á laatmósferadelcocederoel que se
desarrolla en el tino.
Fig.45.—Cilindrode hierroparacalentar
el
mosto.MINISTERIO DE FOMENTO
Algunasveces no depende la lentitud de la fermentación dela
baja temperatura del tino, sino de la escasez de fermento. Cuando la estación que precede ó acompaña ála vendimia se mantiene más ó menos húmeda, se encuentran en lasuperficie numerososyfecun¬
dos glóbulos de fermentoalcohólico, desdoblándose pronto y com¬
pletamenteel azúcar de estas uvas, si reina la temperatura indis¬
pensable; perolasuvas no puedenproveer por sí todo el fermento necesario cuando la maduraciónha ido precedidaó acompañada de extraordinario éinsistente calor.
Si por consecuencia de estos accidentes me hubiese de resultar dulceel vino, aconseja el profesor Sr. Pollacci mezclar con lauva
vendimiada, ópobre fermento de—á
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de uvarecolectadaente-5 3
rreno fresco ó húmedo, ó añadir al mosto otra parteque haya en¬
tradoya en fermentación y en que el fermento se encuentre com¬
pletamente desarrollado.
Es necesario que en el mosto exista materia albuminóidea, sus¬
tanciasminerales y agua; todo lo preciso para la completa nutri¬
ción del fermento; pero no enunaproporción cualquiera.
Si el azúcar se hallase en exceso respecto al agua, el fermento permanecería inactivo;pues aunque lacélula no muere, queda para¬
lizada su vida.
Si, por el contrario, sobra el aguaendemasía y escaseael azúcar^
la vida del fermento no será muy normal.
La relación que se considera generalmente más favorable al des¬
arrollo y reproducción del fermento, y por consiguiente, para una
expedita, regular ycompleta fermentación, es la de una parte de
azúcar en peso y cuatro partes de agua; perola duración de la fer¬
mentación será proporcional á la cantidad de fermento. Si, por
ejemplo, lOO gramos de glucosa requieren ocho ó diez días para
sertrasformados por30 gramos de fermento, la misma cantidad de
glucosa será descompue.sta en pocas horaspor una cantidad veinte ó veinticinco vecesmayor.
INFLUENCIA DE LOS AGENTES FÍSICOS Y COMPUESTOS QUÍMICOS
EN LA FERMENTACIÓN
Cuando se pone en ebullición un líquido que contiene los ele¬
mentosnecesariospara establecer una fermentaciónregular, se
sus-FERMENTACIÓN 505
pende ésta, y no se restablece hasta que se introduce nueva canti¬
dad de fermentodespués de fríoel líquido.
La luzejerce una influencia favorable en la marcha de la fermen¬
tación; estas operaciones, porel contrario, sedesenvuelvenconmás
lentitud enla oscuridad.
El aumento de presión disminuye la actividad de la fermen¬
tación.
La electricidad no ejerce ninguna influencia sobre la fermen¬
tación.
Las transacciones bruscas de temperaturaperjudican el desarrollo.
El alcohol la detiene completamente cuando se adicionaen pro¬
porción bastante.
Se impide también con una disolución muy concentrada de sal
comúnó alcalina, con lagelatina, el ácido fénico y piroleñoso, con lacreosota y los aceites esenciales, con el ácido sulfúrico y sulfuro¬
so, los sulfitos é iposulfitos, y con las sales de cobre, plata, mer¬
curio, etc. Los ácidos minerales concentrados, adicionados, aun en pequeña proporción, impiden ó detienen la fermentación; pero el
ácido fosfórico la favorece. El arsénico blanco y las sales de estrig-nina, que son venenos tan enérgicospara los animales, no ejercen
acción alguna sobre el fermento alcohólico.
Aireo del mosto.—Para que entre éste en fermentación es im¬
prescindible el concurso del aire; pero nodebe durar mucho su in¬
tervención, porque estando en contacto más tarde con el sombrero
calientey más ómenos alcoholizado, encuentra en él las condicio¬
nes más favorables paraproducir vinagre.
El aire es indispensable, según Pasteur, para promovery excitar
lafermentación, no sólo por el oxígeno, sino también porlos gér¬
menesque contiene.
El aireo tienepor objeto mezclar mucho aire con el mosto antes
de que entre enfermentación, á fin de dar más actividadal fermen¬
to y que la fermentación se desenvuelva más regulary con mayor prontitud: la materia nitrogenada se oxiday marcha rápidamente á
formar lahez, resultando el vinodel mosto aireado mucho mejor
defecado y privado de sustancias albuminóideas, que
constituyen
el foco de tantas afecciones, y, por último, conmásfraganciaymás
rico en eteres que el que no ha sidoaireado.
Sin embargo, los Sres. Cerlectti y Schultz, partiendo
de las
ex-periencias hechas en la suprimida R. Estación enológica de Gatti-naria, no admiten la oxicación de las sustanciasalbuminóideas, sino
una simple acción mecánica del oxígeno del aire.
El Dr. Macagno probó en la Estación italianade Artí, que seob¬
tienen mejores resultados tratando el mostocon el ácido carbónico
en vez de airearlo.
Ensayos practicados por el mismo en 1877, con los vinos de la bodega del Barón de Ricasoli, aireando unos mostos y no hacién¬
dolo con otros, le demostraron que los mostos aireados contenían
menos materias sólidas, lo que indicaba estar mejor depurados.
Los profesores ilalianos A. Pasqualini y T. Pasqui hicieron ex¬
perimentos interesantísimos en la R. Estación agraria de Forli en
187Ó-1877, resultandoque mientras los vinos aireados contenían solamente 0,289 por 100 de sustancias abuminóideas, los mismos vinos, de mostosno aireados, acusaban 0,384: losprimeros estaban bastante cargados de hermosocolor rojo claro, al paso que los se¬
gundos se agriaban en el estío inmediato.
Se puede concluir que el aire del mosto está considerado como ventajoso, lo mismo en Italia que en Francia y Alemania.,
Se emplean diferentes aparatospara airear.
El más sencillo de todos es lapala, originariade laLorena (Fran¬
cia), donde sefabrican excelentes vinos llamados depala.
El comendador Boschiero puso en práctica el método propuesto por el mecánico Borello de Asti, consistente en extraer con su bomba el mosto delfondo del tino y verterlo sobre el mismo en forma de lluvia.
El barón Baboaplica elaparato de fuerza centrífuga, quemandó
construir en Friburgo al mecánico Banmeister.
Desde hacemuchotiempo se usaba el aireo en Portugal por
Sampayo, inventorde un procedimiento que lleva su nombre.
Losenólogos modernos están generalmente de acuerdo enairear
los mostos, sin perjuicio despuésde obstruir al aire todos loscami¬
nos que conducen al tino.
Diego Navarro Soler.
PISCICULTURA
PROPAGACIÓN NATURAL DE LOS PECES
Lafecundidad asombrosa de lospeces bastaríapor sí
sola
parasostener ennuestros ríos grandes cantidades de