Article pp.89-104 du Vol.29 n°1-2 (2010)

(1)

Cas particulier des laits de chèvre et de brebis

K. Raynal-Ljutovac

¹

*, G. Lagriffoul

²

SUMMARY

Specific cases of goat and sheep milks

Small ruminants show specificities in terms of production of milk, protein and fat contents, and lipolysis levels, which are inherent in breeding systems, the number and size of animals, their genetic heritage, feeding and seasonality. Spe- cific responses to feeding have been noticed especially on the profiles of fatty acids of nutritional interest (CLA, omega 3...). Nevertheless, whatever the answers, milk fat from small ruminants is characterized by significant levels of short-and medium-chain saturated fatty acids, with present nutritional and health benefits, and also different sizes of fat globules. The high polymorphism of the caprine αs1 casein, which directly affects the protein content, also impacts the fat content, the size of fat globules and the lipolysis level. With regard to the use of milk from small ruminants, 98 % of the volume is turned into cheeses, most often without standardization of the fat. The fatty acid profiles from milk and cheese are thus similar implying that any improvement on the quality of the milk fat is directly transfered to the cheese. However, the specific technology, includ- ing storage, related to the seasonality can contribute to alter the nutritional and sensorial quality of fat (e.g. oxidation). The relationship between the structure of milk fat and its nutritional qualities is complex and constitute one of the most important current research thematic, especially when one takes into account the matrix effects on the bioavailability of the fat.

Keywords

goat milk, ewe milk, technology, cheese, storage, lipolysis, oxidation.

RÉSUMÉ

Les petits ruminants présentent des particularités en terme de production de lait, de taux protéiques et butyreux et de niveaux de lipolyse, qui sont inhérentes aux modes de conduite d’élevage, à leur potentiel génétique, à l’alimentation et à la saisonnalité. Des réponses particulières à l’alimentation ont été enregistrées notamment sur les profils d’acides gras d’intérêt nutritionnel (CLA, omega 3…).

1. Institut technique du lait et des produits laitiers – ACTILAIT – 17 – BP 49, avenue F.-Mitterrand – 17700 Surgères – France.

2. Institut de l’Élevage Comité National Brebis Laitières – INRA Toulouse – BP 52627 – 31326 Castanet Tolosan – France.

* Correspondance : [email protected]

(2)

Néanmoins, quelles que soient ces réponses, la matière grasse des laits de petits ruminants se caractérise par des teneurs importantes en acides gras satu- rés à courte et moyenne chaîne, présentant des bénéfices nutritionnels et santé et des tailles de globules gras très variables. Le fort polymorphisme de la caséine αs1 caprine, qui influe directement sur les taux protéiques, a également un impact sur les taux de matière grasse, la taille des globules gras et les niveaux de lipolyse. Pour ce qui est de l’utilisation du lait de petits ruminants, 98 % de la production est transformé en fromage, la plupart du temps sans standardisation de la matière grasse. Les profils d’acides gras entre lait et fromage sont donc conservés et toute modification qualitative de la matière grasse du lait est directement répercutée sur les fromages. Néanmoins, des spécificités technologiques, de report notamment, liées à la saisonnalité peuvent contribuer à modifier la qualité de la matière grasse (l’oxydation notamment), nutritionnelle et sensorielle. La relation entre la structuration de la matière grasse laitière et ses qualités nutritionnelles est complexe et constitue une des pistes de recherche, en particulier avec la prise en compte des effets matrice sur la biodisponibilité de la matière grasse.

Mots clés

lait de chèvre, lait de brebis, technologie, fromage, stockage, lipolyse, oxydation.

1 – INTRODUCTION

En matière de petits ruminants laitiers, la France compte près d’un million de chèvres et 1,4 million de brebis. Ceci vaut à notre pays d’occuper la quatrième place au sein de la communauté européenne, en terme de nombre de têtes et de production de lait de brebis (derrière la Grèce, l’Espagne et l’Italie) et la première place en terme de production de lait de chèvre.

Plus de 440 millions de litres de lait de chèvre sont transformés principalement dans les régions Poitou-Charentes, Pays de Loire et Centre (plus de 65 % de la production) ainsi qu’en Rhône-Alpes et PACA.

55% du litrage est collecté par les coopératives et industriels et 45 % est trans- formé à la ferme.

La collecte de lait de brebis s’élevait en 2008 à 236 millions de litres (Office de l’Élevage). On distingue trois bassins traditionnels de production qui correspondent à trois régions de montagne : le sud du massif central (Rayon de Roquefort), l’ouest de la chaîne des Pyrénées (Pyrénées-Atlantiques) et la Corse associées à un fromage AOC, respectivement Roquefort, Ossau-Iraty et Brocciu. La quasi totalité du lait de brebis produit en France est valorisée en fromages dont plus de 40 % en AOC.

Le lait de chèvre est également transformé à 98 % en fromages (2 % concerne le lait UHT) et les fromages les plus représentés sont les fromages lactiques (90 % des fromages de chèvre), frais ou affinés, le reste étant partagé entre les fromages Chè- vre boîte (de type camembert), tommes et quelques persillés. À la liste des fromages de chèvre AOC (essentiellement de type lactique : Pélardon, Valençay, Rocamadour, Crottin de Chavignol, Chevrotin, Mâconnais, Picodon, Banon, Pouligny Saint-Pierre, Chabichou du Poitou, Selles-sur-Cher, Sainte-Maure-de-Touraine), il faut ajouter les

(3)

fabrications de fromages de chèvre dite génériques à savoir le chabichou, le crottin, le sainte-maure et le cabécou.

La production de fromages de chèvre et de brebis a augmenté de + 7 % entre 2005 et 2006 (CNIEL, 2007) pour atteindre 86 000 et 60 000 tonnes de fromage respectivement (soit au total 10 % du tonnage des fromages au lait de vache).

