lécithine qui pourrait être extrapolée à nos phospholipides laitiers.

Mais ce procédé d’extraction au solvant « vert » est souvent mis en compétition avec celui de la distillation moléculaire.

4.3.3 La distillation moléculaire

La séparation repose sur les différences de point d’ébullition des différents constituants de la MGLA, suivie d’une condensation quasi immédiate des molécules éva- porées du fait de la proximité évaporateur-condenseur. Cette configuration évite donc les modifications chimiques qui pourraient survenir étant donné la température élevée nécessaire pour la vaporisation de la MG. Cette technique n’est intéressante que si le point d’ébullition des différents constituants est suffisamment éloigné ; c’est notamment le cas pour la matière grasse laitière avec sa grande variété de

Acides gras Stéarine MGLA initiale Oléine Double oléine

4:0 2,7 3,2 4,0 3,9

14:0 10,1 9,6 9,8 9,2

16:0 28,6 24,8 22,3 18,5

18:0 15,1 11,8 9,9 8,0

18:1 22,8 27,6 32,0 34,8

18:2 2,5 3,0 3,7 4,4

18:1/18:0 1,5 2,3 3,2 4,3

Point de goutte (°C) 41 33 19 13,5

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triglycérides (TG de 26 à 54 atomes de carbone). Le distillat obtenu est enrichi en TG de bas poids moléculaire, donc en acides gras saturés à courte (4, 6, 8:0) et moyenne chaînes (tableau 4). Il peut présenter ainsi un intérêt potentiel pour des applications nutritionnelles (12).

Tableau 4

Composition en acides gras des distillats de MGLA obtenus à différentes températures d’évaporation (12).

La transformation laitière n’a accès qu’à ces simples technologies de fractionnement. De par leur nature chimique, l’hydrogénation, l’inter-estérification, très utili- sées dans l’industrie des corps gras, sont interdites pour la conservation d’une dénomination laitière. Mais ce fractionnement physique reste néanmoins un levier permettant d’enrichir dans une certaine mesure la composition de la matière grasse sans la dénaturer. L’extraction plus spécifique de constituants peut également être envisagée.

Mais il reste à bien connaître sur quel(s) constituant(s) agir, et là les recomman- dations ne sont pas toujours très claires et pérennes, tout en gardant à l’esprit que dans toute opération de fractionnement, la valorisation de l’ensemble des phases produites simultanément s’impose.

Evaporator temperature (°C)

FA Butterfat 125 150 180 190 200 225 250

4:0 3,3 4,4 10,7 12,5 9,7 9,0 8,1 4,8

6:0 2,6 3,1 7,1 7,4 5,7 5,1 4,8 3,4

8:0 1,5 2,2 5,6 5,5 4,1 3,6 2,9 2,0

10:0 3,3 4,6 9,3 9,4 7,6 7,0 5,5 4,0

12:0 3,5 5,1 8,0 8,2 0,1 7,0 5,7 4,3

14:0 10,8 13,0 15,1 14,3 16,9 16,0 14,4 12,4

14:1 1,8 2,1 1,7 1,7 2,0 1,8 1,9 1,9

15:0 1,3 1,6 1,5 1,7 1,8 1,6 1,4 1,4

16:0 27,6 25,2 21,6 21,7 30,7 26,7 27,8 28,8

16:1 2,9 2,8 2,0 1,9 2,4 2,3 2,6 2,8

18:0 11,0 8,5 4,1 4,0 5,6 5,5 6,7 9,1

18:1 25,1 20,7 10,5 9,1 11,5 12,0 15,3 20,5

18:2 3,2 2,9 1,6 1,4 1,2 1,5 1,9 2,7

18:3 0,8 1,8 0,7 0,8 0,5 0,5 0,5 1,0

20:0 1,1 2,0 0,4 0,3 0,3 0,5 0,4 1,0

Yield of distillates (g/100 g) 0.5 1 2 8 10 20 43

(13)

5 – COMMENT ADAPTER LE « PROFIL » NUTRITIONNEL DE LA MATIÈRE GRASSE LAITIÈRE ?

Même si de plus en plus de voix se font entendre sur l’intérêt de certains acides gras saturés de la matière grasse laitière (13) ou de leur position sn2 singulière (14), le consommateur n’entend pour la plupart que la recommandation générale de diminution significative de la consommation de lipides saturés. Pour éviter qu’il se détourne rapidement de nos produits, comment peut-on adapter leur composition pour en améliorer la perception du consommateur ?

5.1 L’alimentation des vaches laitières

Son influence sur la qualité de la MG du lait produit est de mieux en mieux connue. On peut ainsi diminuer le taux de MG saturée d’environ une dizaine de points, avec toutefois une augmentation parallèle des isomères trans (15). Ce levier présente l’intérêt de ne pas modifier les technologies en place (figure 1), même si toutes les conséquences, notamment sur la stabilité oxydative des produits fabri- qués, ne sont pas connues. L’étude AGILAIT¹ en cours nous apportera prochaine- ment de nouveaux éléments.

Malgré la relative efficacité de cette pratique, on peut s’interroger sur son déve- loppement limité. Perception et/ou acceptabilité limitée du consommateur ? À ce titre, les règles à venir d’étiquetage nutritionnel laisseront quelle possibilité d’informer le consommateur des efforts entrepris ? Ou alors difficultés de mise en œuvre à grande échelle, à savoir le déploiement de cette pratique de l’exploitation à un bas- sin laitier ? Ou tout simplement surcoût trop important de la nouvelle matière laitière rendant cette pratique économiquement non viable ? Comme souvent, la vérité ris- que d’être composite, et là encore l’étude AGILAIT doit être source de réponses.