Une des caractéristiques de ces deux filières est la prépondérance de la valorisation fromagère et une part importante des AOC (30 % et 5 % pour la chèvre et la brebis respectivement par rapport à l’ensemble des AOC fromagères françaises) et une valorisation du lait entier pour les deux filières. C’est pourquoi, la connaissance de la quantité et de la composition en matières grasses du lait à la ferme est donc primordiale. Cela fera l’objet d’une première partie. Dans un second temps, compte tenu de la valorisation majoritaire du lait, nous ne développerons que les questions liées à la transformation fromagère.

2 – PRODUCTION DE LAIT À LA FERME

2.1 Aspect quantitatif

Les teneurs en matière grasse (MG) varient selon les races et les systèmes d’éle- vage avec des plages de variation usuelles de 3,6 à 5,6 % et de 3,6 à 10 % de matière grasse pour le lait de chèvre et brebis respectivement (Raynal-Ljutovac et al., 2008). En France, les teneurs moyennes sont de 37,4 g/l en 2008 pour le lait de chèvre et de 72,5 g/l en 2007 pour le lait de brebis (Institut de l’Élevage, 2009).

Mais, ces moyennes nationales cachent une forte variabilité au cours de l’année à mettre en regard de la saisonnalité de la production de lait de petits ruminants.

En brebis, la production s’opère de novembre à août avec des « pics » de production de janvier à mai. À titre d’exemple, comme le montre la figure 1, la matière grasse du lait collecté dans le rayon de Roquefort augmente de plus de 17 g/l (+ 26 %) entre les mois de janvier et de juillet.

En chèvre, même si de plus en plus de producteurs pratiquent le dessaisonne- ment (deux périodes de mises bas), la production laitière caprine se concentre essentiellement sur la période mars-octobre. Ainsi, après la période de début de lactation, la production de lait augmente pour atteindre un maximum vers mars-avril avec en parallèle une diminution des taux protéiques et butyreux (figure 2). La production laitière diminue ensuite jusqu’au tarissement avec une remontée du taux, butyreux (TB).

Derrière cet « effet saison » sur la composition en matières grasses se cache plusieurs effets élémentaires. En premier lieu, dans un système d’élevage saisonné, on mesure ici l’effet classique du stade de lactation sur la composition du lait : enrichis- sement du lait avec le stade de lactation en relation avec une baisse de production laitière. À l’échelle de l’élevage, comme cela a été montré en brebis, le TB est condi- tionné par le groupage plus ou moins important des mises à la traite. Cet effet

« structure de troupeau » explique des écarts importants de TB entre élevages (Fraysse et al., 1996).

(4)

D’autres facteurs d’élevage entrent en jeu, éventuellement en partie masqués par cet effet structure. Parmi les principaux, l’alimentation des animaux constitue un des leviers de pilotage de la teneur en MG du lait. Globalement, le TB du lait est corrélé négativement au bilan énergétique des rations. L’utilisation de grandes quantités de concentrés (plus de 60 % de la matière sèche) peut se traduire par une diminution importante du TB liée notamment à un mauvais fonctionnement du rumen. Enfin, l’introduction de lipides dans les rations entraîne une augmentation parfois spectaculaire de la quantité de matières grasses et modifie sa composition

65 67 69 71 73 75 77 79 81 83 85

Novemb re

Décemb re

Janvier Février

Mars Avril

Mai Juin

Juillet Août

taux butyreux (g/l)

Figure 1

Évolution de la teneur en matières grasses du lait de brebis produits dans le Rayon de Roquefort en 2008 (Confédération Générale de Roquefort, 2008).

30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50

janvier février

mars avril

mai juin

juillet août septemb

re octob

re novemb

re décemb

re

taux butyreux (g/l)

Figure 2

Évolution de la teneur en matières grasses moyenne nationale du lait de chèvre en 2008 (selon contrôle laitier, 2009).

(5)

en acides gras (Bocquier et Caja, 2001 ; Chilliard et al., 2008), que ce soit en chèvre ou en brebis. Chilliard et al. (2003, 2006a) a montré qu’une supplémentation lipidique dans la ration des chèvres engendrait une forte augmentation persistante du TB sans diminution du TP. L’utilisation de tourteaux gras tend ainsi à augmenter, permettant à la fois une autonomie alimentaire, énergétique et un meilleur paiement à la qualité. On peut néanmoins se demander jusqu’à quel TB (en lait de chèvre) la transformation fromagère est encore possible…

Des facteurs de variations du TB liés à l’animal peuvent être identifiés comme son âge, son nombre de lactation, son mois de mise-bas, son aptitude génétique propre. D’un point de vue génétique, la prise en compte de la quantité de matières grasses dans les objectifs de sélection des races de brebis et de chèvre constitue un levier important d’évolution de la composition chimique du lait. Ainsi, en race de brebis Lacaune, l’évolution de la composition moyenne à l’échelle du bassin (cf. figure 3) reflète les orientations prises en matière de sélection avec l’intégration des taux dans l’objectif de sélection dès la décennie 90 (Barillet et al., 2001). L’Index de Sélection Ovin Lait (ISOL) Lacaune actuel permet un gain génétique annuel de l’ordre de 0,15 à 0,2 g/l que l’on peut mettre en parallèle de l’augmentation moyenne annuelle du TB mesurée à l’échelle du bassin de production de 0,17 g/l par an entre 1995 et 2008.

Pour ce qui est du secteur caprin, les différences de composition sont aussi liées à la fréquence des génotypes de caséine αs1. En France, une sélection d’animaux possédant des variants forts de cette caséine a permis d’augmenter les taux protéi- ques (spécifiquement les caséines) mais aussi le taux butyreux du lait de chèvre (Grosclaude et al., 1994) de 8 et 6 g/l respectivement depuis les années 80. L’augmentation importante du taux butyreux de ces dernières années (figure 4) est égale- ment liée à l’utilisation de concentrés riches en lipides dans l’alimentation des chèvres.

Une particularité de la conduite d’élevage pour les petits ruminants est le nombre important d’animaux à gérer avec des effectifs de plusieurs centaines de femel- les laitières. Afin d’alléger la charge de travail du personnel, la traite pouvant représenter 30 à 50 % du temps de travail du producteur, des essais de monotraite

69 70 71 72 73 74 75 76

1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008

Taux butyreux moyen annuel (g/l)

Figure 3

Évolution de 1980 à 2008 de la teneur moyenne en matières grasses du lait de brebis produit dans le Rayon de Roquefort (Confédération Générale de Roquefort, 2008).

(6)

ont été engagés en caprin et ovin (Marnet et Billon, 2009). Au regard du temps dégagé, malgré une légère baisse de rendement en matière grasse et protéique fourni par chèvre par jour, ce système est tout à fait envisageable, notamment pour les chèvres à forte productivité (Lefrileux et al., 2008).

2.2 Aspect qualitatif

Les lipides du lait sont certes assemblés sous forme de globules gras mais les mécanismes de biosynthèse et de sécrétion des composés du lait par les cellules mammaires diffèrent entre vache, brebis et chèvre. Ainsi, l’état de la matière grasse caprine est spécifique : taille moyenne des globules gras, localisation et activité de la LPL, pourcentage d’acides gras saturés à chaîne moyenne, positionnement des acides gras sur le glycérol, présence d’acides gras branchés (iso et anteiso) importante avec notamment l’acide 4 éthyl octanoïque responsable de la flaveur typique caprine, réponse différente aux supplémentations lipidiques. Ceci laisse à penser que l’impact nutritionnel de la matière grasse caprine peut différer également.

Il existe dans le lait de chèvre une proportion plus importante (63 %) de globule de petite taille, inférieure à 3 microns, que dans le lait de vache (43 %) (Mehaia, 1995, Attaie et Richter, 2000). Neveu et al. (2002) ont montré que ce dia- mètre pouvait être lié au variant génétique de la caséine αs1 caprine (diamètre moyen plus faible pour les homozygotes OO comparés aux homozygotes AA). Un diamètre moyen plus faible pourrait donc offrir une surface d’action des enzymes digestives plus importante. Les études passées et en cours montrent l’intérêt d’une taille de globule plus faible sur l’efficacité des lipases digestives humaines (Armand, 2008).

La composition en acides gras moyenne des matières grasses de lait (et des fromages) de brebis et de chèvre diffère également de celle du lait de vache (tableau 1).

32 33 34 35 36 37

1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006

taux butyreux moyen annuel (g/l)

Figure 4

Évolution des taux butyreux de lait de chèvre (Contrôle laitier, 2008).

(7)

Tableau 1

Profils d’acides gras de fromages français de chèvre et de brebis.

Chèvre * Brebis** Vache***

n = 86 n = 49

C4 2,36 3,04 3,36

C6 2,08 2,84 2,62

C8 2,49 2,87 1,71

C10 8,99 9,30 3,90

C10:1 + C11 0,52 0,40 0,45

C12 4,36 5,30 4,42

C13 0,08 0,20 0,27

iso14 0,10 0,16 0,14

C14 10,49 12,09 12,97

iso15 0,22 0,33 0,38

anteiso15 0,35 0,57 0,80

C14:1c9 0,16 0,21 1,11

C15 0,88 1,12 1,38

iso16 0,26 0,32 0,32

C16 27,97 23,70 29,06

iso17 0,28 0,43 0,53

C17 0,61 0,62 0,77

C18 9,08 8,78 6,86

C18:1t6,7,8 0,24 0,20 0,20

C18:1t9 0,23 0,20 0,15

C18:1t10 0,31 0,30 0,30

C18:1t11 0,92 1,76 1,20

C18:1t12 0,31 0,28 0,22

C18:1t13 + c9 17,82 15,37 16,60

C18:1c11 0,42 0,36 0,72

C18:1c12 0,19 0,14 0,15

C18:2c9t13 0,26 0,31 0,13

C18:2ccn6 2,22 1,53 1,73

C20 0,23 0,22 0,12

C18:3n3 0,55 0,80 0,84

CLA C9t11 0,53 0,87 0,66

* Raynal-Ljutovac, étude 2005 ITPLC (ACTILAIT)/ANICAP, non publié.

** Lagriffoul, étude 2005 Institut Élevage CNBL, non publié.

*** Chilliard et al. 2006a, d’après Loor et al. 2005.

(8)

Parmi les facteurs de variation de la composition en acides gras de ces laits on retrouve le stade de lactation, la saison, la race, la valeur génétique et les conduites d’élevage et en particulier d’alimentation. Sur ce dernier point, l’effet d’une supplé- mentation de la ration en lipides modifie le profil en acides gras du lait et a fait l’objet de nombreuses études et d’une synthèse concernant les petits ruminants (Sanz Sampelayo et al., 2007). Des résultats récents confirment l’effet du pâturage avec notamment une augmentation du CLA en brebis (Collomb et al., 2006).

Outre l’alimentation, le génotype notamment relatif à la caséine α-s1 a un impact conséquent sur les profils d’acides gras : moins de C8 à C12 et une activité de la ∆- 9 désaturase plus importante pour les allèles faibles de la caséine α-s1 (Chilliard et al., 2006b) qui sont du reste de moins en moins représentés dans les troupeaux français.

Une des particularités des laits de petits ruminants, quel que soit le régime alimentaire, est leur forte proportion d’acides gras à moyenne chaîne (6 à 10 atomes de carbone). L’acide caproïque (C6:0), l’acide caprylique (C8:0) et l’acide caprique (C10:0) représentent au total en moyenne 14,5 % des acides gras totaux dans les matières grasses caprine et ovine contre 8 % dans la matière grasse laitière bovine.

Or ces acides gras empruntent une voie métabolique différente : hydrolyse puis pas- sage privilégié par la veine porte directement vers le foie (et de façon beaucoup moins importante par le système circulatoire général). Une oxydation rapide aboutit à une production d’énergie plutôt qu’à un stockage des graisses. Ces particularités sont utilisées en néonatologie, pour des cas d’insuffisance lipasique, voire pour la régulation du poids chez des personnes saines, en surpoids ou obèses en essais cliniques (Saint-Onge et al., 1986, Tsuji et al., 2001 ; Kasai et al., 2003). De façon plus spécifique, le C8 est hypocholestérolémiant chez le rat, le chien et l’homme (Kaunity et al., 1959, Graude, 1962 ; Hashim et al., 1960 cité par Legrand, 2008).