5.2 Les technologies de fractionnement

Par cristallisation fractionnée, on peut produire des fractions avec une augmentation en acides gras insaturés d’une quinzaine de points (tableau 5), mais avec une modification concomitante des caractéristiques de fusion qui peut poser de réels problèmes de texture aux produits à fabriquer, notamment pour les émulsions de type beurre.

Hormis ces derniers produits, il reste tout à fait possible de fabriquer par reconstitution d’autres produits laitiers, avec toujours le même double souci : la cible de composition à atteindre, et la possibilité d’informer, de revendiquer les modifications apportées. Sinon, à quoi bon faire différent ou mieux ?

1. « Agilait » est un programme de recherche soutenu par l’ANR dans le cadre du PNRA, dont les objectifs sont de déterminer les possibilités de la production de lait enrichi en acides gras insaturés par une alimentation adaptée des vaches et d’appréhender les conséquences physiques, chimiques, sensorielles et biologiques de sa mise en œuvre.

(14)

Tableau 5

Composition en acides gras de la matière grasse du lait et de fractions « oléines » obtenues par cristallisation fractionnée multiple (16).

6 – CONCLUSION…

L’industrie laitière a développé une série d’outils susceptibles d’être utilisés dans la problématique nutritionnelle actuelle de surconsommation de matière grasse saturée. Mais d’une manière générale, comparativement aux connaissances technologiques, beaucoup de connaissances d’ordre nutritionnel font défaut. Notre matière grasse n’est pas un simple « empilement d’acides gras, mais des lipides structurés » (17) qu’il nous faudrait maintenant étudier précisément.

Ainsi, quel est l’impact réel des acides gras saturés en position sn-2, celui des phospholipides laitiers et d’une manière générale de l’état émulsionné ? Et que dire de l’effet d’autres constituants peu ou pas médiatisés : par exemple les acides gras à courte chaîne caractéristiques de la matière grasse laitière, sans oublier les composants mineurs encore présents dans la matière grasse du fait de la

« douceur » des procédés mis en œuvre.

Acide gras MGLA Oléine

20 °C

Oléine 15 °C

Oléine 10 °C

Oléine 5 °C

C4 3,7 4,0 4,1 4,2 4,3

C6 2,3 2,6 2,7 2,7 2,8

C8 1,4 1,5 1,5 1,6 1,7

C10 2,8 3,0 3,1 3,2 3,5

C10:1 0,3 0,3 0,3 0,3 0,4

C12 3,5 3,6 3,8 3,8 4,0

C14 10,4 10,4 10,4 10,1 9,3

C14:1 2,0 2,0 2,3 2,4 2,6

C15 1,2 1,0 1,0 0,9 0,9

C16 28,3 27,0 23,9 21,2 19,1

C16:1 2,6 2,9 3,4 3,6 4,0

C17 0,7 0,6 0,6 0,5 0,4

C17:1 0,3 0,4 0,4 0,4 0,5

C18 11,3 9,7 8,3 7,6 6,3

C18:1 cis + trans 25,8 27,2 30,0 32,3 35,0

C18:2 cis-cis 2,2 2,4 2,7 3,0 3,3

C18:2 conj. cis-trans 0,7 0,9 1,0 1,1 1,2

C18:3 0,6 0,6 0,7 0,8 0,9

Somme saturés 65,6 63,3 59,4 56,0 52,4

Somme monoinsaturés (cis + trans) 30,9 32,8 36,3 39,1 42,3

Somme polyinsaturés (cis + trans) 3,5 3,9 4,3 4,9 5,3

(15)

L’extrême complexité de sa composition peut expliquer ce déficit de connaissances, mais dans le contexte nutritionnel actuel, la filière laitière a-t-elle un autre choix compte tenu de la place de constituant majeur du lait occupée par la matière grasse ? Toutes ces connaissances à venir devraient permettre à la matière grasse laitière de retrouver tout ou partie de sa place qui en faisait il y a quelques années la valeur du lait.

RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES

1. CREDOC, 2009, Enquête « Consommations et Comportements Alimentaires des Fran- çais, 2007 ».

2. Règlement européen CE 2991/94 du 5 décembre 1994, remplacé par le règlement CE 1234/2007 du 22 octobre 2007.

3. Décret français n° 80-313 du 23 avril 1980.

4. ARMAND M., 2008, Digestibilité des matières grasses chez l’homme, Sciences des Aliments, 28, 84-98.

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6. RODERBOURG H., DALEMANS D., BOU- HON R., 1990, Brevet européen EP 0 387 708.

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10. METIN S., HARTEL R., 2005, Fat crystalli- zation technology, in: Healthful Lipids Edi- tors Casimir C. Akoh Oi-Ming Lai, AOCS.

11. KING J.W., 2005, Supercritical Fluid Pro- cessing of Nutritionally Functional Lipids, in: Healthful Lipids Editors Casimir C. Akoh Oi-Ming Lai, AOCS.

12. XU X., 2005, Short-Path Distillation for Lipid Processing, in: Healthful Lipids Edi- tors Casimir C. Akoh Oi-Ming Lai, AOCS.

13. LEGRAND P., 2008, Intérêt nutritionnel des principaux acides gras des lipides laitiers, Sciences des aliments, 28, 34-43.

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16. DALEMANS D., 2008, Le fractionnement de la matière grasse laitière : caractéristi- ques des produits S.A. CORMAN, com- munication personnelle.

17. DUHEM K., 2008, Nous ne mangeons pas un empilement d’acides gras mais des lipides structurés, RLF, 678, 22-23.

(16)