D’un point de vue nutritionnel, le diamètre moyen plus faible de globules gras et la plus forte proportion d’acides gras à moyenne chaîne du lait de chèvre sont souvent utilisés comme arguments explicatifs des effets bénéfiques observés sur l’assi- milation de la matière grasse chez le rat (Alferez et al., 2001), le cochon (Fevrier et al., 1993) et les enfants dénutris (Razafindrakoto et al., 1993 ; Hachelaf et al., 1993).

Le lait de chèvre, comparé au lait de vache, permet d’observer de plus faibles taux de triglycérides et cholestérol circulant chez le rat (Lopez Aliaga et al., 2005) et des dépôts de matière grasse sous la peau ou dans les tissus adipeux légèrement plus faibles chez le porc (Mourot et al., 1993 ; Camara et al., 1996 ; Murry et al., 1999), associé à une plus forte rétention de minéraux (Rutherfud et al., 2006).

3 – COLLECTE DE LAIT

Le critère de lipolyse dans le paiement à la qualité du lait de chèvre est facultatif mais néanmoins important. En effet, les travaux ACTILAIT 17 (Morgan et al., 2001) ont montré que des laits présentant un indice de lipolyse supérieur à 1 g d’acide oléique/100 g de matière grasse pouvaient engendrer des défauts de flaveur (piquant, métallique/oxydé, rance, savon) dans les fromages lactiques frais. En revanche, après affinage, l’action de la flore de surface annule toute relation entre lipolyse du lait et lipolyse des fromages.

(9)

Une étude ACTILAIT 17 réalisée en 2001 sur 1696 troupeaux de la Région Poitou Charentes en France montrait que les lipolyses excessives rencontrées de mai à août (dépassant 1,2 g AO/100 g MG, ce qui signifie que les niveaux de lipolyse pour certains élevages sont multipliés par un facteur 10) concernaient 3 % des élevages.

La lipolyse peut être spontanée, liée à l’état physiologique de l’animal, au stade de lactation mais aussi au patrimoine génétique. En effet il a été montré que les laits d’animaux (12 chèvres) possédant des variants faibles ou nuls de la caséine αs1 présentaient des niveaux de lipolyse plus élevés que ceux ayant des variants forts (Delacroix-Buchet et al., 1996 ; Lamberet et al., 1996). Ces observations ont été confirmées lors de l’étude ACTILAIT 17 en 2001 sur 800 chèvres (Raynal-Ljutovac et al., 2005). Cette lipolyse est particulièrement marquée en lait chèvre en raison de la localisation de la lipoprotéine lipase (principalement ancrée sur les globules gras contrairement au lait de vache où elle est liée aux caséines).

Ce phénomène peut être amplifié par la lipolyse induite (Marnet et Billon, 2009) lors de la traite par des traitements mécaniques qui fragilisent la membrane des globules gras (système de traite défectueux avec des griffes usagées, prises d’air, lon- gueur excessive des tuyaux, niveau de vide, agitation trop intense en tank) et des chocs thermiques (changement de température lors du rajout d’une traite, gel du lait au fond du tank…). Le report du lait à 4 °C pendant 48h mais surtout 72 h (=

mélange de 6 traites consécutives) présente un risque accru de lipolyse, notamment à la période critique que constitue le milieu de lactation (S2) (figure 5 d’après Gabo- rit, ACTILAIT 17, non publié).

4 – TRAITEMENT DU LAIT À L’USINE

Pour ce qui est de la pasteurisation et de l’écrémage (pour certains produits uni- quement), les mêmes barèmes que ceux utilisés pour le lait de vache sont appliqués au lait de chèvre. En effet contrairement à une idée reçue que le lait de chèvre s’écrème mal en raison de l’absence d’agglutinines, il n’en est rien. Ce point ayant plutôt une incidence sur le « crémage à froid », important en lait de vache.

0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00 1,20 1,40 1,60 1,80

0 24 48 72

Temps de report (en heures)

Indice de lipolyse (gAO/100gMG)

S1 S2

S3

Figure 5

Évolution du niveau de lipolyse du lait de chèvre après report au froid.

(10)

Étant donné que l’effet de l’homogénéisation sur la structure de la matière grasse du lait a déjà été traitée par ailleurs dans le cas du lait de vache et que les laits de petits ruminants sont très peu concernés par ce process, nous ne détaille- rons pas cet aspect. Néanmoins, le phénomène de lipolyse étant important dans le domaine caprin, il est important de noter qu’elle augmente après homogénéisation (figure 6) mais aussi après report supplémentaire au froid à l’usine. Cela peut se res- sentir notamment dans les fromages frais, en terme de flaveur chèvre mais plutôt en terme de défaut de goût rance lipolysé pour les niveaux les plus élevés.

En ce qui concerne les procédés de décontamination athermiques (CEP, hautes pressions, ionisation…), s’ils ne réduisent pas suffisamment les quantités de spores présentes, ils peuvent avoir un impact sur les réactions enzymatiques et lipolytiques en particulier. C’est le cas de l’homogénéisation haute pression (Trujillo, 2005) permettant d’obtenir des textures de fromage plus homogènes mais plus humides avec développement de flaveurs piquantes des fromages de chèvre (recherchée dans certains pays mais à éviter en France) (Guerzoni, 1999).

5 – TRANSFORMATION FROMAGÈRE

5.1 Les types de produits français

La composition globale des fromages dépend principalement de la technologie appliquée, néanmoins la qualité des nutriments présents est directement liée à la composition du lait de départ et donc à la conduite de troupeau. Ceci est d’autant plus vrai que pour les fabrications au lait de chèvre ou de brebis, la standardisation en matière grasse est rare. Les principaux fromages au lait de brebis sont les per- sillés (Roquefort), les pâtes pressées non cuites (Ossau Iraty), la Féta et les pâtes molles tendent à se développer. Pour ce qui est des fromages au lait de chèvre, ils

0 10 20 30

C4 C6 C8 C10 C12 C14 C16 C18:1 C18:2 Cru

Après homogénéisation Concentration

(µg/ml MG)

Figure 6

Impact de l’homogénéisation sur les profils d’acides gras libres du lait de chèvre (Morgan et Gaborit, 2001).

(11)

sont essentiellement de type lactique (la part des pâtes molles de type chèvre boîte ne représente que 2 % des fromages) et les études relatives à leurs qualités nutritionnelles sont rares.

5.2 Impact de la transformation fromagère sur les profils d’acides gras

Les deux types de lait, chèvre et brebis, sont essentiellement transformés sans standardisation de la matière grasse. Il en résulte des profils d’acides gras entre lait et fromage très semblables sur les fromages de brebis de type Roquefort et Ossau Iraty mais aussi pour les fromages de chèvre, lactiques ou chèvre boîte de type Camembert (Ferlay et al., 2005 ; Chilliard et al., 2006a ; Raynal-Ljutovac et al., 2008).

L’absence d’impact de la transformation fromagère avait également été observée pour le lait de brebis par Addis et al. (2005) et pour le lait de chèvre par Lucas (2006) sur des Rocamadour et Martin Alonso et al. (2000) pour des fromages à pâte pres- sée. D’un point de vue nutritionnel, cette forte relation confère aux fromages toutes les qualités liées aux profils d’acides gras (cf. tableau 1) des laits de petits ruminants (acides gras à moyenne chaîne et CLA, omega 3 selon l’alimentation des animaux).

Les teneurs en autres composés liposolubles tels que vitamine E, cholestérol sont également indépendantes de la technologie employée (Pizzoferrato et al., 2000 ; Lucas et al., 2006ab) car directement liées aux modes d’alimentation des animaux.

5.3 Impact de la transformation fromagère sur les profils d’acides gras libres

Parallèlement à la composition même de la matière grasse, la lipolyse engendrée pendant l’affinage des fromages provoque une augmentation des acides gras libres (directement responsables de flaveurs ou dégradés en composés aromatiques tels que lactones, esters, alcools) qui peuvent être spécifiques selon les flores de surface et les acides gras présents initialement dans la matrice. Bordet (1990) avait observé sur des fromages « Sainte-Maure-de-Touraine » que les ratios des acides gras C4-C10, C18:1 et C18:2 (en % acides gras libres totaux) étaient plus importants dans les acides gras libres que dans les acides gras totaux.

Par ailleurs, la flaveur typique des fromages de chèvre et brebis est directement associée à la présence et la libération des acides gras branchés 4 ethyl octanoique et 4 methyloctanoique respectivement (Le Quere et al., 1996) dont les seuils de per- ception sont très faibles (Brennand et al., 1989 ; Ha et Lindsay, 1991). Les travaux de Gaborit et al. (2001) ont montré que l’acide 4 ethyl octanoïque était spécifique- ment libéré par la lipase de Geotrichum, flore très présente à la surface des fromages de chèvre lactique affinés, de même pour le C18:1 (Boutrou et Gueguen, 2005).

Ceci pourrait être également lié au positionnement de ces acides gras dans les tri- glycérides, principalement en sn-3 selon Chilliard et Lamberet (2001).

Outre la spécificité lipolytique de Geotrichum candidum, il convient de spécifier pour l’aspect nutritionnel également, son aptitude à synthétiser les vitamines du groupe B et notamment la vitamine B9 (folates). Ceci est d’autant plus remarquable pour les fromages au lait de chèvre affinés avec ce type de flore (Raynal-Ljutovac et al., 2008) que les quantités de vitamine B9 sont assez faibles dans le lait initial.

Enfin, les travaux expérimentaux en vue d’améliorer la qualité nutritionnelle de la matière grasse des produits laitiers avec supplémentation lipidique dans la ration (5 % de la matière sèche) ont parfois conduit à des défauts organoleptiques des fromages de chèvre tels que des flaveurs oxydées (Chilliard et Ferlay, 2004 ; Chilliard

(12)

et al., 2005, 2006a). La question est alors quelle est la relation entre le niveau d’oxy- dation des acides gras et la santé humaine ?

5.4 Impact des formes de report sur la matière grasse

En raison de la forte saisonnalité de la production de lait de chèvre notamment, différentes formes de report de la matière première ou « prétransformée » ont été mises en place dans la filière. Les avantages et inconvénients sont listés ci-dessous.

Le lait doit avant tout être pasteurisé et/ou microfiltré.

5.4.1 Caillé congelé

Il s’agit de la forme de report la plus utilisée en France (65 %) et n’est utilisable que pour les fabrications de fromages de type lactique extrudé (type bûchette). Un pH acide (4,40) peut favoriser les phénomènes d’oxydation. Les travaux de Portmann dans les années 70 et d’ACTILAIT 17 dans les années 90 ont été conduits pour minimiser l’impact de la congélation sur l’oxydation des matières grasses. Ce dernier point est important car l’oxydation d’acides gras essentiels tels que C18:2 et C18:3 réduit leur biodisponibilité et l’impact des radicaux libres consommés sur la santé humaine n’est pas bien connu. Enfin ces radicaux libres sont également susceptibles d’oxyder les vitamines A et E (la vitamine C étant quasiment absente des produits laitiers). Ainsi, afin de pallier cet inconvénient, le caillé acidifié et égoutté en toiles (sacs ou filtres Berge) ne doit pas être salé avant congélation et doit être emballé dans des films plastiques opa- ques, de préférence sous vide. Par la suite, pour ne pas trop endommager les globules gras, la congélation doit être rapide et la température de stockage ne doit pas fluctuer.

Ce caillé, conservé 6 mois à – 20 °C peut être utilisé avec un taux de réincorporation de 50 % voire de 100 % dans le cas de caillé issu de lait de très bonne qualité. Cette option est moins coûteuse que le lait concentré congelé.

5.4.2 Lait concentré obtenu par évaporation ou par ultrafiltration puis congelé ou séché

Utilisable pour tout type de transformation fromagère, le préfromage liquide (pro- cédé MMV adapté au lait de chèvre : Maubois et Mocquot, 1974 ; Jaubert, 1987) ou le lait concentré puis congelé peuvent être utilisés à un taux de 50 % maximum.

L’avantage est un stockage à pH neutre (limitant l’oxydation) mais le problème prin- cipal est le coût énergétique de mise en œuvre. Ces concentrés peuvent aussi être séchés, permettant ainsi un stockage à température ambiante des poudres. La qua- lité des fromages est meilleure avec des poudres « basse température » c’est-à-dire obtenues avec une épuration bactérienne par microfiltration puis une évapoconcen- tration et séchage aux températures les plus basses possibles (Benoit, 1994). Une utilisation à 50 % est également préférable.

5.4.3 Fromages frais congelés

Les fromages non affinés et non salés peuvent être congelés mais le coût de mise en œuvre et de stockage sont importants.

En ce qui concerne le lait de brebis, étant donné son fort niveau de matière sèche, il peut également être congelé directement. Une température inférieure à – 25 °C est préconisée pour éviter la cristallisation du lactose et la déstabilisation des protéines au froid mais également les phénomènes d’oxydation (Wendorf, 2005).

(13)

6 – CONCLUSION

Les fromages au lait de petits ruminants présentent des particularités en ce qui concerne la qualité de la matière grasse et méritent une attention particulière. La question de l’état de la matière grasse dans les fromages de toutes espèces confon- dues (positionnement exact des acides gras dans les triglycérides, forme globulaire ou libres, acides gras libres, oxydation…) et de sa biodisponibilité (interactions avec les protéines, phospholipides et minéraux) se pose, et ce d’autant plus pour des matrices lactiques (acides) spécifiquement caprines, très peu étudiées jusqu’à pré- sent. Des premiers travaux concernant la structure cristalline de la matière grasse caprine ont néanmoins été engagés par M. Ollivon (Ben Amara – Dali et al., 2005).

Par ailleurs, en ce qui concerne les lipides polaires (phospholipides membranaires notamment), des études sont en cours notamment à l’INRA de Jouy-en-Josas. En effet, le fort polymorphisme de la caséine αs1 caprine, qui, outre son effet direct sur les taux protéiques, a également un impact sur les taux de matière grasse et les niveaux de lipolyse, peut être mis à profit pour étudier les mécanismes de construc- tion et de sécrétion des globules gras ainsi que la composition lipidique des mem- branes.

Ainsi, si les filières ovines et caprines, qui comptent plus de 35 % des AOC fro- magères françaises, sont souvent perçues comme traditionnelles, elles ne sont pas étrangères aux progrès technologiques comme l’ont montré les travaux en matière de filtration du lait de chèvre par le passé. Les thématiques de recherche devront donc prendre en compte ces deux types de laits à l’avenir. La fusion des centres techniques « chèvre et vache » au sein d’ACTILAIT, l’institut technique du lait et des produits laitiers, participe déjà à ce changement.

RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIE

ADDIS M., CABIDDU A., PINNA G., DECAN- DIA M., PIREDDA G., PIRISI A., MOLLE G.

2005. Milk and cheese fatty acid composition in sheep fed Mediterranean forages with reference to conjugated linoleic acid cis-9, trans-11. J. Dairy Sci. 88, 3443- 3454.

ALFEREZ M.J.M., BARRIONUEVO M., LOPEZ ALIAGA I., SANZ SAMPELAYO M.R., LIS- BONA F., ROBLES J.C., CAMPOS MS., 2001. Digestive utilization of goat and cow milk fat in malabsorption syndrome. J.

Dairy Res. 68, 451-461.

ARMAND M. 2008. Digestibilité des matières grasses chez l’homme. Sciences des Ali- ments, 28, 84-98.

ATTAIE R., RICHTER R.L., 2000. Size distribu- tion of fat globules in goat milk. J. Dairy Sci. 83 (5), 940-944.

BARILLET F., MARIE C., JACQUIN M., LAGRIFFOUL G., ASTRUC J. M., 2001.

The French Lacaune dairy sheep breed:

use in France and abroad in the last 40 years. Livest. Prod. Sci., 71: 17-29.

BEN AMARA-DALI W., KARRAY N., LESIEUR P., OLLIVON M., 2005. Anhydrous goat’s milk fat: thermal and structural behavior.

1. Crystalline forms obtained by slow coo- ling. J. Agric. Food Chem. 53(26), 10018- 10025.

BENOIT. 1994. Le report du lait de chèvre.

Comparaison des coûts des différentes formes de report. Utilisation de la poudre en fabrication fromagère. ENITIAA Nantes, Mémoire Ingénieur, 44 p + annexes.

BOCQUIER F., CAJA G., 2001. Production et composition du lait de brebis : effets de

(14)

l’alimentation. INRA Prod. Anim. 2001, 14(2), 129-140.

BORDET F., 1990. Évolution biochimique du fromage de chèvre de « Sainte-Maure » au cours de l’affinage. Industries Agro Ali- mentaires, April, 241-249.

BOUTROU R., GUEGUEN M., 2005. Interests in Geotrichum candidum for cheese technology. Int. J. Food Microbiol. 102, 1-20.

BRENNAND C.P., HA J.K., LINDSAY R.C.

1989. Aroma properties and thresholds of some branched-chain and other minor volatile fatty acids occurring in milkfat and milk lipids. J. Sensor. Stud. 4, 105-120.

CAMARA M., MOUROT J., FÉVRIER C., 1996.

Influence of two dairy fats on lipids synthesis in the pig: comparative study of liver, muscle and the two backfat layers.

Ann. Nutr. Metab. 40, 287-295.

CHILLIARD Y., BAUCHART D., LESSIRE M., SCHMIDELY P., MOUROT J., 2008. Qua- lité des produits : modulation par l’alimentation des animaux de la composition en acides gras du lait et de la viande. INRA Prod. Anim. 2008, 21(1), 95-106.

CHILLIARD Y., FERLAY A., 2004. Dietary lipids and forages interactions on cow and goat milk fatty acid composition and sensory properties. Reprod. Nutr. Dev. 45, 467-492.

CHILLIARD Y., FERLAY A., ROUEL J., LAM- BERET G., 2003. A review of nutritional and physiological factors affecting goat milk lipid synthesis and lipolysis. J. Dairy Sci. 86 (5), 1751-1770.

CHILLIARD Y., LAMBERET G., 2001. Bioche- mical characteristics of goat milk lipids and lipolytic system. A comparison with cow’s and human milk. Effects of lipid supplementation. In: G. Freund (Ed.), Recent advances on goat milk quality, raw material for cheesemaking (ITPLC Ed., ISBN 2-9514868-1-2), 71-114.

CHILLIARD Y., ROUEL J., FERLAY A., BER- NARD L., GABORIT P., RAYNAL-LJUTO- VAC K., LAURET A., LEROUX C., 2006a.

Optimising goat’s milk and cheese fatty acid composition. In: Improving the fat content of foods (C. Williams and J. But- triss, Eds), Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, UK, Chapter 12, 281-312.

CHILLIARD Y., ROUEL J., FERLAY A., BER- NARD L., GABORIT P., RAYNAL-LJUTO- VAC K., LAURET A., 2005. Effects of type

of forage and lipid supplementation on goat milk fatty acids and sensorial properties of cheeses. In: Future of the Sheep and Goat Dairy Sector, IDF 0501, part 5, 297-304.

CHILLIARD Y., ROUEL J., LEROUX C., 2006b.

Goat’s α-s1 casein genotype influences its milk fatty acid composition and ∆-9 desaturation ratios. Anim. Feed Sci. Tech- nol. 131, 474-487.

CNIEL, 2007. L’économie laitière en chiffres.

COLLOMB M., BUTIKOFER U., MAURER J.

ET SIEBER R. 2006. Composition en acides gras du lait de brebis produit à diver- ses altitudes. Revue Suisse Agric. 38 (6) : 335-339.

Confédération générale de roquefort. 2008.

Contrôle de la qualité des laits.

DELACROIX-BUCHET A., DEGAS C., LAMBE- RET G., VASSAL L. 1996. Influence des variants AA et FF de la caséine alphaS1 caprine sur le rendement fromager et les caractéristiques sensorielles des fromages. Le Lait, 76, 217-241.

FERLAY A., GABORIT P., RAYNAL-LJUTO- VAC K., ROUEL J., LAURET A., CHILLIARD Y., 2005. Effets de différentes technologies de fabrication sur la composition en acides gras d’intérêt nutritionnel de fromages caprins. Renc. Rech. Rumin.

12, 415.

FEVRIER C., MOUROT J., JAGUELIN Y., MOUNIER A., LEBRETON Y., 1993. Utili- sations digestives comparées des laits UHT de chèvre et de vache. Effets nutritionnels de la gélification. Utilisation du modèle porcin. Lait, 73, 581-592.

FRAYSSE J., LAGRIFFOUL G., BOCQUIER F., BARILLET F., 1996. Brebis laitières : impact de la structure du troupeau et autres facteurs d’élevage sur la composition chimique du lait livré. INRA Prod.

Anim. 1996, 9(3), 201-210.

GABORIT P., MENARD A., MORGAN F., 2001. Impact of ripening strains on the typical flavour of goat cheeses. Int. Dairy J. 11 (4-7), 315-325.

GERZONI M.E., VANNINI L., LOPEZ C.C., LANCIOTTI R., SUZZI G., GIANOTTI A.

(1999). Effect of high pressure homogeni- zation on microbial and chemico-physical characteristics of goat cheeses. J Dairy Sci, 82(5), 851-862.

(15)

GRAUDE F. Dog serum lipid responses to dietary fats differing in chain length of the saturated acids. J. Nutr., 1962, 76, 255- 264.

GROSCLAUDE F., RICORDEAU G., MARTIN P., REMEUF F., VASSAL L., BOUILLON J.

1994. Du gène au fromage : le polymorphisme de la caséine alpha s1 caprine, ses effets, son évolution. INRA Prod.

Anim., 7 (1), 3-19.

HA J.K., LINDSAY R.C., 1991. Contributions of cow, sheep, and goat milks to charac- terizing branched-chain fatty acid and phenolic flavors in varietal cheeses. J.

Dairy Sci. 74, 3267-3274.

HACHELAF W., BOUKHRELDA M., BEN- NOUABDELLAH M., COQUIN P., DES- JEUX J.F., BOUDRAA G., TOUHAMI M., 1993. Digestibilité des graisses du lait de chèvre chez les enfants présentant une malnutrition d’origine digestive. Compa- raison avec le lait de vache. Lait, 73, 593- 599.

HASHIM S.A., ARTEAGA A., VAN ITALLIE T.B.

Effect of saturated medium chain triglyceride on serum lipids in man. Lancet, 1960, 1, 1105-1108.

Institut de l’Élevage 2009. L’année économi- que caprine 2008.

JAUBERT. 1987. Ultrafiltration appliquée au coagulum de lait de chèvre. Perspectives et développement. Revue des ENIL, 120, 11-13.

KASAI M., MAKI, H., NOSAKA N., AYAMA T., OOYAMA K., UTO H., OKAZAKI M., IGA- RASHI O., KONDO K., 2003. Effect of medium-chain triglycerides on the post- prandial triglyceride concentration in healthy men. Biosci. Biotechnol. Biochem.

67(1), 46-53.

KAUNITY H., SLANETZ C.A., JOHNSON R.E., BALAGAN V.K.. Interrelationships of linoleic acid with medium and long chain saturated triglycerides. J. Am. Oil Chem.

Soc,. 1959, 36, 322-325.

LAMBERET G., DEGAS C., DELACROIX- BUCHET A., VASSAL L. 1996. Influence de caractères liés aux allèles A et F de la caséine alphaS1 caprine sur la flaveur chèvre : fabrications fromagères avec échange de protéines et de matières grasses. Le Lait, 76, 349-361.

LE QUÉRÉ J.L., SEPTIER C., DEMAIZIÈRES D., SALLES C., 1996. Identification and

sensory evaluation of the character- impact compounds of goat cheese flavour. In: Flavour Science. Recent Develo- pments, 8th Weurman Flavour Research Symposium, Reading, GB, The Royal Society of Chemistry (Publ.), Taylor AJ, Mottram DS (Eds), 476.

LEFRILEUX Y., POMMARET A., RAYNAUD S.

2008. Impacts de la monotraite dans une exploitation caprine fromagère à haut niveau de production. Renc Rech Rumin, 15, 167-170.

LEGRAND P. (2008). Intérêt nutritionnel des principaux acides gras des lipides laitiers.

Science des aliments, 28, 34-43.

LOPEZ ALIAGA I., ALFEREZ M.J.M., NESTA- RES M.T., ROS P.B., BARRIONUEVO M., CAMPOS M.S., 2005. Goat milk feeding cause an increase in biliary secretion of cholesterol and e decrease in plasma cholesterol levels in rats. J. Dairy Sci. 88 (3), 1024-1030.

LUCAS A., ROCK E., CHAMBA J.F., VER- DIER-METZ I., BRACHET P., COULON J.B., 2006b. Respective effects of milk composition and the cheese-making process on cheese compositional variabil- ity in components of nutritional interest.

Lait, 86, 21-41.

LUCAS A., HULIN S., MICHEL V., GABRIEL C., CHAMBA J.F., ROCK E., COULON J.B., 2006a. Relations entre les conditions de production du lait et les teneurs en composés d’intérêt nutritionnel dans le fromage : étude en conditions réelles de production. INRA Prod. Anim. 19 (1), 15- 28.

MARNET P.G., BILLON P. 2009. Influence des conduits et de la technologie de traite sur la matière grasse du lait. Sciences des Ali- ments, ce numéro.

MARTIN ALONSO J.J., MORON D., GIL EXTREMERA F., SANZ SAMPELAYO M.R., BOZA J., 2000. Composition de la matière grasse d’un fromage de chèvre comparée à celle du lait original. In: Pro- ceeding of 7th Int Conf on Goats, Tours, France, 15-18 mai 2000, tome 2, 616.

MAUBOIS et MOCQUOT. (1974). Application of membrane ultrafiltration to preparation of various types of cheeses. J dairy Sci.

58, 7,1001-1007.

MEHAIA M.A., 1995. The fat globule size dis- tribution in camel, goat, ewe and cow milk. Milchwissenschaft 50 (5), 260-263.

(16)

MORGAN F., GABORIT P., 2001. The typical flavour of goat milk products: technologi- cal aspects. Int. J. Dairy Technol., 54, 38- 40.

MORGAN F., BODIN J.-P., GABORIT P., 2001. Lien entre la lipolyse du lait de chè- vre et la qualité sensorielle des fromages au lait cru ou pasteurisé. Lait, 81, 743- 756.

MOUROT J., FEVRIER C., JAGUELIN Y., MOUNIER A., 1993. Valeurs nutritives comparées du lait de vache et de chèvre chez le porc. Cah. Nutr. Diét. 27, 351 (Abstract).

MURRY A.C., GELAYE S., CASEY J.M., FOUTZ T.L., KOUAKOU B., ARORA D., 1999. Type of milk consumed can influence plasma concentrations of fatty acids and minerals and body composition in infant and wealing pigs. J. Nutr. 129(1), 132-138.

NEVEU C., RIAUBLANC A., MIRANDA G., CHICH J.F., MARTIN P., 2002. Is the apo- crine milk secretion process observed in the goat species rooted in the perturba- tion of the intracellular transport mecha- nism induced by defective alleles at the αs1-Cn locus? Reprod. Nutr. Dev. 42, 163-172.

Office de l’Élevage, 2009. Note de conjonc- ture de la production de lait de brebis.

PIZZOFERRATO L., MANZI P., RUBINO R., FEDELE V., PIZZILLO M., 2000. Degree of antioxidant protection in goat milk and cheese: the effect of feeding systems. In:

Proceedings of 7^th International Confer- ence on Goats, 15-21 May, Tours, France, 580-582.

PORTMANN A. 1970. La congélation et le stockage du fromage de chèvre. Le Lait, mars-avril, 161-164.

RAYNAL-LJUTOVAC K., LAGRIFFOUL G., PACCARD P., GUILLET Y., CHILLIARD Y.,

2008. Composition of goat and sheep milk products: an update. Small Rumin.

Res. 79, 57-72.

RAYNAL-LJUTOVAC K., GABORIT P., LAU- RET A., 2005. The relationship between quality criteria of goat milk, its technologi- cal properties and the quality of the final products. Small Rumin. Res. 60, 167-177.

RAZAFINDRAKOTO O., RAVELOMANANA N., RASOLOFO A., RAKOTOARIMANANA R.D., GOURGUE P., COQUIN P., BRIEND A., DESJEUX J.F., 1993. Le lait de chèvre peut-il remplacer le lait de vache chez l’enfant malnutri ? Lait, 73 (5-6), 601-611.

RUTHERFURD S.M., DARRAGH A.J., HEN- DRIKS W.H., PROSSER C.G., LOWRY D., 2006. Mineral retention in three-week-old piglets fed goat and cow milk infant for- mulas. J. Dairy Sci. 89 (12), 4520-4526.

SANZ SAMPELAYO M.R., CHILLIARD Y., SCHMIDELY P., BOZA J., 2007. Influence of type of diet on the fat constituents of goat and sheep milk. Small Rumin. Res.

68, 42-63.

ST ONGE M.P., JONES J.H., 2002. Physiolo- gical effects of medium chain triglycerides: potential agents in prevention of obesity. J. Nutr. 32, 329-332.

TRUJILLO, 2005. Rennet for clotting raw, pas- teurized and high pressure treated milk.

Bulletin FIL0501, 241-247.

TSUJI H., KASAI M., TAKEUCHI H., NAKA- MURA M., OKAZAKI M., KONDO K., 2001. Dietary medium chain triglycerols suppress accumulation of body fat in a double blind, controlled trial in healthy man and women. J. Nutr. 131 (11), 2853- 2859.

WENDORF, 2005. Physical and chemical characteristics of sheep milk considerinf its subsequent processing, Bulletin FIL0501.

206-215.